LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

SORBET SARI BUAH MELON

(Cucumis melo L.)

Oleh:
Nama : Kezia Christianty Charismata
NRP : 123020158
No. Meja : 1 (Satu)
Kelompok :F
Tanggal Praktikum : 8 April 2015
Asisten : M. Chandra Andriansyah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
 I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Buah adalah bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan dari putik

dan benang sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji.

Dalam pengertian sehari-hari, buah juga diartikan sebagai semua produk yang

dikonsumsi sebagai pencuci buah, misalnya jeruk (Muchtadi,1992).

Sorbet adalah adonan cair yang dibekukan melalui mesin ice cream maker,

terbuat dari bahan dasar sirop gula, anggur putih, liqueur, atau jenis buah-buahan

dengan atau tanpa penambahan fresh cream yang bertekstur kasar, mirip butiran

kristal. (Anonim, 2012).

Sorbet merupakan es yang sangat jernih dan disajikan di dlaam gelas-gelas

khusus. Sorbet disajikan untuk memberikan kesegaran atau untuk merangsang

selera. Sorbet juga cocok untuk disajikan dengan salah satu jenis makanan yang

dipanggang (Anonim, 2012).

Sorbet dibuat dengan kadar sari buah yang tinggi dan kadar gula yang

rendah. Dahulu sorbet sering disajikan sebagai hidangan penyegar anatara dua

hidangan berat, namun sekarang juga disajikan sebagai hidangan penutup.

Penggunaan gula pada sorbet memiliki viskositas 22oC Be dan menambahkan

bahan-bahan lainnya. Beberapa contoh sorbet adalah Frambozen sorbet dan

Vienna ice coffee. Tidak semua buah bisa dibuat sorbet. Hanya buah-buah dengan
kadar lemak rendah saja yang bisa dibuat sorbet. Buah yang umumnya dibuat

sorbet adalah orange, lime, stroberi, mangga, sirsak, dan kiwi. Selain itu ada juga

sayuran yang dibuat sorbet, seperti timun (Anonim, 2012).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan pembuatan sorbet adalah untuk mengetahui cara

pembuatan sorbet sebagai diversifikasi pengolahan buah-buahan untuk

meningkatkan nilai ekonomis dan memperpanjang umur simpan .

1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan sorbet adalah berdasarkan proses penghancuran

sehingga menjadai sari buah dengan penambahan gula dan air yang berlebih

kemudian dimasak terlebih dahulu lalu dilakukan proses homogenisasi dan

pembekuan.
 II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang digunakan, dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan sorbet adalah

sari buah melon, air, gula dan agar-agar.

2.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan pembuatan sorbet adalah pisau,

blender, saringan, timbangan, kompor, talenan, baskom, ice cream maker, lemari

pendingin.
2.3. Metode Percobaan

Pencucian Pemotongan Penghancuran Pengukuran Sari buah

Pengupasan Volume

Sorbet Homogenisasi Tempering Pemasakan Pencampuran

Gambar 1. Proses Pembuatan Sorbet

Melon
 Trimming

Air Bersih Pencucian Air Kotor

Gula Penghancuran

Air Pemasakan Sari Buah

Larutan Gula Pencampuran

Pemasakan
t= 10 Menit

Pempering

Homogenisasi

Pembekuan

T = 20C, t = 1 Jam

Sorbet Melon

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sorbet Melon

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

 Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan

Sorbet, (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Percobaan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan sorbet melon pada

pengolahan buah dan sayur yang telah dilakukan maka diperoleh hasil

pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Sorbet

No Analisa Hasil Pengamatan

1. Nama Produk Sorbet
2. Basis 1000 gram
3. Bahan Utama Sari buah melon 37,83%
4. Bahan Tambahan Gula 14%, agar-agar 0,19%, air 47,98%
5. Berat Produk 900 g
6. % Overrun 9,76 %
7. Organoleptik
Hijau muda
a. Warna Manis
b. Rasa Khas melon
c. Aroma Berkristal
d. Kenampakan Menarik
e. Tekstur

8. Gambar Produk

(Sumber : Kelompok F, Meja 1, 2015).

