Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 1

Pengaruh Jumlah Starter, Suhu Pemeraman, Penambahan Media Terhadap

Yoghurt yang Dihasilkan.

Afiatin, Faizah Afaf Fatin, Miftahudin, Muhammad Uwais Almadany*)

Departemen Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro,
Jl. Prof. Soedarto, SH, Kampus Undip Tembalang, Semarang, Indonesia 50275

Abstrak
Yoghurt adalah produk olahan yang merupakan fermentasi dari susu menggunakan bakteri asam laktat
seperti Steptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Tujuan dari praktikum ini ialah
mengetahui pengaruh jumlah starter, suhu pemeraman, penambahan media terhadap yoghurt yang
dihasilkan. Yoghurt merupakan hasil fermentasi dari bakteri asam laktat. Pembuatan yoghurt diawali
dengan pasteurisasi bahan dan nutrisi, kemudian pendinginan. Setelah itu, ditambahkan starter dan diatur
pHnya lalu dimasukkan lemari pemeraman. Berdasarkan percobaan yang dilakukan diperoleh hasil bahwa
semakin banyak starter yang ditambahkan, maka densitas akan semakin meningkat, pH akan semakin
menurun, kadar glukosa semakin turun, serta kadar asam laktat semakin besar. Semakin banyak media
yang ditambahkan, maka densitas akan semakin meningkat, pH akan semakin menurun, kadar glukosa
semakin turun, serta kadar asam laktat semakin besar. Suhu pemeraman optimum pada percobaan ini yaitu
37oC. Semakin mendekati suhu optimum maka, densitas akan semakin meningkat, pH akan semakin
menurun, kadar glukosa semakin turun, serta kada asam laktat semakin besar. Manfaat yoghurt yaitu
menurnkan berat badan, bermanfaat bagi penderita lactose intolerance, baik untuk saluran pencernaan
dan peredaran darah.

Kata kunci : media, starter, suhu, yoghurt.

Abstract
[Effect of the number of starters, ripening temperature, addition of media to the yogurt produced] Yogurt
is a processed product which is fermented from milk using lactic acid bacteria such as Steptococcus
thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. The purpose of this lab is to find out the effect of the number
of starters, ripening temperature, addition of media to the yogurt produced. Yogurt is the result of
fermentation of lactic acid bacteria. Making yogurt begins with pasteurization of ingredients and nutrients,
then cooling. After that, the starter is added and the pH is adjusted and then put on the curing cup. Based
on the experiments conducted, the results show that the more starters are added, the density will increase,
the pH will decrease, the glucose levels will decrease, and the lactic acid levels will increase. The more
media added, the density will increase, the pH will decrease, the glucose level will decrease, and the lactic
acid level will increase. The optimum ripening temperature in this experiment is 37 0C. The closer the
optimum temperature is, the density will increase, the pH will decrease, the glucose level will decrease,
and the lactic acid will increase. The benefits of yogurt are to reduce body weight, beneficial for people
with lactose intolerance, both for the digestive tract and blood circulation

Keywords : media,starter,temperature, yogurt.

1. Pendahuluan menghasilkan asam laktat yang berperan dalam

Yoghurt merupakan hasil olahan susu dengan
cara mengasamkan melalui proses fermentasi.
Fermentasi yoghurt biasanya menggunakan bakteri
asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus. Fermentasi laktosa
*) Penulis Korespondensi
E-mail : uwaisyahya28@gmail.com
protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel
dan aroma unik pada yoghurt. Mengkonsumsi yoghurt
secara teratur akan merangsang pertumbuhan dan
aktivitas bakteri bersahabat (friendly bacteria) di
dalam usus (Sulandari dkk., 2001). Bakteri-bakteri
yoghurt yang masuk ke dalam usus setelah
mengonsumsi yoghurt akan menyelimuti dinding
usus, sehingga dinding usus menjadi asam dan kondisi
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
ini menyebabkan mikroba-mikroba patogen tidak
dapat menyerang. Produk yoghurt pada umumnya
diproduksi dari susu sapi, namun susu kedelai sebagai
sumber protein nabati dapat menjadi alternatif untuk
pembuatan yoghurt (Jaya dkk., 2011).
Dalam percobaan ini akan dilakukan pembuatan
yoghurt secara konvensional. Proses pembuatannya
dengan menambahkan bahan baku susu rendah lemak
dengan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus. Bakteri yang
digunakan diambil dari yoghurt yang sudah jadi.
Dengan demikian, metode yang dilakukan sederhana
dan tidak memakan banyak biaya.
Teori Bakteri Asam Laktat
Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat
adalah memiliki kemampuan untuk memfermentasi
gula menjadi asam laktat. Berdasarkan tipe
fermentasi, bakteri asam laktat terbagi menjadi
homofermentatif dan heterofermentatif. Kelompok
homofermentatif menghasilkan asam laktat sebagai
produk utama dari fermentasi gula, sedangkan
kelompok heterofermentatif menghasilkan asam
laktat dan senyawa lain yaitu CO2, etanol, asetaldehid,
diasetil. Bakteri yang termasuk ke dalam bakteri asam
laktat adalah famili Lactobacillaceae, yaitu
Lactobacillus, dan famili Streptococcoceae, terutama
Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus.
