PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN

MENGGUNAKAN PANAS

Caca Pratiwi, S.TP, M.Si

 PENGOLAHAN DAN
PENGAWETAN PANGAN
DENGAN PANAS
Salah satu teknik pengawetan yang
PROF. DR. PURWIYATNO HARIADI
PAKAR TEKNOLOGI PANGAN IPB sangat popular, pemanasan dengan
api, tidak hanya timbulkan
pengawetan tapi rasa.

Pengolahan dengan panas ini merupakan memasak makanan

yang sudah dikenal sejak tahun 1830 dan diperkenalkan pertama
kali oleh Nicholas Appert. Dimana kala itu, Appert menerapkan
ilmu pengawetan makanan. Ia ditantang untuk mengikuti lomba
SEJARAH pengawetan makanan saat perang antara Prancis dan Inggris.
Prancis lebih banyak mati karena kekurangan makanan. Dan
Nicholas memenangkan dengan cara memanaskan dalam
kaleng kemudian setelah itu berkembang terus sampai teknologi
retort.
 PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN DENGAN
PANAS

MENGGUNAKAN AIR DAN MENGGUNAKAN

UAP PANAS UDARA PANAS
BLANCHING DEHIDRASI, PENGASAPAN
PASTEURISASI BAKING DAN ROASTING
STERILISASI PANAS
EVAPORASI EKSTRUSI
MENGGUNAKAN
ENERGI RADIASI
MENGGUNAKAN MICROWAVE
MINYAK PANAS RADIASI INFRA MERAH
PENGGORENGAN
 PERLAKUAN PANAS
(YANG MEMBUNUH MIKROBA TERTENTU)

Metode pemanasan Media pemanasan

¢ pemasakan air
¢ oven/panggang udara
¢ rebus air
¢ goreng mi nyak
¢ bakar udara
¢ microwave r adi asi el ekt r omagnet i k
¢ pasteurisasi Penghantar p a n a s / a i r
¢ sterilisasi uap bertekanan
 SYARAT PENGAWETAN PANGAN
DENGAN PANAS

JUMLAH PANAS HARUS :

• Cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan
mikroba patogen yang paling resisten
• Tidak menyebabkan zat gizi dan cita rasa rusak
 MIKROBA PATOGEN YANG DITULARKAN MELALUI
MAKANAN YANG BERSIFAT INFEKSIUS

Infeksi : Masuk dan berkembangbiak di dalam tubuh :

Ÿ Salmonella

Ÿ Campylobacter

Ÿ E. coli (jenis tertentu)

Ÿ V. parahaemolyticus

Ÿ V. cholerae

Ÿ Y. enterocolitica

Ÿ A. hydrophila
Ÿ L. monocytogenes
BAHAN MAKANAN MENTAH YANG CENDERUNG
TERKONTAMINASI SALMONELLA
Ÿ unggas
Ÿ daging
Ÿ susu
Ÿ telur
Ÿ buah-buahan
Ÿ kerang
Ÿ rempah-rempah dan jamu
Ÿ air yang tidak diolah
 DAYA TAHAN PANAS
SALMONELLA DALAM MAKANAN

Ÿ Salmonella rentan terhadap panas

Ÿ Pasteurisasi cukup untuk membunuh Salmonella

pada makanan dengan kelembaban tinggi

Ÿ Pemanasan pada 70°C selama 2 menit biasanya

cukup untuk membunuh 106 Salmonella
 KOMBINASI WAKTU/SUHU UNTUK
PEMUSNAHAN PATOGEN

Suhu (°C) Waktu (mnt:dtk) Suhu (°C) Waktu (mnt:dtk)

60 43:29 73 00:48
61 33:44 74 00:35
62 23:16 75 00:26
63 17:06 76 00:19
64 12:40 77 00:14
65 09:18 78 00:10
66 06:49 79 00:06
67 05:01 80 00:05
68 03:43 81 00:04
69 02:43 82 00:03
70 02:00 83 00:02
71 01:28 84 00:02
72 01:05 85 00:01
 PENGOLAHAN DAN
PENGAWETAN DANGAN
UDARA PANAS

Dehidrasi

Pengasapan
Roasting

Baking Ekstrusi
 DEHIDRASI

• Operasi mengurangi/mengambil air dari suatu bahan

(pangan) melalui proses evaporasi(penguapan) atau
sublimasi.
 PENGASAPAN

• Pengasapan merupakan salah satu cara untuk pengawetan dengan

memanfaatkan sumber panas yang berasal dari asap hasil pembakaran
kayu atau bahan lainnya.