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan hard candy didapatkan berat basis

1000 gram, berat produk 900 gram, % overrun 9,76 %. Hasil pengamatan secara

organoleptik pada sorbet warna hijau muda, memiliki rasa manis, beraroma khas

melon, tekstur berkristal dan kenampakannya menarik.

 Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy)

dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai

pemberi rasa (flavouring agent). Sorbet dibuat dari campuran sukrosa, padatan

sirup jagung, stabilizer, citric acid, dan air. Namun belakangan sorbet juga dapat

dimodifikasi sesuai dengan selera masing-masing (Anonim, 2012).

Percobaan pembuatan sorbet buah yang pertama adalah buah disortasi

dengan tujuan membuang daging buah yang tidak dapat digunakan (buah apkir).

Proses selanjutnya adalah trimming, bertujuan untuk menghilangkan bagian dari

buah melon yang tidak terpakai. Setelah itu proses pencucian, bertujuan untuk

membersihkan kotoran seperti tanah, batu atau benda-benda kecil yang menempel

pada buah. Setelah itu proses penghancuran, bertujuan untuk mempermudah

proses selanjutnya. Selanjutnya dilakukan proses pemasakan larutan gula sebelum

dilakukan proses pencampuran antara bahan utama dengan bahan tambahan

lainnya. Setelah proses pemasakan larutan gula, kemudian dilakukan proses

pencampuran antara larutan gula dengan sari buah. Setelah proses pencampuran,

kemudian dilakukan pemasakan selama 10 menit. Selanjutnya dilakukan proses

tempering dan homogenisasi agar semua bahan tercampur rata. Selanjutnya

dilakukan proses pembekuan di dalam freezer pada suhu 2oC dalam waktu 1 jam.

Setelah dilakukan pembekuan kemudian bahan dimasukkan ke dalam mesin ice

cream maker untuk dilakukan proses pembuatan sorbet. Setelah bahan

mengkristal dan bertekstur seperti es krim, maka sorbet buah tersebuh siap untuk

dikonsumsi.
 Kristalisasi adalah proses pembentukan kristal yang terjadi pada saat

pembekuan, perubahan dari fase cair ke fase padat. Kristalisasi umumnya

merupakan proses tiga tahap, yang terdiri atas nukleasi (pembentukan nukleat),

propagasi (pertumbuhan kristal), dan pematangan (penyempurnaan kristal

dan/atau pertumbuhan lanjutan) (Anonim, 2012).

Nukleasi adalah proses yang mendahului kristalisasi. Nukleasi merupakan

hasil dari status metastabil yang terjadi setelah supersaturasi akibat dari

pemisahan zat pelarut atau penurunan suhu larutan. Nukleasi dapat terjadi secara

homogen ataupun heterogen. Nukleasi heterogen lebih cenderung terjadi pada

bahan pangan akibat dari keberadaan zat lain (impurities). Proses nukleasi

homogen dan heterogen dianggap sebagai mekanisme nukleasi primer, dalam hal

ini pusat kristal dari zat yang sedang mengalami kristalisasi tidak terdapat pada

system yang bernukleasi (Anonim, 2012).

Langkah selanjutnya dari nukleasi adalah pertumbuhan Kristal

(propagasi). Kristal dapat bertumbuh jika molekul-molekul dapat berdifusi ke

permukaan nucleus yang sedang bertumbuh tersebut. Laju proses pertumbuhan ini

sangat sensitive terhadap tingkat super-jenuh dan super dingin, suhu, dan

keberadaan zat asing. Pengaruh keberadaan zat asing sangat penting terhadap laju

kristalisasi secara keseluruhan dalam bahan pangan (Anonim, 2012).

