KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat serta karunia-Nya sehingga penulis berhasil menyelesaikan laporan ini dan
alhamdulillah tepat pada waktunya.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena
itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu diharapkan
demi kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah
SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Aamiin

Pasuruan, 14 Maret 2022

Penulis
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Praktikum : Pembuatan Yoghurt menggunakan bakteri L. Casei shirotastrain

Tempat Praktikum : Rumah salah satu anggota kelompok
Tanggal Praktikum : 11 Maret 2022 –
Nama anggota kelompok: 1). Atiqoh Romdoniyah Nador

2). Indana Salsabillah Ali

3). Mas Fari Chatul Amila

4). Zakiyatul Miskiyah

Mata Pelajaran: Biologi

Sekolah: SMA Negeri 1 Gondangwetan

Pasuruan, 14 Maret 2022

Mengetahui,

Pembimbing

Wahyuningsih,S.Pd

NIP.
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR................................................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN.........................................................................................ii
DAFTAR ISI...........................................................................................................iii

I. PENDAHULUAN
a. Latar Belakang............................................................................1
b. Tujuan........................................................................................2

II. TINJAUAN PUSTAKA................................................................................3

III. METODE KERJA

a. Waktu dan Tempat....................................................................5
b. Alat dan Bahan..........................................................................5
c. Cara Kerja..................................................................................6

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil Pengamatan.....................................................................7
b. pembahasan.............................................................................8
V. PENUTUP
a) Kesimpulan...............................................................................10
b) Saran.........................................................................................10
VI. DAFTAR PUSTAKA

VII. LAMPIRAN
 PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Susu ultra milk merupakan susu segar alami berkualitas tinggi dengan berbagai
kebaikan seluruh kandungan nutrisi didalamnya, dari mulai protein, karbohidrat,
vitamin, serta berbagai macam mineral seperti kalsium, magnesium, fosfor.
Menjadikan Ultra Milk Full Cream susu bernutrisi seimbang yang baik diminum
sehari-hari bagi seluruh keluarga Indonesia. Selain itu, ini juga mengadung nutrisi
yang baik mendukung pertumbuhan anak-anak maupun dewasa.
Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan
kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan
bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang
tepat. Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan aktivitas
enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas enzim
mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih sederhana
(asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat tumbuh lebih cepat
karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen dan karbon bagi
pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu segar dapat
menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi.Agar
susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan pengawetan. Salah satu
bentuk pengawetan terhadap susu adalah yoghurt.
Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri
tertentu(bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus)
sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Salah satu sifat umum yang
dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asam dan daya simpanya pendek,
sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk memperbaiki flavor (rasa
dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjangan daya simpan.
2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
– Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt
– Untuk mengetahui perbedaan sebelum dan sesudah susu menjadi
yoghurt
 TINJAUAN PUSTAKA

Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari fermentasi
asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus salivarius var. Thermophilus Dan Lactobacillus
delbrueckii var. Bulgaricus. Dimana mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan
berlimpah (CodexAlimentarius, 1976).

Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan membentuk asam
laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri Bifidobacterium
sp., Lactobacillus sp. Atau bakteriStreptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-
bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi
asam laktat (Abdullah, 2012).

Yakult adalah minuman susu fermentasi yang baik untuk kesehatan. Satu botol Yakult berisi lebih
dari 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup. Yakult dibuat dengan cara
memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei
Shirota strain, bakteri unggul hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai
saat ini oleh Yakult Central Institute for Microbiological Research.

Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan aktivitas satu atau
beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses fermentasi tersebut dapat mengubah
laktosa menjadi glukosa dan galaktosa sehingga lebih mudah dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011).
Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri
menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi
asam laktat melalui siklus Kreb(Helferich dan Westhoff, 1980).

Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun ekstern. Faktor
intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi
kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam
pembuatan yogurt,diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus
Memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus
bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan Streptococcus thermophilus Berlangsung lambat
dan Lactobacillus bulgaricus Memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamann
dan Marth,1983).

Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalamyoghurt seperti
senyawa asetaldehida, diasetil , asam asetat dan asam-asam lainyang jumlahnya sangat sedikit .
Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcusthermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh
beberapa strain bakteriLactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).
 METODE KERJA

1.Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada,

Hari/tanggal : Senin/21, 28 Oktober dan 4 November 2013

Pukul : 15.00 WIB – 17.00 WIB

Tempat : Laboratorium Produksi Ternak

2.Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan yyaitu

a.Alat :

 Panci
 Sendok
 Gelas
 Toples kedap udara
 Kompor

b.Bahan:

 Susu ultra milk rasa full cream 250 ml

 Susu ultra milk rasa coklat 250 ml
 Yakult 1 botol

3.Cara Kerja

 Tuangkan susu ultra milk rasa full cream ke panci.

