MAKALAH

PROSES PRODUKSI FLAVOR

Ditujukan untuk memenuhi salah satu tugas
mata kuliah Teknologi Flavor Semester VI

Kelompok 8

Rysa Agustyani H 143020241

Halimatun Saadah 143020245
Tiara Safura 143020250
Yasmine Azmi 143020253
Galuh Raksadiri 143020261

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
KATA PENGANTAR
 Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT. karena atas hidayah-Nya lah
makalah ini dapat terselesaikan. Shalawat dan salam kita tunjukan kepada junjungan kita,
Nabi Muhammad saw, para keluarganya, para sahabatnya, serta kepada kita semua selaku
umatnya di akhir zaman.
Makalah ini dibuat bertujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Flavor
yang membahas mengenai Proses Produksi Flavor. Penyusun menyadari bahwa masih
sangat banyak kekurangan yang mendasar pada makalah ini. Oleh karena itu penyusun
mengharapkan pembaca untuk memberikan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk
kemajuan ilmu pengetahuan ini. Terima kasih, semoga makalah ini bisa memberikan
sumbangsih positif bagi kita semua.

Bandung, April 2017

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................... i
DAFTAR ISI.............................................................................................................. ii
BAB I...................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN....................................................................................................... 1
I.1 Latar Belakang................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah............................................................................................... 3
1.3 Tujuan.............................................................................................................. 3
BAB II..................................................................................................................... 4
PEMBAHASAN......................................................................................................... 4
2.1 Proses Produksi Flavor Secara Umum.......................................................................4
2.2 Proses Produksi Flavor Emulsi................................................................................ 4
2.3 Proses Produksi Flavor Serbuk................................................................................ 6
2.4 Proses Produksi Flavor Liquid................................................................................7
2.4.1 Bahan Baku.................................................................................................. 7
2.4.2 Proses Pengolahan......................................................................................... 9
BAB III.................................................................................................................... 9
PENUTUP................................................................................................................ 9

2
 3.1 Kesimpulan....................................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................. 11

BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Pola kehidupan masyarakat modern menjadikan pola makan dan kebutuhan berbeda.
Hal tersebut menuntut adanya kemudahan dalam memperoleh dan menyajikan, misalnya
pemenuhan kebutuhan pangan dengan makanan cepat saji dengan berbagai macam jenis dan
rasanya. Ditinjau dari sudut pandang keragaman konsumsi pangan merupakan keuntungan
yang besar dalam pemenuhan kebutuhan konsumen akan produk pangan. Dengan
keterbatasan kesediaan dan sangat rentannya pada penurunan kualitas bahan baku pangan
alami serta biaya bahan baku alami yang cukup mahal, untuk itu kebutuhan industri pangan
akan bahan tambahan makanan semakin meningkat. Semua bahan tambahan tersebut
digunakan untuk tujuan meningkatkan minat konsumen terhadap suatu produk pangan.
Selain itu dengan berkembangnya dunia industri dewasa ini membuat iklim persaingan yang
semakin kompetitif Perusahaan berlomba-lomba untuk membuat inovasi baru agar tidak
terdegradasi dikancah persaingan. Begitu pula pada industri makanan dan minuman. Seperti
pada umumnya dalam dunia ekonomi dimana dengan biaya yang sesedikit mungkin diperoleh
hasil semaksimal mungkin. Banyak industri makanan dan minuman yang beralih
menggunakan bahan sintesis kimia sebagai campuran pada produk mereka agar lebih menarik
dan diterima oleh konsumen. Untuk menghasilkan produk pangan yang baik harus ditunjang
dengan material yang berkualitas baik pula. Adapun salah satu raw material yang digunakan
makanan dan minuman adalah perisa (flavor).