Es krim merupakan campuran dari bahan krim, susu, gula, flavouring, dan

emulsifier yang dibekukan. Tekstur yang halus pada ek krim disebabkan karena

lemak dan udara yang terperangkap di dalam campuran (overrun)

(Anjarasi, 2010).
 Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi

padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu,

lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain

yang diizinkan. Perbedaan utama dari sorbet, es krim, dan velva yaitu terletak

pada kandungan lemak susunya (Anjarsari, 2010).

Pembuatan es krim dengan cara tradisional yaitu dengan cara suhu

dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah, dimasukkan ke

dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di

bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata

dengan air dan es tersebut.

Bahan yang turut menyusun frozen dessert adalah gula, dan penstabil.

Jenis gula yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi memperbaiki tekstur,

meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa manis. Bahan penstabil berfungsi

menjaga air di dalam produk tidak membeku dan mengurangi kristalisasi es

(Anonim, 2012).

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan frozen dessert

adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, karagenan, gum arab dan pektin

(Astawan, 2006).

Emulsi dibentuk dan distabilkan dengan bantuan bahan pengurang

tegangan yang sesuai, biasa disebut sebagai emulsifier. Dalam suatu system yang

tidak dapat bercampur seperti air atau minyak, emulsifier terletak pada antar

muka, dimana emulsifier mengurangi besarnya tegangan antar muka. Dengan

demikian, dalam konsentrasi emulsifier memfasilitasi distribusi yang baik dari

suatu fase di dalam fase yang lain (Belitz et al. 2009).

Emulsi biasanya digunakan bersamaan dengan stabilizer, tetapi fungsinya

berbeda dengan stabilizer. Fungsinya untuk memperbaiki kualitas whipping pada

proses mix, memproduksi es krim kering, menghaluskan bentuk dan tekstur pada

produk akhir, mengontrol produk selama pembekuan dan pengemasan

(Anonim, 2012).

Stabilizer adalah bahan yang jika didispersikan dalam fase cair mengikat

molekul air dalam jumlah besar. Dalam hal ini disebut hidrasi dan berarti

stabilizer membentuk jaringan yang mencegah molekul air yang bergerak bebas.

Ada dua tipe stabilizer, protein dan karbohidrat. Golongan protein termasuk

gelatin, kasein, albumin, dan globulin. Golongan karbohidrat termasuk marine

colloids, hemiselulosa, dan senyawa selulosa yang terdispersi (Bylunel, 1995).

Tujuan dari penggunaan stabilizer adalah menghasilkan tekstur yang

lembut, mengurangi pertumbuhan kristal laktosa dan kristal es selama

penyimpanan, ketahanan dalam kelelehan, membentuk keseragaman pada produk,

dan meningkatkan viskositas (Anonim, 2012).

Es krim yang menggunakan stabilizer memiliki kristal es yang lebih kecil

daripada es krim yang tidak menggunakan stabilizer baik sebelum maupun

sesudah penyimpanan. Stabilizer dapat mengikat air dalam keadaan tidak

membeku, sehingga stabilizer mampu mengurangi terbentuknya es (Anonim,

2012).
 Asam sitrat (citric acid) merupakan senyawa intermedier dari asam

organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut

dalam air, spritus, dan ethanol, tidak berbau dan memiliki rasa yang sangat asam

(Anonim, 2012).

Di samping sebagai bahan pengawet asam juga dipergunakan untuk

menambah rasa, untuk mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari

makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jeli dan selai,

membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-sayuran,

menaikkan efektivitas benzoat sebagai bahan pengawet dan lain-lainnya

(Winarno, 1992).

Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan

gula, pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10-3,46.

Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam

tartat, dan asam malat. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi penambahannya

dilakukan untuk menambah cita rasa dari makanan. Apabila terlalu asam akan 23

terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan

berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel (Fachrudin, 2008).