Streptococcus, Pediococcus dan beberapa spesies
Lactobacillus bersifat homofermentatif, sedangkan
Leuconostoc dan spesies Lactobacillus yang lain
bersifat heterofermentatif (Fardiaz, 1992).
Bakteri asam laktat termasuk mikroorganisme
yang aman jika ditambahkan dalam pangan karena
bersifat tidak toksik dan tidak menghasilkan toksin.
Bakteri ini secara luas didistribusikan pada susu,
daging segar, sayuran dan produk-produk hasil
olahan. Bakteri asam laktat juga disebut sebagai
biopreservatif karena dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen dan mampu membawa
dampak positif bagi kesehatan manusia (Smid dan
Gorris, 2007).
2. Bahan dan Metode
Bahan baku yang digunakan dalam proses
fermentasi yoghurt yaitu susu low fat, cimory plain,
gula pasir, glukosa standar, fehling A, fehling B,
CH3COOH, NaOH, indikator MB, dan fenolftalein.
Alat yang digunakan antara lain erlenmeyer,
pengaduk, alumunium foil, baskom, kompor listrik,
termometer, gelas ukur, beaker glass, pipet tetes,
picnometer. Variabel bebas yang berlaku adalah
Cimory plain (17°C, 30°C, 37°C), susu low fat (17°C,
30°C, 37°C).
Pembuatan Yoghurt
Susu Low Fat, gula pasir, dan aquadest
dipasteunsasi hingga suhu 60°C-70°C selama 15
menit.Didinginkan hingga suhu kamar.Tambahkan
bibit bakteri yoghurt (starter) dan atur pH
menggunakan asam asetat atau NaOH.Masukkan
dalam lemari pemeraman sesuai suhu yang akan
diujikanselama 4 hari.
Page 2
Untuk membuat glukosa standar, 2,5 gram
glukosa dincerkan hingga 1000 ml. Untuk analisa
kadar glukosa, ambil 5 ml yoghurt, encerkan hingga
100 ml, ambil 5 ml netralkan pHnya, ditambahkan 5
ml glukosa standar, ditambahkan 5 ml fehling A dan 5
ml fehling B, dipanaskan hingga 60oC – 70oC. Titrasi
dengan glukosa standar sambil dipanaskan 60oC –
70oC sampai warna biru hampir hilang lalu tambahkan
2 tetes MB. Titrasi kembali dengan glukosa standar
sambil dipanaskan 60oC – 70oC sampai warna biru
menjadi merah bata. Catat kebutuhan titran.
Untuk analisa kadar asam laktat, buat NaOH
0,025 N sebagai titran, ambil 0,5 gram NaOH
dincerkan hingga 500 ml. Untuk mengukur kadar asam
laktat sampel, ambil 10 ml yoghurt diencerkan hingga
100 ml, ambil 10 ml. Tambahkan 3 tetes fenolftalein.
Titrasi dengan NaOH 0,025 N hingga warna merah
muda hampir hilang. Catat kebutuhan titran.
3. Hasil dan Pembahasan
Pengaruh Penambahan Starter Terhadap Densitas
Perbedaan penambahan starterakan
mempengaruhi densitas. Dari percobaan yang telah
dilakukan didapatkan data hasil percobaan sebagai
berikut:
1.15
densitas (gr/ml)
1.1
1.05 4%
1 7%
0.95 10%
0 1 2 3
waktu (hari)
Gambar 1. Pengaruh penambahan starter terhadap
densitas
Grafik diatas menunjukan hubungan antara
penambahan starter terhadap densitas yoghurt pada
hari ke-0, 1, 2, dan 3. Pada penambahan starter 4%
terjadi perubahan densitas pada hari ke-0, 1,2, dan 3
adalah 1,0276 gr/ml; 1,0891 gr/ml; 0,9733 gr/ml; dan
1,0138 gr/ml. Pada penambahan starter 7% terjadi
perubahan densitas pada hari ke-0, 1,2, dan 3 adalah
1,0296 gr/ml; 1,08963 gr/ml; 0,975 gr/ml; dan 1,0338
gr/ml. Sementara pada penambahan starter 10%
terjadi perubahan densitas pada hari ke-0, 1,2, dan 3
adalah 1,0375 gr/ml; 1,095 gr/ml; 0,9788; dan 1,0358
gr/ml. Pada starter 10% memiliki densitas paling
tinggi dan pada penambahan starter 4% memiliki
densitas paling rendah. Dari ketiga penambahan
starter yang berbeda terjadi fenomena pada hari
pertama densitas naik sementara pada hari kedua
turun dan naik lagi pada hari ketiga.
Pengaruh konsentrasi starter tidak memberikan
pengaruh yang signifikan terhadap berat jenis produk.
Hal ini karena pembentukan asam laktat selama waktu
inkubasi sangat kecil (Niwan dan Hidayati., 2015).
Pembentukan asam laktat yang sedikit membuat
perubahan pada densitas sangat sedikit. Asam laktat
memiliki densitas 1,209 gr/ml. Penambahan kadar
asam laktat membuat densitas dari fermentasi
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
mendekati densitas asam laktat. Perubahan densitas
tertinggi terjadi pada penambahan starter yang lebih
optimum karena terjadi pembentukan asam laktat
tertinggi.
