PRAKTIKUM SATUAN OPERASI:

PEMBUATAN SELAI BUAH

1. Landasan Teori
Menurut definisi Standar Nasional Indonesia (SNI), selai buah adalah
produk pangan semi basah, yang merupakan pengolahan bubur buah dan gula yang
dibuat dengan campuran 45 bagian berat buah dan 55 bagian berat gula dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan yang diizinkan. Proses
pengolahan selai menggunakan prinsip evaporasi. Evaporator merupakan alat yang
biasa digunakan untuk proses pengolahan selai dalam skala industri, sedangkan
skala rumahan dapat menggunakan alat masak biasa, tentunya dengan prinsip yang
sama. Evaporasi adalah proses penghilangan air yang terdapat dalam bahan pangan
cair dengan mengaplikasikan panas (pendidihan) untuk menghasilkan cairan pekat
(concentrated liquid). Pemekatan terjadi karena terdapat perbedaan volatilitas
antara air dengan bahan terlarut. Menurut Food & Drug Administration (FDA)
USA, total kandungan padatan pada produk akhir selai minimal 65%. Selai sendiri
termasuk dalam golongan makanan semi basah berkadar air sekitar 15-40%
dengan tekstur yang lunak dan plastis. Peningkatan total padatan pada proses
evaporasi akan menurunkan nilai aktivitas air (Aw sekitar 0,75) sehingga dapat
memperpanjang umur simpan selai. Umur simpan selai juga dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti, kandungan gula yang tinggi (65-75% bahan terlarut),
keasaman tinggi (pH 3,1-3,5), suhu tinggi pada proses pemanasan sekitar 105-
106°C (kecuali pada proses evaporasi vacuum), dan proses hot filling saat
pengisian ke dalam wadah kedap udara. Meskipun begitu, kadang-kadang masih
ditambahkan pengawet anti kapang, seperti Natrium benzoat.
Proses pembuatan selai secara umum dilakukan dalam beberapa tahap.
Pertama tahap persiapan bahan, meliputi proses pengolahan buah yang diinginkan
(nanas, mangga, strawberry, dll) hingga menjadi bubur buah. Kemudian bahan
dihomogenisasi bersama dengan gula, pektin, asam sitrat, dan pengawet tertentu
jika diperlukan. Homogenisasi bertujuan untuk pemerataan komponen bahan dan
memperoleh struktur gel. Proses homogenisasi tidak boleh terlalu cepat agar tidak
menimbulkan gelembung yang merusak struktur gel. Setelah homogen, bahan
dimasukkan kedalam evaporator. Suhu yang digunakan dalam evaporator biasanya
berkisar antara 103-105°C tergantung pada jenis buah dan komposisi
perbandingan gula yang diinginkan. Perlu diingat bahwa penggunaan panas yang
tinggi dapat menyebabkan penurunan nilai nutrisi pada komponen yang tidak tahan
terhadap panas, seperti vit A, vit C, vit B1, dan lainnya. Oleh karena itu, evaporasi
biasanya dilakukan pada kondisi vakum menggunakan Vacuum evaporators untuk
menurunkan titik didih larutan sehingga dapat meminimalkan kerusakan bahan.
Proses evaporasi dihentikan setelah total padatan terlarut mencapai target yang
diinginkan, biasanya 65-68%. Pengukuran total padatan dilakukan menggunakan
refraktometer.

Penuntun Praktikum Satuan Operasi-FK

 Pada paktikum ini waktu pemasakan selai ditentukan melalui uji spoon test.
Uji spoon test adalah uji dimana selai tidak segera tumpah jika sendok yang berisi
selai dimiringkan. Waktu pemasakan selai ditentukan melalui uji spoon test yang
bersifat subyektif, dimana jika selai kekentalannya sudah optimal maka pemasakan
dihentikan. Spoon test berfungsi untuk menentukan titik akhir pemasakan, caranya
dengan mencelupkan sendok ke dalam adonan, kemudian angkat, jika adonan
meleleh tidak lama setelah sendok diangkat dan terpisah menjadi dua maka
pemasakan telah cukup. Pemasakan yang terlalu lama selain dapat mereduksi
aroma dan flavor juga dapat menyebabkan selai menjadi sangat kental, sedangkan
jika pemasakannya kurang akan dihasilkan selai yang encer.
Tahapan terakhir yang dilakukan ialah tahap pengemasan. Setelah proses
pembuatan selai selesai, sebaiknya pemasukan selai ke dalam wadah dilakukan
dengan cepat agar tidak terjadi pengerasan dalam alat. Dalam industri, biasanya
proses pengisian dilakukan secara hot filling. Botol dan tutup botol yang
digunakan distrerilisasi menggunakan alat agar tidak terjadi kontaminasi.
Pengisian selai ke dalam wadah dilakukan secara aseptis dengan memanfaatkan
panas.
Sumber:
Javanmard M dan Endan Johari. 2010. A Survey on Rheological Properties of Fruit
Jams [Artikel]
Toledo R T. 2007. Fundamentals of Food Process Engineering. New York (US):
Springer Science+Business Media, LLC.
Wilhelm, Luther R, Dwayne A, and Gerald H. 2004. Introduction: Problem-
Solving Skills. Chapter 1 in Food & Process Engineering Technology, 1-21.
St. Joseph, Michigan: ASAE.

