Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.

4, 2018

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

(SORBET)
Nadila Apriliyan1
Rizal Maulana Ghaffar,ST 2
1)
Praktikan TPP Kelompok E Meja 1
2)
Asisten Laboratorium TPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : nadilaapriliyan2@gmail.com
Praktikum : 12 April 2018; Pengumpulan : 19 April 2018

Abstrak
Sorbet dibuat hanya dari buah dan air. Sorbet terkenal karena rasa buah yang dihasilkan lebih terasa di lidah dari pada
dan es krim dan lebih menonjolkan rasa dari buah-buahan. Tujuan percobaan pengolahan sorbet adalah untuk
mengetahui cara pembuatan sorbet sebagai diversifikasi produk olahan buah, untuk meningkatkan nilai ekonomis dari
buah-buahan. Prinsip percobaan pengolahan sorbet adalah berdasarkan pada proses penghancuran buah sehingga
menjadi bubur buah dengan penambahan gula dan air yang dimasak terlebih dahulu dan dilakukan proses pembekuan
sehingga terjadi overrun yaitu pembekuan Kristal es dan pengikatan udara sehingga volume meningkat.

Abstract
Sorbet made only from fruit and water. Sorbet is famous for the taste of the fruit that is produced more noticeably on the
tongue than the ice cream and more highlight the taste of the fruits. The purpose of experiment sorbet processing is to
know how sorbet manufacture as a diversification of fruit processed products, to increase the economic value of fruits.
The principle of experiments sorbet processing is based on the process of destruction of fruit so that the fruit pulp with
the addition of sugar and water cooked first and the process of freezing so that the overrun is freezing ice crystals and
air binding so that the volume increases.

1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan

Pada percobaan ini, bahan yang digunakan
yaitu bubur buah sebagai bahan utama. Dan sukrosa dan Keterangan :
fruktosa sebagai bahan tambahan. W produk = berat produk (gram)
Peralatan yang digunakan yaitu pisau, W basis = berat basis (gram)
timbangan, penghancur, pemanas, panci, freezer, dan
ice cream maker.
Proses pembuatan sorbet ada beberapa
tahapan, yaitu pencampuran, pemasakan, tempering,
pengukuran volume, homogenisasi dan aging.
Pada pembuatan sorbet, yaitu dimulai dengan
penimbangan bubur buah, kemudian pencampuran
dengan penambahan sukrosa dan air. Dan pemasakan
dengan penambahan tepung maizena hingga suhunya
80oC. Selanjutnya tempering, yaitu untuk menyesuaikan
suhu sesuai dengan suhu ruang. Pengukuran volume
awal dengan gelas kimia plastic, dan homogenisasi agar
tercampur secara merata, pengukuran volume akhir dan
aging.
Sorbet yang telah jadi kemudian ditimbang,
lalu hitung % produk dengan menggunakan rumus
berikut.
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4, 2018
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sorbet
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan sorbet dapat dilihat pada Tabel 1 dan
Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Percobaan Pembuatan Sorbet
(Nadila Apriliyan, Meja 1, Kel E, 2018)
Berdasarkan Tabel 1, pembuatan sorbet dengan
basis 150 gram, didapatkan overrun 11,76%dengan sifat
organoleptik meliputi warna hijau, rasa manis, aroma
khas melon, tekstur lembut, dan kenampakan menarik
Adapun pembuatan proses pembuatan sorbet
ada beberapa tahapan, yaitu pencampuran, pemasakan,
tempering, pengukuran volume, homogenisasi dan
aging. Pertama buah disortasi dengan tujuan membuang
daging buah yang tidak dapat digunakan (buah apkir).
Proses selanjutnya adalah trimming,bertujuan untuk
menghilangkan bagian dari buah melon yang tidak
terpakai. Setelah itu proses pencucian, bertujuan untuk
membersihkan kotoran seperti tanah, batu atau benda-
benda kecil yang menempel pada buah. Setelah itu
proses penghancuran, bertujuan untuk mempermudah
proses selanjutnya. Selanjutnya dilakukan proses
pemasakan larutan gula sebelum dilakukan proses
pencampuran antara bahan utama dengan bahan
tambahan lainnya. Setelah proses pemasakan larutan
gula, kemudian dilakukan proses pencampuran antara
larutan gula dengan bubur buah. Setelah proses
pencampuran, kemudian dilakukan pemasakan selama
10 menit. Selanjutnya dilakukan proses tempering dan
homogenisasi agar semua bahan tercampur rata. Fungsi
homogenisasi adalah untuk mereduksi ukuran globula
lemak dengan cara melewatkan/memasukkan adonan
melalui suatu celah kecil dengan tekanan tinggi,
sehingga partikel-partikel lemak terpecah menjadi
partikel-partikel kecil dengan tekanan yang sangan
tinggi. Homogenisasi dilakukan pada temperatur antara
49-740C pada tekanan 1500-3000 psi (Sutisna, 2014).
Selanjutnya dilakukan proses pembekuan di dalam
freezer pada suhu 2oC dalam waktu 1 jam. Setelah
dilakukan pembekuan kemudian bahan dimasukkan ke
dalam mesin ice cream maker untuk dilakukan proses
pembuatan sorbet. Setelah bahan mengkristal dan
bertekstur seperti es krim, maka sorbet buah tersebut
siap untuk dikonsumsi.
Bahan yang turut menyusun sorbet buah adalah
sari buah, gula, air, dan agar-agar (penstabil). Bahan
penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan
frozen dessert adalah CMC (carboxymethyl cellulose),
gelatin, karagenan, gum arab dan pektin (Astawan,
2006).
Sorbet adalah sejenis es krim yang bertekstur
kasar, mirip butiran kristal. Berbeda dengan es krim
yang dibuat dari susu, sorbet tidak mengandung lemak
atau kuning telur karena dibuat dari air buah atau pure
buah segar, minuman anggur (wine atau liqueur), atau
air teh, yang terkadang dipadu dengan sirup gula
(Parlina, 2011).
Perbedaan antara es krim, sorbet, dan velva
yaitu :
1. Es krim
Eskrim adalah makanan beku yang dibuat dari produk
dairy seperti krim ( atau sejenisnya), digabungkan
dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan
dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk
 Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4, 2018