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan
densitas dari ketiga variabel mengalami grafik naik
turun pada perubahan densitas. Densitas paling tinggi
terjadi pada 10% dan terendah pada 4% hal ini sesuai
dengan teori. Tetapi dari grafik terjadi perubahan
yang tidak biasa hal ini terjadi karena bahan rusak.
Hal ini dapat dilihat dari penyimpangan konsistensi
dan tekstur dari keadaan normal. Bahan yang normal
memiliki nilai konsistensi yang normal yaitu kental
jika keadaannya menjadi encer maka suatu tanda
kerusakan (Sugiarto, 1997). Keenceran ini
disebabkan oleh adanya whey. Whey merupakan
fraksi/bagian dari protein yang dipisahkan dari kasein
pada proses koagulasi dalam susu. Penurunan kadar
asam karena adanya amoniak yang terbentuk oleh
bakteri pembusuk yang membuat media fermentasi
pH nya naik. Sementara untuk kadar glukosa yang
terus meningkat karena adanya whey. komposisi
whey masih mengandung 50% nutrisi susu.
Komponen terbesar whey adalah laktosa (4,5-5%)
(Taufik dkk., 2014). Hal ini dapat dilihat dari
penurunan densitas media, dimana viskositas
sebanding dengan densitas. Semakin besar densitas
dan viskositas maka rata-rata kecepatan fluida
semakin rendah (Sena, 2015). Sehingga jika densitas
menurun menunjukan bahwa larutan tersebut menjadi
lebih encer. Perubahan densitas yang naik turun
disebabkan oleh rusaknya susu yang digunakan,
diawal susu yang difermentasi membentuk asam,
kemudian pada hari ke-2 nya tumbuh whey, hingga
akhirnya susu membusuk pada hari ketiganya.
Pengaruh Penambahan Starter Terhadap pH
Perbedaan penambahan starter akan
mempengaruhi pH. Dari percobaan yang telah
dilakukan didapatkan data hasil percobaan sebagai
berikut:
9
8
7 Gambar 3. Pengaruh penambahan starter terhadap
6
pH
5 4%
4 7%
3
2 10%
0 1 2 3
waktu (hari)
Gambar 2. Pengaruh penambahan starter terhadap pH
Grafik di atas menunjukan pengaruh banyaknya
penambahan starter terhadap pH media fermentasi
yoghurt. Terjadi penurunan pH pada hari ke-1 dan 2
tetapi pH naik pada hari ketiga. Penambahan starter
4% pada hari ketiga mengalami kenaikan ke pH 7 dari
pH 5. Sementara penambahan starter 7% dan 10% juga
mengalami kenaikan pH dari hari ke dua adalah 5 dan
hari ketiga adalah 6.
Penurunan pH terjadi karena dengan
bertambahnya waktu inkubasi, aktivitas mikroba
semakin meningkat dan jumlah mikroba semakin
Page 3
banyak, sehingga mengakibatkan pH medium
menjadi turun. Walaupun begitu, jenis perbandingan
starter yang berbeda ternyata tidak menghasilkan
perbedaan penurunan pH yang signifikan. Dengan
demikian jenis starter tidak mempengaruhi aktifitas
perubahan komponen gula menjadi komponen asam
laktat (Muamanah, 2010).
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan
terjadi penurunan pH pada waktu inkubasi 1 dan 2
hari tetapi mengalami kenaikan pada hari ketiga. Hal
ini terjadi karena media fermentasi terkontaminasi
dengan bakteri pembusuk. Bakteri pembusuk
mengurai protein dan asam-asam lemak menjadi
amoniak. Amoniak adalah zat yang bersifat basa yang
mampu meningkatkan pH. Menurut Wahjuni (2013)
Biasanya jika menggunakan media yang kompleks,
terdiri protein/peptida. Ketika sel menggunakan
nutrisi ini, mereka membersihkan amoniak dari asam
amino yang terkandung, karena kebutuhan karbon
paling besar maka amoniak atau nitrogen yang
terkandung dilepaskan. Karena media berbentuk cair
maka amoniak berubah menjadi amonium sulfat
dalam larutan, dimana amonium sulfat ini dapat
meningkatkan pH. Maka amoniak menarik proton
until membentuk amonium dalam larutan berair, yang
menyebabkan pH meningkat.
Pengaruh Penambahan Starter Terhadap Kadar
Glukosa dan Asam Laktat
Perbedaan penambahan starterakan
mempengaruhi kadar glukosa dan kadar asam laktat.
Dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan data
hasil percobaan sebagai berikut:
20
kadar glukosa (%S)
15
10 4%
5 7%
0 10%
0 1 2 3
waktu (hari)
kadar glukosa
60
laktat (%AL)
kadar asam
40
4%
20
7%
0
0 1 2 3 10%
waktu (hari)
Gambar 4. Pengaruh penambahan starter terhadap
kadar asam laktat
Grafik di atas menunjukan hubungan antara
pengaruh penambahan starter terhadap perubahan
kadar glukosa dan asam laktat pada fermentasi hari
ke-0, 1, 2, dan 3. Pada kadar glukosa terjadi kenaikan
kadar glukosa setiap harinya sementara kadar asam
laktat mengalami kenaikan sampai hari ke-2 dan turun
pada hari ke-3. Pada penambahan starter 4% terjadi
perubahan glukosa dengan kadar yang tinggi tetapi
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
memiliki kandungan asam laktat yang paling rendah.