Manufaktur industri flavor mulai dikenal sejak tahun 1800-an di Jerman dan Swiss,
dimana kedua negara ini juga yang pertama kali memasuki pasar flavor secara besar besaran
melalui pengembangan dari bahan kimia aromatik sintesis yang dijadikan dasar dalam
pembuatan berbagai flavor sintesis. Kebanyakan flavor sintesis yang diproduksi merupakan
turunan dari bahan alami seperti buah-buahan dan rempah. Pada awal abad 20, angka
pertumbuhan industri pangan semakin meningkat, berbagai industri pangan sangat
membutuhkan flavor secara komersil (Flavorfacts,2015).

Memastikan keamanan dari flavor yang digunakan dalam produk makanan dan
menjaga kepercayaan publik merupakan tujuan utama industri flavor. Para ahli dari
FEMA(Flavor and Extract Manufacturers Association of the United States) secara
independen telah mengevaluasi status GRAS(Generally Recognize as Safe) dari flavor
selama lebih dari 50 tahun melalui program FEMA GRAS. Perkembangan mutakhir dari
kajian yang telah dilakukan JECFA(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)

3
tercatat hingga tahun 2009 sebanyak 1879 senyawa perisa yang dimasukkan ke dalam
positive list yaitu senyawa dinilai aman atau GRAS. Di Indonesia sendiri penggunaan flavor
yang telah diatur dalam SNI I-7152-2006 tentang bahan tambahan pangan persyaratan perisa
dan penggunaan dalam produk pangan, ajudan perisa diizinkan digunakan pada perisa
apabila memenuhi ketentuan antara lain jika termasuk ke dalam golongan BTP, diizinkan
digunakan dengan mengikuti peraturan BTP yang berlaku. Sampai saat ini, peraturan BTP di
Indonesia yang masih berlaku adalah Permenkes Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan
Tambahan Makanan.

Flavor didefinisikan sebagai sensasi yang saling berbeda namun merupakan suatu
kesatuan antara rasa dan aroma. Definisi lain menyatakan bahwa flavor adalah suatu sensasi
yang muncul dan disebabkan oleh komponen kimia yang volatil(memberi sensasi terhadap
aroma) atau non volatil(memberi sensasi terhadap rasa). Sementara dalam kehidupan sehari-
hari, flavor sering diartikan secara sederhana yaitu sebagai aroma bahan pangan yang
dimasukan kemulut dan ditangkap oleh indra penciuman. (Dorland& Roger, 1997)

Bahan Tambahan Pangan(BTP) menurut Permenkes 722, 1988 adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke
dalam makanan untuk maksud teknologi(termasuk organoleptik) pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan. pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau
pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan(angsung atau
tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Flavor makes the food adalah suatu motto yang menggambarkan bahwa perisa memiliki
nilai tambah dalam suatu produk mengingat saat ini masyarakat cenderung menyukai produk
pangan dengan beraneka ragam rasa. Flavor dapat ditemukan secara alami dalam pangan,
seperti buah strawberrry. Seiring kemajuan teknologi, produk yang tidak mengandung flavor
dapat dikembangkan menjadi produk yang mengandung flavor.

Strawberry merupakan tanaman buah berupa herba yang rata-rata memiliki 200 biji
kecil per satu buahnya. Ada 700-an macam jenis strawberry. Salah satu jenis spesiesnya
bernama Fragaria chiloensis L Jenis ini yang menyebar ke berbagai negara Amerika, Eropa
dan Asia. Spesies yang lainnya yaitu F. vesca L Yang satu ini lebih menyebar luas
dibandingkan spesies lainnya. Jenis strawberry ini pula yang pertama kali masuk ke
Indonesia. Warna merah pada strawberry matang sangat beralasan. Warna merah itu
disebabkan karena buah ini kaya pigmen warna antosianin dan mengandung antioksidan
tinggi.

Biji kakao atau biji coklat adalah biji buah pohon kakao (Theobroma cacao) yang telah
melalui proses fermentasi dan pengeringan dan siap diolah.[1] Biji kakao merupakan bahan
dasar dari pembuatan coklat dan masakan tradisional Mesoamerika seperti tejate.