Asam sitrat adalah asam organik yang mempunyai rumus kimia C 6H8O7

dan merupakan asam trikarboksilat yang mempunyai rasa asam yang

menyenangkan dan ditemukan dalam berbagai makanan yang berfungsi sebagai

pemberi asam, mencegah kristalisasi gula, serta penjernih gel yang dihasilkan

(Belitz et al. 2009).

 Asam sitrat sering ditambahkan pada produk olahan dari buah dan

sayursayuran guna menurunkan pH sampai di bawah 4,5 sehingga merupakan

asidulan (zat pengasam) yang sering digunakan dalam makanan. Rasa asam

timbul karena adanya ion H+ atau ion hidrogenium (H3O+) (Belitz et al, 2009).

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-

prtoduk makanan. Beberapa di antaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli,

marmalade, sari bua pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan

kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, dan

madu (Buckle, 1987).

Banyaknya gula (sukrosa) yang ditambahkan tergantung pada kandungan

pektin dan asamya. Semakin tinggi kandungan pektin pada buah semakin banyak

gula yang harus ditambahkan dan makin kurang asamnya makin banyak gula yang

dibutuhkan.

Gula invert sangat berguna, karena kristalisasi sukrosa dalam substrat yang

sangat kental dapat dihambat atau dicegah. Diperlukan suatu keseimbangan antara

kadar sukrosa dan gula invert. Inversi sukrosa yang rendah dapat menghasilkan

kristalisasi. Inversi yang tinggi akan menghasilkan granulasi dektrosa dalam gel.

Jumlah gula invert yang ada harus lebih rendah dari jumlah sukrosa. Tampaknya

rasio 40-60 adalah yang diinginkan. Oleh karena asiditas buah-buahan bervariasi

dan kondisi pendidihan juga bervariasi maka pengaturan rasio gula invert sukrosa

yang dikehendaki cukup sulit. Pengendalian asiditas, pH dan persyaratan

pendidihan harus dilakukan. Kesulitan pengendalian rasio gula invert sukrosa

ditemui pada buah-buahan yang memiliki kadar asam atau pektin rendah dimana
diperlukan pendidihan yang lebih lama. Dengan pengentalan hampa terjadi sedikit

inversi sukrosa. Dalam hal ini sebagian sukrosa akan diubah menjadi gula

prainvert. Pada umumnya gula invert yang tersedia di pasaran dibuat dari

hidrolisis asam, walaupun hidrolisis dapat dilakukan dengan enzim invertase.

Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah untuk mengekstraksi pektin,

untuk memperoleh hasil sari buah yang maksimum dan mengekstraksi substansi

cita rasa karakteristik dari buah-buahan (Satuhu, 2003).

Gula ditambahkan ke dalam sari buah baik dalam bentuk padat maupun

cair. Sari buah dipanaskan dan diaduk selama tahap penambahan gula. Pendidihan

merupakan tahap yang penting dalam pembuatan selai. Sari buah harus

dikentalkan dengan cepat sampai pada titik kritis bagi pembentukan gel dari

sistem pektin, gula, dan asam (Desrosier, 1988).

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang

tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi

tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (a w) dari bahan

pangan berkurang (Buckle, 1987).

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24C.

Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40C

(Winarno, 1992).

Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang

lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah

(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba dan mencegah terjadinya

reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi

bahanpangan. Walaupun pembekuan dapat mereduksi jumlah mikroba yang

sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Anonim,

2012).

Stabilizer berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang

berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian

air tidak akan mengkristal dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat

mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tidak bisa stabil. Kadanr stabilizer

dalam es krim adalah 0,3% (Anonim, 2012).

Overrun adalah jumlah peningkatan volume yang disebabkan karena

masuknya udara kedalam es krim mix. Gelembung-gelembung udara yang

terbentuk keberadaannya dapat dipertahankan karena diselubungi oleh lapisan-

lapisan globula lemak dalam sistem emulsi. Tanpa adanya overrun, maka es krim

akan berbentuk gumpalan masa yang berat dan tidak menarik untuk dimakan.