Sementara untuk penambahan starter 10%
menyebabkan perubahan kadar glukosa paling rendah
dan memiliki kadar asam latat paling tinggi.
Dengan bertambahnya konsentrasi starter,
aktivitas mikroba Lactobacillus bulgaricus
meningkat dan jumlah mikroba semakin banyak,
sehingga menyebabkan jumlah asam laktat yang
terbentuk semakin banyak. Dari hasil penelitian
Niwan dan Hidayati (2015) menunjukkan bahwa
konsentrasi starter optimum adalah pada konsentrasi
20% karena pada konsntrasi tersebut dihasilkan asam
laktat paling banyak yaitu dengan kadar asam laktat
adalah sebesar 1,31%. Kadar asam laktat tersebut
masih memenuhi standar SNI 01-2981- 1992.
Sementara untuk kandungan gula menurun semakin
lama waktu fermentasi karena gula diubah oleh
bakteri menjadi asam laktat.
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan kadar
asam laktat tertinggi terjadi pada penambahan starter
10%. Hal ini sesuai dengan teori yang ada. Tetapi
terjadi peningkatan asam yang tinggi dan penurunan
pada hari ke-3. Hal ini terjadi karena timbulnya whey
(cairan kuning kehijauan yang ada pada yoghurt)
mengakibatkan terjadi penurunan keasaman yang
sangat tinggi serta total asam yang tinggi (Sugiarto,
1997). Whey merupakan fraksi/bagian dari protein
yang dipisahkan dari kasein pada proses koagulasi
dalam susu. Penurunan kadar asam karena adanya
amoniak yang terbentuk oleh bakteri pembusuk yang
membuat media fermentasi pH nya naik. Sementara
untuk kadar glukosa yang terus meningkat karena
adanya whey. komposisi whey masih mengandung
50% nutrisi susu. Komponen terbesar whey adalah
laktosa (4,5-5%) (Taufik dkk., 2014). Whey dalam
fermentasi yoghurt berada pada bagian permukaan
susu.
Pengaruh Variasi Penambahan Media Terhadap
Densitas
Perbedaan penambahan mediaakan
mempengaruhi densitas. Dari percobaan yang telah
dilakukan didapatkan data hasil percobaan sebagai
berikut:
1.1
densitas (gr/ml)
1.05
17%
1 0
19%
0.95 21%
0 1 2 3
waktu (hari)
Gambar 5. Pengaruh variasi penambahan media
terhadap densitas
Grafik diatas menunjukan hubungan antara
penambahan media terhadap densitas yoghurt pada
hari ke-0, 1, 2, dan 3. Pada penambahan media 17%
terjadi perubahan densitas pada hari ke-0, 1,2, dan 3
adalah 1,0296 gr/ml; 1,08693 gr/ml; 0,977 gr/ml; dan
1,0358 gr/ml. Pada penambahan media 19% terjadi
Page 4
perubahan densitas pada hari ke-0, 1,2, dan 3 adalah
1,0296 gr/ml; 1,08693 gr/ml; 0,975 gr/ml; dan 1,0338
gr/ml. Sementara pada penambahan media 21%
terjadi perubahan densitas pada hari ke-0, 1,2, dan 3
adalah 1,0296 gr/ml; 1,09326 gr/ml; 0,977; dan
1,0338 gr/ml. Pada penambahan media 17%. 19%,
dan 21% terjadi fenomena perubahan densitas yang
sama. Pada hari pertama terjadi kenaikan sementara
pada hari kedua turun dan hari ketiga naik lagi.
Kecepatan reaksi enzimatis pada umumnya
tergantung pada konsentrasi substrat. Kecepatan
reaksi akan meningkat apabila konsentrasi substrat
meningkat. Peningkatan kecepatan reaksi ini akan
semakin kecil hingga tercapai suatu titik batas yang
pada akhirnya penambahan konsentrasi substrat
hanya akan sedikit meningkatkan kecepatan reaksi
(Irawati, 2016). Jadi penambahan subtrat yang terlalu
banyak hanya menambah kecepatan pembentukan
produk sedikit. Sehingga seharusnya semakin banyak
subtrat densitas lebih besar.
Dari hasil percobaan densitas memiliki nilai
yang hampir sama, tetapi pada penambahn starter
21% memiliki nilai densitas lebih besar sedikit. Hal
ini sesuai dengan teori yang ada. Tetapi dari grafik
terjadi perubahan yang tidak biasa hal ini terjadi
karena bahan rusak. Hal ini dapat dilihat dari
penyimpangan konsistensi dan tekstur dari keadaan
normal. Bahan yang normal memiliki nilai
konsistensi yang normal yaitu kental jika keadaannya
menjadi encer maka suatu tanda kerusakan (Sugiarto,
1997). Perubahan densitas yang naik turun
disebabkan oleh rusaknya susu yang digunakan,
diawal susu yang difermentasi membentuk asam,
kemudian pada hari ke-2 nya tumbuh whey, hingga
akhirnya susu membusuk pada hari ketiganya.
Pengaruh Variasi Penambahan Media Terhadap
pH
Perbedaan penambahan mediaakan
mempengaruhi pH. Dari percobaan yang telah
dilakukan didapatkan data hasil percobaan sebagai
berikut:
8
6
pH
4 17%
19%
2
21%
0 1 2 3
waktu (hari)
Gambar 6. Pengaruh penambahan media terhadap pH
Grafik di atas menunjukan pengaruh banyaknya
konsentrasi penambahan subtrat terhadap pH media
fermentasi yoghurt. Terjadi penurunan pH pada hari
ke-1 dan 2 tetapi pH naik pada hari ketiga.
