Fermentasi Asam Sitrat

Makalah ini diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Fermentasi

Disusun oleh :
Firda Kartini (153020057)
Nadila Apriliyan (153020107)
Cici Fitriani (153020108)
Ajeng Purnama Sari(153020110)

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknik
Universitas Pasundan
Bandung
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Asam sitrat merupakan suatu asidulan yaitu senyawa kimia yang bersifat asam
yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan
dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after
taste yang tidak disukai.Penambahan asam dapat menurunkan pH makanan sehingga
menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk.
Awalnya asam sitrat diperoleh dalam bentuk kristal melalui proses isolasi dari
juice lemon oleh Scheele pada tahun 1784. Lalu pada tahun 1880 Grimoux dan Adam
mensintesis asam sitrat dari glycerol. Dan pada tahun 1893 Wehmer mengindikasikan
bahwa asam sitrat dapat diperoleh melalui proses fermentasi larutan gula oleh
beberapa jenis fungi. Hingga kini proses produksi komerasial asam sitrat
diperoleh melalui proses fermentasi.
Produksi asam sitrat secara komersial pertama kali dimulai pada tahun 1923 di
New York, Amerika Serikat menggunakan mikroorganisme dengan proses fermentasi
pada kulturpermukaan (surface culture). Proses ini digunakan oleh industri asam sitrat
di Inggris, Belgia dan Jerman dengan molasses sebagai bahan bakunya. Dan pada akhir
tahun 1940-an dan 1950-an diperkenalkan proses fermentasi dengan kultur terendam
(submerged fermentation), dengan sirup glukosa ,beet atau cane molasses sebagai
bahan bakunya. Asam sitrat dianggap sebagai hasil metabolit dari metabolisme energi,
dimana konsentrasi akan meningkat menjadi jumlah yang cukup hanya jika di bawah
kondisi ketidakseimbangan substansi metabolik. Kondisi fermentasi asam sitrat
diresmikan pada 1930-an dan1940-an, ketika efek dari komponen berbagai media
dievaluasi. Mekanisme biokimia di mana Aspergillus niger menumpuk asam sitrat
terus menarik minat meskipun produksi komersial dengan fermentasi telah ditetapkan
selama beberapa dekade. Meskipun penelitian biokimia dasar yang luas telah dilakukan
dengan A. niger, pemahaman peristiwa yang relevan untuk akumulasi asam sitrat tidak
sepenuhnya dipahami. Ulasan ini difokuskan pada fermentasi asam sitrat oleh A. niger.
Penekanan diberikan pada aspek biokimia fermentasi, transportasi membran dalam A.
niger, dan pemodelan proses produksi.
 Pemecahan karbohidrat dengan cara fermentasi dapat menghasilkan
berbagaimacam senyawa organik diantaranya adalah asam sitrat. Dengan enzim
amylase, glukoamilase,atau amiloglukosidase, senyawa karbohidrat akan dipecah
menjadi glukosa, danmelalui jalur EMP glukosa akan diubah menjadi asam piruvat.
Asam piruvatmelalui siklus krebs atau siklus TCA akan diubah menjadi menjadi asam
sitrat.
Kapang (mold) Aspergillus Niger adalah kapang yang dapat menghasilkan enzim yang
dapat mengubah karbohidrat menjadiasam sitrat. Penggunaan asam sitrat untuk industri
misalnya makanan, minuman,dan farmasi.
1.Aspergillusniger
KedudukanAspergillusnigeradalah sebagaiberikut :
Kingdom: Fungi
Filum: Ascomycota
Kelas: Ascomycetes
Ordo: Eurotiales
Famili: Trichocomaceae
Genus: Aspergillus
Spesies:Aspergillus niger
(Samson,et al.,1996)
Ciri–ciri :
Aspergillus nigeryaitu mempunyai kepala konidia yang besar, bulat dan berwarna
hitam, coklat hitam atau ungu coklat. Konidianya kasar dan mengandung pigmen,
hifa septat dan miselium bercabang. Konidiofora membengkak membentuk vesikel
pada ujungnya membawa sterigmata dimana tumbuh konidia.Konidia membentuk
rantai berwarna hijau, coklat atau hitam, Jamur ini tumbuh baik pada suhu kamar
dan pada medium pH asam.Aspergillus niger merupakan kapang yang dapat
digunakan untuk menghasilkan berbagai jenis asam seperti asam oksalat, asam-2-
hidroksipropana-1,2,3-trikarboksilat, asam glukonat dan beberapa jenis enzim
seperti pektinase, α-amylase, asparaginase, selulase, proteinase, lipase, katalase,
glukosa oksidase dan fitase. Aspergillus nigerdapat tumbuh cepat dengan
menggunakan nutrisi yang ada disekelilingnya. Molekul–molekul sederhana seperti
monosakarida yang terlarut disekeliling hifa dapat diserap langsung oleh hifa,
tetapi polimer–polimer seperti amilum atau selulosa harus dipecah dulu oleh
enzim-enzim ekstraseluler yang dihasilkan oleh Aspergillus niger menjadi
molekul–molekul yang lebih sederhana sebelum diserap ke dalam sel.