Overrun dapat dihasilkan karena pengocokan yang dilakukan ketika proses

pembekuan berlangsung. Karena pengocokan udara dapat masuk dalam mix es

krim sehingga meningkatkan volume adonan es krim. Overrun yang baik berkisar

antara 60-100%. Es krim yang baik mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak

12-14% (Anonim, 2012).

CCP pembuatan sorbet terletak pada proses pemasakan selama 10 menit,

pada proses pemasakan suhu harus 70oC-90oC agar pemasakan optimal dalam

membunuh bakteri.
 Ice cream maker adalah sebuah device yang dapat mengubah dan

mendinginkan sebuah central canister, membolehkan custard misture didalam

untuk membentuk sebuah es krim (Anonim, 2012).

Terdapat tiga bagian utama dari ice cream maker. Sebuah eksternal drum

terbuka sehingga sebuah canister untuk campuran ice cream dapat diletakkan di

dalam.

Sebuah central churn, didorong ke dalam drum, sehingga campuran akan

di aduk. Biasanya canister akan menahan ice cream yang tersisa, sementara itu

churn berorati di dalam, mendistribusikan porsi pendingin dari campuran, setelah

proses tersebut, campuran akan menebal, dan berubah menjadi es krim (Anonim,

2012).

Bedasarkan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim, dapat

disimpulkan bahwa sorbet dihasilkan sesuai dengan standar SNI. Sorbet

merupakan salah satu jenis frozen dessert yang terbuat dari sari buah-buahan

segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak dan tidak

menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang sedang

berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan

digantikan dengan gula diet (Anonim, 2012).

 IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan sorbet didapatkan berat basis

1000 gram, berat produk 900 gram, % produk 9,76%. Hasil pengamatan secara

organoleptik pada sorbet warna hijau muda, memiliki rasa manis, beraroma khas

melon, tekstur berkristal dan kenampakannya menarik.

4.2. Saran

Sebaiknya praktikan lebih berhati- hati dalam setiap proses perlakuan yang

dilakukan dan sebaiknya dilakukan homogenisasi secara tepat sehingga

didapatkan overrun yang tinggi yang dapat berpengaruh pada kualitas sorbet.
 DAFTAR PUSTAKA

Anjarsari, Bonita Dr. Ir. M.Si. (2010). Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem
dan Teknologi. Graha Ilmu: Bandung.

Anonim. (2012). Sorbet. http://www.scribd.com. Diakses : 12 April 2015.

Anonim. (2012). Menikmati Sorbet yang Benar-benar Segar.

http://jabar.tribunnews.com/. Diakses : 12 April 2015.

Anonim. (2012). Sorbet. http://repository.usu.ac.id/. Diakses : 14 April 2015.

Anonim. (2012). Cara Kerja Mesin Ice Cream. http://mesinresto.blogspot.com/.

Diakses : 14 April 2015.

Anonim. (2012). Cara Kerja Ice Cream Maker. http://gicara.com/. Diakses : 14

April 2015.

Anonim. (2012). Es Krim, http://lordbroken.wordpress.com/. Diakses : 14 April

2015.

Anonim. (2012). Teknik Pendinginan. http://web.ipb.ac.id/. Diakses : 14 April

2015.

Astawan. M. (2006), Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna, Edisi

Pertama, Penerbit C.V. Akademika Pressindo: Jakarta.

Belitz H.D, Grosch W, Schieberle P. (2009). Food Chemistry 4th Ed. German.
Springer. 448 p.

Buckle, K.A., R.A Edward, G.H Fleet, M. Wootton, (1987), Ilmu Pangan, Cetakan
kedua, UI-Press: Jakarta.

Bylunel, Goesta. (1955). Dairy Processing Handbook.Tetra Pack Processing

System: Sweden.

