LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI

PEMBUATAN YOGURT

Disusun Oleh:

Nama : Salma Nur Faricha A

NIM : K430073

Kelas :B

Kelompok/Asisten : 11/ Ana Atia Rahmawati Zahra

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU

PENDIDIKAN UNIVERSITAS SEBELAS

MARET

SURAKARTA

2021
 LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI

I. Judul : Pembuatan yougurt

II. Tujuan : Mahasiswa dapat mempraktekkan pembuatan yogurt

III. Alat dan Bahan :

Alat : 1. Kompor dan gas Bahan :
2. Panci dan tutup 1. Starter berupa bakteri Lactobacillus
3. Toples bulgaricus dan Streptococus
4. Sendok makan thermophyllus
5. Karet gelang 2. Susu skim 500 mL
6. Karet kuning
7. Saringan besi
8. Sendok sayur
9. thermometer
10. Gelas ukur
11. pH meter

IV. Prinsip Kerja :

 1. Menyiapkan bahan dasar yaitu susu skim sebanyak 500 mL diukur
menggunakan gelas takar.
2. Memasukkan 500 mL susu skim kedalam panci, kemudian
dipanaskan diatas kompor dengan api kecil sambal diaduk searah
jarum jam, lalu berlawanan.
3. Diukur menggunakan thermometer hingga mencapai suhu 80°C,
setelah itu kompor dimatikan.
4. Setelah ditunggu sebentar, lalu susu disaring kedalam wadah toples
dan ditunggu hingga suhu turun hingga 35 derajat celcius.
5. Setelah dipasteurisasi, starter berupa Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococus thermophyllus ditambahkan sebanyak 2- 5% dari susu
skimyang digunakan.
6. Inkubasi atau fermentasi yogurt pada suhu 37°C selama 15 jam
dalam keadaan tertutup rapat kertas paying dan karet gelang
7. Setelah 15 jam keluarkan dari ikubator dan simpan dalam lemari
pendingin. Selama inkubasi, susu skim akan mengalami
penggumpalan disebabkan karena penurunan pH akibat dari
aktivitas bakteri asam laktat. Selama masa inkubasi juga akan terjadi
perubahan flavor karena terbentuk asam laktat, asetal dehid, asam
asetat dan diasetil.

V. Dasar Teori
Susu skim merupakan susu dengan protein tinggi yang sering
digunakan dalam pembuatan yogurt. Pembuatan yogurt dengan susu
skim memiliki angka syneresis yang lebih rendah dari yogurt susu
segar setelah berbagai masa simpan dilakukan. Masa inkubasi sebagai
waktu yang dibutuhkan mikroorganisme untuk mengubah susu menjadi
yogurt melalui hasil metabolisme hingga terbentuk asam, sangat
tergantung pada temperatur lingkungan inkubasi berlangsung(Ginting,
Nurzainah dan Elsegustri, 2005)
Yoghurt adalah produk fermentasi susu yang bersifat semi
padat. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu
skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu tergantung pada kekentalan produk yang
 diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan yoghurt juga dapat
dibuat dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh,
yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai yang sangat populer dengan
sebutan "soyghurt". Dan baru – baru ini dikembangkan yoghurt dari
santan kelapa yang disebut “"miyoghurt". (Faras Handayani, 2006)
Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi yang melibatkan dua jenis
bakteri yang bersahabat dengan tubuh kita. Keduanya adalah
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Para pakar
gizi menyatakan, kedua bakteri tersebut tergolong dalam bakteri asam
laktat karena mampu menguraikan laktosa menjadi asam laktat.
Kehadiran asam laktat ini yang kemudian membuat yoghurt berasa
asam. Yoghurt ternyata dipercaya manfaatnya oleh berbagai bangsa di
dunia. Bangsa India meyakini yoghurt sebagai obat perut yang mujarab.
Susu asam ini mampu meredakan gangguan pencernaan yang umum
dan mengembalikan keseimbangan tubuh.

VI. Hasil Pengamatan dan Pembahasan

a. Analisis data kelompok
Pembuatan yoghurt pada tanggal 28 November 2021 menggunakan
bahan dasar susu skim. Perubahan yang terjadi pada yoghurt sebagai
berikut:
- Pada hari ke-1 pembuatan
Pada hari pertama pembuatan, yoghurt yang dibuat memiliki warna
putih susu dengan tekstur encer seperti susu skim pada umumnya.
Aroma yoghurt adalah aroma susu skim yang segar. Memiliki rasa
yang hambar karena susu skim merupakan limbah mentega.
Pengukuran kadar keasaman menggunakan pH meter
menunjukkan yoghurt memiliki pH 6 yang berarti yoghurt dalam
kondisi normal.
- Pada hari ke-2 pembuatan
Pada hari tepat setelah pembuatan, yoghurt yang dibuat memiliki
warna putih kekuningan dengan tekstur agak kental. Aroma
yoghurt adalah aroma susu skim masam. Memiliki rasa yang asam
 kuat. Pengukuran kadar keasaman menggunakan pH meter
menunjukkan yoghurt memiliki pH 4,5 yang berarti yoghurt dalam
kondisi asam.

