LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA

“Memebuat Yogurt ”

Disusun Oleh :

Muhamad Erlangga Saputra

SMA NEGERI 10 BANDUNG

2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan tugas yang berjudul

“Membuat Yogurt” ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi

tugas pada mata pelajaran kimia. Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk

menambah wawasan bagi para pembaca dan juga bagi penulis tentang materi kimia.

Saya mengucapkan terima kasih kepada Hj. Siti Kurniasih,S.Pd.M.M, selaku

guru kimia yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan

dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang saya tekuni ini. Saya juga

mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan

semua, terimakasih atas bantuannya sehingga sehingga saya dapat menyelesaikan

tugas ini.

Saya menyadari, tugas yang saya tulis ini masih jauh dari kata sempurna.

Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun kami butuh kan demi

kesempurnaan makalah ini

 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Koloid adalah sistem dispersi yang terdiri dari partikel-partikel kecil

yang terdispersi dalam medium pembawa. Dalam yogurt, partikel-partikel

kecil yang terdispersi adalah protein susu, sedangkan medium pembawanya

adalah fase cair susu. Proses fermentasi yogurt menyebabkan terbentuknya

koloid susu yang lebih kental dan memiliki tekstur yang lembut.

Pada tahap awal pembuatan yogurt, bakteri asam laktat mengubah

laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Asam laktat ini kemudian

menyebabkan terjadinya koagulasi atau penggumpalan protein susu. Protein

susu berubah menjadi struktur koloid yang lebih padat, membentuk matriks

atau jaringan yang mengikat cairan susu.

Tekstur kental dan kelembutan yogurt terkait dengan sifat koloidnya.

Partikel-partikel protein dalam yogurt membentuk struktur koloid yang stabil,

sehingga yogurt memiliki sifat gel yang khas. Sifat koloid yogurt ini

memungkinkan yogurt untuk tetap memiliki kekentalan dan kelembutan

meskipun dalam keadaan diaduk atau disimpan dalam waktu yang lama.

Dalam praktikum pembuatan yogurt, siswa akan mempelajari dan

mengamati perubahan struktur koloid yang terjadi selama proses fermentasi.

Mereka juga akan memahami pentingnya faktor-faktor seperti suhu, waktu

fermentasi, dan jenis bakteri yang digunakan dalam membentuk koloid yogurt

yang baik.

Pemahaman tentang materi koloid dalam praktikum pembuatan yogurt

akan membantu peserta untuk mengerti konsep dasar tentang koloid dan
 bagaimana hal itu dapat diterapkan dalam pembuatan produk pangan lainnya

yang melibatkan pembentukan koloid.

1.2 IDENTIFIKASI MASALAH

Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan terdapat beberapa

permasalahan yakni sebagai berikut.

a. Berapa lama waktu fermentasi yang optimal untuk menghasilkan yogurt

yang baik?
b. Apa yang menyebabkan yogurt memiliki tekstur kental dan lembut yang
khas?
c. Bagaimana faktor-faktor seperti suhu, waktu fermentasi, dan jenis bakteri
yang digunakan mempengaruhi pembentukan koloid dalam yogurt?
d. Apa yang membedakan yogurt sebagai koloid dari produk susu lainnya?
1.3 TUJUAN PENELITIAN

Tujuan penelitian dari praktikum pembuatan yogurt adalah untuk

memahami dan mengamati proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan

yogurt serta menghasilkan yogurt yang berkualitas. Beberapa tujuan

spesifik yang dapat dicapai melalui praktikum ini antara lain:

a. Memahami konsep dan prinsip dasar fermentasi dalam pembuatan

yogurt.

b. Mengamati perubahan fisik dan kimia yang terjadi selama

fermentasi yogurt, termasuk perubahan struktur koloid.

c. Menguji pengaruh faktor-faktor seperti suhu, waktu fermentasi,

dan jenis kultur starter terhadap kualitas dan karakteristik yogurt

yang dihasilkan.

d. Mengidentifikasi masalah yang mungkin muncul selama

pembuatan yogurt, seperti kontaminasi, ketidaksesuaian suhu, atau

waktu fermentasi yang tidak tepat.

e. Memahami peran mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat,

dalam fermentasi yogurt dan manfaatnya sebagai probiotik.

f. Menghasilkan yogurt yang memiliki tekstur kental, keasaman, dan

rasa yang sesuai dengan standar kualitas.

