LAPORAN PRAKTIKUM

BIOPROSES
ACARA : PEMBUATAN YOGHURT

Disusun oleh

Nama : Azzahra Dea Devina

NIM : 021190027
Plug / Kelompok : C / 02
Fakultas / Prodi : Teknik Industri / D3 Teknik kimia
Hari / Tanggal /Jam : Rabu, 25 November 2020 / 07.30-09.30 WIB
Asisten Pembimbing : Anggita Nawahesti

LABORATORIUM BIOPROSES
PROGRAM STUDI D3 TEKNIK KIMIA
JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”
YOGYAKARTA
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan karunia-Nya saya
dapat menyelesaikan praktikum dan menyusun laporan Praktikum Bioproses dengan judul
“Pembuatan Yoghurt” sebagai data pengamatan saya. Selain itu, Saya juga menyampaikan terima
kasih kepada :
1. Ir. Zubaidi Achmad, M.T. selaku Dosen Pembimbing pada praktikum bioproses.
2. Anggita Nawahesti, selaku asisten pembimbing pada praktikum bioproses.
3. Kedua orang tua saya yang senantiasa berdoa demi kelancaran perkuliahan saya.
4. Kelompok Praktikum saya yang telah saling bekerja sama dalam melakukan praktikum.
Laporan ini saya susun untuk memenuhi tugas Praktikum Bioproses semester ganjil yaitu
semester tiga D3 Teknik Kimia Universitas Pembangunan “Veteran” Yogyakarta. Laporan
praktikum ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, sangat diharapkan kritik dan saran
yang bersifat membangun demi kesempurnaannya.
Demikian kata pengantar dibuat, semoga laporan praktikum ini sesuai dengan tujuan yang
diharapkan, serta bermanfaat untuk penyusun pada khususnya dan pembaca pada umumnya.

Yogyakarta, 25 November 2020

Penulis

Azzahra Dea Devina

 LEMBAR PENGESAHAN

“PEMBUATAN YOGHURT”

Disusun oleh

Nama : Azzahra Dea Devina

NIM : 021190027
Fakultas / Prodi : Teknik Industri / D3 Teknik kimia
Hari/Tanggal/Jam : Rabu, 25 November 2020 / 07.30-09.30 WIB
Asisten pembimbing : Anggita Nawahesti

Disetujui
Asisten Pembimbing

Anggita Nawahesti
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan kering tanpa
lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan ini mudah
mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat. Kerusakan pada
susu segar terutama disebabkan oleh perubahan aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba
patogen. Perubahan aktivitas enzim mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi
senyawa yang lebih sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba
dapat tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen dan
karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu segar dapat
menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi. Agar susu
dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan pengawetan. Salah satu bentuk
pengawetan terhadap susu adalah yoghurt.
Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu
(bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga
menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas.
Salah satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asam
dan daya simpan yang pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk
memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya
simpan (Atikah, 2013).

I.2 Tujuan
Mengetahui proses pembuatan yogurt melalui proses fermentasi.

I.3 Dasar Teori

Yoghurt atau yogurt adalah suatu susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu
untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt.
Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah
temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis
bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang
(Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat
(Streptococcus thermophilus).
 Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut
akan mengeluarkan laktosa atau gula susu menjadi asam laktat dan berbagai komponen
aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt.
Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85 - 0,95%. Sedangkan derajat
keasaman atau pH yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5 (Tim Penyusun,
2020).
 BAB II
PELAKSANAAN DAN PERCOBAAN

II.1 Alat dan Bahan

Alat
1. Gelas
2. Baskom
3. Pemanas listrik
4. Termometer
5. Saringan teh
6. Panci
7. Sendok makan
8. Lilin atau lampu spirtus
9. Inkubator (kardus atau sterofoam box)
10. Lemari pendingin
Bahan
1. Susu bubuk : 20 gram
2. Ragi (fermipan) : 3 gram
3. Bibit yoghurt : 6 mL
4. Air : 100 mL
II.2 Rangkaian Alat

