LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

SORBET BUAH NAGA MERAH

(Psidium guajava)

Oleh :
Nama : Galuh Raksadiri
NRP : 143020261
No. Meja : 4 (Empat)
Kelompok :I
Tanggal Praktikum : 24 Maret 2017
Tanggal Pengumpulan: 30 Maret 2017
Asisten : Rizal Maulana Ghaffar

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan sorbet adalah untuk mengetahui cara

pembuatan sorbet, sebagai diversifikasi pangan dan menambah umur simpan serta

meningkatkan nilai ekonomis.

Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pembuatan sorbet adalah berdasarkan penghancuran buah

sehingga menjadi bubur buah dengan penambahan gula dan air yang dimasak

terlebih dahulu dan dilakukan proses pembekuan.

 DIAGRAM ALIR PROSES PERCOBAAN

Buah

Trimming

Air bersih Pencucian Air kotor

Gula Penghancuran

Air Pemasakan Bubur buah

Larutan gula Pencampuran

Pemasakan
t=10 menit

Tempering

Homogenisasi

Pembekuan
T=2oC, t= 1 jam

Sorbet buah

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Sorbet

 Tempering

Pemasakan

Pencampu
Pembekuan Homogenisasi

PROSES PEMBUATAN SORBET

Gambar 2. Proses Pembuatan Sorbet

HASIL PENGAMATAN
 Hasil percobaan teknologi pengolahan buah dan sayur pembuatan sorbet

dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Sorbet

Keterangan Hasil
Basis 1000 gram
Bahan Utama Bubur Buah Jambu Biji = 357 gram
Sukrosa = 180 gram
Bahan Tambahan Maizena = 10 gram
Air = 453gram
Berat Produk 1050 mL
% Overrun 15,38%

Organoleptik:
1 Warna Merah muda
2 Rasa Manis khaas jambu biji
3 Aroma Khas Jambu Biji
4 Tekstur Halus dan Lembut
5 Kenampakan Menarik

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok M, Meja 6, 2016)

PEMBAHASAN
 Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sorbet, didapatkan volume produk

sebesar 1050 ml dengan presentase over run sebesar 15,38%. Secara organoleptik,

sorbet yang didapatkan memiliki warna merah muda dengan rasa manis, aroma

khas jambu biji serta tekstur yang halus,lembut dan kenampakan yang menarik.

Adapun tahapan yang dilakukan dalam proses pengolahan sorbet adalah

trimming, pencucian, penghancuran, pencampuran, pemasakan, tempering,

homogenisasi dan pembekuan serta pengukuran volume.

Trimming bertujuan untuk menghilangkan bagian dari buah jambu biji yang

tidak terpakai. Selanjutnya dilakukan proses pencucian yang bertujuan untuk

membersihkan kotoran seperti tanah, batu atau benda-benda kecil yang menempel

pada buah. Setelah itu proses penghancuran, bertujuan untuk mempermudah

proses selanjutnya

Pencampuran, proses ini dilakukan dengan mencampurkan sari buah dan

larutan gula yang telah dilakukan pemasakan terlebih dahulu sampai tercampur

dengan merata. Selanjutnya proses pemasakan dilakukan untuk mencampurkan

bahan-bahan dan untuk melarutkan gula. Proses tempering adalah untuk

menurunkan suhu setelah pemasakan sehingga mempercepat proses

homogenisasi. Tempering dilakukan untuk menurunkan suhu adonan sorbet yang

dipanaskan menjadi suhu kamar atau ruangan. Tempering dilakukan sampai

sorbet dingin.

Proses homogenisasi dilakukan untuk meningkatkan kekentalan adonan juga

memberikan tekstur yang sangat lembut. Proses ini dilakukan dengan

menggunakan ice cream maker dengan suhu -50C selama 10 menit atau sampai
dengan diperoleh es krim setengah beku. Pembekuan harus dilakukan secara cepat

yakni dengan tanda terbentuknya kristal es yang lembut pada adonan. Proses

pembekuan dikombinasi dengan proses agitasi dengan tujuan untuk memasukkan

udara ke dalam adonan. Dan proses terakhir adalah pengukuran volume.

Pengukuran volume dilakukan untuk mengetahui volume produk sehingga dapat

diketahui overrun sorbet yang dihasilkan.

Bahan yang digunakan pada pengolahan sorbet buah naga adalah Bubur

jambu biji, sukrosa, maizena dan air.

