LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

SOFT CANDY
(Cucumis melo L)

Oleh
Nama : Bisma Raka Perdana
NRP : 123020186
Kelompok : G
Meja : 02 (Dua)
Tanggal Percobaan : 08 April 2015
Asisten : Ratna R.A, S.T

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
 I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Melon (Cucumis melo L.) merupakan nama buah sekaligus tanaman yang

menghasilkannya, yang termasuk dalam suku labu-labuan atau Cucurbitaceae.

Buahnya biasanya dimakan segar sebagai buah meja atau diiris-iris sebagai

campuran es buah. Bagian yang dimakan adalah daging buah (mesokarp).

Teksturnya lunak, berwarna putih sampai merah, tergantung kultivarnya

(Anonim, 2013).

Permen atau kembang gula telah dikenal secara internasional sebagai

confectionary atau candy, yaitu jenis pangan padat yang terdiri dari gula sebagai

komponen utamanya. Istilah confectionary berasal dari bahasa latin, confecto

artinya penambahan (to compound). Sedangkan istilah candy berasal dari bahasa

arab “quan” yang berarti gula (Keraten, 1986).

Produk permen dibuat dengan mendidihkan campuran gula, air bersama

dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%.

Biasanya suhu digunakan sebagai penunjuk kandungan padatan. Sesudah adonan

permen dipanaskan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan yaitu

suhunya sekitar 150oC kemudian adonan permen dituangkan pada cetakan dan

dibiarkan tercetak (Buckle, 1987).

 Permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis permen ini

bukan untuk dihisap melainkan dikunyah. Berdasarkan bahan campurannya,

permen lunak terbagi menjadi tiga jenis. Ketiga bahan tersebut adalah gum,

carragenan (rumput laut) dan gelatin (USU, 2015).

Permen lunak merupakan campuran kristal-kristal sukrosa, sirup glukosa,

air dan penambahan bahan pembentuk gel (gelling agent) yang dapat membentuk

gel lunak dan meleleh pada saat dikunyah di mulut serta bahan tambahan seperti

flavour dan zat pewarna. Permen lunak mempunyai tekstur yang lunak, dapat

digigit dan tidak lengket digigi sewaktu dikunyah (Alikonis, 1979).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan pembuatan soft candy adalah untuk mengetahui cara pembuatan soft

candy, untuk mengawetkan buah sesuai kebutuhan agar buah selalu terjamin

pilihan baik dalam keadaan segar atau utuh maupun telah diolah.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip pembuatan soft candy adalah berdasarkan penyaringan sehingga

menjadi sari buah dengan penambahan sukrosa dan glukosa terbentuk gumpalan

dan tekstur yang lunak akibat adanya pemanasan dan pendinginan.

 II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan-bahan Percobaan, (2) Alat-alat

Percobaan dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan Percobaan

Bahan-bahan yang digunakan untuk percobaan ini adalah sari buah melon,

sukrosa dan glukosa

2.2. Alat-alat Percobaan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan adalah pisau, timbangan, panci,

cetakan, freezer, blender, sendok, garpu, piring dan kompor

2.3. Metode Percobaan

Sari buah Pencampura Pemanasan Pencetakkan Penimbanga

n n
Gambar 1. Diagram Alur Proses Pembuatan Soft Candy Melon
 Gambar2. Diagram Alir Proses Pembuatan Soft candy

III HASIL PENGEMATAN DAN PEMBAHASAN

 Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan
(2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan terhadap soft candy melon pada pengolahan buah dan
sayur dapat dilihat pada tabel 1 berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Soft Candy Melon

No Analisa Hasil
1 Nama Produk Soft Candy Melon
2 Basis 200 gram
3 Bahan Utama Sari Buah (80 gram)
4 Bahan Tambahan Sari buah (80 gram), sukrosa (30
gram), glukosa (90 gram)
5 Berat Produk 90.5 gram
6 % Produk 45,25 %
Organoleptik
7.1. Warna Kuning kehijauan
7.2. Rasa Manis
7 7.3. Aroma Khas melon
7.4. Tekstur empuk
7.5. Kenampakan Menarik
8 Gambar Produk

(Sumber : Kelompok G Meja 2, 2015).