Buah kakao memiliki kulit yang tebal, sekitar 3 cm. Daging buahnya yang disebut pulp
tidak dimanfaatkan. Pulp ini mengandung gula dan membantu proses fermentasi biji kakao.
Setiap buah kakao mengandung biji sebanyak 30-50 biji. Warna biji sebelum proses

4
fermentasi dan pengeringan adalah putih, dan lalu berubah menjadi keunguan atau merah
kecoklatan. Kecuali satu varietas dari Peru yang warna bijinya tetap putih meski telah melalui
proses fermentasi dan pengeringan

Strawberry flavor merupakan perisa makanan untuk memperkuat rasa strawberry yang
dibuat dari bahan-bahan kimia yang disebut aroma chemicals sehingga menghasilkan aroma
dan rasa yang sama dengan buah strawbeny aslinya.

Tujuan penambahan flavor pada bahan pangan antara lain untuk memberikan cita rasa
spesifik, meningkatkan intensitas navor alami bahan pangan yang lemah, menggantikan
favor yang hilang selama proses, dan meningkatkan cita rasa pada suatu produk pangan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses produksi flavor berlangsung?

1.3 Tujuan
1. Untuk megetahui proses pembuatan flavor

BAB II
PEMBAHASAN

5
2.1 Proses Produksi Flavor Secara Umum

Bahan Baku
(bagian tumbuhan/tanaman/hewan)

Pre-Treatment (Sortasi, Pencucian, Pembersihan, Pengecilan ukuran

Pemisahan komponen/bahan aktif

(Ekstraksi,Destilasi,Filtrasi, Separasi, dll)

Kondensasi Pengeringan Evaporasi

Cairan Bubuk Konsentrat

Diagram alir proses produksi flavor secara umum

2.2 Proses Produksi Flavor Emulsi

Flavor emulsi merupakan flavor yang diproses dengan pencampuran dua sifat molekul
yang berbeda yaitu sifat larut air (hidrofilik) dan larut minyak (lipofilik), melalui
penambahan emulsifier dan proses homogenisasi akan tercipta suatu film yang menyelubungi
partikel minyak dan stabil pada larutan air (Ananta, 2011).

Ada dua jenis flavor emulsi yang digunakan dalam industri makanan. Salah satunya
adalah flavor emulsi dengan konsentrasi yang tinggi. Pada dasarnya flavor emulsi tersebut
adalah minyak esensial yang distabilisasi dengan emulsifier dan aditif lainnya (Anonim,
2012).

Selain dengan zat aditif, flavor emulsi juga dapat stabil dengan adanya proses
homogenisasi. Homogenisasi dilakukan dengan tekanan tinggi (2000-5000 psi), hal tersebut
dapat memperkecil ukuran partikel antara 0,2-2,0 mikron (Peter, 2008).

Menurut Ananta (2011) untuk membuat flavor emulsi yang baik, sebagai contoh jenis
Citrus Oil (seperti orange atau lemon) diperlukan suatu penstabil emulsifier yang baik seperti
Gum arabic atau pati termodifikasi. Umumnya emulsifier yang digunakan adalah pati

6
termodifikasi sebagai penstabil emulsifier untuk pembuatan flavor emulsi, dikarenakan
kemampuannya yang dapat menambahkan rantai samping hidrofobik dengan molekul pati
yang awalnya hanya bersifat hidrofilik (Murphy, 2000).

Keistimewaan dari flavor emulsi yang menggunakan weighting agent adalah efek
turbiditas yang diberikan pada minuman. Hal ini berbeda dengan flavor emulsi tanpa
weighting agent, yang hampir tidak ada efek turbiditas atau disebut sebagai Clear Emulsion.
Efek jernih ini diinginkan terutama pada produk minuman yang mengandung alkohol,
minuman fortifikasi, minuman olahraga, atau minuman berflavor. Dengan tidak adanya
weighting agent, maka untuk meminimalkan perbedaan specific gravity, ukuran partikel
minyak harus sangat kecil sekali. Disamping menghindari terjadinya creaming, emulsi akan
terlihat lebih jernih (Ananta, 2011).