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan asam sitrat
2. Bagaimana fermentasi yang terjadi pada asam sitrat
3. Apa fungsi asam sitrat

C.Tujuan pembuatan makalah

1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan asam sitrat
2. Untuk mengetahui fermentasi yang terjadi pada asam sitrat
3. Untuk mengetahui macam – macam fungsi asam sitrat
 BAB II
PEMBAHASAN
1. Mikroba
Mikroba yang dapat menghasilkan asam sitrat cukup banyak. Diantara mikroba
tersebutadalah Aspergillus niger, A. wentii, A. civiatus, Penicillium luteum, P.
citrinum, Mucor priformis, Paecilomyces divaricatum, Citromaeces pfefferianus,
Candida guilliermondii, Saccharomaecopsis lipolytica, Trichoderma viridae,
Arthrobacter parraffimeus dan Corynebacterium sp. Di antara mikroba
tersebut yang dipakai untuk produksi asam sitrat adalah Aspergillus niger
dan Aspergillus wentii yang merupakan galur yang paling produktif.
Kapang (mold) Aspergillus nigerdan Aspergillus wentii adalah kapang yang dapat
menghasilkan enzim yang dapat mengubah karbohidrat menjadi asam sitrat.
Penggunaan asam sitrat untuk industri misalnya makanan, minuman,dan farmasi.
2. Kondisi Medium
Aspergilllus niger yang merupakan kapang yang memproduksi asam sitrat
memerlukan medium yang sedikit defisiensi dalam unsur pospat atau lebih unsur-unsur
logamnya yaitumangan, besi, seng dan mungkin tembaga. Efek efek yang ditimbulkan
olehlogam-logam ini saling terkait sedemikian rupa sehingga konsentrasi yang tepat
dari suatu logam bergantung kepada konsentrasi logam logam lainnya yang juga
terdapat dalam medium. Medium dari molase bit yang mengandung 1-20% gula sering
dipakai dalam fermentasi ini, amonium nitrat, magnesium sulfat, dan KH2PO4 biasanya
ditambahkan pada medium tersebut. Asam hidroklorat digunakan untuk menurunkanpH
tetapi molase bit ini terlalu banyak mengandung unsur logam. Beberapa factorsangat
menentukan persiapan medium diantaranya adalah gula, kandungan garamanorganik,
pH, nisbah luas permukaan terhadap volume, ketersediaan oksigen, dansuhu medium.
a. Kandungan gula
Larutan dengan konsentrasi 14-20% gula dapat dipergunakan. Substitusi parsial
terhadap sukrosa dengan fruktosa atau glukosa yang menghasilkan konsentrasi gula
1-5% (diluar konsentrasi awal yang 14-20%) akan menghasilkan asam sitrat yang lebih
sedikit dibandingkan dengan medium yang mengandung hanya sukrosa. Hidrolisis
parsial selama sterilisasi juga menurunkan hasil asam sitrat. Untuk Aspergillus Niger
adalah 15-18%, jika lebih dari 18% tidak ekonomis dan jika kurang dari 15%
terbentuk asam oksalat.
b. Garam-garam anorganik
Selain karbon, hidrogen, dan oksigen yang berasal dari karbohidrat diperlukan
juga nitrogen, kalium, fosfor, belerang, dan magnesium untuk media fermentasi.
c. pH
Kemantapan pHadalah salah satu faktor terpenting dalam fermentasi.Garam-
garam anorganik dan pH sangat berpengaruh terhadap proporsi asam sitrat dan oksalat
yangdihasilkan.Jadi pH dan garam anorganik harus diatur sedemikian sehingga
produksi asam sitrat tinggi dan sebaliknya produksi asam oksalat ditekan
serendah mungkin.Penggunaan pH rendah banyak menguntungkan yaitu hasil asam
sitrat tinggi, pembentukan asam oksalat tertekan dan bahaya kontaminasi
minimum. Pada percobaan di laboratorium ternyata strain kapang yang terbaik
dalam menghasilkan asam sitrat adalah juga yang paling toleran terhadap pH yang
rendah. Currie menggunakan asam hidroklorat untuk membuat pH medium 3,4-3,5.
Sebagai pengatur digunakan asam klorida. Sedang pH yang baik 3,4 – 4,5. Pada pH
tinggi dihasilkan asam oksalat.
d. Nisbah
Luas permukaan terhadap volume media Dalam produksi asam sitrat, konversi gula
menjadi asam sitrat dilakukan oleh enzim intrasel dan berlangsung didalam sel yang
membentuk suatu lapisan miselium. Gula masuk kedalam sel-sel secara osmosis,
sedangkan asam sitrat dikeluarkan dengan cara difusi. Laju awal proses
enzimatik dan difusi akan menentukan berapa lama fermentasi berlangsung. Jadi
jelaslah bahwa dalam tempat fermentasi yang dalam dan besar kecepatan pembentukan
asam sitrat relatif lambat, karena luas permukaan lapisan miselium kecil dibandingkan
dengan volumenya. Dengan menggunakan baki-baki dangkal, akandidapatkan
permukaan miselium yang mulus. Konversi gula menjadi asam sitrat
berlangsung akan lebih cepat pada nisbah luas permukaan media terhadap volume
yang tinggi. Doelger dan Prescott telah meneliti nisbah volume dan luas permukaan
terhadap rendaman (hasil bagi asam sitrat dengna sukrosa yang
digunakannya). Mereka menggunakan baki dangkal dari alumunium dengan ukuran
25×33 cm dengan kemurnian alumunium 99,8% atau lebih. Medium standar dengan pH
2,4 serta suhu terjaga pada 260 C.
e. Suplai oksigen
Suplai udara yang terlalu banyak ataupun sedikit dapat berakibat tidak baik
terhadap produksi asam sitrat.Olehkarena itu seberapa banyak masukan air yang harus
diberikan harus ditemukan secara eksperimental untuk setiap perangkat peralatan.
f. Suhu
Suhu yang baik adalah 26 – 28oC.Jika lebih dari 30oC, keasaman naik dan
akibatnya ada asam oksalat.
3. Produksi asam sitrat
Produksi asam sitrat dengan metode chan