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk

makanan. Beberapa di antaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli,

marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan

kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, dan

madu (Buckle, 1987).

Gula menghalangi pembekuan produk. Fenomena ini terjadi karena molekul

gula menarik molekul air sehingga membantu pembekuan kristal es yang besar,

akibatnya tekstur yang dihasilkan lebih kasar (Arbuckle, 1986).

Fungsi dari maizena adalah sebagai penghasil tekstur yang lembut,

membentuk keseragaman pada produk dan meningkatkan viskositas. Selain itu,

agar-agar juga dapat menstabilkan sorbet.

Air berrungsi untuk melarutkan gula, sehingga yang terpenting dipastikan

gula larut secara sempurna. Oleh karena itu banyak yang menggunakan gula yang

telah dihaluskan guna mempercepat kelarutan gula. Air yang dipergunakan harus

memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai pH air juga harus diperhatikan. Jika pH
asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan warna gelap, sedangkan jika pH

alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak (Saraswati, 2013).

Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy)

dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai

pemberi rasa (flavouring agent). Sorbet dibuat dari campuran sukrosa, padatan

sirup jagung, stabilizer, citric acid, dan air. Namun belakangan sorbet juga dapat

dimodifikasi sesuai dengan selera masing-masing (Anonim, 2012).

Sorbet terdiri dari gula, jus buah dan bahan penstabil, atau dapat pula

ditambahkan pewarna, perasa buah-buahan dan asam. Sorbet memiliki overrun

antara 25-45%, kadar gula 25-35% dan bertekstur kasar (Arbuckle, 1986).

Velva lebih menyerupai sherbet dan water ice. Perbedaan antara velva

dengan sherbet adalah velva menggunakan puree buah sedangkan sherbet

menggunakan sari buah sehingga velva mempunyai kadar serat lebih tinggi

dibandingkan sherbet dan water ice (Arbuckle, 1986).

Es krim adalah makanan beku yang dibuat dari produk dairy seperti krim

(atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini

didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah

pembentukan kristal es besar. Es krim digunakan untuk menunjuk ke dessert

beku makanan ringan yang terdiri dari lemak susu (Eckles et al, 1980).

Persen overrun adalah jumlah udara yang terkandung di dalam sorbet.

Persen over run merupakan selisih volume sorbet dengan adonan sorbet. Adonan

sorbet adalah semua bahan sorbet yang telah dicampur tetapi belum dimasukan

udara ke dalamnya (Fariddah, 2008).

 Overrun adalah jumlah peningkatan volume yang disebabkan karena

masuknya udara kedalam es krim mix. Gelembung-gelembung udara yang

terbentuk keberadaannya dapat dipertahankan karena diselubungi oleh

lapisan-lapisan globula lemak dalam sistem emulsi. Tanpa adanya overrun, maka

es krim akan berbentuk gumpalan masa yang berat dan tidak menarik untuk

dimakan. Overrun dapat dihasilkan karena pengocokan yang dilakukan ketika

proses pembekuan berlangsung. Karena pengocokan udara dapat masuk dalam

mix es krim sehingga meningkatkan volume adonan es krim. Overrun yang baik

berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik mempunyai overrun 80% dengan

kadar lemak 12-14% (Susilorini, 2006).

Jika kekentalan adonan meningkat maka daya pengembangan (overrun)

semakin menurun. Bila konsentrasi bahan penstabil dalam adonan kurang, maka

tidak cukup bahan penstabil untuk mengikat air bebas yang ada, akibatnya air

tersebut akan menghambat udara untuk masuk dan menghalangi pengembangan

produk (Arbuckle, 1986).

Sorbet yang dihasilkan sudah sesuai dengan ketentuan jika dibandingkan

dengan SNI mutu es krim yang dilampirkan.

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis) adalah suatu

langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah

atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman. Titik

pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur

atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau

mengurangi bahaya (Sudarmaji, 2009).

 CCP pada pembuatan sorbet buah naga ini adalah pada proses

homogenisasi, karena proses homogenisasi akan berpengaruh pada over run yang

dihasilkan pada es krim. Apabila over run terlalu tinggi, maka es krim akan cepat

meleleh atau lumer.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sorbet, didapatkan volume produk

sebesar 1050 ml dengan presentase over run sebesar 15,38%. Secara organoleptik,

sorbet yang didapatkan memiliki warna merah muda dengan rasa manis, aroma

khas jambu biji serta tekstur yang halus,lembut dan kenampakan yang menarik.