• Pengawetan dan memberi cita rasa yang khas.

• Prinsip pengasapan yaitu :

kombinasi pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari
hasil pembakaran kayu. Pembakaran akan membentuk asap dalam
bentuk uap, uap tersebut menempel pada permukaan ikan sehingga
terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya
menjadi keemasan atau kecoklatan.

• Karsinogenik pada makanan diantaranya adalah senyawa policyclic

aromatic hydrocarbon (PAH) pada ikan asap, N-nitroso compound
(NNC) pada daging asap, dan heterocyclic aromatic amine (HHA)
pada ikan dan daging bakar atau panggang.
 Baking

• Menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air.

• Efek permukaannya menjadi crispy dan warna yang lebih terkendali.

• Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry, cookies, cake dan roti,

• Prinsip Kerja:
Pada awalnya oven dalam keadaan kering, setelah dimasukkan
bahan makanan, air yang terdapat dalam bahan menguap yang
membuat suhu dalam oven menjadi lembab. Udara yang lembab
dalam oven menyebabkan bagian luar makanan tidak lekas hangus
sebelum bagian dalamnya matang.

• Memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan

enzim serta penurunan Aw
 Roasting

• Teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak

atau minyak.

• Bahan tidak mengalami pengembangan saat dilakukan pemanasan.

• Aplikasi : ayam, kalkun, bebek dll.

• Baking untuk makanan yang berbahan dasar tepung dan untuk

buah-buahan, sedangkan roasting untuk daging, kacang-
kacangan, dan sayuran
 Ekstrusi

• Operasi pembentukan adonan dengan memberikan

tekanan melalui restriksi atau cetakan.
• Fungsi ekstrusi : gelatinisasi, pemasakan, pemotongan,
pencampuran, pengertingan, dsb.
• Proses ekstrusi biasanya terjadi dari kombinasi atau lebih
fungsi-fungsi-fungsi tersebut.
• Efek ekstrusi ini lahir produk pangan dengan berbagai
macam bentuk
• Cara kerja alat ekstrusi:
Bahan pangan diumpankan ke hopper yang masuk ke
dalam corong ulir yang berputar. Motor akan menggerakkan
ulir dari pengatur gigi roda, sehingga terjadi dorongan ke
belakang ulir tadi, kemudian bahan akan mengalami
pencampuran, pemanasan, dan pemotongan.
 PENGOLAHAN DAN
PENGAWETAN DANGAN
MINYAK PANAS

Frying
(Penggorengan)
 FRYING
(PENGGORENGAN)
• Mengolah/memasak makanan dengan
minyak pada suhu tinggi

• Penghantar panas : Minyak goreng

• Minyak goreng :
- Proses pemasakan
- Kualitas aroma, cita rasa, tekstur yang khas

• Lebih awet : terjadi proses destruksi mikro

organisme dan aktivitas enzim oleh panas,
serta penurunan kadar air bahan pangan.