Gambar Diagram Alir Metode Chan

Dalam metode ini padatan seperti pulp tebu atau bit direndam dengan larutan gula
(sukrosa atau molase) tanpa sterilisasi. Medium ini kemudian diinokulasikan
dengan kultur kapang Aspergillus niger. Umur kultur untuk inokulasi ternyata tidak
terlalu berpengaruh. Fermentasi berjalan cepat pada suhu 20-30ºc yang biasanya
berlangsung selama 4 hari atau kurang.Hasil yang diperoleh yaitu sebanyak 55% asam
sitrat (dari jumlah sukrosa awal) atau 45% (berdasarkan jumlah molase awal). Setelah
medium diinokulasi spora-spora akan mulai berkecambah dalam beberapa jam dan
dalam 2-5 hari medium akan tertutup oleh lapisan miselium. Pada saat pertumbuhan
miselium mulai lambat, laju pembentukan asam sitrat akan meningkat. Fermentasi
biasanya akan selesai dalam 7-10 hari. Jika 50% sukrosa yang tersedia telah diubah
menjadi asam sitrat maka laju pertambahan asam sitrat juga akan menurun. Asam sitrat
yang dihasilkan oleh Aspergillus niger jika tidak segera dipanen maka akan segera
terurai. Sesudah fermentasi selesai, larutan kemudian dikeringkan, miselium di press
untuk menghilangkan asam-asam yang masih terkandung, kemudian kalium sitrat
diendapkan. Dengan menambahkan asam sulfat yang ekuivalen, maka asam sitrat akan
terpisah dari kalium sulfat. Gula yang tidak dikonversi dapat difermentasi oleh khamir
dan asam sitrat dikristalkan.
 Proses
Fermentasi dapat dilakukan dengan fermentasi kultur terendam atau fermentasi
kultur permukaan. Fermentasi kultur terendam dibagi menjadi dua yaitu dilakukan
pada fermentor berpengaduk (stirrer fermentor) dan air lift fermentor.
Fermentasi kultur permukaan dapat menggunakan medium cair maupun media padat.
Pada fermentasi menggunakan media padat, mikroba kurang sensitive terhadap
tingginya konsentrasi mikro. Cara fermentasi menggunakan media padat cukup
sederhana, misalnya pada fermentasi menggunakan media dari dedak gandum.
Mula-mula pH bahan diturunkan menjadi 4-5.Setelah sterilisasi, bahan disebarkan
diatas baki setebal 3-5 cm, dan diinokulasi dengan spora kapang.Fermentasi ini
dilangsungkan pada suhu 28ºC selama 5-8 hari. Meskipun A. niger dapat
menghasilkan amylase untuk menghidrolisa pati dedak, penambahan amylase dari
luar dapat mempercepat pertumbuhan kapang. Asam sitrat yang dihasilkan
diekstraksi dengan air panas.Pulp (misalnya dari tebu) direndam di
dalam air atau diberi larutan sukrosa molasses sampai jenuh.Setelah itu tanpa
disterilkan bahan diinokulasi dengan suspensi spora.Kemudian diinkubasi selama
4 hari pada suhu 20-35ºC. Fermentasi ini dapat menghasilkan asam sitrat
sebanyak 55% dari jumlah sukrosa atau 45% dari jumlah gula yang terdapat di dalam
molasses.
Fermentasi menggunakan media cair pada wadah dangkal (tidak terlalu dalam)
sehingga memperluas bidang kontak antara media dengan oksigen di udara. Media