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan didapat hasil soft candy melon memiliki

basis 200 gram, berat produk 90.5 gram, dan menghasilkan % produk 45,25 %.

Pembuatan soft candy melon dimulai dengan melakukan sortasi pada buah

lalu di trimming dan dicuci. Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang afkir.

Tujuan pencucian yaitu untuk menghilangkan kotoran dan sisa pestisida pada
buah. Sedangkan trimming bertujuan untuk menghilangkan bagian buah yang

tidak diperlukan seperti kulit dan biji, karena pada pengolahan soft candy melon

ini tidak diinginkan.

Proses selanjutnya adalah proses penimbangan bahan-bahan untuk

mengetahui berat bahan sesuai dengan basis. Buah melon yang telah ditimbang

selanjutnya dipotong menjadi beberapa bagian dengan tujuan untuk

mempermudah dalam penghancuran buah. Penghancuran bertujuan untuk

mendapatkan bubur buah yang merupakan bahan utama dalam pembuatan selai

melon. Proses selanjutnya adalah proses penyaringan untuk mendapatkan ekstrak

sari buah yang digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan soft candy.

Selanjutnya proses pencampuran dan pemasakan. Pencampuran bahan-bahan

seperti sukrosa, dan glukosa bertujuan untuk mencampurkan semua bahan-bahan

agar tercampur rata. Fungsi penambahan sukrosa adalah untuk mengentalkan,

pembentuk tekstur, meningkatkan cita rasa, penambah rasa manis, aroma selain

itu dengan konsentrasi gula ini dapat memperpanjang umur simpan karena gula

dapat menyerap kadar air dalam bahan selai melon sehingga tidak dapat

digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Fungsi penambahan glukosa

adalah sebagai pembentuk tekstur yang kenyal sehingga produk yang dihasilkan

lebih lunak. Pada pembuatan permen soft candy digunakan perbandingan sukrosa

dan glukosa 1 : 3 hal ini bertujuan untuk mendapatkan tekstur permen yang lunak.

Apabila perbandingan sukrosa yang lebih besar maka yang terbentuk bukanlan

permen soft candy melainkan hard candy yaitu permen yang bertekstur keras.
 Selanjutnya dilakukan pemanasan. Selama proses pemanasan dan

pendidihan akan terjadi reaksi millard dan pada suhu yang lebih tinggi akan

terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi pada pembentukan flavor dan warna

produk candy (Amrida, 2012).

Selain sebagai penambah cita rasa manis pada produk, sukrosa pun dapat

sebagai bahan pengawet. Pemindahan air dari larutan encer yang mempunyai

selaput semipermiabel ke laruitan yang lebih pekat. Difusi air berlangsung melalui

selaput dari larutan encer ke lauran yang lebih pekat sampai tercapai

kesetimbangan.

Pemanasan secara terus menerus pada sukrosa akan terbentuk karamel.

Bila suatu larutan sukrosa dilarutkan maka konsentrasinya akan meningkat,

demikian juga pad titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga

seluruh air menguap semua. Bila keadaan ini telah tercapai dan pemanasan

diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari sir tetapi cairan sukrosa

yang lebur. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atu terpecah-pecah mula-

mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah

molekul fruktosan (fruktosan yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang

tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga

terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan

(Winarno, 1997).
 Proses pencampuran dilakukan bersamaan dengan proses pemanasan.

Proses ini bertujuan untuk membentuk bahan menjadi suatu campuran kalis yang

berkonsentrasi tinggi sehingga dapat di bentuk menjadi permen.

Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus (dikemas) pada suhu

32oC. Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari

pembungkus produk gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi. Kondisi

kelembaban pada batas penjualan (juga berhubungan dengan poin 3)

(Minifie, 1989).

Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam

yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen

kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa

krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge.

Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without

form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet),

permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk

confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan

cotton candy (permen tradisional) (Jnxoldskool, 2012).

Hard candy merupakan permen yang mempunyai tekstur yang keras,

penampilan yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan

sirup glukosa serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan

rasa yang lebih baik. Hard candy dengan kandungan total solid sebanyak 97%

memberikan tekstur yang baik dan memberikan umur simpan yang optimal
(Anonim, 2013). Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air

mencapai kira-kira 3 persen adalah 150°C sehingga menghasilkan kandungan air

yang rendah(1-3%), membentuk supersaturated non crystaline solution yang

menghasilkan ”glassy tekstur” bentukkan menyerupai glass yang bening dan

tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30% (Anonim,

2013).

Soft candy Sesuai namanya, permen ini bertekstur lebih lunak dan dapat

dikunyah/chew saat dikonsumsi dengan cara mengunyah dan ditelan, berbeda

dengan permen karet (bubble gum) yang juga dikunyah, namun umumnya tidak

untuk ditelan. Permen jenis ini memiliki kadar air yang relatif tinggi (6-8 %).

Bahan dasar utamanya tetap sukrosa dan sirup glukosa. Namun untuk membentuk

tekstur yang chewy, biasanya dicampurkan lemak, gelatin, emulsifier dan bahan

tambahan lainnya (Anonim, 2013).

Salah satu parameter mutu yang sangat berperan dalam menampilkan

karateristik permen kunyah atau soft candy adalah tekstur. Pada hard candy proses

kristalisasi dicegah sedemikian rupa dengan mengatur komposisi sukrosa dan

sirup glukosa, sehingga setelah proses pemasakkan dan pendinginan terbatas,

langsung dilanjutkan ke proses pencetakkan. Sedangkan proses pembuatan

permen kunyah atau soft candy berbeda, di mana setelah proses pemasakan,

dilakukan proses pendinginan, menggunakan cooling drum atau cooling table,

yang kemudian dilanjutkan dengan proses pulling/beating yang bertujuan untuk

rekristalisasi (Anonim, 2013).

 Pada teknologi modern, setelah proses pemasakan yang bersifat kontinyu,

adonan akan langsung masuk ke rangkaian mesin selanjutnya yang berupa screw

sangat besar yang dilapisi dinding pendingin. Di dalam mesin ini adonan akan

menjalani proses pulling/beating sambil didinginkan, sehingga diharapkan

terjadilah proses kristalisasi yang sempurna. Proses ini akan menghasilkan adonan

bertekstur halus dan lembut. Jika dilihat dibawah mikroskop akan tampak kristal

yang sangat halus ukurannya dengan penyebaran yang homogeny (Anonim,

2013).

a. Gum and Jelly candy

Jenis ini juga dikenal dengan hidrocolloid sweets. Kadar air gummy candy

berkisar 15%, contoh candy ini adalah marshmallows, jellies dan gum drops.

Hampir separuh dari produk sugar confectionery yang dijual di pasaran tergolong

dalam jenis ini. Selain sukrosa dan glukosa, komponen yang penting dalam

pembuatan jenis ini adalah komponen hidrokoloid seperti agar-agar, gums,

gelatin, pektin dan pati yang juga digunakan untuk memodifikasi tekstur.

Pemilihan jenis gum atau “gelling agent” sangat bergantung pada jenis permen

yang akan dibuat, karena masing-masing memiliki karakteristik yang khas

(Anonim, 2013).

Macam-macam soft candy diantaranya:

 Permen Jelly
Menurut SNI 3547-2-2008, permen jelly adalah permen bertekstur

lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti

agar, gum, pektin, pati, karegenan, gelatin, dan lainlain yang digunakan
 untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal.

Permen jelly harus dicetak dan diproses aging terlebih dahulu sebelum

dikemas (Nurvika, 2014).