Penambahan media 21% pada hari ketiga tidak
mengalami perubahan. Sementara penambahan media
17% dan 19% mengalami kenaikan pH dari hari ke
dua adalah 4 dan 5 dan hari ketiga adalah 6.
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
Penurunan pH terjadi karena dengan
bertambahnya waktu inkubasi, aktivitas mikroba
semakin meningkat dan jumlah mikroba semakin
banyak, sehingga mengakibatkan pH medium
menjadi turun (Muamanah, 2010). Semakin
bertambah subtrat maka kecepatan aktivitas enzim
meningkat dan semakin banyak menghasilkan asam
laktat. Peningkatan asam laktat membuat media
fermentasi memiliki pH yang menurun,
Dari percobaan yang telah dilakukan pH pada
penambahan subtrat 17%, 19%, dan 21% terjadi
penurunan pada hari pertama dan kedua. Tetapi pada
penambahan subtrat 17% dan 19% terjadi
peningkatan pH pada hari ke 3. Hal ini terjadi karena
media fermentasi terkontaminasi dengan bakteri
pembusuk. Media dapat terkontaminasi bakteri
pembusuk dikarenakan penrlakuan yang dilakukan
setiap harinya, yang mengharuskan membuka
erlenmenyer, dan seringkali erlenmeyer dibiarkan
terbuka dalam waktu yang relatif lama. Sehingga
bakteri mudah masuk kedalam media fermentasi.
Bakteri pembusuk mengurai protein dan asam-asam
lemak menjadi amoniak. Amoniak adalah zat yang
bersifat basa yang mampu meningkatkan pH.
Pengaruh Variasi Penambahan Media Terhadap
Kadar Glukosa dan Kadar Asam Laktat
Perbedaan penambahan mediaakan
mempengaruhi kadar glukosa dan kadar asam laktat.
Dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan data
hasil percobaan sebagai berikut:
Gambar 7. Pengaruh penambahan media terhadap
kadar glukosa
80
kadar asam laktat
60
(%AL)
40
20
0 21%
0 1 2 3
waktu (hari)
Gambar 8. Pengaruh penambahan media terhadap
kadar asam laktat
Grafik di atas menunjukan hubungan antara
pengaruh konsentrasi penambahan subteat terhadap
perubahan kadar glukosa dan asam laktat pada
fermentasi hari ke-0, 1, 2, dan 3. Pada kadar glukosa
terjadi kenaikan kadar glukosa setiap harinya
sementara kadar asam laktat mengalami kenaikan
sampai hari ke-2 dan turun pada hari ke-3. Pada
penambahan substrat 17% terjadi perubahan glukosa
Page 5
dengan kadar yang tinggi dan kadar asam laktat yang
tinggi juga. Sementara untuk penambahan substrat
19% menyebabkan perubahan kadar glukosa paling
rendah dan memiliki kadar asam laktat paling rendah
juga.
Kecepatan reaksi enzimatis pada umumnya
tergantung pada konsentrasi substrat. Kecepatan
reaksi akan meningkat apabila konsentrasi substrat
meningkat. Peningkatan kecepatan reaksi ini akan
semakin kecil hingga tercapai suatu titik batas yang
pada akhirnya penambahan konsentrasi substrat
hanya akan sedikit meningkatkan kecepatan reaksi
(Aulyin, 2017). Sehingga semakin banyak asam laktat
yang terbentuk dan terjadi penurunan kadar glukosa
yang cepat.
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan
kandungan asam tertinggi pada penambahan subtrat
21% dan paling rendah pada 19%. Tetapi terjadi
peningkatan asam yang tinggi dan penurunan pada
hari ke-3. Hal ini terjadi karena timbulnya whey
(cairan kuning kehijauan yang ada pada yoghurt)
mengakibatkan terjadi penurunan keasaman yang
sangat tinggi serta total asam yang tinggi (Sugiarto,
1997). Whey merupakan fraksi/bagian dari protein
yang dipisahkan dari kasein pada proses koagulasi
dalam susu. Penurunan kadar asam karena adanya
amoniak yang terbentuk oleh bakteri pembusuk yang
membuat media fermentasi pH nya naik. Sementara
untuk kadar glukosa yang terus meningkat karena
adanya whey. komposisi whey masih mengandung
50% nutrisi susu. Komponen terbesar whey adalah
laktosa (4,5-5%) (Taufik dkk., 2014). Whey dalam
fermentasi yoghurt berada pada bagian permukaan
susu.