untuk fermentasi asam sitrat, tidak boleh mengandung besi (Fe) terlalu banyak, karena
dapat mempertinggi hasil sampingan asam oksalat dan menyebabkan
pembentukan pigmen kuning yang sulit dihilangkan pada waktu proses
pemurnian hasil. Teknologi yang digunakan dalam metode ini relatif sederhana,
dengan menggunakan biaya operasi yang relatif murah dan investasinya relatif
kecil. Kurang lebih 20% dari kebutuhan dunia akan asam sitrat berasal dari produksi
dengan metode fermentasi media cair, namun tingkat produksi ini menduduki peringkat
kedua setelah produksi dengan cara kultur terendam.
Bahan baku fermentasi pada medium cair dapat berupa molasses. Setelah formulasi
(penambahan mineral makro dan pengaturan konsentrasi mineral mikro), media
kemudian disterilkan. Kemudian disebarkan di dalam wadah yang lebar (baki).
Media tersebut diinokulasi dengan spora kering (2-3 x 107 spora per
m2) atau dengan suspensi spora. Fermentasi dilangsungkan pada suhu
30ºC selama 8 sampai 14 hari. Ventilasi atau pemberian aliran udara di dalam ruang
fermentasi dibutuhkan agar tidak terjadi penimbunan gas karbondioksida. Pada kadar
karbondioksida di atas 10%, produksi asam sitrat akan berkurang. Proses ini
menghasilkan 1.2 sampai 1.5 kg asam sitrat monohidrat tiap m2 permukaan media per
hari. Tahap selanjutnya adalah proses permanenan dan pemurnian hasil. Mula-mula
dilakukan pemisahan bagian cair dan padat (seperti pemisahan spora dan miselium)
dengan carapencucian atau pemerasan miselium dan dengan filtrasi. Cairan yang
dihasilkanditambah dengan garam kalium sulfat (CaSO4) pada pH rendah, yang
akan menyebabkan asam oksalat (jika dihasilkan) akan mengendap sebagai kalium
oksalat, dan asam sitrat bergabung dengan ion Ca2+ membentuk kalsium
sitrat yang kemudian akkan terlarut dalam cairan. Apabila pH dinaikkan menjadi
7.2 + 0.2 pada suhu 70-90ºC, kalsium sitrat akan mengendap dan selanjutnya
dapat dipisahkan secara filtrasi. Pemurnian selanjutnya adalah dengan
menambahkan asam sulfat sehingga asam sitrat terlarut lagi dan terbentuk
endapan kalsium sulfat. Larutan yang mengandung asam sitrat tersebut
dimurnikan, antara lain dengan memberi perlakuan karbon aktif, dan
melewatkannya pada penukar ion/kation. Terakhir adalah kristalisasi pada suhu
di atas 40ºC untuk membentuk asam sitrat anhidrat atau suhu dibawah 36.5ºC
untuk membentuk asam sitrat monohidrat.
Saat ini sebagian besar (80%) produksi asam sitrat berasal dari fermentasi kutur
terendam.Fermentasi ini menggunakan peralatan yang lebih canggih dengan kebutuhan
membutuhkkan energy yang lebih banyak, namun lebih sedikit memerlukan lahan dan
tenaga kerja. Ada beberapa metode yang telah dikembangkan untuk fermentasi dengan
menggunakan kultur terendam, diantaranya adalah metode Szucs, dan metode Shu dan
Johnson.
 A. Metode Szucs

