LAPORAN PAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
FRUIT LEATHER

Oleh :
Nama : Galuh Raksadiri
NRP : 143020261
No. Meja : 4 (Empat)
Kelompok :I
Tanggal Praktikum : 24 Maret 2017
Tanggal Praktikum : 30 Maret 2017
Asisten : Rizal Maulana Ghaffar

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 I PENDAHULUAN

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pembuatan vegetable leather adalah untuk

mengawetkan dan mengolah komoditas sayur-sayuran akan selalu terjamin setiap

saat dalam berbagai pilihan baik dalam keadaan segar atau utuh maupun telah

diolah.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pembuatan vegetable leather adalah berdasarkan

proses penghancuran dan pemasakan dengan penambahan gum arab, gula dan

asam sitrat menjadi bubur selanjutnya dilanjutkan pencetakan dan pengeringan

sehingga didapatkan produk yang berkadar air rendah.

 II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain wortel, gula,

CMC dan asam sitrat.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah pisau, talenan,

timbangan, pengaduk plastik, loyang,blender, plastik dan alat pengering.

2.3. Metode Percobaan

Penimbangan Blanching Penghancuran Pencetakan Pengeringan

Pengamatan
Penagamat

Penimbangan Fruit Leather

Gambar 1. Proses Pembuatan Vegetable Leather

 Wortel

Trimming Kulit

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Blanching
T = 700C, t = 2-3 Menit

Penghancuran

Penimbangan

Bubur

Sukrosa, CMC, dan Pencampuran

Asam sitrat

Pencetakan

Pengeringan Uap Air

T = 700C, t = 5- 6 Jam

Pemotongan

Penimbangan

Vegetable Leather

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Vegetable Leather

 III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Vegetable Leather pada

pengolahan buah dan sayur didapatkan hasil sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Vegetable Leather

N Hasil Pengamatan
Analisa
o
1 Nama Produk Fruit Leather
.
2 Basis 150 gram
.
3 Bahan Utama Buah Naga 69,9 gram
. Wortel 42,3 gram
Sukrosa 22,2 gram
4 Bahan CMC 0,45 gram
. Tambahan Dekstrin 15 gram
As. Asetat 0,15 gram
5 Berat Produk 40,3 gram
.
6 %Produk 20,15 %
.
7 Organoleptik
. a. Warna Ungu pekat
b. Rasa Manis asam sedikit rasa tepung
c. Aroma Tidak ada aroma
d. tekstur lembek
e. Kenampakan Tidak menarik
8 Gambar Produk
.

(Sumber : Kelompok I, Meja 4, 2017).

3.2 Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Fruit Leather dengan basis 150

gram diperoleh berat produk sebesar 40 gram dengan % produk adalah 26,67 %

dengan rasa manis asam sedikit rasa tepung, warna ungu pekat, aroma tidak ada,

tekstul lembek dan kenampakannya tidak menrik.

Pembuatan vegetable leather diawali dengan proses trimming pada buah

naga wortel. Setelah proses trimming dilakukan proses pencucian untuk

menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan. Pencucian harus dilakukan

dengan air mengalir dan bersih. Agar kontaminan atau kotoran ikut terbawa

dengan air yang mengalir berbeda halnya jika pencucian dilakukan dengan

perendaman saja.

Kemudian buah naga, wortel dihancurkan secara terpisah. Sesuai dengan

prinsip pembuatannya yaitu penghancuran. Pada proses penghancuran, harus

benar-benar dilakukan hingga bahan benar-benar hancur menjadi bubur sayur agar

vegetable leather yang dibuat memiliki tekstur yang merata dan tidak adanya

potongan-potongan dari hancuran bahan yang sangat kecil yang dapat

mengganggu penampakan dari produk.

Kemudian dilanjutkan dengan proses pencampuran semua bahan hingga

didapat pencampuran yang sempurna. CMC berfungsi untuk membentuk gel

sehingga campuran bubur buah menjadi lebih homogen karena penambahan CMC

pada proses pembuatan fruit leather bersifat mengikat air, sehingga dengan

bertambahnya konsentrasi dari CMC maka air yang terikat lebih banyak. Bahan
makanan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air, secara kuat sulit

melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. Sehingga dengan adanya CMC

maka cairan yang semula bebas mengalir akan terperangkap di dalam struktur

CMC tersebut dan air yang diikat menjadi sulit dilepaskan. Mekanisme dari gum

arab dalam mengikat air sama dengan seperti mekanisme dari sukrosa. Karena

adanya pemutusan ikatan hidrogen yang disertai dengan energi panas (pemanasan)

maka karbohidrat yang mempunyai gugus -OH dapat mengikat air melalui ikatan

hidrogen. Penambahan dekstrin juga memiliki fungsi yang sama dengan

penambahan CMC yaitu untuk membentuk gel dan menghomogenkan campuran

karena sifat dekstrin yang dapat mengikat air.