1.4 MANFAAT PENELITIAN

Penelitian dari praktikum pembuatan yogurt memiliki beberapa

manfaat, antara lain:
a. Peningkatan pemahaman: Penelitian praktikum ini membantu
meningkatkan pemahaman tentang proses fermentasi, perubahan
struktur koloid, dan faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan
yogurt. Hal ini memberikan dasar pengetahuan yang lebih luas
tentang produksi yogurt dan aplikasi konsep koloid dalam pengolahan
pangan.
 b. Pengembangan keterampilan praktis: Praktikum ini memungkinkan
peserta untuk mengembangkan keterampilan praktis dalam sterilisasi
peralatan, pengukuran proporsi bahan baku, pengontrolan suhu, dan
waktu fermentasi yang tepat. Keterampilan ini dapat diterapkan dalam
pengolahan pangan lainnya dan memperkaya pengetahuan tentang
teknik pembuatan produk pangan.
c. Peningkatan kualitas produk: Penelitian praktikum ini membantu
meningkatkan kualitas produk yogurt yang dihasilkan. Dengan
memahami faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas yogurt, peserta
dapat mengoptimalkan proses produksi, menghindari masalah yang
mungkin timbul, dan menghasilkan yogurt yang memiliki tekstur,
keasaman, dan rasa yang sesuai.
d. Potensi pengembangan produk baru: Penelitian praktikum ini dapat
memunculkan ide pengembangan produk yogurt baru dengan variasi
tekstur, rasa, atau kandungan nutrisi yang berbeda. Pemahaman
tentang fermentasi dan koloid dapat digunakan sebagai dasar untuk
menciptakan inovasi dalam industri yogurt.
e. Aplikasi praktis dalam kehidupan sehari-hari: Penelitian ini
memberikan manfaat praktis dalam menciptakan yogurt yang sehat
dan bergizi di rumah. Peserta dapat mengaplikasikan pengetahuan dan
keterampilan yang diperoleh dalam praktikum untuk membuat yogurt
sendiri dengan kualitas yang diinginkan, serta mengoptimalkan
manfaat kesehatan yang terkandung dalam yogurt.

1.5 WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN

Waktu : Selasa, 14 Juni 2023 pukul 16.00-16.20

Tempat pelaksanaan : Rumah

1.6 LANDASAN TEORI

Pembuatan yogurt melibatkan prinsip-prinsip koloid dan fermentasi.

Yogurt merupakan contoh sistem koloid, di mana partikel-partikel kecil,
seperti protein susu, terdispersi dalam fase cair susu. Protein susu
membentuk struktur koloid yang memberikan tekstur kental dan lembut
pada yogurt.
Selama proses pembuatan yogurt, bakteri asam laktat, seperti
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, digunakan
sebagai kultur starter. Bakteri ini mengkonsumsi laktosa, gula alami dalam
susu, dan mengubahnya menjadi asam laktat melalui proses fermentasi.
Asam laktat yang dihasilkan menurunkan pH susu, mempengaruhi struktur
koloid, dan menggumpalkan protein susu.
Interaksi antara protein susu dan asam laktat menyebabkan
perubahan dalam struktur koloid yogurt. Protein susu mengalami denaturasi
dan menggumpalkan, membentuk kerangka padat yang mengurangi
kelebihan air dalam susu dan memberikan tekstur kental pada yogurt. Selain
itu, asam laktat juga memberikan rasa asam khas pada yogurt.
Selain konsistensi dan rasa, fermentasi juga memiliki manfaat
nutrisi. Bakteri asam laktat dalam yogurt berkontribusi pada pencernaan
laktosa, meningkatkan ketersediaan vitamin B, dan menghasilkan senyawa
probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan usus.
Dalam praktikum pembuatan yogurt, pemahaman tentang konsep
koloid, fermentasi, dan interaksi antara protein susu dan asam laktat menjadi
penting. Hal ini memungkinkan peserta praktikum untuk memahami
mekanisme pembentukan yogurt, mengoptimalkan proses fermentasi, dan
menghasilkan yogurt yang berkualitas baik.
1.7 HIPOTESIS

Dengan memvariasikan suhu fermentasi, kami menghipotesiskan

bahwa suhu yang optimal akan mempengaruhi kualitas yogurt yang

dihasilkan. Kami mengharapkan bahwa suhu fermentasi yang tepat akan

menghasilkan yogurt dengan tekstur kental, rasa asam yang seimbang, dan

karakteristik koloid yang baik

 BAB 2

METODE KERJA

2.1 ALAT DAN BAHAMAN

Alat :

➢ Panci atau wadah untuk pemanasan susu.

➢ Wadah fermentasi atau yogurt maker.

➢ Spatula atau sendok pengaduk.

➢ Botol atau wadah penyimpanan untuk yogurt jadi.

➢ Handuk atau selimut untuk menjaga suhu fermentasi.

Bahan :

➢ Susu rendah lemak (low fat), misalnya susu sapi low fat.
➢ Starter chimory (juga dikenal sebagai starter yogurt) yang mengandung
bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Anda dapat membelinya di toko atau membuat starter
sendiri dari yogurt tanpa pemanis.

