YOGHURT BUAH

Yoghurt merupakan salah satu produk yang dihasilkan dari proses fermentasi pada
susu. Yoghurt di fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Yoghurt memiliki banyak manfaat bagi tubuh seperti
menekan pertumbuhan mikroorganisme patogen di saluran pencernaan. Selain itu,
selama fermentasi akan terjadi pemecahan laktosa menjadi asam laktat sehingga
yoghurt aman dikonsumsi bagi yang memiliki lactose intolerance (Gianti dan
Herly, 2011). Semakin berkembangnya jaman yogurt memiliki beberapa tipe,
salah satunya adalah fruit yogurt. Fruit yogurt merupakan yoghurt yang
ditambahkan sari buah. Penambahan sari buah kedalam yoghurt dapat menambah
nutrisi (Mahmood et al., 2008).

Tujuan praktikum:

1. Mahasiswa mengetahui cara pembuatan yoghurt buah

2. Mahasiswa mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi tepung terhadap sifat

fisik dan organoleptik yoghurt buah yang dihasilkan

3. Mahasiswa mengetahui pengaruh head space terhadap yoghurt buah yang

dihasilkan

Alat dan bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah water bath, blender, saringan,
timbangan digital, inkubator, refrigerator, erlenmeyer, gelas piala, pengaduk,
wadah kaca, ph meeter, setrifuus, tabung sentrifus,refraktometer, pipet tetes, dan
cawan petri

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buah (salak), gula, susu segar,
starter (yoghurt plan (biokul), aquadest,tepung dan media.
Cara Kerja (Diagram Alir)
Daging Buah (gr)

Blanching T = 80o C, t = 5 menit

Dinginkan sampai suhu 30o C

Tambahkan Aquades Buah : Air 1 : 2

Blender

Sari Buah

Gambar 1. Pembuatan Sari Buah

 Sari Buah 10% (10
mL)

Susu segar 100 mL,

Tepung 0-2%, gula Pengadukan sampai rata
6,5 %

Penuangan ke botol selai

(1) Space botol 10 % (2) Space Besar

Pasteurisasi 15 menit Suhu 80o C

Dinginkan sampai suhu 37o C

Penambahan starter biokul 2,5 %

Inkubasi 40-45o C selama 24 jam

Penyimpanan suhu dingin

Yoghurt Buah

Gambar 2. Pembuatan Yoghurt

Pengamatan

1. pH

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter.

2. Sineresis (sentrifus)

Sineresis diukur menggunakan metode sentrifugasi yaitu 15 g sampel di

sentrifugasi (3500 rpm,10 menit). Cairan dipisahkan dari gel, kemudian
ditimbang. Rasio bobot cairan dan yoghurt dikalikan seratus merupakan
persentase sineresis.

3. Total padatan terlarut

Pengukuran total padatan terlarut (TPT) ini menggunakan Hand Refractometer (0-
30°Brix). Sampel diambil 1 tetes dan diteteskan pada prisma refraktometer yang
telah dikalibrasi dengan aquadest. Alat diarahkan pada sumber cahaya. Nilai yang
muncul ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas garis biru dan putih yang
menunjukkan derajat Brix. Derajat tersebut merupakan nilai yang menandakan
besarnya TPT.

4. Penampakan/ Deskripsi

Tekstur, Aroma, Rasa, Warna dan Total BAL ( Bandingkan dengan komersial).