Kestabilan flavor emulsi dalam jangka waktu penyimpanan yang lama sangat
dibutuhkan baik dalam bentuk konsentrat maupun di dalam produk minuman. Stabilitas yang
kurang baik akan menghasilkan penampakan yang kurang menarik pada minuman seperti
masalah ringing (pembentukan cincin pada permukaan minuman), pemisahan, kekeruhan dan
flavor tidak konsisten (Ananta, 2011).

Proses pembuatan flavor emulsi terdiri dari beberapa tahap yaitu :

Tahapan awal yang dilakukan adalah mempersiapkan bahan baku. Bahan baku yang
digunakan terdiri dari air demineralisasi, pelarut, serta bahan baku cair dan bubuk. Untuk
mempermudah proses pengolahan, bahan baku (cair) dihangatkan terlebih dahulu dalam
water bath. Selanjutnya bahan baku dipindahkan ke dalam tanki dengan menggunakan pompa
dan kemudian ditimbang sesuai formulasi yang sudah ditentukan.

Tahap kedua adalah pencampuran bahan baku dan homogenisasi. Proses pencampuran
bahan baku dilakukan secara terpisah berdasarkan fasenya, yakni fase minyak dan fase air.
Waktu dan kecepatan yang digunakan dalam kedua proses pencampuran bahan baku tersebut
sama yaitu selama 10-60 menit dengan kecepatan 700-2500 rpm. Setelah proses
pencampuran selesai, kedua hasil yang diperoleh kemudian dicampur melalui proses pre-
homogenisasi selama 1-3 jam dengan kecepatan 3000 rpm. Selanjutnya dilakukan proses
penyaringan flavor emulsi, dengan menggunakan saringan berukuran 100 mikron. Proses
homogenisasi dilakukan pada hasil penyaringan flavor emulsi untuk memperkecil dan
menyeragamkan ukuran droplet minyak dan air pada campuran emulsi.

Tahap akhir dalam pembuatan flavor emulsi adalah pemeriksaan mutu , pengepakan
serta pemindahan ke gudang. Flavor emulsi yang telah selesai diproduksi akan menjalani
pemeriksaan di laboratorium pengawasan mutu untuk mendapatkan rekomendasi dari bagian
pengawasan mutu. Setelah diperoleh rekomendasi kemudian dapat dilakukan proses
pengisian kedalam jerigen HDPE. Pada proses pengisian dilakukan kembali penyaringan
untuk mencegah adanya kontaminan yang terbawa pada produk. Penyaringan dilakukan
dengan menggunakan saringan berukuran 100 mikron. Saringan tersebut terletak pada selang
yang digunakan untuk mengalirkan flavor emulsi ke dalam kemasan. Setelah proses

7
pengisian selesai kemudian dilanjutkan dengan pengemasan dan penyegelan, serta
penyimpanan dalam gudang.

Diagram alir proses pembuatan flavor emulsi

2.3 Proses Produksi Flavor Serbuk

Untuk memperoleh coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat (cocoa butter) yang
ada di dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan
mengepress pasta menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400 500
bar dan suhu 90 100oC.

8
 Lemak coklat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran
yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak coklat ini
digunakan oleh industri coklat.

Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus
(breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak
didalam coklat bubuk berkisar antara 10 22%. Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih
tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Coklat bubuk
ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman coklat,
inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya.