Tahap 1 Tahap 2

Gambar Diagram Alir Metode Szucs

Fermentasi ini berlangsung dalam dua tahap. Tahap pertama adalah fermentasi
pada media pertumbuhan, setelah itu fermentasi pada media produksi. Media
pertumbuhan mengandung :
Sukrosa(25-50 g/l)
NH4NO3(2.25 g/l)
KH2PO4(0.3 g/l)
MgSO4dan 7 H2O (0.25 g/l)
HCl1 N (agar pH menjadi 2) (10 ml/l)
Media disterilkan dan kemudian diinokulasi dengan suspensi spora A. niger
yang biasa digunakan untuk fermentasi permukaan. Fermentasi ini berlangsung pada
suhu 25ºC, diberi aerasi dan agitasi, selama 3 sampai 4 hari untuk memperoleh massa
miseliumm yang cukup banyak. Setelah fermentasi tahap pertama selesai, miselium
dipisahkan dari cairan media, dan dicuci dengan akuades. Miselium yang telah bersih
kemudian dipindahkan ke dalam larutan media produksi sebanyak 5 : 1000 (miselium
diukur berdasarkan berat kering). Komposisi media produksi tersebut adalah sebagai
berikut :
Sukrosa(200 g/l)
NH4NO3(1.1 g/l)
KCl(0.15 g/l)
MgSO4dan 7H2O (0.25 g/l)
HCl1 N (untuk mengatur pH 1.1) (10 ml/l)
Fermentasi tahap kedua membutuhkan aerasi (100 ml oksigen per 2 liter larutan
per menit) dan agitasi (300 rpm).Fermentasi ini berlangsung selama 4 hari pada suhu
18-28ºC (dengan suhu optimum 25ºC).Sebanyak 70-75% gula yang dikonsumsi diubah
menjadi asam sitrat.