Penambahan gula ke dalam campuran bertujuan untuk menciptakan rasa

manis pada produk yang akan dibuat.

Setelah itu campuran leather yang telah dibuat dicetak di atas tray setipis

mungkin untuk mempercepat proses pengeringan. Pengeringan merupakan proses

untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian kadar air dari suatu bahan

dengan cara menguapkan hingga kadar air keseimbangan dengan kondisi udara

normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktifitas air yang aman dari

kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimia.

Pengeringan yang digunakan pada suhu 70oC dengan waktu sekitar 5-6 jam.

Dalam prosesnya dimana apabila suhu pengeringannya tinggi, maka akan

menyebabkan vegetable leather menjadi browning atau berwarna coklat yang

diakibatkan oleh terurainya gula pereduksi dan gugus asam amino pada saat
proses pengeringan atau pemanasan. Untuk itulah suhu dan waktu pengeringan

harus disesuaikan dengan produk yang akan dibuat.

Setelah kering dan terbentuk lembaran tipis vegetable leather kemudian

digulung

Produk leather dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang dihancurkan dan

merupakan potongan-potongan atau lembaran tipis yang mempunyai konsistensi

khas serta dapat bertahan selama berbulan-bulan. Sayuran yang dapat dibuat

vegetable leather adalah memiliki tingkat kematangan yang cukup, berkadar air

rendah, berkadar serat tinggi, dan mengandung gula yang cukup .

Syarat bahan produk vegetable leather ini merupakan produk semi basah

maka lebih baik menggunakan sayur atau buah-buahan yang memiliki kandungan

serat yang tinggi. Produk leather dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang

dihancurkan dan merupakan potongan-potongan atau lembaran tipis yang

mempunyai konsistensi khas serta dapat bertahan selama berbulan-bulan

(Anonim, 2013).

Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengringan yaitu :

1. Faktor Internal

a. Sifat bahan. Sifat bahan yang dikeringkan merupakan faktor utama yang

mempengaruhi kecepatan pengeringan. Jika dua bahan pangan dengan ukuran dan

bentuk yang sama dikeringkan pada kondisi yang sama, kedua potongan tersebut

akan kehilangan air dengan kecepatan yang sama pada awal pengeringan. Jika

kadar air dinyatakan dalam gram air per gram bahan kering, maka kecepatan
pengeringan pisang sekitar dua kali kecepatan pengeringan pisang karena kadar

padatan kentang sekitar setengah kali kadar padatan kentang.

Komposisi kimia dan struktur fisik bahan pangan berpengaruh terhadap

tekanan uap air dalam keseimbangan dan difusifitas air dalam bahan tersebut pada

suhu tertentu.

b. Ukuran. Kecepatan pengeringan dari sebuah lempengan basah yang tipis

berbanding terbalik dengan kuadrat ketebalannya, jadi jika potongan bahan

pangan dengan tebal satu pertiga dari semula dikeringkan akan mengalami

pengeringan yang sama dengan kecepatan sembilan kali kecepatan asalnyac. Unit

Pemuatan. Beberapa hal penambahan muatan bahan basah pada rak pengeringan

dengan meningkatkan ketebalan potongan bahan, sehingga akan mengurangi

kecepatan dari pengeringan. Perbedaan rasio muatan denga luas permukaan akan

menurun selama pengeringan berlangsung karena penyusutan volume. Struktur

lapisan pada rak akan lebih terbuka dan lebih tipis sehingga pengeringan terjadi

pada seluruh lapisan. Kapasitas pengeringan rak, yaitu berat basah yang dapat

dikeringkan persatuan waktu naik dari nol pada waktu tanpa muatan sampai

maksimum pada satuan muatan intermedit (Wirakartakusumah, 1992).

2. Faktor eksternal

a. Depresi Bola Basah. Depresi bola basah, yaitu perbedaan suhu udara (suhu bola

kering) dengan suhu bola basah, merupakan faktor eksternal paling penting dalam

pengeringan. Jika depresi bola basah udara yang melewati bahan nol, berarti udara
jenuh dan tidak akan terjadi pengeringan. Jika depresi bola basah besar, maka

potensial pengeringan tinggi dan kecepatan pengeringan pada tahap awal

maksimum.

b. Suhu Udara. Jika depresi bola basah dijaga konstan pada berbagai suhu bola

basah, kecepatan pengeringan tahap awal hampir sama. Pada tahap selanjutnya,

kecepatan akan bertambah tinggi pada suhu udara yang lebih tinggi karena pada

kadar air yang rendah pengaruh penguapan terhadap pendinginan udara dapat

diabaikan dan pada suhu bahan mendekati suhu udara. Distribusi air dalam bahan

yang mempengaruhi kecepatan pengeringan pada tahap ini akan bertambah cepat

dengan meningkat suhu pengeringan.

c. Kecepatan Aliran Udara. Laju pengeringan bahan seperti halnya pada

penguapan dari permukaan air tergantung kecepatan udara yang melewati bahan.

