BAB I

PENDAHULUAN
Tanaman kelapa telah sejak ratusan tahun dikenal di seluruh kepulauan
Nusantara. Kelapa merupakan salah satu penghasil bahan makanan yang sangat
penting dalam kehidupan rakyat Indonesia. Hal ini dapat dilihat dari kenyataan
bahwa 75% dari minyak nabati dan 8% dari konsumsi protein bersumber dari
kelapa. Selain itu tanaman kelapa merupakan tanaman serba guna, yang
keseluruhan bagiannya dapat dimanfaatkan bagi kehidupan manusia dan
menghasilkan keuntungan (palungkun, 2001 ; Suhardiyono, 1988). Oleh karena
itu kelapa mempunyai atri yang sangat penting bagi kehidupan dan perekonomian
di Indonesia.
Luas areal pertanaman kelapa di Indonesia pada tahun 1982 sebagai
berikut : pertanaman milik rakyat seluas 2.816.610 ha, milik swasta 57.401 ha dan
Negara 17.610 ha (Anonim, 1984). Dari data ini dapat di lihat bahwa hamper
seluruh pertanaman kelapa di Indonesia milik rakyat/petani.
Kelapa hasil pertanaman rakyat sering mengalami fluktuasi baik jumlah
maupun harganya. Pada saat kelapa melimpah, harganya akan mengalami
penurunan sampai rendah sekali. Dalam kondisi seperti ini rakyatlah yang
mengalami kerugian, sehingga perlu pemanfaatan yang optimal dari buah kelapa
agar dapat meningkatkan nilai jual dari buah kelapa agar dapat meningkatkan nilai
jual dari buah kelapa (Awang, 1901). Di samping itu upaya tersebut harus dapat
menjamin daya simpan maupun kegunaanya, antara lain adalah di awetkan
menjadi kelapa parut kering.
Warna kalapa parut kering yang di inginkan adalah putih alami dengan
aroma atau rasa yang tidak berubah sehingga nantinya dalam pemanfaatannya
dapat menghasilkan produk dengan kualitas tinggi (Grinwoods; 1995). Kelapa
parut sendiri bisa dimanfaatkan untuk pembuatan roti, biscuit, manisan ataupun
dapat diambil santannya. Untuk itulah perlu kajian lebih lanjut tentang tahapan-
tahapan proses pembuatan kelapa parut kering agar dihasilkan kelapa parut kering
dengan kualitas yang baik dan memilki daya simpan tinggi.
Kelapa parut kering pada umunya dibuat melalui serangkaian tahapan
proses, dimana setiap tahapannya akan memberikan kontribusi terhadap mutu
produk akhir pada kelapa parut kering yang dihasilkan. Permasalahan yang sering
timbul dalam pembuatan kelapa parut kering adalah timbulnya warna dan bau
yang menyimpang dan daya simpannya yang masih rendah, sedangkan warna
kelapa parut yang di inginkan adalah putih alami dan tidak adanya bau tengik
pada kelapa parut selama waktu tertentu sampai kelapa parut kering tersebut siap
digunakan
Secara umum praktek ini bertujuan untuk mengetahui hasil dan kualitas
VCO dan CCO yang dibuat dalam skala lab.Adapun secara khusus yaitu untuk :
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak Kelapa
Minyak kelapa pada umumnya dibagi menjadi dua kategori utama yaitu RBD dan
Virgin. Penyebabnya adalah proses pembuatan dan pemilihan buahnya, yang
mempengaruhi kualitas, penampakan, rasa, bau dan tentu saja khasiatnya.
Perbedaan proses pembuatan ini sangat mencolok dan berbeda nyata. RBD
merupakan singkatan dari "Refined, Bleached and Deodorized" atau minyak yang
disuling, dikelantang dan dihilangkan baunya. Virgin bisa diartikan masih murni
atau perawan. RBD terbuat dari kopra (daging kelapa yang dijemur matahari atau
diasapi).
Sesuai kondisinya, bahan ini relatif kotor dan mengandung bahan asing
yang mempengaruhi hasil akhirnya. Bahan asing ini bisa berupa jamur, tanah,
sampah dan kotoran lainnya. Proses penjemuran dan pengasapan memberikan
pengaruh besar pada hasil akhir. Demikian pula banyaknya jamur sangat
mempengaruhi warna dan bau minyak. Minyak mentah (crude oil) yang
dihasilkan bisa berwarna coklat tua sampaikeabuan dan berbau tengik menyengat.
Untuk menghasilkan minyak goreng dan minyak komersial lainnya,
pabrikan memproses lebih lanjut dengan menyuling memakai pelarut kimia dan
menghilangkan baunya. Untuk maksud ini mereka menambahkan bahan kimia
seperti beberapa jenis soda (NaOH atau KOH). Bau dihilangkan dengan
menyaring melalui karbon aktif. Tentu saja semua ini sangat mempengaruhi
viscositas (tingkat kekentalan), BD (berat jenis), titik beku, rasa, bau dan
sebagainya. Pada umumnya yang membedakan dengan mudah adalah baunya
dihilangkan dan rasanya hambar. Minyak RBD masih bisa digunakan untuk
keperluan makanan di rumah tangga dan industri. Virgin Coconut Oil atau minyak
kelapa murni terbuat dari daging kelapa segar. Prosesnya semua dilakukan dalam
suhu relatif rendah.
Daging buah diperas santannya. Santan ini diproses lebih lanjut melalui
proses fermentasi, pendinginan, tekanan mekanis atau sentrifugasi. Penambahan
zat kimiawi anorganis dan pelarut kimia tidak dipakai serta pemakaian suhu tinggi
berlebihan juga tidak diterapkan.Hasilnya berupa minyak kelapa murni yang
rasanya lembut dan bau khas kelapa yang unik. Apabila beku warnanya putih
murni dan dalam keadaan cair
tidak berwarna atau bening.
Virgin Coconut Oil dibuat dari kelapa segar tanpa melalui proses
pemanasan, mengandung lauric acid atau asam laurat yang menurut hasil
penelitian secara ilmiah membuktikan bahwa asam laurat dalam tubuh manusia
dirubah menjadi monolaurin dan yang menjadi paling kuat dalam membunuh
virus, bakteri, cendawan dan protozoa sehingga dapat menanggulangi serangan