• Prisnsip Proses penggorengan : suhu

permukaan bahan pangan akan meningkat
sehingga menyebabkan air pada bahan
pangan menguap. Air yang menguap
menyebabkan permukaan bahan menjadi
kering dan membentuk kerak. Akibat
penguapan air, struktur kerak menjadi
berongga. Rongga-rongga digantikan oleh
minyak setelah air menguap
 FRYING
(PENGGORENGAN)
Suhu rendah 130-170 oC
Proses Penggorengan
Suhu tinggi 180-200 oC

Shallow frying : teknik menggoreng produk

Pangan dengan sedikit minyak/lemak dengan
cara dilakukan pengadukan terus menerus.
Deep fat frying : proses dilakukan dengan
cara merendam produk pangan pada
minyak goreng bersuhu tinggi.
Pressure frying : suhu minyak menjadi tinggi
Teknik penggorengan Dan meningkatkan titik asap minyak,
menyebabkan Pembentukan kerak (crust) dan
tekstur di bagian Permukaan Menjadi lebih
cepat
Vacuum frying: proses terjadi pada tekanan
Lebih rendah dari tekanan atmosfer, hingga
Tekanan lebih kecil dari 0 atau kondisi hampa
Udara.
 FRYING
(PENGGORENGAN)
Shallow frying

Gambar Ilustrasi skematis proses shallow frying

Proses pada produk makanan dengan permukaan luas dan tidak memerlukan panas
yang intensif. Proses pindah panas umumnya terjadi secara konduksi dari permukaan
Panas menembus lapisan minyak dan langsung ke bahan dengan satu Arah. Lapisan
minyak pada teknik shallow frying umumnya tidak terlalu tebal. Ketebalan minyak
bervariasi tergantung pada ketidakteraturan permukaan.
 FRYING
(PENGGORENGAN)

Shallow frying
 FRYING
(PENGGORENGAN)
Deep Frying

Deep frying merupakan penggorengan dengan suhu tinggi dengan cara

merendam produk pangan dalam minyak. Suhu tinggi mengakibatkan bahan
menerima panas ke seluruh permukaannya, sehingga warna dan penampakan
yang dihasilkan seragam.
 FRYING
(PENGGORENGAN)

Deep Frying
 FRYING
(PENGGORENGAN)
Pressure frying

Gambar. Ilustrasi alat penggoreng bertekanan tinggi

Penggorengan dengan tekanan tinggi akan menyebabkan peningkatan titik didih air,
sehingga proses penguapan air akan terjadi lebih cepat. Penggorengan dengan
tekanan tinggi akan mengakibatkan suhu minyak akan ikut menjadi tinggi dan
meningkatkan titik didih sehingga pembentukan kerak di permukaan menjadi lebih
cepat untuk memperoleh tekstur renyah dipermukaan. Pressure frying ini biasanya
dilakukan pada suhu mirip dengan deep fat frying.
 FRYING
Vacuum frying
(PENGGORENGAN)
• Prinsip kerja : Menghisap kadar air
yang ada di dalam sayuran dan
buah dengan kecepatan tinggi
• Kandungan air yang ada dalam
sampel akan di buang dengan
cara mengkondensasikan uap air
tesebut dalam sebuah kondensor.
• Komponen mesin: Pompa vakum,
Tabung penggorengan,
kondensor, kontrol panel, bak air,
unit pemanas, unit pengendali
operasi
• Teknik penggorengan dengan
tekanan rendah (vakum)
berpotensi mengurangi
pembentukan akrilamida pada
produk yang digoreng.

Gambar Skematik alat penggoreng bertekanan

rendah (vakum)
 FRYING
(PENGGORENGAN)
Mekanisme penyerapan minyak selama proses
penggorengan
Proses penggorengan