2. Target Praktikum
Setelah pelaksanaan praktikum mahasiswa diharapkan mampu :
1. Bisa menggunakan dengan cakap satuan dimensi massa, dan dapat mengukur
dengan sistem metrik (cgs dan MKS)
2. Mengerti konsep pindah panas (heat transfer) dan aplikasinya pada proses
pengolahan
3. Memahami aspek-aspek yang berkaitan dengan evaporasi, tujuan evaporasi,
faktor-faktor yang mempengaruhi evaporasi
4. Mengerti prinsip kesetimbangan massa dan aplikasi kesetimbangan massa untuk
mendesain suatu proses pengolahan pangan.

3. Bahan dan Alat

a Alat b Bahan
1 Pisau 6 Kompor 1 Buah matang (nenas, mangga) 500 g
2 Blender 7 Wajan 2 Pektin
3 Baskom 8 Timbangan 3 Gula pasir 250 g
4 Sutil 9 Termometer 4 Asam sitrat
5 Sendok 10 pH meter

Penuntun Praktikum Satuan Operasi-FK

4. Prosedur Kerja
Buah
(ditimbang)

Sortasi Buah afkir

Trimming Kotoran, biji,

kulit

Pencucian

Penimbangan

Penghancuran (di blender)

Bubur
Buah

Penimbangan

Gula (40%), Pencampuran

pektin (1%), asam (Bubur Buah+Pektin+Gula
sitrat (0,1%) = 100 g+1g+40 g

Penimbangan

Pemanasan (T = 70-80 oC, t = ± 15 menit)

Uji spoon test

Selai Buah Timbang

Uji pH, kadar air,
Organoleptik

Penuntun Praktikum Satuan Operasi-FK

5. Pengamatan
1. Lakukan pengamatan terhadap pH bubur buah dan selai,
2. Hitung kadar air bubur buah dan kadar air selai
3. Amati suhu awal bubur buah dan suhu terbentuknya selai
4. Hitung rendemen selai
5. Lakukan uji organoleptik terhadap selai (rasa, aroma warna dan tekstur)
6. Tentukan kesetimbangan massa proses pembuatan selai

▪ Analisa Tingkat Keasaman (pH)

Pengukuran pH dengan menggunakan pH meter yaitu dengan cara diambil sampel
sekitar 5 gram dan ditambahkan 5 ml aquades dan diaduk hingga merata.
Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung diketahui dengan
membaca angka yang ditunjukkan oleh alat pH meter

▪ Analisa Kadar Air (AOAC, 1995)

a. Ditimbang sampel ± 2 gram dalam cawan
b. Dimasukkan kedalam oven pada temperature 105oC selama ± 5 jam
c. Dimasukkan desikator selama 15 menit
d. Ditimbang sebagai berat kering menggunakan timbangan analitik
e. Kadar air dihitung berdasarkan persamaan berikut :

a = bobot cawan kosong (g)

b = bobot cawan kosong dan contoh sebelum di oven (g)
c = bobot cawan kosong dan contoh contoh setelah di oven (g)

▪ Rendemen
Rendemen selai dihitung dengan persamaan berikut :

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑙𝑎𝑖
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝑥 100%
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑢𝑏𝑢𝑟 𝑏𝑢𝑎ℎ

▪ Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan dengan
menggunakan panelis tidak terlatih dari mahasiswa dengan tujuan untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap selai. Uji organoleptik dilakukan
terhadap rasa dan tingkat kesukaan. Pengujian menggunakan skala 1-6, skala 1
untuk sangat tidak suka dan skala 6 untuk sangat suka. Keterangan skor yaitu 1=
sangat tidak suka, 2= agak tidak suka, 3= tidak suka, 4= suka, 5= agak suka, 6=
sangat suka.

Penuntun Praktikum Satuan Operasi-FK