Biji kakao kering

Sortasi

Pembersihan

Penyangraian
(116-121C, 15-70 menit) Kulit biji

Pemecahan dan pemisahan kulit

biji

Alkalisasi

Penggilingan
Diagram alir proses pembuatan flavor serbuk
Tempering

Pengempaan

Lemak kakao Bubuk coklat

2.4 Proses Produksi Flavor Liquid
2.4.1 Bahan Baku

1) Solvent PG (Propylene Glycol)

Propilen glikol adalah 1.2 Propanediol dengan rumus molekul C3H8O2, dan
berat molekul 76,10. Propylene glycol berupa cairan kental, jernih, tidak berwarna,
tidak berbau, rasa agak manis, dan higroskopik. Propylene glycol dapat bercampur
dengan air, etanol(95% dan kloroform P, Proroylene glycol dalam pembuatan

9
 strawberry navor berfungsi sebagai pelarut universal karena bahan baku lainnya yang
diambahkan berupa ester dan powder yang mudah larut dalam pelarut universal.

2) Ethyl Butyrate

Ethyl butyrate atau Etil butanoate (etil butirat) memiliki nama lain butanoic
acid, ehyl ester merupakan etil ester volatil dengan rumus kimia C6H1202 memiliki
berat molekul 116,16. etil butanoate diproduksi selama fermentasi oleh ragi. Etil ester
terbentuk oleh reaksi etanol dengan asam lemak. Elhyl butanoare memberikan aroma
apel, aroma nanas, strawberry dan buah berry lainnya. Eihyl Butyrate atau Etil
butanoate (etil butirat) pada strawberry flavor sebagai pemberi aroma buah
strawberry dan karakter aromanya nya sangat kuat sebagai top notes dari strawberry
flavor.

3) Vanillin Ex-Catechol

Vanillin Ex-Catechol merupakan senyawa berkarakter sweet yang telah

dimanfaatkan sebagai perisa atau dan pewangi (fragrance) sejak ratusan tahun yang
lalu. Sumber vanilin selain dari hasil sintetik juga bersal dari buah vanili. Bentuk
dari vanilin ex-catechol yakni berupa kristal jarum halus berwarna putih sampai
sedikit kuning dengan bau dan rasa yang khas dari buah vanili. Fungsi penambahan
vanilin ex catechol pada pembuatan strawberry flavor adalah memberikan aroma
pembeda (Negishi, 2009).

4) Corps Praline

Corps Praline atau maltol dalam IUPAC dengan rumus kimia C6H6O3, dan
berat molekulnya 126,11 gram/mol. Corps Prallne atau maltol merupakan senyawa
organik yang flavourant, zat penguat rasa manis umum di dalam beberapa bahan
konfeksi. Hal ini terkait dengan flavoran maltol yang lebih umum dengan
penggantian gugus metil oleh sebuah gugus etil. Etil maltol Ini adalah Kristal padat
putih dengan bau manis dimana fungsi dari maltol atau corps praline pada pembuatan
strawberry flavor adalah penguat rasa manis.

5) Dimethyl Hydroxy Furanone

Dimethyl Hydroxy Furanone memiliki karakteristik odor sweet, slightly burnt,

caramellic, dan cotton candy dimana keempat ciri khas diatas dimiliki oleh buah
strawwberry pada umumnya sehingga pada penggunaaannya dimethyl hydrary
furanone memberikan rasa karamelik yang berlebih pada strawberry flavor. Terdapat
pula bahan baku lainnya untuk menunjang pembuatan sub compound yakni
Strawberry Addtional Substance namun menjadi rahasia perusahaan dan tidak
dipublikasikan.

10
 6) Methyl Cinnamate

Methyl Cinnamate memiliki merupakan senyawa kristalin berwarna putih

dengan aroma strawberi yang larut dalam eter dan alkohol namun tidak larut dalam
air, memiliki titik didih pada suhu 260 oC digunakan untuk penguat rasa. Metil
sinamat merupakan senyawa yang mudah menguap sehingga untuk dapat
menganalisisnya digunakan GC/MS. Methyl Cinnamate pada strawberry flavor
sebagai pemberi aroma buah strawberry dan karakter aromanya nya sangat kuat
sebagai top notes dari strawberry flavor.