Pengaruh Suhu Pemeraman Terhadap Densitas
Variasi Suhu Pemeraman akan mempengaruhi
densitas. Dari percobaan yang telah dilakukan
didapatkan data hasil percobaan sebagai berikut:
1.1
densitas (gr/ml)
1.05
17˚C
1 30˚C
17% 0.95 37˚C
0 1 2 3
19%
waktu (hari)
Gambar 9. Pengaruh suhu pemeran terhadap densitas
Grafik diatas menunjukan hubungan antara
perbedaan suhu pemeraman terhadap densitas
yoghurt pada hari ke-0, 1, 2, dan 3. Pada suhu
pemeraman 17˚C terjadi perubahan densitas pada hari
ke-0, 1,2, dan 3 adalah 1,0276 gr/ml; 1,03564 gr/ml;
0,9825 gr/ml; dan 1,0418 gr/ml. Pada suhu
pemeraman 30˚C terjadi perubahan densitas pada hari
ke-0, 1,2, dan 3 adalah 1,0315 gr/ml; 1,08712 gr/ml;
0,977 gr/ml; dan 1,0338 gr/ml. Sementara pada suhu
pemeraman 37˚C terjadi perubahan densitas pada hari
ke-0, 1,2, dan 3 adalah 1,0296 gr/ml; 1,06693 gr/ml;
0,9775; dan 1,0538 gr/ml. Pada starter 10% memiliki
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
densitas paling tinggi dan pada penambahan starter
4% memiliki densitas paling rendah. Dari ketiga
penambahan starter yang berbeda terjadi fenomena
pada hari pertama densitas naik sementara pada hari
kedua turun dan naik lagi pada hari ketiga.
Suhu optimum untuk pertumbuhan Lactobacilus
Bulgaricus adalah 40-45˚C (Muamanah, 2010).
Bakteri akan bekerja paling baik pada suhu optimum.
Hal ini karena jika suhu pemerapan pada suhu
optimum sama seperti suhu dimana bakteri
berkembang dengan baik. Suhu yang tidak sesuai
dengan kondisi optimum dari bakteri membuat
pertumbuhan bakteri mati atau tidak tumbuh.
Semakin sesuai dengan kondisi optimum maka asam
laktat yang terbentuk semakin banyak.
Dari hasil percobaan yang dilakukan, dapat
dilihat bahwa suhu tidak berpengaruh terhadap
densitas media. Seharusnya suhu yang mendekati
optimum memiliki perubahan densitas yang nyata
karena terbentuknya asam laktat paling banyak. Tetapi
dari grafik terjadi perubahan yang tidak biasa hal ini
terjadi karena bahan rusak. Hal ini dapat dilihat dari
penyimpangan konsistensi dan tekstur dari keadaan
normal. Bahan yang normal memiliki nilai konsistensi
yang normal yaitu kental jika keadaannya menjadi
encer maka suatu tanda kerusakan (Sugiarto, 1997).
Keenceran ini disebabkan oleh adanya whey. Whey
merupakan fraksi/bagian dari protein yang dipisahkan
dari kasein pada proses koagulasi dalam susu.
Penurunan kadar asam karena adanya amoniak yang
terbentuk oleh bakteri pembusuk yang membuat
media fermentasi pH nya naik. Sementara untuk kadar
glukosa yang terus meningkat karena adanya whey.
komposisi whey masih mengandung 50% nutrisi susu.
Komponen terbesar whey adalah laktosa (4,5-5%)
(Taufik dkk., 2014). Hal ini dapat dilihat dari
penurunan densitas media, dimana viskositas
sebanding dengan densitas. Semakin besar densitas
dan viskositas maka rata-rata kecepatan fluida
semakin rendah (Sena, 2015). Sehingga jika densitas
menurun menunjukan bahwa larutan tersebut menjadi
lebih encer. Perubahan densitas yang naik turun
disebabkan oleh rusaknya susu yang digunakan,
diawal susu yang difermentasi membentuk asam,
kemudian pada hari ke-2 nya tumbuh whey, hingga
akhirnya susu membusuk pada hari ketiganya.
Pengaruh Suhu Pemeraman Terhadap pH
Perbedaan suhu pemeraman mempengaruhi pH
akhir. Grafik hubungan antara suhu pemeraman
Fermentasi terhadap pH akhir fermentasi yoghurt pada
hari ke-0 sampai ke-3:
8 15
6 10
pH
17˚C
4
2 5
30˚C
0 0
37˚C
0 1 2 3
waktu (hari)
Gambar 10. Pengaruh suhu pemeraman terhadap pH
akhir
Page 6
Grafik di atas menunjukan pengaruh perbedaan
suhu peeraman terhadap pH media fermentasi
yoghurt. Pada suhu pemeraman 30˚C pH turun pada
hari pertama dan konstan pada hari kedua dan ketiga
yaitu pH 6. Pada suhu pemeraman 17˚C dan 37˚C
terjadi penurunan pH pada hari pertama dan kedua
sementara pada hari ketiga naik. pH paling rendah
tercapai pada suhu 17˚C mencapai pH 4 setelah itu
pada 37˚C mencapai pH 5 dan paling tinggi pada suhu
30˚C hanya pH 6.
Suhu optimum untuk pertumbuhan Lactobacilus
bulgaricus adalah 40-45˚C (Muamanah, 2010).
Bakteri akan bekerja paling baik pada suhu optimum.
Hal ini karena jika suhu pemerapan pada suhu
optimum sama seperti suhu dimana bakteri
berkembang dengan baik. Suhu yang tidak sesuai
dengan kondisi optimum dari bakteri membuat
pertumbuhan bakteri mati atau tidak tumbuh.
Semakin sesuai dengan kondisi optimum maka asam
laktat yang terbentuk semakin banyak.