virus seperti HIV, herpes, influenza dan berbagai bakteri patogen termasuk listeria
monocytogenes dan helicobacter pyloryd.
Disamping itu sebagai Asam Lemak Rantai Sedang (MCFA) berfungsi
meningkatkan metabolisme dalam tubuh sehingga dapat menambah energi dan
dapat mengontrol berat badan. Penelitian sejak tahun 1982 telah menghasilkan
produk VCO yang telah dibuktikan secara ilmiah bahwa asam laurat dapat
menanggulangi penyakit Diabetes, Kolesterol, Hepatitis C, Jantung Koroner,
Prostat, Osteoporosis, Maag, Ambeien luar dan dalam, Penuaan dini, dll. Sama
seperti yang terdapat pada Air Susu Ibu (ASI) yang memberikan
perlindungan kepada sang bayi, asam laurat juga dibutuhkan manusia dewasa.
Bagi manusia dewasa membutuhkan asam ini rata-rata 24 gr per hari, yang
berarti setara dengan tiga sendok makan VCO, artinya dalam satu hari VCO dapat
dikonsumsi sebanyak tiga kali.
2.2 Pembuatan Minyak Kelapa
Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan
dengan dengan dua cara:
1. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan
proses basah. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat
dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
a. Cara Basah Tradisional
Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan
menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada
cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut.
Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan
 menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo
ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk
mengeluarkan sisa minyak.
b. Cara Basah Fermentasi
Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Pada
cara basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari
krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan
penggumpalan bagian
bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan.
Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba
penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan
mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan
c. Cara basah Sentrifugasi
Cara basah lava process agak mirip dengan cara basah fermentasi.
Pada cara ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agar terjadi
pemisahan skim dari krim. Pada proses sentrifugasi, santan diberi
perlakuan sentrifugasi pada kecepatan 3000-3500 rpm. Sehingga
terjadi pemisahan fraksi kaya minyak (krim) dari fraksi miskin minyak
(skim). Selanjutnya krim diasamkan,
Selanjutnya krim diasamkan dengan menambahkan asam asetat, sitrat,
atau HCI sampai pH4. Setelah itu santan dipanaskan dan diperlakukan
seperti cara basah tradisional atau cara basah fermentasi, kemudian
diberi perlakuan sentrifugasi sekali lagi untuk memisahkan minyak
dari bagian bukan minyak. Skim santan diolah menjadi konsentrat
protein berupa butiran atau tepung.
d. Cara Basah dengan Penggorengan
Pengolahan minyak dengan cara penggorengan, proses ekstraksi
minyak dilakukan dari hasil penggilingan atau parutan daging kelapa.
 2. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan
(kopra) atau dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari
proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
a. Ekstraksi secara mekanis (cara pres)
Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra).
Proses ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian
alat dan mesin.
b. Ekstraksi menggunakan Pelarut
Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja)
yang dapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih
rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan
minyak dan residunya tidak beracun. Walaupun cara ini cukup
sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal.
2.3. Standar Mutu Minyak Kelapa
Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya aman
untuk dikonsumsi. Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng seperti
tertera pada Tabel 2. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741-
1995
No Kriteria Persyaratan
1 Bau dan Rasa Normal
2 Warna Muda Jernih
3 Kadar Air max 0,3%
4 Berat Jenis 0,900 g/liter
5 Asam lemak bebas Max 0,3%
6 Bilangan Peroksida Max 2 Meg/Kg
7 Bilangan Iod 45 - 46
8 Bilanagan Penyabunan 196 - 206
9 Index Bias 1,448 - 1,450
10 Cemaran Logam Max 0,1 mg/kg
kecuali seng
 Selain SNI ada juga penggolongan kelas mutu minyak kelapa berdasarkan
rekomendasi APCC (2006) adalah sebagai berikut:
Grade I = Refined and deodorized oil (minyak yang sudah dimurnikan dan
dihilangkan bau)

Grade II = Refined oil (minyak yang sudah dimurnikan)

Grade III = White oil obtained by wet processing (minyak tak bewarna
(bening) yang diperoleh dari pegolahan cara basah)

Grade IV = Industrial oil No 1-obtained by the process of extraction

(minyak Industri No 1- diperoleh dengan cara ekstraksi)

Grade V = Industrial oil No 2-obtained by the process of solvent extraction

(minyak Industri No 1- diperoleh dengan cara ekstraksi
menggunakan pelarut)
 BAB III

PELAKSANAAN PRAKTEK

3.1 Metoda Peniltian

3.2 Bahan-bahan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan CCO antara lain :

a. Kelapa Parut

b. Air

Bahan yang digunakan untuk pembuatan VCO antara lain :

a. Kelapa parut

b. Air Kelapa

3.3 Alat-alat