7) Acetyl Replacer Flavor

Acetyl Replacer Flavor merupakan bahan baku yang berfungsi untuk

mengganti atau memperkuat aroma acetyl yang berkurang selama proses pengolahan
berlangsung, dikarenakan acetyl sangat mudah menguap.

2.4.2 Proses Pengolahan

Proses pengolahan Flavor liquid yang ada PT. Firmenich Indonesia yaitu dengan
melakukan teknik compounding. Compounding merupakan proses pencampuran material
pada rasio tertentu yang saling melengkapi satu sama lain untuk memberikan rasa dan aroma
yang diinginkan. Tahap-tahap produksi pembuatan Flavor Liquid (compounding) strawberry
flavor dawali dengan pembuatan sub compound meliputi penimbangan, pencampuran
(mixing), penyaringan (filtrasi), Quality Contol Analysis, Pengisian (filling). Selanjutnya
melakukan pembuatan strawberry flavor meliputi penimbangan bahan baku serbuk lalu
dilakukan pencampuran dengan pelarut propylene glycol selanjutnya, melakukan
penimbangan bahan baku liquid termasuk sub compound strawberry flavor lalu dilakukan
pencampuran (mixing) bersama dengan hasil pencampuran bahan baku powder,
penyaringan (filtras), Quality Contol Analysis, pengisian (filling), Closing of packaging,
penyegelan (sealing) dan penyimpanan.

2.4.2.1 Pembuatan Sub Compound Strawberry Flavor

Penimbangan
Penimbangan bertujuan untuk mengetahui berat dari suatu bahan. Pada
pembuatan Sub Compound Strawberry Flavor ini menggunakan timbangan lantai
dengan kapasitas maksimum 600 kg dan timbangan digital untuk bahan baku dibawah
1 kg. Sebelum menimbang dilakukan proses scanner terlebih dahulu pada barcode di
setiap bahan baku oleh Scanner Barcode PDT (Portable Data Terminal) untuk
mengetahui dan mengklarifikasi bahan baku serta berat yang dibutuhkan untuk
mencampurkan bahan. Setelah terdeteksi oleh Scanner Barcode PDT (Portable Data
Terminal) pada layar scanner akan muncul quantity dari bahan yang akan kita
timbang. Penimbangan merupakan proses yang terpenting karena melibatkan

11
 keterampilan dari setiap Compounder dalam menimbang karena penimbangan harus
tepat dengan toleransi penimbangan 0,02 kg jika melebihi atau kurang dari toleansi
maka akan berpengaruh pada hasilnya yang tidak sesuai dengan standar. Dalam
pembuatan sub compound Strawberry Flavor menggunakan solvent dan semua bahan
bakunya berbentuk liquid, maka dari itu penimbangan langsung dilakukan dalam
vessel atau tempat penampung untuk proses selanjutnya yakni pencampuran.

Pencampuran
Pencampuran atau mixing merupakan yang bertujuan untuk membuat larutan
sub compound strawberry flavor menjadi homogen. Dalam proses mixing untuk
pembuatan sub compound strawberry flavor dilakukan dengan mixer yang terpisah
dimana sebelum melakukan proses ini harus melakukan setting dengan memposisikan
vessel dengan mixer, setelah posisi sudah tepat maka dilakukan wrapping yang
bertujuan agar pada saat proses mixing berjalan larutan tidak banyak yang keluar,
meminimalisir kontaminan dari luar pada saat mixing berjalan serta dikarenakan
bahan baku banyak yang bersifat volatil sehingga tidak mengalami penyusutan berat
dari produk maka dilakukan wrapping dengan plastik wrapping LDPE.
Pencampuran yang dilakukan menggunakan three blade propeller dengan
kecepatan putaran 30 rpm selama 30 menit untuk menghasilkan larutan homogen
yang optimal.

