PROPOSAL KIMIA ORGANIK II

PEMBUATAN REAKSI KIMIA

“YOGURT”

Disusun Oleh :
1. Zhena Aditya Abdilah (21.02.0001)
2. Harif Firmansah (21.02.0005)
3. Martoyo (21.02.0009)
4. Rinaldi Sutrisno (21.02.0019)

PROGAM STUDI S1 FARMASI

STIKES SERULINGMAS CILACAP
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan laporan ini
yang Alhamdulillah tepat pada waktunya. Penulis menyadari bahwa makalah ini
masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang
bersifat membangun selalu diharapkandemi kesempurnaan makalah ini. Akhir
kata, penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan
serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT
senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin

Cilacap, 17 November 2022

 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL............................................................................................i

KATA PENGANTAR.........................................................................................ii
DAFTAR ISI..................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang........................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..................................................................................1
1.3 Tujuan Proposal......................................................................................1
1.4 Manfaat Proposal....................................................................................1
1.5 Metode Penelitian...................................................................................2
1.6 Kegunaan Penulisan...............................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Yogurth.................................................................................3
BAB III METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Bahan Percobaan....................................................................................5
3.2 Alat Percobaan.......................................................................................5
3.3 Cara Kerja...............................................................................................5
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................6
BAB V KESIMPULAN......................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................9
LAMPIRAN......................................................................................................10

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan
bahankering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks
menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan
penangananyang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh
perubahanaktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas
enzimmengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih
sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat tumbuh
lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogendan karbon
bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada sususegar dapat
menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi.Agar
susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan pengawetan. Salah satu bentuk
pengawetan terhadap susu adalah yoghurt.Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang
difermentasikan dengan bakteri tertentu(bakteri probiotik streptococcus dan bakteri
probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas.
Salah satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa
asamdan daya simpan pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan
untuk memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta
memperpanjang daya simpan.
1.2 Perumusan Masalah
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahan yang dibahas
dalam penulisan ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi minuman itu itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada yogurt?
3. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan yoghurt ?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi susu dan menyebutkan faktor-faktor yang
mendorong terjadinya fermentasi susu pada yogurt?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan yogurt?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi susu?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada susu!
1.3 Metode Penelitian
Penulisan praktikum ini dibuat dengan menggunakan metode langsung membuat
yogurt (metode percobaan).

1.4 Kegunaan Penulisan

Hasil penulisan praktikum ini diharapkan dapat berguna bagi perkuliahan
khususnya dalam proses belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya
tulis ini juga dapat mengembangkan proses fermentasi susu, khususnya yang terjadi
yogurt dengan baik dan benar.

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Yogurt

Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi,
yangdiperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus
salivarius var. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus
dimanamikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah
(CodexAlimentarius, 1976).
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang
akanmembentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses
pembuatanyogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau
bakteriStreptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri
ini yangakan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu
menjadiasam laktat (Abdullah, 2012).
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat
anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan
keju,fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai
probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal
lainnya. Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses
fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini
sekaligusdapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang
toleranterhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan (Rorooh, 2012).
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan
melibatkan aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang
dikehendaki. Proses fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa
dan galaktosasehingga lebih mudah dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011).
Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa
susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6-fosfat. Selanjutnya
melaluirantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb
(Helferich dan Westhoff, 1980).
 Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik
internmaupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis
bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar
tempattumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan
yogurt,diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus
memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju
pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan
Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus
memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamann dan
Marth,1983).
Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu
dalamyoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam
lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senyawa ini dibentuk oleh bakteri
Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa
strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).
 BAB III

METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan

 Alat :
a. Panci.
b. Sendok logam.
c. Wadah bertutup.
d. Kulkas.
e. Gelas ukur.
f. Kain/selimut.
g. Kompor gas.
 Bahan :
a. 600 ml susu full cream.
b. Tiga sendok makan plain yoghurt sebagai starter
 Langkah Kerja
a. Sterilkan alat-alat dengan cara merendamnya dalam air panas.
b. Ukur 600 mL susu full cream lalu tuangkan ke dalam panci.
c. Masak susu dengan api kecil, aduk susu hingga larut. matikan api jika
terdapat gelembung gelembung kecil.
d. Dinginkan susu hingga mencapai suhu 40-45 0C.
e. Masukan 3 sendok makan plain yoghurt (sebagai starter) ke dalam
wadah yang sudah di sterilisasi.
f. Campurkan susu ke dalam wadah yang tadi berisi plain yoghurt secara
perlahan. lalu aduk secara hati hati hingga rata.
g. Tutup wadah rapat-rapat dan inkubasi yoghurt dengan cara bungkus
wadah dengan handuk tebal dan simpan di dalam tumpukan kain atau
dalam pakaian di lemari baju. Atau bungkus dengan handuk dan
letakkan di tempat terhangat dalam rumah. Biarkan selama minimal 7
jam
h. Masukkan yogurt ke dalam kulkas, letakkan di bagian terdingin di
kulkas.
 i. Yoghurt siap di sajikan

BAB VI

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL
Nama Bakteri Lactobacillus casei
Foto

Lapisan yang terbentuk Tidak terbentuk lapisan

4.2 PEMBAHASAN
Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah
diinokulasikandengan bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini ,
digunakan bakteristarter yaitu campuran Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermopilus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses
fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Proses
fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak
melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang
terdapat dalam membran sel.Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan,
yoghurt yang dibuat dengan penambahan kedua bakteri starter dan didiamkan
dalam waktu 24 jam maka terbentuk yoghurt dengan tekstur yang menggumpal,
aroma yang asam busuk, dan memiliki rasa yang agak asam.Menurut Helferich
dan Westhoff (1980), selama proses fermentasi terbentuk asamlaktat hasil
metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa ataugalaktosa-6-
fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadiasam laktat
melalui siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein
pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu terasa
asam busuk, inilah bentuk yoghurt dasar yang tidak jadi karena suhu ruangan
atau metode kurang tepat.
Reaksi kimia yang terjadi saat pembentukan yoghurt yaitu :
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi (ATP).
Reaksi tersebut merupakan reaksi fermentasi. Fermentasi pada pembuatan
yoghurt akan mengubah tekstur dan rasa yoghurt menjadi lebih asam dan tahan
lama. selama proses fermentasi berlangsung laktosa susu diubah menjadi asam
laktat oleh bakteri asam laktat, pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh
aktivitas bakteri asam laktat akan meningkatkan keasaman susu, sehingga
menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam (Jannah et al., 2014).
 BAB V

KESIMPULAN

Kesimpulan pada praktikum ini adalah:

1. Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah
diinokulasikan dengan bakteri.
2. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu
proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.
3. Uji organoleptik pada hari pertama, kedua, dan ketiga menunjukkan bahwa
terjadi perubahan, rasa, dan tekstur pada yoghurt sedangkan aroma mengalami
perubahan.
 DAFTAR PUSTAKA

Codex Alimentarius. 1976. Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt) and Products
Heat-Treated After fermentation. Codex Stan A-11(b).
Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011.Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama
Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011,Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang.
Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980. All Abaout Yoghurt. Prentice-Hall Inc, New
York
Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 .Fermented dairy products . In : The Practice of
Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press, New York .
Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993. Susu dan Produk Olahannya. Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya.
Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Peran Mikroba Dalam PembuatanYoughurt.
http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-dalam-pembuatan-
yoghurt.html.
LAMPIRAN