Sampai saat ini belum ada syarat mutu yang dikeluarkan oleh SNI untuk

produk fruit and vegetable leather sehingga tidak dapat dibandingkan dengan SNI.

CCP pada proses pembuatan vegetable leather adalah pada proses

pencampuran, pencetakan, dan pengeringan. Pada saat pencampuran, CMC dan

dekstrin terlebih dahulu harus dilarutkan dengan menggunakan air panas untuk

menghindari terbentuknya adonan bubur buah yang menggumpal dan tidak

kompak dan akan mempengaruhi pada tekstrur produk yang akan hasilkan.

Pencetakan harus dilakukan dengan rata agar produk yang dihasilkan juga

memiliki ketebalan yang merata juga yang dapat mempengaruhi penampakan dari

produk. Suhu dan lama proses pengeringan harus diatur dan disesuaikan untuk
menghindari terjadinya proses browning dan dapat meyebabkan produk yang

dihasilkan terlalu kering dan keras karena hal tersebut tidak dikehendaki dan

menyebabkan produk menjadi kurang baik.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Fruit Leather dengan basis 150

gram diperoleh berat produk sebesar 40 gram dengan % produk adalah 26,67 %

dengan rasa manis asam sedikit rasa tepung, warna ungu pekat, aroma tidak ada,

tekstul lembek dan kenampakannya tidak menrik.

4.2. Saran

Sebaiknya dalam pelaksanaan praktikum, prosedur percobaan diperlajari

dengan baik sehingga dalam pelaksanaannya mendapatkan hasil yang maksimal.

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2013), Jambu Biji, http://ms.wikipedia.org/, Akses: 29 Maret 2017.

Asianty, (2014), Vegetable Leather, http://elibrary.ub.ac.id/bitstream/123456789/
28961/2/STUDI-PEMANFAATAN-WORTEL-(Daucus-carota-L)-
SEBAGAI-BAHAN-BAKU-VEGETABLE-LEATHER-(Kajian-
Proporsi-Wortel--Tomat-dan-Konsentrasi-Pektin)-(abstrak).pdf. Akses :
29 Maret 2017.

Buckle K.A., (1987), Ilmu Pangan, Universitas Indonesia-Press, Jakarta.

Nuri Andarwulan, (2008), Vegetable Leather, http://www.bic.web.id/login/inov
asi-indonesia-unggulan/870-wortel-lembaran-untuk-si-kecil. Akses :29
Maret 2017.
Repositori IPB, (2011), Vegetabe Leather, http://wortel-
lembaran.innov.ipb.ac.id/2011/ 10/12/pemanfaatan-wortel-sebagai-
bahan-baku-vegetable-leather-bergizi-tinggi/, Akses : 29 Maret 2017.

Winarno, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wirakartakusumah, Aman, (1992), Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan,

IPB, Bogor.

Yisluth, (2011), Mekanisme pembentukkan Gel Hidrokoloid dalam Ilmu

Pangan, http://yisluth.wordpress.com/2011/01/03/mekanisme-
pembentukan-gel-hidrokoloid-dalam-ilmu-pangan/, akses: 29 Maret
2017
LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Fomulasi

Basis = 150 gram

46,60
Buah Naga = x 150=69,9 gram
100

28,2
Wortel = x 150=42,4 gram
100

0,3
CMC = 100 x 150=0,45 gram

10
Dekstrin = 100 x 150=15 gram

14,8
Sukrosa = 100 x 150=22,2 gram

0,10
Asam sitrat = 100 x 150=0,15 gram

W Produk
x100%
W Basis
% Produk r =

40
= 150 x 100 %

= 26,67 %
 LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan prinsip pembuatan fruit/ vegetable leather!

Prinsip pembuatan vegetable leather adalah berdasarkan reduksi ukuran buah dan

pemekatan dengan tambahan zat pengental sehingga menjadi lembaran.

2. Jelaskan sifat yang harus dimiliki oleh bahan utama dalam pembatan

fruit/vegetable leather!

Sayur yang dijadikan vegetable leather harus memiliki pektin yang tinggi dan

kandungan pati yang tinggi agar mudah dibentuk menjadi lembaran dan

membentuk lembaran yang tidak rapuh.

3. Sebutkan beberapa jenis bahan pengental atau pengisi yang dapat digunakan

dala pembuatan fruit/ vegetable leather! Jelaskan sifat bahan tersebut!

Bahan pengisi dan pengikat diantaranya agar-agar, Natrium alginat, gum arab, atau

pati. Bahan yang digunakan biasanya dapat mengikat air sehingga membentuk

massa yang kompak