mencegah pembentukan kristal es besar. Es krim rendah lemak. Keunggulain lain velva buah adalah
digunakan untuk menunjuk ke “dessert” beku makanan kandungan vitamin A dan vitamin C yang tinggi karena
ringan yang terdiri dari lemak susu. berasal dari buah-buahan segar (Sorosiris, 2013).
Menurut Buckles et al. (1980) bahan penyusun es krim
ialah lemak, padatan bukan lemak, pemanis, stabilizer
dan emulsifier dan bahan flavor. Fungsi penambahan
lemak pada pembuatan es krim adalah memberikan rasa
creamy serta berperan dalam pembentukan globula
lemak dan turut mempengaruhi besar kecilnya
pembentukan kristal. Overrun adalah jumlah peningkatan
Campbell dan Marshall (1975) menyatakan bahwa volume yang disebabkan karena masuknya udara
bagian terbanyak dari bahan padatan susu bukan lemak kedalam es krim mix. Gelembung-gelembung
adalah laktosa atau susu skim, protein dan garam udara yang terbentuk keberadaannya dapat
mineral. Laktosa memberi rasa manis dan menurunkan dipertahankan karena diselubungi oleh lapisan- lapisan
titik beku. Protein berfungsi menambah nilai nutrisi, globula lemak dalam sistem emulsi. Tanpa adanya
memperbaiki citarasa, membantu pembuihan, overrun, maka es krim akan berbentuk gumpalan masa
pengikatan air dan membantu produk es krim yang yang berat dan tidak menarik untuk dimakan. Overrun
lembut. dapat dihasilkan karena pengocokan yang
Stabilizer pada es krim bertanggung jawab untuk dilakukan ketika proses pembekuan berlangsung.
menambah viskositas dalam campuran fase tidak beku Karena pengocokan udara dapat masuk dalam mix es
dari eskrim (Goff, 2000). Sedangkan menurut buckle krim sehingga meningkatkan volume adonan es krim.
(1977), emulsifier digunakan untuk menghasilkan Overrun yang baik berkisar antara 60-100%. Es krim
adonan yang merata, memperhalus tekstur dan yang baik mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak
meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim. 12-14% (Anonim,2012)
Berdasarkan tabel SNI dapat diketahui
bahwa sorbet yang dibuat di
2. Sorbet laboratorium sudah memenuhi syarat mutu es krim
Sherbet sering disebut es Italia. Sorbet/Sorbetto adalah yang terdapat dalam SNI dilihat dari keadaan
air, gula dan buah-buahan segar, yang dibuat tanpa susu kenampakan, bau dan rasa. Hal ini dikarenakan sorbet
maupun krim. Sorbet dibuat hanya dari buah dan air. tidak mengandung lemak susu.
Sorbet terkenal karena rasa buah yang dihasilkan lebih Tabel 2.Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI
terasa di lidah daripada dan es krim dan lebih (Sumber: SNI, 1995)
menonjolkan rasa dari buah-buahan. Sherbet juga bisa
mengandung alkohol, yang menurunkan titik bekunya 4. Saran
sehingga teksturnya lebih lembut. Sebelum praktikum, sebaiknya praktikan lebih
3. Velva memahami tiap prosedur yang akan dilakukan dan lebih
Velva merupakan salah satu frozen dessert teliti setiap tahapannya, sehingga dpat meminimalisir
yang terbuat dari puree buah dengan tekstur mirip kesalahan.
dengan eskrim buah. Produk sejenis es krim yang
terbuat dari puree buah, gula, stabilizer, dengan atau
tanpa penambahan asam, pewarna, flavor, atau air dan Daftar Pustaka
dibekukan hingga konsistensinya menyerupai es krim
diklasifikasikan ke dalam golongan fruitices. Yang Desrosier, W, Norman. 2008. Teknologi
membedakan hanyalah tekstur dan komposisinya saja. Pengawetan Pangan. Jakarta : Universitas
Secara tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es
Indonesia
krim yang lembut, sedangkan untuk komposisinya,
velva lebih dominan berisi buah-buahan dari pada susu.
Shakti.2008. Selai dan Jam Buatan Sendiri
Bahan-bahan velva yang kemudian dibekukan dalam
alat pembeku atau mesin pembuat es krim untuk http://yellashakti.wordpress.com. Diakses :
memperoleh tekstur yang halus. Bahan-bahan pembuat 14 April 2018
velva umumnya dari segala macam jenis buah. Buah
yang digunakan adalah buah yang berdaging tebal, Winarno.1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT
contohnya pisang, mangga, nanas, jambu, pepaya, Gramedia Pustaka Utama
durian, apel, dan lain-lain. Kelebihan velva buah
dibandingkan eskrim adalah kadar lemaknya yang
sangat rendah karena tidak menggunakan lemak susu
sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok
vegetarian maupun orang-orang yang sedang diet
Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.4, 2018