Filtrasi
Filtrasi yang dilakukan setelah selesai proses pencampuran dimana media filter
yang digunakan memiliki ukuran 100 micron dibuat dengan bentuk sarung yang
dipasang pada selang pompa lutz and hose, tujuannya untuk menyaring kotoran atau
endapan yang mungkin tejadi pada saat proses mixing. Selanjutnya dilakukan
pengambilan sampel dari bawah vessel melalui kran dan mealui bagian vesel untuk
mewakili sampel produk secara keseluruhan kemudian diberikan pada Quality
Control untuk dianalisa pada pengawasan mutu sub compound sebelum dilakukan
pencampuran pada proses utama pembuatan strawberry flavor.

Filling
Filling merupakan proses pengisisian pada jerycan yang dilakukan dengan
pemindahan dari vessel setelah proses mixing selesai. Pengisian ini dilakukan dengan
alat bantu pompa lutz and hose untuk memudahkan pengisisan kedalam vessel
lainnya yang sudah diberi label untuk identitas produk sub compound strawberry
flavor. Adapun tujuan pembuatan sub compound Strawberry Flavor yakni untuk
meminimalisir kesesalahan pada proses selanjutnya dengan quantity lebih besar.

2.4.2.2 Pembuatan Strawberry Flavor

Penimbangan
Penimbangan bertujuan untuk mengetahui berat dari suatu bahan. Pada
pembuatan Strawberry Flavor menggunakan timbangan lantai dengan kapasitas

12
 maksimum 6000 kg dan timbangan digital untuk bahan baku dibawah 1 kg. Sebelum
menimbang dilakukan proses scan terlebih dahulu pada barcode di setiap bahan baku
oleh alat PDT (Portable Data Termina) untuk mengetahui dan mengklarifikasi bahan
baku serta berat yang dibutuhkan untuk mencampurkan bahan. Setelah terdeteksi
oleh PDT (Portable Data Termina) maka akan muncul quantity dari bahan yang akan
kita timbang. Penimbangan merupakan proses yang terpenting karena melibatkan
keterampilan dari setiap Compounder dalam menimbang karena penimbangan harus
tepat dengan toleransi penimbangan 0,06 kg jika melebihi atau kurang dari toleansi
maka akan berpengaruh pada hasilnya yang tidak sesuai dengan standar. Dalam
pembuatan Strawberry Flavor terdapat 3 jenis bahan baku diantaranya ada pelarut
solven PG (propylene glycon), bahan baku larutan dan bahan baku powder.
Bahan baku powder ditimbang dahulu bersama setengah bagian terlebih dari
propylene glycol kemudian dicampurkan, setelah itu bahan baku liquid beserta sub
compound strawberry favor ditimbang bernama sisa dari propilene glycol sesuai
dengan berat yang telah ditentukan untuk memenuhi basis.

Mixing
Mixing merupakan proses pencampuran yang bertujuan untuk membuat lantan
strawberry Flavor menjadi homogen Bahan baku powder ditimbang terlebih dahulu
dan dimasukan kedalam mixer kapasitas 2,5 ton melalui bagian atas miner tank
selanjutunya ditimbang setengah bagian Propylene glycol dari berat yang dibutuhkan
kemudian dimasukan kedalam miner melalui bagian bawah mbrer dengan bantuan
alat penunjang pompa diphragm untuk membantu pengambilan propylene glycol dari
vessel untuk masuk ke mbter kemudian langsung dilakukan mbring selama 30 menit
dengan suhu 20-25oCdan kecepatan putaran dari propeller 2500-3000 rpm pada
tekanan 1 atm. Selang menunggu pencampuran powder dengan pelarut propylene
glycol maka dilakukan penimbangan untuk semua bahan baku liquid serta
penambahan sisa propylene glycol sesuai beratnya untuk memenuhi basis yang
dibutuhkan. Setelah bahan baku powder terlarut seluruhnya selanjutnya penambahan
bahan baku liquid melalui bagian bawah mixer dengan bantuan alat penyedot pompa
diphragm yang selanjutnya dilakukan pencampuran selama 30 menit dengan suhu 20-
25oC dan kecepatan putaran dari propeller 2500-3000 rpm pada tekanan 1 atm.