 Taruh panci diatas kompor menyala.
 Rebus susu sapi hingga 90 derajat celcius atau ketika terdapat buih putih kecil diatas susu.
 Aduk-aduk susu supaya tidak pecah.
 Matikan kompor, lalu diamkan susu sapi hingga suam-suam kuku.
 Tambahkan ½ botol yakult pada susu ultra milk rasa full cream, dan aduk.
 Simpan didalam wadah kedap udara.
 Simpan di dalam kulkas ( tidak di freezer ).
 Diamkan selama 1 Minggu.
 Lakukan seperti diatas pada susu ultra milk rasa coklat.
 Yoghurt siap dipakai.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

a.Hasil pengamatan

1). Hari pertama : susu masih cair dan aroma yang masih segar.

2). Hari kelima : susu mulai mengental dengan aroma mulai asam.

3). Hari ketujuh : susu mengental seperti yoghurt drink dan aroma asam yang agak pekat.

b.Pembahasan

Dari data di atas menunjukkan bahwa terjadi proses fermentasi pada susu sapi segar dengan
menggunakan statrter Lactobacillus Casei yang terapat pada minuman Yakult. Hal ini di tandai
dengan adanya perubahan tekstur dan rasa. Teksturnya berubah menjadi kental dan menggumpal
sedangkan rasanya berubah menjadi asam. Pada proses fermentasi ini bakteri-bakteri asam laktat
(BAL) telah mengubah gula (laktosa) yang terkandung dalam susu menjadi asam laktat dengan
melibatkan kerja enzim-enzim fermentasi yang terkandung dalam bakteri. Pembentukan asam laktat
ini menyebabkan peningkatan keasaman dan penurunan nilai pH, hal inilah yang menyebabkan rasa
dari susu yang sebelumnya hambar menjadi asam.

Dalam kegiatan pembuatan yoghurt ini, ditambahkan yakult sebagai zat inokulen. Zat inokulen ini
ditambahkan ke dalam susu bertujuan untuk menanamkan mikroba ke dalam susu. Mikroba yang
terdapat dalam yakult adalah Lactobacillus Casei.

Suhu dapat memengaruhi mikroorganisme dalam dua cara yaitu apabila suhu naik, kecepatan
metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat, dan sebaliknya apabila suhu turun kecepatan
metabolisme juga turun dan pertumbuhan diperlambat.

Penyimpananak membunuh mikroorganisme, tetapi hanya bersifat menghambat atau

memperlambat pertumbuhan mikroorganisme.
 PENUTUP

a.Kesimpulan

Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa pembuatan yogurt dapat dilakukan dengan
memberikan bakteri asam laktat pada susu. Bakteri-bakteri tersebut akan mengubah laktosa
menjadi asam laktat sehingga susu berubah tekstur menjadi kental dan rasa menjadi asam. Proses
pembuatan yogurt juga tergantung pada alat-alat yang digunakan. Alat-alat harus steril untuk
memaksimalkan kerja bakteri. Selain itu pembuatan yoghurt juga tergantung pada suhu, ketika suhu
ruangannya rendah maka itu akan memperlambat pertumbuhan bakteri, namun ketika suhu
ruangan terlalu tinggi itu akan membunuh bakteri, jadi suhu ruangan yang pas sesuai ketentuan
maka bakteri akan tumbuh dengan baik.

b.Saran

Saran untuk peneliti selanjutnya adalah supaya dapat membuat percobaan yang lebih detail
mengenai pembuatan yogurt dan dapat menggunakan bahan lain selain yang digunakan peneliti.
Semoga bermanfaat bagi pembaca dan dapat menuntaskan tugas yang diberikan oleh guru
pembimbing.
 DAFTAR PUSTAKA

Ayu (2020, Januari )5 resep cara membuat yoghurt https://m.diadona.id/food/5-resep-cara-

membuat-yoghurt-buah-sederhana-sendiri-di-rumah-200121s.html

Blog pelajar (2019, Januari) pembuatan yoghurt menggunakan Yakult

https://melindaset.blogspot.com/2019/01/laporan-praktikum-biologi-pembuatan.html?m=1

Nada-nadaku (2013, Januari) mengenal bakteri pada minuman Yakult

https://m.kaskus.co.id/thread/50fe08d405346a3123000004/mengenal-bakteri-pada-minuman-
yakult
LAMPIRAN
TERIMAKASIH