B. Metode Shu dan Johnson

Tahap 1 Tahap 2

Gambar Diagram Alir Metode Shu dan Johnson

Shu dan Johnson melakukan fermentasi dalam dua tahap. Tahap pertama adalah
fermentasi pada medium sporulasi yang mengandung :
Sukrosa(140 g/l), Bactoagar (20 g/l), KH2PO4(1.0 g/l), MgSO4dan 7H2O (2.5 g/l)
HCl(untuk mengatur pH 3.6) (secukupnya).
Unsurmikro :
Cu2+ (0.48 mg/l), Zn2+(3.8 mg/l), Fe3+(2.2 mg/l), Mn2+ (2.2 mg/l)sangat dibutuhkan
untuk sporulasi. Media ini disterilisasi pada suhu 120ºCselama 15 menit)
Media tersebut diinokulasi dengan suspensi spora A. niger (ATCC, No.
1015). Kemudian diinkubasi selama 3-5 hari. Setelah itu, suspensi spora yang
dihasilkan diinkubasi lagi pada medium basal yang mengandung :
Sukrosa(140 g/l), KH2PO4(2.5 g/l), MgSO4dan 7H2O (0.25 g/l), HCl(untuk mengatur
pH 3.8) (secukupnya)
 Unsurmikro :
Cu2+ (0.06 mg/l), Zn2+(0.25 mg/l), Fe3+(1.3 mg/l), HCl(untuk mengatur pH 3.8)
(secukupnya)
Fermentasi ini dilangsungkan dalamErlenmeyer 500 ml dengan diberi agitasi
(270 rpm) pada suhu 25ºC, selama 8-10hari. Hasil yang diperoleh adalah kira-kira
72gram asam sitratanhidrat per 100 gramsukrosa yang digunakan.
ReaksiPembuatan Asam Sitrat dan Permuniannya.
a) Reaksi Pembentukan
(C6H10O5)n(s) + nH2O(l) → C12H22O11(s)
karbohidrat sukrosa
C12H22O11(s) + H2O(l) → C6H12O6(s) + C6H12O5(s)
glukosa fruktosa
C6H12O6(s) + O2(g) → C6H8O7(s) + 2 H2O(l)
Asam sitrat
b) Reaksi Permunian
2C6H8O7(s)+3Ca(OH)2(l) →Ca3(C6H5O7)2(s) + 6 H2O(l)
Ca.Sitrat
Ca3(C6H5O7)2(s) +3H2SO4(l) → 3CaSO4(s) +2C6H8O7(s)
Ca. Sulfat As. Sitrat
C6H8O7(s) + 3 NaOH (l) → Na3(C6H5O7)(s)+3 H2O(l)
Na.Sitrat
METODE PERSAMAAN PERBEDAAN

CHEN fermentasi dengan menggunakan Umur kultur untuk inokulasi

kultur terendam, menggunakan ternyata tidak terlalu
peralatan yang lebih canggih berpengaruh. Fermentasi
dengan kebutuhan membutuhkan berjalan
energi cepat pada suhu 20-30ºc yang
yang lebih banyak. sedikit biasanya berlangsung selama
memerlukan lahan dan tenaga kerja. 4 hari atau kurang.