Cabral RAF, Telis-Romero J, Telis VRN, Gabas AL, Finzer JRD. (2007), Effect of
apparent viscosity on fluized bed drying process parameters of guava
pulp. Journal of Food Engineering. (80) 1096-1106 p.
Fachruddin L. (2008). Membuat Aneka Selai. Kanisius : Yogyakarta. hal 13-35

Muchtadi, T.R, dan Sugiyono., (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor: Bogor.

Satuhu, S., (2003). Penanganan dan Pengolahan Buah. Cetakan ke-4. PT Penebar
Swadaya: Jakarta.

Winarno, FG. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama: Jakarta
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis awal = 1000 gram

37,83
Bahan utama : sari buah = 100 x 1000 = 378,3 gram

Bahan tambahan :

14
a. Gula = 100 x 1000 = 140 gram

0,19
b. Agar-agar = 100 x 1000 = 1,9 gram

47,98
c. Air = 100 x 1000 = 479,8 gram

VakhirVawal
% Overrun = Vawal x 100 %

900820
= 820 x 100 %

= 9,76 %
 LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan perbedaan antara sorbet, velva, dan es krim !

Jawab :

Sorbet adalah sejenis es krim yang bertekstur kasar, mirip butiran kristal,

tidak mengandung lemak, dibuat dari air buah atau pure buah segar
Velva adalah sejenis es krim yang memiliki kandungan lemak tinggi karena

menggunakan lemak dari bahan kacang-kacangan dan berbahan dasar buah-

buahan.
Es krim adalah campuran dari bahan krim, susu, gula, flavouringdan

emulsifier yang di bekukan dan memiliki kandungan lemak tinggi dan

bertekstur lembut.
2. Jelaskan karakteristik bahan yang dapat digunakan untuk membuat sorbet !

Jawab : tidak semua buah bisa dibuat sorbet. Hanya buah-buhaan dengan kadar

lemak rendah saja yang bisa dibuat sorbet. Buah yang umumnya dibuat sorbet

adalah orange, lime, stroberi, mangga, sirsak, dan kiwi. Selain itu ada juga

sayuran yang dibuat sorbet, seperti timun.

3. Jelaskan cara penilaian mutu/grade dari keripik yang saudara buat !

Jawab : sesuai dengan SNI 01-2986-1992 dimana syarat mutu untuk keadaan bau,

rasa, warna, dan tekstur adalah normal, keutuhan minimal 90%, kandungan air

maksimal 5%, lemak maksimal 25%, untuk pemanis buatan (sakarin dan siklamat)

tidak boleh ada.

LAMPIRAN SOAL KUIS

1. Jelaskan tujuan prinsip prosedur dari saus cabai !

Jawab :

Tujuan : untuk mengetahui cara pembuatan saus cabai dengan diversifikasi

dengan diversifikasi pangan, untuk meningkatkan nilai ekonomis dan

untuk memperpanjang umur simpan.

Prinsip : berdasarkan penghancuran daging cabai dan proses perlakuan

pendahuluan, penghancuran dan pemanasan sehingga lebih halus dan

kental.

2. Sebutkan fungsi bahan dalam pembuatan foaming!

Jawab :

3. Diketahui volume awal 800 ml dan volume produk akhir 1125 ml, hitung %

overrunnya !

Jawab :

VbVa
% overrun = Va x 100 %

1125800
= 800 x 100 %

= 40, 63 %

4. Sebutkan pigmen yang terdapat pada buah dan sayur!

Jawab :

Khlorofil : memberikan warna hijau pada buah dan satur.

Karotenoid: kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, atau merah

oranye.
Antosianin : kelompok pigmen yang berwarna merah, biru dan ungu.
 Antoxantin : kelompok pigmen yang berwarna putih atau kuning.

5. Jelaskan perbedaan sari buah, ekstrak buah dan bubur buah!

Jawab :

Sari buah : dilakukan penambahan air 10 % dari basis yang ampasnya

dibuang
Ekstrak buah : dilakukan penambahan air dari berat buah yang ampasnya
dibuang
Bubur buah : dilakukan penambahan air 10 % dari basis