- Pada hari ke-5 pembuatan

Pada hari kelima setelah pembuatan yoghurt skim kembali
dilakukan pengamatan dengan hasil yang diperoleh adalah yoghurt
ditumbuhi jamur berwarna kuning dan hitam. Tekstur yang
dihasilkan permukaannta kental, keseluruhannya agak kental, dan
bagian bawahnya mengental dan aroma yang dihasilkan telah
berubah karena yoghurt memiliki aroma yang asam. Rasa yang
dihasilkan juga berubah karena yoghurt memiliki rasa yang sangat
masam, hal ini juga dibuktikan dengan pH meter yang
menunjukkan yoghurt memiliki pH 4 menunjukkan bahwa yoghurt
berada pada kondisi yang lebih asam daripada sebelumnya.

b. Perbandingan hasil dengan teori

Hasil yang didapatkan bahwa yoghurt yang dibuat belum
sesuai dengan teori yang ada. Hal ini terjadi karena yoghurt yang dibuat
memiliki rasa yang sangat masam dan memiliki kadar pH yang sangat
rendah yaitu pH 4. Yoghurt yang berhasil pada umumnya memiliki
pH sekitar 5,95-5,99 yang merupakan kondisi optimum untuk
pertumbuhan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus pada fermentasi berbahan dasar skim. Sehingga mutu
yoghurt yang dihasilkan kurang baik dan tidak layak konsumsi. Hal
ini juga diperkuat dengan hasil yang diperoleh adalah yoghurt
ditumbuhi jamur berwarna kuning dan hitam. Tekstur yang
dihasilkan permukaannya kental, keseluruhannya agak kental, dan
bagian bawahnya mengental dan aroma yang dihasilkan telah berubah
karena yoghurt memiliki aroma yang asam, Rasa yang dihasilkan juga
berubah karena yoghurt memiliki rasa yang sangat masam, hal ini
juga dibuktikan dengan pH meter yang menunjukkan yoghurt
memiliki pH 4 menunjukkan bahwa yoghurt berada pada kondisi yang
 lebih asam daripada sebelumnya. (Septiani dkk, 2013).

c. Faktor penyebab kegagalan

Kegagalan dalam pembuatan yoghurt biasanya diakibatkan
penambahan bakteri pada suhu yang terlalu panas, tidak
bersihnya alat yang digunakan, wadah tidak tertutup rapat
sehingga menimbulkan kontaminasi, pengaduk yang dipakai
berupa logam, tidak bersih, kegagalannya disebabkan oleh
wadah yang kurang tertutup rapat saat inkubasi (Nugroho &
Rahayu, 2018).

d. Mekanisme Mikroskopis dalam Yogurt

Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi
dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari
golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcuc
thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak
lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam
dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang
pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain,
aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi
peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh
Sreptococcus thermophilus.

e. Kandungan Karakteristik Substrat

Susu skim memiliki rasa yang hambar, berrwarna putih susu

dengan tekstur encer. Susu skim mengandung semua zat
makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang
larut dalam lemak. (Diando &Kunharjati, 2017).
VII. Kesimpulan
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbuat dari susu,
didalam Yoghurt terdapat bakteri yang menguntungkan yaitu L. bulgaricus
dan S. thermophilus. Susu skim merupakan salah satu bahan dasar
pembuatan yoghurt, susu skim adalah limbah dari produksi mentega, setelah
lemak dalam susu tersebut diambil untuk dijadikan mentega. Susu skim
mengandung energi lebih rendah.
VIII. Daftar Pustaka
Dianto, S., & Kunharjati, A. W. (2017). Pengaruh Susu Skim terhadap
Penampilan Ayam Petelur Jantan. AVES: Jurnal Ilmu Peternakan,
11(1), 2-2.
Herawati, D. A., & Wibawa, D. A. A. (2011). Pengaruh konsentrasi susu
skim dan waktu fermentasi terhadap hasil pembuatan soyghurt.
Jurnal ilmiah teknik lingkungan, 1(2), 452-329.
Nugroho, E. D., & Rahayu, A. D. 2018. Penuntun Praktikum
Bioteknologi. Yogyakarta: Penerbit Deepublish.
Nurliyani. 2012. Hasil olahan Susu Skim Cair. Penanganan dan
Pengolahan Susu secara Sederhana. Yogyakarta: PT Citra Aji
Parama
Syainah, E., & Novita, S. (2014). Kajian pembuatan yoghurt dari
berbagai jenis susu dan inkubasi yang berbeda terhadap mutu dan
daya terima. Jurnal Skala Kesehatan, 5(1).
IX. Lampiran

Foto proses pembuatan

Lampiran Lapsem Yogurt
 X. Lembar Pengesahan

Surakarta, 10 Desember 2021

Asisten Praktikum Praktikan

Ana Atia Rahmawati Zahra Salma Nur Faricha A

NIM. K4318007 NIM. K4320073