PEMBUATAN YOGHURT

(Laporan Praktikum )

Oleh:

Kelompok Fort
Vicko sabri
Arinal
Fauzan
Yudha

XII MIPA 7
SMA NEGERI 4 JAYAPURA
2020
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul Praktikum : Pembuatan Yoghurt

Tempat Praktikum : Rumah masing masing

Tanggal Praktikum : 6-9 Maret 2020

Kelompok : FORT

Nama : Vicko,Arinal,Yudha,Galih, Fauzan

Sekolah. : SMA NEGERI 4 JAYAPURA

 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI................................................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN.........................................................................ii

I. PENDAHULUAN
a. Latar Belakang..............................................................................1
b. Tujuan...........................................................................................2

II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................3

III. METODE KERJA

a. Waktu dan Tempat.......................................................................5
b. Alat dan Bahan.............................................................................5
c. Cara Kerja....................................................................................6

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

a. Hasil Pengamatan........................................................................7
b. Pembahasan.................................................................................8

V. KESIMPULAN.................................................................................10

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Komposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan
kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan
bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan
yang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan
aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba patogen. Perubahan aktivitas enzim
mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih
sederhana (asam amino). Hasil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat
tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen
dan karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu
segar dapat menyebabkan perubahan warna dan bau sehingga tidak dapat lagi
dikonsumsi.Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan
pengawetan. Salah satu bentuk pengawetan terhadap susu adalah yoghurt.

Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu

(bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga
menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas.

Salah satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asam
dan daya simpanriya pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan
untuk memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta
memperpanjang daya simpan.
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt

II. TINJAUAN PUSTAKA

Yogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang
diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Streptococcus
salivarius var. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dimana
mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup-aktif dan berlimpah (Codex
Alimentarius, 1976).
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri yang akan
membentuk asam laktat. Bakteri yang biasa digunakan dalam proses pembuatan
yogurt adalah bakteri Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. atau bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Bakteri-bakteri ini yang
akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi
asam laktat (Abdullah, 2012).
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat
anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju,
fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai
probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal
lainnya.
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi
yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus
dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran
terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah
kesehatan (Rorooh, 2012).
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan melibatkan
aktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki. Proses
fermentasi tersebut dapat mengubah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa
sehingga lebih mudah dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011).
Selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu
oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui
rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb
(Helferich dan Westhoff, 1980).
Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern
maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis
bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat
tumbuhnya bakteri.

III. METODE

A. Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada,

Hari/tanggal : jumat/6,7.Oktober 2020
Pukul : 11.00 WIT – 22.00 WIT
Tempat : Arinal home

B. Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan yaitu:

1. Alat :
a. Panci
b. Kompor
c. Pengaduk
d. Sendok
e. Tupperware
f. Kain
 2. Bahan:
a. Susu full cream
b. Bakteri starter (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermopilus)

C. Cara Kerja

Praktikum dilaksanakan dengan cara:

1. Panaskan susu dalam panci pada suhu 61-63 0C selama15 menit.
Pemanasan ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan
mempersiapkan media tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter. Turunkan
suhu sampa 430C yang meupakan suhu optimum bagi pertumbuhan
bakteri starter.
2. Inokulasikan starter sebanyak 1 bungkus 6 ml dari volume bahan baku 1
liter, lalu aduk hingga tercampur rata.
3. Setelah itu, tutup wadah menggunakan penutup plastik, lalu bungkus
dengan kain agar tahan sinar matahari.
4. Diamkan selam 24 jam.
 IV. HASIL DAN PENGAMATAN

A. Pembahasan

Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan

dengan bakteri. Pada pembuatan yoghurt pada praktikum ini , digunakan bakteri
starter yaitu campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus.

Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah
laktosa pada susu menjadi asam laktat. Proses fermentasi berlangsung dalam
keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer
elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yoghurt yang dibuat dengan

penambahan kedua bakteri starter dan didiamkan dalam waktu 24 jam maka
terbentuk yoghurt dengan tekstur yang menggumpal, aroma yang khas, memiliki
ph 6, dan memiliki rasa yang agak asam.
Menurut Helferich dan Westhoff (1980), selama proses fermentasi terbentuk asam
laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau
galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi
asam laktat melalui siklus Kreb. Efek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya
protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu
akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.

Pada praktikum pembuatan yoghurt kali ini dilakukan penambahan larutan gula
6% ke dalam susu yang telah ditambahkan bakteri starter. Gula dapat
memperbaiki flavor (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang
daya simpan. Gula sebagai bahan pengawet dapat menurunkan Aw dari bahan
pangan sehingga mirkoorganisme dapat terhambat pertumbuhannya.

Uji organoleptik pada minggu pertama, kedua, dan ketiga menunjukkan bahwa
terjadi perubahan Ph, rasa, dan tekstur pada yoghurt yang dibuat dengan bakteri
starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus serta penambahan
gula.

Pada minggu kedua terjadi penurunan pH dari 5 menjadi 6, sedangkan pada

minggu ketiga pH tetap sama dengan minggu kedua. Menurut Gianti (2011),
semakin lama penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri
asam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen
bebas dalam susu fermentasi akan meningkat. Meningkatnya jumlah asam laktat
ini dapat menurunkan pH karena semakin banyaknya konsentrasi ion H+.

Selain itu, terjadi pula penurunan rasa dan tekstur pada minggu kedua dan ketiga.
Rasa asam yoghurt berubah menjadi agak hambar pada minggu kedua dan ketiga.
Tekstur yogurt menjadi lebih cair pada minggu kedua dan ketiga. Perubahan dapat
disebabkan oleh aktivitas bakteri yang berhenti karena proses pembuatan yogurt
yang kurang higienis atau kurang tepat.
Aroma yogurt tidak berubah dari minggu pertama hingga minggu ketiga, aroma
tetap disukai oleh panelis. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan gula pada
yogurt memberikan hasil aroma yang enak dan disukai.

V. KESIMPULAN

Kesimpulan pada praktikum ini adalah:

1. Yoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah
diinokulasikan dengan bakteri.
2. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu
proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat.
 DAFTAR PUSTAKA

Codex Alimentarius. 1976. Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt) and
Products Heat-Treated After fermentation. Codex Stan A-11(b).

Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan Lama
Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan
Teknologi Hasil Ternak, Maret 2011, Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang.

Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980. All Abaout Yoghurt. Prentice-Hall Inc,
New York .
Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In : The
Practice of Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press,
New York .

Purnomo, H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya. Fakultas

Peternakan Universitas Brawijaya.

Rorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2012. Peran Mikroba Dalam Pembuatan

Youghurt. http://marisatrimega.blogspot.com/2012/06/peran-mikroba-
dalam-pembuatan-yoghurt.html