 Taffy
Taffy adalah permen lunak dan kenyal yang dibuat dari gula

mendidih yang ditarik hingga porous kemudian benang tipis taffy dipotong

dan digulung pada gulungan kertas minyak. Taffy terbuat dari molases,

mentega, dan gula palm (brown sugar). Taffy sering diberi pewarna dan

perasa. Di Inggris, taffy disebut toffy, sedikit lebih keras dibandingkan

taffy di Amerika (Nurvika, 2014).

 Nougat
Nougat popular di Eropa khususnya Prancis, Spanyol, dan Italia.

Nougat adalah permen yang terbuat dari kacang panggang (kenari atau

hazelnut) dan buah kering yang dimasak dalam madu atau gula hingga

membentuk pasta. Ada dua macam nougat yaitu putih dan cokelat. Nougat

putih dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat

cokelat terbuat dari gula yang menjadi karamel dan memiliki tekstur keras

(Nurvika, 2014).
 Karamel
Karamel ditemukan di Arab. Awalnya karamel adalah gula hangus

yang digunakan oleh para putri untuk perontok rambut bukan sebagai

permen. Karamel dihasilkan saat gula dipanaskan pada suhu sekitar 320-

350°C sehingga menjadi cairan kental dengan warna keemasan hingga

coklat gelap. Penambahan vanila, sirup jagung, mentega, dan susu

menghasilkan permen yang lengket dan berawarna coklat (Nurvika, 2014).

 Produk ini dibuat dengan mencampur sirup glukosa, gula halus atau gula

merah, susu bubuk, lemak garam dan pemekatan campuran. Karamel dapat

diklasifikasi berdasarkan tekstur yang diatur melalui kadar air sisa, sebagai

caramel keras (kadar air 6%), sedang (kadar air 8%) dan lunak (kadar air 10%)

(Buckle, 2009).

1. Marshmallow

Marshmallow adalah jenis permen yang memiliki tekstur seperti busa.

Marshmallow terbuat dari sirup jagung, gelatin atau putih telur, gula, dan pati

yang dicampur dengan tepung gula. Marshmallow pada skala pabrik dibuat

dengan mesin ekstrusi. Marshmallow sering dimakan setelah dipanggang di atas

api sehingga bagian luar marshmallow mengalami karamelisasi sedangkan bagian

dalam sedikit mencair (Nurvika, 2014).

2. Permen Karet

Permen karet (chewing gum) merupakan yang pada dasarnya terbuat dari

lateks alami atau sintetis yang dikenal dengan nama poliisobutilen Permen karet

pertama yang dijual di pasaran dibuat oleh John Bacon Curtis pada tahun 1800an

tetapi paten pertama dari permen karet dimiliki oleh William F. Semple pada

tahun 1869.

Kerusakan -kerusakan yang terjadi pada permen diantaranya:

Graining atau kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan

tekstur dan Sticky, kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan produk gula

adalah produk gula tersebut menjadi lengket (sticky) (Buckle, et al., 1987).
 Kerusakan utama yang sering terjadi pada soft candy adalah terbentuknya

kristal-kristal karena bahan terlalu banyak, gula tidak cukup melarut sehingga

terbentuk kristal. Gel menjadi besar dan kaku dikarenakan kadar gula yang rendah

atau pektin yang tidak cukup. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup

dikarenakan kadar gula yang terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan

pektin. Serta pengeluaran air dari gel (sineresis) karena terlalu banyak asam

(Agustina, 2007).

Kerusakan mikroorganisme, coklat dan produk-produk gula biasanya tidak

peka terhadap serangan mikroorganisme perusak, karena berkadar air rendah dan

oleh karena ERH-nya juga rendah. Akan tetapi fermentasi ragi dapat terjadi bila

kandungan padatan dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme

osmofilik yang sesuai misalnya (Zygosaccharomyces sp) telah terjadi. Kapang

dapat tumbuh jika misalnya terjadi pengembunan air pada produk karena

perubahan suhu yang besar (Buckle, et al, 1987).

Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus (dikemas) pada suhu

32oC. Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari

pembungkus produk gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi (Minifie, 1989).