2.2 LANGKAH KERJA

➢ Persiapkan peralatan dan bahan yang diperlukan, termasuk panci/wadah

pemanas, wadah fermentasi, spatula/sendok, botol penyimpanan, dan
handuk/selimut.
➢ Bersihkan semua peralatan yang akan digunakan dengan baik untuk
mencegah kontaminasi.
➢ Panaskan susu rendah lemak dalam panci atau wadah pemanas dengan
menggunakan api sedang. Panaskan susu hingga mencapai suhu sekitar
82-85°C. Hal ini akan membantu menghilangkan bakteri patogen yang
ada dalam susu.
➢ Setelah mencapai suhu yang tepat, dinginkan susu hingga mencapai suhu
sekitar 43-46°C. Suhu ini optimal untuk penambahan starter chimory.
➢ Selama proses pendinginan, tambahkan starter chimory ke dalam susu
 yang sudah dingin.
➢ Aduk secara perlahan untuk meratakan starter chimory ke dalam susu.
Pastikan campuran teraduk secara merata.
➢ Tuang campuran susu dan starter chimory ke dalam wadah fermentasi
atau yogurt maker. Tutup dengan rapat.
➢ Letakkan wadah fermentasi di tempat yang hangat dan diamkan selama
6-8 jam atau sesuai petunjuk pada paket starter chimory. Selimuti wadah
dengan handuk atau selimut untuk menjaga suhu yang konstan.
➢ Setelah waktu fermentasi yang cukup, periksa konsistensi yogurt. Jika
telah mencapai tekstur yang diinginkan, tutup wadah fermentasi dan
pindahkan yogurt ke dalam botol penyimpanan. Simpan di dalam lemari
pendingin selama beberapa jam untuk mendinginkan dan memadatkan
yogurt.
➢ Setelah dingin, yogurt siap disajikan dan dapat dikonsumsi. Jika
diinginkan, dapat ditambahkan gula, pemanis, ekstrak vanili, atau buah-
buahan sesuai selera sebelum menyajikan.
 BAB 3

PEMBAHASAN

3.1 HASIL PENGAMATAN

3.2 PEMBAHASAN

Dalam pembuatan yogurt, kita dapat melihat hubungannya dengan

konsep koloid melalui struktur dan sifat-sifat yang terkait. Yogurt

merupakan contoh sistem koloid di mana partikel-partikel protein susu

terdispersi dalam fase cair susu. Fase cair susu berperan sebagai medium

pembawa yang meliputi partikel-partikel protein dan menyediakan

lingkungan untuk proses fermentasi.

Partikel-partikel protein susu dalam yogurt memiliki ukuran

mikroskopis dan terdistribusi secara merata dalam fase cair susu. Mereka

membentuk fase terdispersi dalam sistem koloid, yang dalam hal ini adalah

fase padat yang terdiri dari protein-protein yang tergumpal dan mengental.

Fase padat ini memberikan tekstur kental dan lembut yang khas pada yogurt.

Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan yogurt juga

berhubungan dengan konsep koloid. Bakteri asam laktat mengkonsumsi

laktosa dalam susu dan mengubahnya menjadi asam laktat melalui

fermentasi. Interaksi antara bakteri asam laktat, laktosa, dan protein susu

memengaruhi struktur koloid dalam yogurt. Asam laktat yang dihasilkan

oleh bakteri asam laktat menurunkan pH susu, yang pada gilirannya

mempengaruhi interaksi antara protein susu dan air, menghasilkan agregasi

dan penggumpalan protein serta perubahan struktur koloid dalam yogurt.

Fase cair susu juga berperan dalam memfasilitasi interaksi antara

partikel-partikel koloid dalam yogurt. Cairan susu yang meliputi partikel

protein membantu dalam perpindahan massa, reaksi kimia, dan pengaturan

kelembaban dalam sistem koloid yogurt. Sifat koloid dalam yogurt, seperti

kekentalan, kelembutan, dan stabilitas, bergantung pada interaksi yang

kompleks antara partikel-partikel protein, air, asam laktat, dan komponen

lainnya dalam fase cair susu.

Secara keseluruhan, pembuatan yogurt melalui proses fermentasi

susu melibatkan perubahan struktur koloid yang terjadi dalam fase cair susu.

Partikel-partikel protein susu yang terdispersi membentuk fase padat yang

memberikan tekstur kental dan lembut pada yogurt. Fase cair susu

memfasilitasi interaksi dan perpindahan massa dalam sistem koloid yogurt.

Oleh karena itu, yogurt merupakan contoh yang menarik dari produk koloid

yang terbentuk melalui proses fermentasi dan melibatkan fase padat dan fase

cair yang berinteraksi dengan kompleks.

