Hasil Pengamatan Praktikum Pembuatan

Yoghurt
Pengaruh bakteri asam laktat terhadap proses fermentasi dan
pembuatan yoghurt

Presented by : Michael, Jonathan Varel Setianto, Samuel, Nicholas purba

SMA Bintang Mulia, Komplek Istana, Jl. Raden

Rangga Kencana No.1, Mekarwangi, Kec. Bojongloa
Kidul, Kota Bandung, Jawa Barat 40237

2022
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Karena menipisnya ketersediaan sumber energi alami yang ada untuk kita, maka
dari itu, nenek moyang kita dari zaman purbakala sudah menerapkan Teknik pengawetan
makanan dan minuman. Makanan dan minuman tersebut lalu akan di simpan dan
dibiarkan namun tidak merusaknya, melainkan melalui suatu proses yang bernama
fermentasi.

Maka dari itu, kami dari kelompok Michael, ingin membawakan hasil observasi kami
setelah melakukan praktikum fermentasi yoghurt.

Yogurt adalah makanan dengan rasa asam khas yang terbuat dari susu yang sudah
lama dikenal. Susu homogen, susu rendah lemak pekat, atau susu skim dengan
penambahan susu skim semuanya dapat digunakan untuk membuat yogurt.

Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), yogurt merupakan produk susu olahan yang
terbuat dari starter bakteri yang disebut Bakteri Asam Laktat (BAL), yaitu Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, yang hidup berdampingan secara simbiosis.

PH yogurt akan turun selama proses fermentasi, memberikan rasa asam yang khas.

1.2. Tujuan
- Mengalternasikan fungsi susu dan memperpanjang daya konsumsi susu
- Memahami cara membuat yoghurt dan karakteristik yoghurt yang baik
- Mampu membuat produk fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat.

1.3. Manfaat
1. Bagi peneliti
 a. Hasil dari praktikum pembuatan yoghurt diharapkan bisa membuat dan
menjelaskan proses apa, bagaimana, kapan, dan mengapa praktikum yogurt
bisa berhasil melalui fermentasi.
b. Dapat melatih ketelitian dalam segala aspek di segala bidang. Seperti
contohnya saat membuat yoghurt yang harus dilaksanakan dengan standar
higienis yang intens.

2. Pihak lain
a. Dapat mengevaluasi hasil penelitian dan praktikum pembuatan yoghurt melalui
fermentasi ini untuk bahan pengajaran dan pembelajaran.
b. Memahami apa saja proses yang terjadi saat fermentasi susu hingga menjadi
yoghurt.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian fermentasi

Fermentasi, proses kimia di mana molekul seperti glukosa dipecah secara

anaerobik. Lebih luas lagi, fermentasi adalah pembusaan yang terjadi selama produksi
anggur, bir, dan tidak terkecuali yoghurt. Sebuah proses yang setidaknya berusia 10.000
tahun. Buih disebabkan oleh produksi gas karbon dioksida, yang baru disadari pada abad
ke-17. Ahli kimia dan mikrobiologi Prancis abad ke-19 Louis Pasteur menggunakan
istilah fermentasi dalam arti sempit untuk menggambarkan perubahan yang disebabkan
oleh ragi dan mikroorganisme lain yang tumbuh tanpa adanya udara (anaerobik). Dia
juga menyadari bahwa etil alkohol dan karbon dioksida bukanlah satu-satunya produk
fermentasi.

2.2. Yoghurt

Yoghurt yang dibuat dengan memfermentasi susu, memiliki tekstur yang halus
dan rasa yang sedikit asam karena adanya asam laktat. Yoghurt dapat dibuat dari susu
sapi, domba, kambing, dan kerbau. Susu digunakan di Amerika Serikat dan Eropa
Tengah Utara. Susu domba dan kambing lebih disukai di Turki dan Eropa Tenggara.
Susu kerbau paling sering digunakan di Mesir dan India. Yogurt dapat dibuat dengan
produk non-susu. Yoghurt mungkin berasal dari Turki, tetapi ada banyak cerita tentang
penemuannya. Itu dibuat di rumah-rumah Turki dengan merebus susu, mensterilkannya,
dan menguapkan airnya. Setelah dingin, susu diinokulasi dengan yoghurt dari batch
sebelumnya, diinkubasi selama beberapa jam, dan kemudian didinginkan secara perlahan
ke suhu kamar sebelum digunakan.

2.3. Bakteri asam laktat

Bakteri asam laktat adalah kelompok kokus atau basil Gram-positif, non-respirasi,
non-pembentuk spora yang menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir utama dari
fermentasi karbohidrat. Aplikasi utama bakteri asam laktat adalah sebagai kultur starter,
dengan berbagai macam produk susu fermentasi (yaitu keju, yoghurt, susu fermentasi),
daging, ikan, buah, sayuran, dan produk sereal. Mereka memfermentasi karbohidrat
makanan dan menghasilkan asam laktat sebagai produk utama fermentasi. Selain itu,
degradasi protein dan lipid serta produksi berbagai alkohol, aldehida, asam, ester, dan
senyawa belerang berkontribusi pada pengembangan rasa spesifik pada produk makanan
fermentasi yang berbeda.