Untuk menentukan titik akhir pemanasan dapat dilakukan dengan spoon

test. Spoon test dilakukan dengan cara mengambil soft candy yang telah

dipanaskan dengan ujung sendok kemudian celupkan ke dalam air selama ±10

detik. Apabila adonan tidak larut dan untuk soft candy teksturnya sudah chew

maka pemanasan dapat dihentikan.

 Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada pembuatan permen yaitu pada

proses pemanasan. Yang disebabkan karena api yang terlalu besar dan proses

pemanasan yang terlalu lama atau yang terlalu sebentar, sehingga permen yang

dihasilkan teksturnya dapat terlalu keras atau terlalu lunak.

Critical Control Point pada proses pembuatan soft candy adalah pada tahap

penyaringan dan pemanasan. Pada tahap penyaringan merupakan titik kritis yang

perlu diperhatikan karena apabila ampas dari buah tidak tersaring sampai

sempurna akan menyebabkan produk kasar tidak lembut. Pemanasan dan

pencampuran dengan perbandingan sukrosa dan glukosa pun merupakan tahapan

yang paling kritis. Karena apabila pada proses pemanasan suhu yang digunakan

terlalu tinggi akan menyebabkan permen yang keras dan terjadi karamelisai serta

aroma gula gosong yang kurang enak. Pemasana dan pencampuran yang tidak

tepat akan menyebabkan bahan-bahan tidak tercampur yang menyebabkan

permen mudah hancur dan sulit dibentuk pada saat pencetakan.

Berdasarkan table SNI, soft candy yang dihasilkan pada percobaan ini dari

segi syarat tidak menyimpang atau sesuai dengan SNI dari segi warna, rasa dan

aroma.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) saran.

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan didapat hasil soft candy melon memiliki

basis 200 gram, berat produk 90.5 gram, dan menghasilkan % produk 45,25 %.
4.2. Saran
Saran yang ingin disampaikan pada praktikum percobaan Softcandy adalah

diharapkan praktikan dapat bekerja lebih rapi dan teliti.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Adelynniesa., (2007), Pengaruh Jenis & Konsentrasi Bahan

Pengental Terhadap Karakteristik Selai Nanas Lembaran, Jurusan

Teknologi Pangan : Universitas Pasundan Bandung.

Alikonis, J. J. 1979, Candy Technology, The Avi Publishing Company Inc,

Wesport Connecticut

Anonim, 2013, Melon, (http://www.id.wikipedia.org), Akses : 10 April 2015.

Anonim, (2013), Pengetahuan Tentang Jenis-jenis Candy. http://tokopastri.com/

blog/pengetahuan-tentang-jenis-jenis-candy-permen. Diakses: 10 April

2015.

Anonim, 2011, Permen Lunak, ( http://id.wikipedia.org), Akses : 10 April 2015.

Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet and M. Wootton, (1987). Ilmu Pangan.

Penerbit UI-Press, Jakarta.

Hadistiani, Nurvika, (2014), Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan

Pangan Nabati (Pembuatan Permen/Soft Candy), http://nurvika-

hadistiani. blogspot.com/2014/01/pembuatan-permen.html. Diakses: 10

April 2015.

Jnxoldskool, 2012, Permen Keras (Hard Candy) dan Cara Pembuatannya,

(http://www.jnxoldskool.blogspot.com), Akses : 10 April 2015.

Keraten,S, 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit

Universitas Indonesia – Press, Jakarta

Latief, J.H. 1989. Mempelajari Jenis Dan Proporsi Bahan-Bahan Pembentuk

Gel Dalam Pengolahan Jeli Agar. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian

IPB, Bogor.

Minifie, B. W, 1989, Chocolate, Cocoa and Confectionery. Van Nostrand

Reinhold, New York

Nurvika. (2014). Pembuatan Permen (Soft Candy). http://nurvika-

hadistiani.blogspot.com/. Diakses: 10 April 2015

SNI, 1995, Kembang Gula, Departemen Perindustrian. RI.