SZUCS fermentasi dengan menggunakan berlangsung dalam dua tahap.

kultur terendam, menggunakan Tahap
peralatan yang lebih canggih pertama adalah fermentasi
dengan kebutuhan membutuhkan pada media pertumbuhan,
energi setelah itu fermentasi pada
yang lebih banyak. sedikit media produksi, diinokulasi
memerlukan lahan dan tenaga kerja. dengan suspensi spora A.
niger pada suhu 25ºC,

SHU DAN JOHNSON fermentasi dengan menggunakan fermentasi dilakukan dalam 2

kultur terendam, menggunakan tahap. Tahap pertama adalah
peralatan yang lebih canggih fermentasi pada medium
dengan kebutuhan membutuhkan sporulasi, Media ini
energi disterilisasi pada suhu 120ºC
yang lebih banyak. sedikit selama 15 menit)
memerlukan lahan dan tenaga kerja. Media diinokulasi dengan
suspensi spora A. niger
(ATCC, No.
1015)
Berikut ini adalah penggunaan asam sitrat dalam industri-industri:
 Industri Makanan

1. Minuman Asam sitrat digunakan secara extensive dalam industri

minuman untukmemberikan rasa asam pada minuman dan sebagai komplemen
pada rasa berry padaminuman.Pada minuman yang tidak berkarbonisasi asam
sitrat dapat memberikanpH yang beragam pada minuman, selain itu asam sitrat
pada minuman jus buahmerupakan komponen alami yang tercampur
secara baik dengan aroma dariminuman tersebut.Untuk minuman
berkarbonisasi asam sitrat digunakan sebagaiadiculant atau penguat rasa.
2. Jeli dan selai Asam sitrat digunakan sebagai pemberi rasa asam pada jeli
danselai sertadigunakan untuk menyesuaikan pH.
3. Kembang Gula Asam sitrat digunakan untuk memberikan rasa asam dan
meminimalkaninversi sukrosa pada produk kembang gula.
4. Makanan Beku Asam sitrat digunakan sebagai chelating agent dan pengatur
pH sehinggamemungkinkan pengoptimalan kestabilan dari makanan beku
dengan meniadakanaktivitas antioksidan dan menon-aktifkan enzim.
 Industri Farmasi, Kosmetik dan Pewangi
1. Farmasi Asam sitrat digunakan sebagai bahan dasar tablet effervescence,
dimanaasam sitrat bila bereaksi dengan zat yang mengandung bikarbonat atau
karbonatdalam air akan membentuk gas karbondioksida dan garam dari asam
tersebut. Selainitu asam sitrat digunakan sebagai buffering agent dan pemberi
rasa asam pada obat – obatan.
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Asam sitrat termasuk salah satu asam organik dengan nama kimia 2-hydroxy-
1,2,3-propanetricarboxylic acid. Asam sitrat merupakan asam organik yang larutdalam
air dengan citarasa yang menyenangkan dan banyak digunakan dalam industripangan,
kosmetik, farmasi dan lain – lain. Kebutuhan dunia akan asam sitrat terusmeningkat
dari tahun ke tahun dan produksi asam sitrat tiap tahun meningkat 2 – 3%. Berdasarkan
kenyataan bahwa penggunaan asam sitrat yang luas dalam duniaindustri, maka
kebutuhan pemenuhan bagi asam sitrat baik di dalam maupun luarnegeri masih sangat
besar. Asam sitrat digunakan dalam industri untuk mengikat (squester)
ion,menetralkan basa dan berperan sebagai buffer. Dalam kosmetika, asam
sitratdigunakan sebagai buffer untuk pengatur pH produk. Beberapa jenis
sitrat,khususnya garam sodiumnya, dipakai luas dalam produk makanan, farmasi
dandetergen. Ester dari asam sitrat dipakai secara komersial sebagai plasticizer
dalampenyiapan komposisi polimer, coating dan adhesive.Dalam proses fementasi
pembuatan asam sitrat harus dilakukan padalaboratorium steril dan khusus
yang terpisah dari laboratorium lain. Hal inidimungkinkan untuk menghindari
terjadinya kontaminasi akibat Aspergiilus Nigerdan hal-hal yang berpengaruh dalam
proses fermentasi harus diperhatikan untukmenghasilkan asam sitrat yang optimal.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, https://id.scribd.com/mobile/doc/149602555/makalah-asam-sitrat-bio-docx
Anonim, https://download.fa.itb.ac.id/filenya/produksiasamsitrat
Rahmatsains,2014. https://blogspot.co.id/2014/12/asam-sitrat.html!