4.2. Saran

Sebaiknya praktikan lebih berhati- hati dalam setiap proses perlakuan yang

dilakukan dan sebaiknya dilakukan homogenisasi secara tepat sehingga

didapatkan overrun yang tinggi yang dapat berpengaruh pada kualitas sorbet.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Sorbet, Tersedia dalam http://repository.usu.ac.id. Diakses tanggal

12 April 2016.

Anonim. 2013. Jenis jenis Frozen Dessert. Tersedia dalam

https://lorbroken.wordpress,com. Diakses tanggal 12 April 2016.

Arbuckle W. S. 1986. Ice Cream (5th Edition). Connecticut: The AVI Publishing
Co., Inc.

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Eckles, C.H., W.B. Combs, and H. Macy. 1998. Milk and Milk Products. New
York: McGraw-Hill Company.

Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid 3. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan.

Saraswati, Ayu Rahayu, dkk. 2013. Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan

Pangan Nabati. Surabaya: Fakultas Ilmu Pangan Halal Universitas
Djuanda.

Sudarmaji. 2009. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis.

http://www.journal.unair.ac.id/filerPDF/KESLING-1-2-09.pdf. Diakses 15
April 2015.

Sulirorini. 2006. Over Run Pada Es krim. http://lordbroken.wordpres.com.

Diakses 15 April 2015.

Wirakartakusumah, Aman, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri

Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 1000 gram,

35,7
x 100 0=357 gram
Bubur Buah Naga = 100

18
x 10 00=180 gram
Sukrosa = 100

1
x 10 00=10 gram
Maizena = 100

45,3
x 100=453 gram
Air = 100

Dik : V1 = 910 mL
V2 = 1050 mL

1050910
x 100=15,38
% over rum = 910
 LAMPIRAN SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim

No
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
.
1. Keadaan:
1.1. Penampakan - Normal
1.2. Bau - Normal
1.3. Rasa - Normal
2. Lemak %, b/b Minimum 5,0
Gula dihitung sebagai
3. %, b/b Minimum 8,0
sakarosa
4. Protein %, b/b Minimum 2,7
5. Jumlah padatan %, b/b Minimum 3,4
6. Bahan tambahan makanan
6.1. Pewarna tambahan - Sesuai SNI 01-0222-1995
6.2. Pemanis buatan - Negatif
6.3. Pemantap dan - Sesuai SNI 01-0222-1995
pengemulsi
7. Cemaran logam
7.1. Timbal (Pb) mg/kg Maksimum 1,0
7.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maksimum 20,0
8. Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimum 0,5
9. Cemaran mikroba
9.1. Angka lempeng total Koloni/g Maks. 2,0 x 105
9.2. MPN Coliform APM/g <3
9.3. Salmonella Koloni/25g Negatif
9.4. Listeria SPP Koloni/25g Negatif
Sumber: Standar Nasional Indonesia, 1995.
 LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan perbedaan antara sorbet, velva, dan es krim !

Jawab :

Es krim merupakan frozen dessert yang dibuat dari campuran krim susu,

stabilizer, emulsifier, gula, dan bahan lainnya yang bertekstur halus, dan berkadar

lemak tinggi. Sorbet merupakan sari buah yang dibekukan tanpa penambahan

susu atau lemak susu sehingga teksturnya sedikit lembut. Velva dibuat dari bubur

buah yang dibekukan dengan penmbahan sedikit susu.

2. Jelaskan karakteristik bahan yang dapat digunakan untuk membuat

sorbet !

Jawab :

Tidak semua buah bisa dibuat sorbet. Hanya buah-buhaan dengan kadar

lemak rendah saja yang bisa dibuat sorbet. Buah yang umumnya dibuat sorbet

adalah orange, lime, stroberi, mangga, sirsak, dan kiwi. Selain itu ada juga

sayuran yang dibuat sorbet, seperti timun.

3. Jelaskan cara penilaian mutu/grade dari produk yang saudara buat !

Jawab :

Sesuai dengan SNI 01-2986-1992 dimana syarat mutu untuk keadaan bau, rasa,

warna, dan tekstur adalah normal, keutuhan minimal 90%, kandungan air
maksimal 5%, lemak maksimal 25%, untuk pemanis buatan (sakarin dan siklamat)

tidak boleh ada.