2.4. Faktor yang mempengaruhi fermentasi bakteri asam laktat

 Sebagaimana hasil praktikum kami, kami dapat menyimpulkan bahwa berikut
merupakan faktor faktor dimana bakteri asam laktat bisa berkembang dengan baik. Jika
menggunakan susu full cream dengan level pH 5, maka hasilnya akan sangat asam,
tekstur akan menjadi lebih tebal, lebih halus, lebih lengket dan lebih elastis, Enak untuk
diminum. Jika menggunakan skimmed milk dengan level pH 7, maka rasanya akan asam,
namun tidak seasam susu full cream, teksturnya lebih encer, lebih halus, dan lebih
lembut. Terakhir, jika menggunakan susu Low fat dengan pH level 7 sebagai bahan dasar
pembuatan yoghurt, maka rasanya akan paling sedikit asam jika dibandingkan dengan
kedua yoghurt sebelumnya. Teksturnya sama saja dengan percobaan yoghurt sebelumnya
namun lebih buruk. Namun faktor sesungguhnya yang mempengaruhi keberhasilan suatu
yoghurt terletak pada waktu penyimpanannya. Telah kami observasi dan memang benar,
pada minggu pertama, yoghurt memiliki rasa dan tekstur yang mirip jika menggunakan
bahan dasar susu low fat. Namun hal ini berubah secara drastis pada minggu kedua
dimana tekstur dan rasa berkembang lebih baik secara pesat. Pada hari terakhir
praktikum, yoghurt sudah memenuhi ciri ciri yoghurt yang memakai susu full cream.
Maka dari itu menurut saya faktor terpenting dalam pembuatan fermentasi susu menjadi
yoghurt merupakan pada waktu penyimpanannya.

2.5. Manfaat susu fermentasi

Susu fermentasi atau yang disebut yogurt adalah pilihan yang sehat tergantung
pada orang yang mengkonsumsinya dan jenis yogurtnya. Yogurt kaya akan protein,
kalsium, vitamin, dan kultur hidup atau probiotik yang dapat meningkatkan mikrobioma
usus. Ini dapat melindungi tulang dan gigi serta mencegah masalah pencernaan. Yoghurt
rendah lemak bisa menjadi sumber protein yang berguna selama penurunan berat badan.
Probiotik dapat memperkuat sistem kekebalan tubuh. Penelitian lebih lanjut diperlukan
untuk mengkonfirmasi beberapa klaim ini, tetapi beberapa mengklaim juga dapat
mempengaruhi fungsi otak. Pada tahun 2014, peneliti menemukan bahwa mengonsumsi
yogurt dapat membantunya mencegah diabetes tipe 2. Jenis produk susu lainnya
tampaknya tidak memengaruhi kemungkinan berkembangnya kondisi ini. Ilmuwan lain
menyatakan bahwa yoghurt yang mengandung bakteri probiotik berhasil melindungi
anak-anak dan ibu hamil dari efek paparan logam berat. Ini juga merupakan pilihan
bergizi jika Anda kesulitan mengunyah makanan. Yoghurt bebas susu memberikan
alternatif bagi mereka yang tidak mengonsumsi susu atau produk hewani, atau mereka
yang menderita alergi atau intoleransi. Yogurt mengandung lebih sedikit laktosa daripada
susu karena laktosa digunakan selama proses fermentasi.

BAB III

Metode Praktikum
3.1. Tempat dan waktu kegiatan

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 7 November 2022. Dikerjakan di

ruang laboratorium biologi lantai 3 SMA Bintang Mulia. Praktikum diselesaikan pada
hari Jumat, 11 November 2022.

3.2. Alat dan Bahan

a) Bunsen/ pembakar spirtus

b) Susu segar Ultra Full Cream 1000 ml

c) Sirup Marjan Melon/ Leci

d) Sendok teh steril

e) Alkohol 70%

f) Tissue

g) Alumunium foil

h) Label
 i) Lakban kertas

j) Sarung tangan plastik

K) Yogurt Yummy Plain

Prosedur kerja :

1. susu UHT full cream 1000 ml yang masih tersegel disiapkan.

2. Satu buah kontainer kosong untuk menyimpan susu yang akan dituang nanti
dipersiapkan.
3. Bunsen / pembakar spiritus dinyalakan sepanjang praktikum di meja kerja.
4. Peralatan termasuk sarung tangan, meja, tangan, dan baju disemprot dengan
alkohol 70% agar terhindar dari bakteri jahat yang masuk ke dalam susu dan
yogurt selama praktikum.
5. Langkah pertama, yaitu ¼ kotak susu dituang ke dalam container yang sudah
dipersiapkan. Di tahap ini diminta untuk sebisanya agar tidak banyak
berkomunikasi lewat mulut, karena berisiko menyebarkan bakteri jahat masuk ke
dalam susu dan yogurt. Hal ini akan menyebabkan gagalnya proses fermentasi.
6. Langkah kedua yaitu dituangkannya yogurt ke dalam kotak susu yang sudah
hilang ¼ nya. Yogurt yummy dihabiskan satu cup agar hasil maksmimal dan agar
susu cepat menjadi yogurt
7. Langkah ketiga yakni dilapisinya kotak susu yang sudah berisi yogurt yummy
sepanjang setengah kotaknya. Diusahakan kotak susu dilapisi dengan lembaran
aluminium foil secara tebal agar tidak ada bakteri jahat dan tidak terkena oksigen
karena bakterinya bersifat anaerobik, yang berarti bakteri tersebut oksigen tidak
dibutuhkan agar si bakteri dapat berkembang biak.
8. Langkah keempat yaitu dilapisinya kembali aluminium foil dengan lakban kertas
agar kondisi susu lebih aman dari oksigen dan bakteri jahat.
9. Langkah kelima yaitu