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan
terjadi penurunan pH pada hari pertama dan kedua.
pH paling rendah pada suhu 17˚C yang seharusnya pH
terendah adalah pada suhu 37˚C karena terbentuk
asam laktat terbesar pada suhu itu. Hal ini karena
adanya whey pada waktu fermentasi. Kerusakan yang
diakibatkan whey yang berlebihan adalah pada hari
ketiga sudah terjadi kerusakan dengan penurunan pH
yang sangat drastis (Sugiarto, 1997). Whey
merupakan fraksi/bagian dari protein yang dipisahkan
dari kasein pada proses koagulasi dalam susu. Adanya
peningkatan pH pada hari ke-3 pada variabel
perlakuan suhu 17˚C dan 37˚C dikarenakan
penggunaan media yang kompleks, terdiri
protein/peptida. Ketika sel menggunakan nutrisi ini,
mereka membersihkan amoniak Dari asam amino
yang terkandung, karena kebutuhan karbon paling
besar maka amoniak atau nitrogen yang terkandung
dilepaskan. Karena media berbentuk cair maka
amoniak berubah menjadi amonium sulfat dalam
larutan, dimana amonium sulfat ini dapat
meningkatkan pH. Maka amoniak menarik proton
until membentuk amonium dalam larutan berair, yang
menyebabkan pH meningkat (Wahjuni, 2013).
Pengaruh Suhu Pemeraman Terhadap Kadar
Glukosa dan Asam Laktat
Perbedaan suhu pemeraman mempengaruhi
kadar glukosa dan asam laktat. Grafik hubungan antara
suhu pemeraman fermentasi terhadap kadar glukosa
dan asam laktat fermentasi yoghurt pada hari ke-0
sampai ke-3:
kadar glukosa
17˚C
(%S)
30˚C
37˚C
0 1 2 3
waktu (hari)
Gambar 11. Pengaruh suhu pemeraman terhadap
kadar glukosa
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia
80
kadar asam laktat 60
(%AL)
40 17%
20 19%
0 21%
0 1 2 3
waktu (hari)
Gambar 12. Pengaruh suhu pemeraman terhadap
kadar asam laktat
Grafik di atas menunjukan hubungan antara
pengaruh suhu pemeraman terhadap perubahan kadar
glukosa dan asam laktat pada fermentasi hari ke-0, 1,
2, dan 3. Pada kadar glukosa terjadi kenaikan kadar
glukosa setiap harinya sementara kadar asam laktat
mengalami kenaikan sampai hari ke-2 dan turun pada
hari ke-3. Pada suhu pemeraman 17˚C terjadi
perubahan glukosa dengan kadar yang tinggi dan
kadar asam laktat yang tinggi juga. Sementara untuk
penambahan starter 37˚C menyebabkan perubahan
kadar glukosa paling tinggi dan memiliki kadar asam
lakat paling rendah.
Suhu optimum untuk pertumbuhan Lactobacilus
bulgaricus adalah 40-45˚C (Muamanah, 2010).
Bakteri akan bekerja paling baik pada suhu optimum.
Hal ini karena jika suhu pemerapan pada suhu
optimum sama seperti suhu dimana bakteri
berkembang dengan baik. Suhu yang tidak sesuai
dengan kondisi optimum dari bakteri membuat
pertumbuhan bakteri mati atau tidak tumbuh.
Semakin sesuai dengan kondisi optimum maka asam
laktat yang terbentuk semakin banyak. Semakin
banyak terbentuk asam laktat maka kadar glukosa
media menurun.
Dari percobaan yang telah dilakukan, pada suhu
30˚C memiliki kadar asam laktat yang paling tinggi
yang seharusnya pada suhu 37˚C kadar asam laktat
paling tinggi. Hal ini karena pada suhu 30˚C adanya
whey yang berlebihan. Whey tumbuh baik pada suhu
ruangan. Kerusakan yang diakibatkan whey yang
berlebihan adalah pada hari ketiga sudah terjadi
kerusakan dengan penurunan pH yang sangat drastis
(Sugiarto, 1997). Whey merupakan fraksi/bagian dari
protein yang dipisahkan dari kasein pada proses
koagulasi dalam susu. Penurunan kadar asam karena
adanya amoniak yang terbentuk oleh bakteri
pembusuk yang membuat media fermentasi pH nya
naik. Sementara untuk kadar glukosa yang terus
meningkat karena adanya whey. komposisi whey
masih mengandung 50% nutrisi susu. Komponen
terbesar whey adalah laktosa (4,5-5%) (Taufik dkk.,
2014). Whey dalam fermentasi yoghurt berada pada
bagian permukaan susu.
4. Kesimpulan
Pada praktikum ini penambahan starter yang
optimum adalah 10%V menyebabkan densitas naik
turun yang diakibatkan oleh kerusakan bahan dan
timbulnya whey, sedangkan pH menurun seiring
Page 7
dengan bertambahnya waktu inkubasi, %S
mengalami kenaikan dari hari kehari, %AL
mengalami kenaikan dari hari ke-0 sampai hari ke-2
kemudian mengalami penurunan pada hari ke-3.
Pada praktikum ini penambahan media yang
optimum adalah 21%V menyebabkan perubahan
densitas yang naik turun hal tersebut disebabkan oleh
rusaknya susu yang digunakan, perubahan pH yang
naik turun disebabkan oleh bakteri pembusuk yang
menguraikan protein dan asam lemak menjadi
amoniak, %S mengalami kenaikan dari hari kehari ,
%AL mengalami kenaikan namun di hari ke 3 terjadi
penurunan yang diakbatkan karena terbentuknya
whey.