Filtrasi
Filtrasi yang dilakukan setelah selesai proses pencampuran dimana media filter
yang digunakan memiliki ukuran 100 micron dibuat dengan bentuk sarung yang
dipasang pada selang pompa lutz and hose, tujuannya untuk menyaring kotoran atau
endapan yang mungkin terjadi pada saat proses mixing. Selanjutnya dilakukan
pengambilan sampel dari bawah vessel melalu kran dan melalui atas vessel untuk
mewakili sampel produk secara keseluruhan kemudian diberikan pada Quality
Control untuk dianalisa pada pengawasan mutu produk sebelum dikirim ke customer

Filling
Filling merupakan proses pengisisan pada jerycan yang dilakukan dengan
pemindahan dan vessel setelah proses mixing selesai. Pegisian ini dilakukan dengan

13
 alat bantu pompa lutz and hose untuk memudahkan dalam pengisisan dalam 1
Jerrycan HDPE sebanyak 25 kg dengan toleransi 100 gram.
Sebelum melakukan proses filling dilakukan persiapan untuk alan pengemas
dengan menyiapkan lerrycan HDPE kapasitas 25 kg yang harus diben label untuk
memberikan identitas pada produk.

Closing of Packaging
Closing of packaging merupakan hal terpenting yang harus dilakukan setelah
melakukan filling kedalam Jerrycan HDPE karena untuk meminimalisir kerugian
produk strawberry flavor yang volatil akan mengurangi berat awal serta untuk
keselamatan kejra dari operator produksi akan bahaya bila terhisap dalam skala besar.

Sealing Process
Proses sealing dilakukan setelah filling dan closing of packaging selesai
dengan menggunkan alat sealer secara manual maka didapatlah produk Strawberry
Flavor dengan keadaan rapat untuk melindungi produk dari kontaminasi dari luar.

14
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Flavor dapat diproduksi menjadi bentuk liquid, konsentrat, serbuk ataupun berupa
emulsi setelah adanya perlakuan dan pengisolasian falvor dari bahan baku dengan

15
 adanya perlakuan lanjutan seperti pengeringan agar menjadi bubuk, kondensasi agar
berbentuk liquid, ataupun evaporasi agar terbentuk berupa flavor konsentrat.
Pengembangan flavor sudah mulai banyak di Indonesia, dimana pengembangan
tersebut hasil dari penggabungan molekul-molekul flavor, sehingga terbentuk flavor
baru.

DAFTAR PUSTAKA

Ananta E. 2011. Flavor Emulsion.

http:// www.foodreview. biz/preview.php?
view2&id=56498. Diakses : 18 april 2017

Anonim b .2012.Case Study: Flavor Emulsions.

http://www.malvern.com/labeng /industry/
food/case_study_flavor_emulsions. Diakses : 18 april 2017

Dorland, W.E. and Rogers, J. A., Jr. 1997. The Flavor and Fragrance Industry. W.E. Dorland,
Mendham, NJ.

Flavorfact. 2015.Sejarah Perkembangan Flavor. http://www.flavorfact.org/history. Diakses

pada 18 April 2017

Murphy P. 2000. Handbook of Hydrocolloids : Starch. Boca Raton : Crane Russk Press.

Negishi,O Sugiura, K., Negishi, Y. 2009. Biosynthesis of Vanillin via Ferulic Acid in Vanilla
planifolia. J. Agric. Food Chem. Vol. 57. Page 9956-9960.

Peter S, Given Jr. 2008. Encapsulation of Flavors in Emulsions for Beverages. London:
Elsevier Publication

16