Waktu fermentasi yang optimal untuk menghasilkan yogurt yang

baik bervariasi tergantung pada beberapa faktor seperti suhu, jenis bakteri

yang digunakan, dan preferensi rasa individu. Secara umum, waktu

fermentasi yang direkomendasikan adalah antara 6 hingga 8 jam. Selama

periode fermentasi ini, bakteri asam laktat mengonsumsi laktosa dalam susu

dan menghasilkan asam laktat. Waktu fermentasi yang cukup

memungkinkan bakteri untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat secara

efektif, sehingga menciptakan keasaman yang tepat dan karakteristik rasa

yang diinginkan dalam yogurt.

Tekstur kental dan lembut yang khas pada yogurt disebabkan oleh

perubahan struktur koloid yang terjadi selama fermentasi. Ketika susu

difermentasi, bakteri asam laktat mengubah protein susu menjadi bentuk

yang tergumpal dan mengental. Partikel-partikel protein susu saling

mengikat dan membentuk jaringan padat yang mengurangi kelebihan air

dalam susu. Itulah yang memberikan yogurt tekstur kental dan lembut yang

diinginkan.

Faktor-faktor seperti suhu, waktu fermentasi, dan jenis bakteri yang

digunakan mempengaruhi pembentukan koloid dalam yogurt. Suhu

fermentasi yang tepat penting untuk aktivitas bakteri asam laktat. Suhu yang

terlalu rendah dapat memperlambat pertumbuhan bakteri, sedangkan suhu

yang terlalu tinggi dapat membunuh bakteri. Waktu fermentasi yang lebih

lama dapat menghasilkan yogurt yang lebih asam dan memiliki tekstur yang

lebih padat. Selain itu, jenis bakteri yang digunakan juga memainkan peran

penting. Bakteri seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus bekerja secara sinergis untuk membentuk koloid yang baik

dalam yogurt.

Yang membedakan yogurt sebagai koloid dari produk susu lainnya

adalah struktur koloid yang terbentuk selama fermentasi. Partikel-partikel

protein susu terdispersi dalam fase cair susu, membentuk sistem koloid

dengan tekstur kental dan lembut. Selain itu, adanya perubahan kimia dan

mikrobiologis yang terjadi selama fermentasi menyebabkan yogurt

memiliki rasa asam yang khas. Hal ini berbeda dengan produk susu lainnya

yang tidak melalui proses fermentasi dan tidak memiliki struktur koloid

yang serupa. Oleh karena itu, yogurt dapat dianggap sebagai produk koloid

unik dalam kategori produk susu.

 BAB 4

PENUTUP

4.1 KESIMPULAN

Secara keseluruhan, pembuatan yogurt melalui proses fermentasi

susu merupakan contoh yang menarik dari pembentukan koloid. Yogurt
terbentuk melalui interaksi kompleks antara partikel-partikel protein susu
yang terdispersi dalam fase cair susu, bakteri asam laktat, dan perubahan
kimia yang terjadi selama fermentasi. Beberapa faktor seperti suhu, waktu
fermentasi, dan jenis bakteri yang digunakan mempengaruhi pembentukan
koloid dalam yogurt.
Waktu fermentasi yang optimal berkisar antara 6 hingga 8 jam, yang
memungkinkan bakteri asam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam
laktat dengan efektif. Tekstur kental dan lembut yang khas pada yogurt
dihasilkan oleh penggumpalan dan pengentalan partikel-partikel protein
susu selama fermentasi, mengurangi kelebihan air dalam susu.
Faktor-faktor seperti suhu fermentasi, waktu fermentasi, dan jenis
bakteri yang digunakan berperan dalam pembentukan koloid dalam yogurt.
Suhu fermentasi yang tepat memengaruhi aktivitas bakteri, sedangkan
waktu fermentasi yang lebih lama menghasilkan yogurt yang lebih asam dan
lebih padat. Jenis bakteri yang digunakan, seperti Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus, bekerja secara sinergis untuk membentuk
koloid yang baik dalam yogurt.
Yogurt membedakan dirinya sebagai produk koloid dari produk susu
lainnya melalui struktur koloid yang terbentuk selama fermentasi. Partikel-
partikel protein susu terdispersi dalam fase cair susu, menciptakan sistem
koloid dengan tekstur kental dan lembut yang diinginkan. Rasa asam yang
khas pada yogurt juga merupakan hasil dari perubahan kimia yang terjadi
selama fermentasi.
Dengan pemahaman tentang pembuatan yogurt sebagai contoh
produk koloid melalui proses fermentasi susu, kita dapat mengaplikasikan
prinsip-prinsip koloid untuk memahami struktur, tekstur, dan sifat-sifat
yang terkait dengan yogurt. Selain itu, penelitian dan eksperimen lebih
 lanjut dapat dilakukan untuk menjelajahi faktor-faktor yang mempengaruhi
pembentukan koloid dalam yogurt serta untuk meningkatkan kualitas dan
karakteristik yogurt yang dihasilkan.

4.2 DOKUMENTASI