Pada praktikum ini suhu pemeraman yang
optimum adalah 37°C menyebabkan perubahan
densitas naik turun yang diakibatkan oleh timbulnya
whey, pH yang dihasilkan turun dari hari ke hari, %S
mengalami kenaikan dari hari kehari, sedangkan
%AL mengalami kenaikan dari hari ke-0 sampai
dengan hari ke-2 kemudian mengalami penurun pada
hari ke-3.
5. Ucapan Terima kasih
Ucapan terimakasih disampaikan kepada Dyah
Hesti Wardhani S.T., M.T., Ph.D. selaku dosen
pengampu, asisten-asisten Laboratorium Mikrobiologi
Industri Universitas Diponegoro, Galuh Salindri dan
Vania Frimasgita Giraldi sebagai asisten pengampu
materi yoghurt dan teman-teman yang telah membantu
baik secara langsung maupun tidak langsung.
6. Daftar Pustaka
Chotimah. (2009). Peranan Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus
dalam Proses Pembuatan Yogurt. FPPK
UNIPA.
Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama
Irawati, R. (2016). Karakterisasi pH, Suhu, dan
Konsentrasi Substrat pada Enzim Selulase
Kasar yang Diproduksi. Fakultas Sains dan
Teknologi. Universitas Islam Negeri (UIN).
Jaya, F., Kusumahadi, D., dan Amertaningtyas, D.
(2011). Pembuatan Minuman Probiotik
(Yoghurt) dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai
dengan Isolat Lactobacillus Casei dan
Lactobacillus Plantarum. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak, 6(1), 13-17.
Muamanah, Anna. (2010). Pengaruh Lama Inkubasi
dan Variasi Jenis Starter Terhadap Kadar Gula,
Asam Laktat, Total Asam dan pH Yoghurt Susu
Kedelai. Jakarta : FST UIN Syarif Hidayatullah
Jakarta
Niwan, Mawarni Anggita dan Hidayati, Nurul.
(2015). PENGARUH KONSENTRASI
STARTER TERHADAP KADAR ASAM LAKTAT
DALAM PEMBUATAN FRUITGHURT DARI
KULIT BUAH SEMANGKA. Jakarta : jurnal
ftumj
Rahman, A, E. Taufik, S. Purwatiningsih, B.P.
Purwanto. (2014). Kajian Potensi Whey Yogurt
Journal Mikrobiologi Industri Teknik Kimia Page 8

Sebagai Bahan Alami Pencegah Jerawat. Bogor

: Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan
Ray, B. (2004). Fundamental Food Microbiology. 3rd
Ed. Florida : CRC Press LLC.
Regina, Artha. (2016). Karakteristik probiotik
berbagai jenis bakteri asam laktat (BAL) pada
minuman fermentasi laktatsari buah nanas.
Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
Bandar Lampung.
Risyda, Fahmia Aulin. (2017). Skripsi : PENGARUH
KONSENTRASI SUBSTRAT DAN INOKULUM
TERHADAP PRODUKSI
EKSOPOLISAKARIDA DARI TETES TEBU
OLEH Lactobacillus plantarum DAN
IDENTIFIKASI DENGAN FTIR. Malang : FSM
UIN Malang
Sena, Boni. (2015). PENGARUH DENSITAS DAN
VISKOSITAS TERHADAP PROFIL
KECEPATAN PADA ALIRAN FLUIDA
LAMINAR DI DALAM PIPA HORIZONTAL.
Fakultas Teknik, Matematika dan IPA
Universitas Indraprasta PGR.
Smid, E. J. and L. G. M. Gorris. (2007). Natural
antimikrobial for food preservation. In: Rahman,
M. S. (Editor). Handbook of Food Preser.vation.
2nd Edition. CRC Press, New York.
Sugiarto. (1977). PROSES PEMBUATAN DAN
PENYIMPANAN YOGHURT YANG BAIK.
Balai Penelitian Temak, Ciawi, Bogor.
Sulandari, L., S. Kumalaningsih dan T. Susanto.
(2001). Penambahan Ekstrak Tempe untuk
Mempertahankan Viabilitas Bakteri Asam
Laktat pada Yoghurt Bubuk.
http://digilib.brawijaya.ac.id/virtual_library
/mlg_warintek/Pdf%20Material/Biosain%2
0Edisi%20Desember%202001%20(Edisi%
203)/penambahan%20ekstrak%20tempe%
20untu k%20.pdf. Diakses pada tanggal 10
November 2018.
Sutanto. (2012). Peranan Bakteri Asam Laktat dalam
Pengolahan Makanan Fermentasi.
anthosusantho.wordpress.com/2012/03/22/pera
nan-bakteri-asam-laktat-bal-pada-pengolahan-
makanan-fermentasi/. Diakses pada 10
September 2018
Wahjuni, Sri. 2013. Metabolisme Biokimia.
Universitas Udayana. Denpasar.
Widowati, S., dan Misgiyarta, (2009). Efektifitas
Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan
Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu
Nabati, Balai Penelitian Bioteknologi dan
Sumberdaya Genetik Pertanian, Bogor.
Winarno, Dkk. (1980). Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta: Gramedia.