Gambar II.2.1 Rangkaian Alat Pembuatan Yoghurt

II.3 Diagram Alir

Menyiapkan alat dan bahan yang

akan digunakan

Susu
Mencampurkan susu bubuk dan Aquadest
bubuk 20
aquadest 100 ml
gram

Memanaskan sampai suhu 70℃

Mendinginkan susu tersebut

Ragi 3
Menambahkan ragi, kemudian diaduk
gram
sampai rata

Yoghurt
Menambahkan yogurt plain, kemudian
plan 6
diaduk sampai rata
ml

Memasukkan campuran ke botol reagen dan

mendiamkan selama beberapa hari

Melakukan pengamatan pH, tinggi

solid, warna solid, tinggi liquid,
warna liquid, dan aroma

Gambar II.3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt

 BAB III
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

III.1 Hasil Pengamatan

1. Aroma : seperti mentega
2. Warna solid : putih pekat
3. Warna cairan : kuning (bening)
4. Tinggi solid : 1,8 cm
5. Tinggi cairan : 1,3 cm
6. pH yoghurt : 4,5

III.2 Pembahasan
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya bakteri
Streptococcus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri ini berfungsi untuk memecah gula
pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan
pangan, pH yang rendah dapat menghambat mikroorganisme patogen, pembusuk, serta
mikroorganisme penghasil racun akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat
dalam yoghurt adalah kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran
pencernaan.
Pada hasil praktikum didapatkan hasil pengamatan:
- Aroma : seperti mentega
- Warna solid : putih pekat
- Warna cairan : kuning (bening)
- Tinggi solid : 1,8 cm
- Tinggi cairan : 1,3 cm
- pH yoghurt : 4,5

Hal tersebut sudah seperti literatur, yaitu pH yoghurt yang baik berkisar 4,5 dan
berwarna bening kekuningan, akan tetapi dalam pembuatan yoghurt, ada berbagai macam
kegagalan dalam proses pembuatannya. Berikut bebeapa penyebabnya:
1. Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit dimana jumlah yang ideal adalah 3-
4 sendok makan.
2. Susu mengandung peternakan atau antibiotik sisa dari peternakan, yang
meneybabkan pertumbuhan dari bakteri yoghurt terhambat
3. Yoghurt terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan.
4. Yoghurt terlalu lama difermentasi (lebih dari 12 jam).
 BAB IV
PENUTUP

IV.1 Kesimpulan
Dalam praktkum kali ini kami berhasil membuat yoghurt dengan baik dan benar.
pH yang dihasilkan adalah 4,5. Hal ini sudah menjadi mutu baik dari Yoghurt.
 DAFTAR PUSTAKA

Atikah. (2013). LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN YOGHURT. Diambil kembali dari www.academia.edu:
https://www.academia.edu/5667664/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBUATAN_YOGHURT

Penyusun, T. (2020). Buku Petunjuk Praktikum Bioproses. Yogyakarta: Laboratorium Bioproses Program
Studi D3 Teknik Kimia Fakultas Teknik Industri UPN "Veteran" Yogyakarta.
 LAMPIRAN
GAMBAR LANGKAH KERJA
 LAPORAN SEMENTARA
PRAKTIKUM BIOPROSES
PEMBUATAN YOGHURT

Nama : Azzahra Dea Devina Tanggal : 25 November 2020

NIM : 021190027 Plug :C

A. Komposisi
5. Susu bubuk : 20 gram
6. Ragi (fermipan) : 3 gram
7. Bibit yoghurt : 6 mL
8. Air : 100 mL

B. Hasil pengamatan
1. Aroma : seperti mentega
2. Warna solid : putih pekat
3. Warna cairan : kuning (bening)
4. Tinggi solid : 1,8 cm
5. Tinggi cairan : 1,3 cm
6. pH yoghurt : 4,5

Yogyakarta, 25 November 2020

Asisten, Praktikan,

(Anggita Nawahesti) (Azzahra Dea Devina)