Bahan pangan
Punya peranan masing-masing Air dan minyak
Suhu tinggi

Uap air

Rongga bahan pangan kosong


Tahapan Penggorengan
Tahapan Pemanasan awal
(initial heating)
Tahapan pendidihan
permukaan (surface boiling)
Tahapan laju penurunan
(falling rate)
Tahapan titik akhir (bubble
end point)
Bahan (jenis ukuran, jumlah, k.a dan suhu), Minyak (Jenis, Jumlah, dan suhu),
Tingkat penggorengan yang dikehendaki (warna, tekstur, dan karakter lain
FRYING
(PENGGORENGAN)
Pada tahap ini terjadi peningkatan suhu bahan karena bahan
terendam di dalam minyak panas sehingga suhunya sama
dengan titik didih minyak
Tahapan ini diawali dengan proses penguapan air di
permukaan bahan. Selama proses ini berlangsung, maka mulai
terbentuk kulit kerak di permukaan bahan
Tahapan ini ditandai adanya penguapan lebih lanjut dan
kenaikan suhu pusat hingga mendekati titik didih minyak.
Pada tahapan ini terjadi perubahan fisika dan kimia seperti
gelatinisasi pati dan pemasakan. Lapisan crust yang terbentuk
semakin tebal sehingga perpindahan massa penguapan air
permukaan semakin menurun.
Pada tahapan ini laju pengurangan kadar air makin menurun
dan tidak terbentuk lagi gelembung udara dipermukaan
bahan apabila bahan digoreng dalam waktu yang relatif lama.
 PENGOLAHAN DAN
PENGAWETAN DANGAN
ENERGI LANGSUNG DAN
TERPANCAR

Pemanasan
Pemanasan ohmik
dielektrik

Pemanasan
inframerah
 ENERGI LANGSUNG
DAN TERPANCAR

Pemanasan di-elektrik
• Proses memanaskan bahan dengan menyebabkan Gerakan
Dielektrik dalam molekulnya menggunakan medan listrik
Definisi Bolak-balik.

• Bahan pangan itu terdiri dari molekul yang tersusun dari aton.

Aplikasi Oven microwave yang digunakan di rumah

pemanasan
dielektrik

Prinsip kerja dapat disimak di video yang telah dishare di sipda

 ENERGI LANGSUNG
DAN TERPANCAR
Pemanasan ohmik

Proses dimana arus listrik dialirkan melalui bahan dengan tujuan

utama adalah untuk pemanasan. Bahan pangan berperan
Definisi
sebagaii resistor listrik. Energi listrik akan diubah menjadi panas
yang mengakibatkan pemanasan cepat dan seragam.

• Pemanasan ohmik didasarkan pada aliran listrik

bolak – balik (AC) melalui makanan yang
memiliki kandungan air yang tahan terhadap
Prinsip listrik saat pemanasan.

• Voltase AC digunakan pada bagian kedua ujung

tempat bahan pangan yang diproses.
 ENERGI LANGSUNG
DAN TERPANCAR
Pemanasan ohmik

Keungulan Kekurangan

• Efisiensi energy yang tinggi, karena 90 % dari • Biaya komersial sistem pemanas
energy listrik diubah menjadi panas ohmik, termasuk instalasi mahal

• Kontrol proses lebih mudah dan cepat • Tidak efektif pada bahan pangan
yang mengandung lemak, karena
• Hemat biaya perawatan karena tidak ada bagian lemak dapat mengganggu pemanasan
yang bergerak ohmik.

• Menginaktifkan mikroorganisme

• Mengurangi resiko dari kerusakan di permukaan

yang terkena panas dan pembakaran dari produk
makanan, meminimalisir kerusakan, nutrisi yang
lebih terjaga dan penahanan vitamin
 ENERGI LANGSUNG
DAN TERPANCAR
Pemanasan Inframerah
• Energi infra red merupakan energi elektro- magnetik yang
ditransmisikan sebagai gelombang yang melakukan
Definisi
penetrasi pada makanan, dan diubah menjadi panas.

• Ketika energi radiasi elektromagnetik ditujukan pada

permukaan makanan, terjadi perubahan secara
elektronik, vibrasi, dan rotasi pada atom dan molekul.

• Secara elektronik terjadi pada Panjang gelombang 0,2-

0,7µm (ultraviolet dan sinar cahaya)

• perubahan secara vibrasi ada pada rentang panjang

gelombang 2,5-100µm (FIR)

• perubahan secara rotasi ada pada panjang gelombang

lebih dari 100 µm (microwaves)

Menurut panjang gelombangnya yaitu:

Pengelompokan
• near infra red (NIR) 0,78-1,4 µm,
• mid infra red (mid-IR) : 1,4 – 3 µm, dan
• far infrared (3 – 1.000 µm)
 ENERGI LANGSUNG
DAN TERPANCAR
Pemanasan Inframerah