PENDAHULUAN
Salah satu bahan tambahan adalah perisa makanan yang sering digunakan
untuk menguatkan rasa makanan. Sebagai contoh biskuit rasa buah-buahan selalu
menggunakan perisa makanan ini agar lebih terasa sensasi rasa buahnya. Perisa
makanan ini memberikan sensasi aroma dan flavor tersendiri di tiap-tiap jenisnya.
Aroma adalah sensasi yang diterima rongga hidung terhadap bau-bauan yang
harum dan dapat juga digunakan sebagai pewangi pangan, sedangkan flavor
merupakan keseluruhan sensasi yang diterima oleh tubuh ketika pangan
dikonsumsi, utamanya dalam bentuk rasa dan aroma.
Food and Drug Administration (FDA) mengidentifikasikan
flavoring enhancer sebagai suatu zat yang ditambahkan untuk melengkapi,
meningkatkan, atau memodifikasi rasa atau aroma pada makanan, tanpa
memberikan karakteristik rasa atau aromanya sendiri. Flavor digunakan untuk
memberi rasa atau meningkatkan rasa, dan aroma yang serasi dengan rasa. Flavor
dalam hal ini harus mempunyai keserasian antara rasa dengan aroma, misalnya
rasa asam manis dapat diberikan untuk aroma buah-buahan. Selain itu warna juga
harus mengikuti rasa dan aroma tersebut, sehingga rasa aroma dan warna
merupakan kombinasi yang serasi.
1.2 Tujuan
Flavor dapat ditambahkan dalam bentuk padat (spray dried flavor) atau
dalam bentuk minyak atau larutan (water soluble flavor). Dalam bentuk padat
lebih mudah penangannya dan secara umum lebih stabil daripada bentuk minyak.
Minyak biasanya ditambahkan pada tahap lubrikasi sebab minyak sensitif
terhadap permukaan dan bertenensi menguap ketika dipanaskan pada
pengeringan
Senyawa flavor indigenus berasal dari bahan baku makanan itu sendiri
atau terbentuk di dalam makanan selama proses pengolahan. Kelompok senyawa
flavor yang kedua adalah senyawa flavor yang sengaja ditambahkan untuk
memperbaiki mutu sensoris (flavor) makanan atau minuman tersebut. Senyawa
flavor ini termasuk ke dalam bahan tambahan makanan. Kelompok senyawa ini
ada yang alami dan sintetis. Senyawa flavor alami, sering juga disebut dengan
bio-flavor, merupakan senyawa yang dihasilkan dari ekstraksi tanaman/hewan
atau diproduksi secara mikrobiologis. Jenis flavor ini sering diperdagangkan
dalam bentuk crude flavor maupun pure flavor.