USU, (2015), Tinjauan Pustaka, http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/

29243/3/Chapter%20II.pdf. Diakses: 10 April 2015.

Winarno F.G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Pernerbit PT. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 200 gram

Sari buah 40% = 40/100 x 200 = 80 gram
Sukrosa : Glukosa 60%
1 : 3
Sukrosa =1/4 x 120 = 30 gram
Glukosa =3/4 x 120 = 90 gram
Berat produk = 90,5 gram
% Produk = W produk x 100%
W basis
= 90.5 x 100%
200
= 45,25 %

LAMPIRAN SNI KEMBANG GULA

Tabel 2. Syarat Mutu Kembang Gula

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan
Bentuk Normal
Rasa Normal
Bau Normal
Air %(b/b) Maks. 3,5
Abu %(b/b) Maks. 2,0
Gula Reduksi (Sebagai Gula Invert) %(b/b) Maks. 22
Sakarosa %(b/b) Min. 40
Bahan Tambahan Makanan
Pemanis Buatan Negatif
Pewarna Tambahan Sesuai dengan SNI
01-0222-1987
Getah (gum) %(b/b)
Cemaran Logam :
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,5
Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
 Seng (Zn) mg/kg Maks. 10,0
Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,03
Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
Cemaran Mikroba:
Angka Lempeng Total
Koloni/gram Maks. 5 x 102
Bakteri Coliform
APM/gram Maks. 20 <3
E.coli
APM/gram Negatif/25 gr
Salmonella
Koloni/gram Maks. 102
Staphilococcus aureus
Koloni/gram Maks. 102
Kapang dan Khamir
Sumber: SNI, (1995)

LAMPIRAN KUIS

1. Tujuan, Prinsip dan Prosedur pembuatan saus cabai

2. Fungsi-fungsi bahan pada pembuatan foaming
3. Diketahui : Volume awal = 800 ml
Volume akhir = 1125 ml
Ditanyakan : %Overrun
4. Sebutkan pigmen pada buah dan sayur
5. Perbedaan sari buah, ekstrak buah, dan bubur buah

Jawab :

1. Tujuan : Untuk mengetahui proses pembuatan saus cabai sebagai

diversifikasi produk olahan sayur dan buah serta menambah nilai ekonomis

dan memperpanjang umur simpan.

Prinsip : Berdasarkan proses pendahuluan (blansing) pada cabai dan

penggilingan serta penambahan bahan-bahan lalu dilakukan proses

 pemanasan dan terakhir penambahan cuka sehingga menghasilkan tekstur

yang kental dan halus.

Prosedur :

Cabai
Merah

Pencucian
Air dan Air kotor
bersih penyortiran
Blanching
Uap air
t = 2-3
menit
Biji,
Pemisahan
tangkai

Cabai tanpa
biji
Cabai keriting, gula,
garam, cabai merah,
Penghancur
bawang putih,
2. Albumin
bawang merah : pembentukan buih ann
pada proses foaming sehingga bubur

Cabai
buah tidak ikut mongering saat proses pengeringan
Dekstrin : dekstrin berfungsiGiling
sebagai penstabil dimana berperan

untuk memperbaiki karakteristik dari bahan pangan

Air
CMC : berfungsi sebagaiPemanasan
pengemulsi

3. % Overrun = x 100 % Saus

Cuka
panas
= x 100
Pengemasa
= 40,625Jar
% n

Penyimpan
an

Saus
cabai
4. Pigmen buah dan sayur yaitu
 Klorofil
 Karotenoid
 Antosianin
 Antoksantin
 Tanin
5. Sari buah : hasil penggilingan buah yang disaring ampasnya sehingga

dihasilkan filtratnya
Bubur buah : hasil penggilingan buah tanpa penyaringan ampasnya

sehingga buah masih memiliki seratnya

Ekstrak buah : hasil perebusan dengan air panas, sehingga sari-sari buah

menyerap pada air dan disaring buahnya dan dihasilkan ekstrak