LAPORAN HASIL PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

“FERMENTASI SUSU MENJADI YOGHURT”

Oleh :

Kelompok 6

 Ni Luh Gede Asri Kusuma Yanti (P07131218 001)

 Ni Wayan Ariesta Suciantini (P07131218 003)
 Dewa Ayu Nadila Novi Yanti (P07131218 004)
 Ni Luh Ayu Carmanwati (P07131218 018)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI DIV A
2019
1. Judul : Fermentasi Susu Menjadi Yoghurt

2. Hari, Tanggal : Jumat, 10 Mei 2019

3. Tujuan : - Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt

- Untuk mengetahui bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt
- Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi starter terhadap
keberhasilan pembuatan yoghurt
- Untuk mengetahui waktu inkubasi yang dibutuhkan dalam
pembuatan yoghurt
- Untuk mengetahui uji organoleptik dan uji pH yoghurt

4. Tinjauan Pustaka

Mikrobiologi pangan adalah salah satu cabang mikrobiologi yang mempelajari

bentuk, sifat, dan peranan mikroorganisme dalam rantai produksi pangan baik yang
menguntungkan maupun yang merugikan seperti kerusakan pangan dan penyebab
penyakit bawaan pangan. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam
keadaan aneorobik (tanpa oksigen). Gula adalah bahan yang umumnya dalam
fermentasi, beberapa hasil dari fermentasi adalah etanol, asam laktat dan hydrogen.
beberapa komponen lain juga dapat dihasilkan dari hasil fermentasi seperti asam
butiran dan aseson. Fermentasi adalah penggunaan piruvat atau derivatnya sebagai
septor elektron untuk mengoksidasi NADH menjadi NAD+.
Yoghurt adalah salah satu produk susu yang mengalami fermentasi.
Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan
membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu panas,
mungkin sekitar 40–50oC. Dalam pembuatan yoghurt secara alami, susu yang akan
difermentasi dipanaskan sampai 90oC selama 15-30 menit, kemudian didinginkan
sampai 43oC, dinokulasi dengan 2% kultur campuran Lactobacillus bulgarius dan
Streptococcus thermophillus dan dibiarkan pada suhu ini selama kira-kira 3 jam
sampai tercapai keasamaan yang dikehendaki 0,85-0,90% dan pH 4,0-4,5. Kemudian
produk didinginkan sampai 5oC untuk dikemas.
Tahap pemanasan ini akan membunuh organisme pencemar, menurunkan
potensi redoks campuran tersebut dan menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang
menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokular.
Dalam pembuatan yoghurt umumnya ditambahkan 3-5% susu skim ke dalam sebelum
 diinkubasi. Hal ini akan meningkatkan nilai gizi yogurt dan memberikan hasil dengan
konsistensi dan bentuk yang lebih baik. Homogenisasi unsur-unsur sebelum
pasteurisasi juga meningkatkan konsistensi dan stabilitas fisik dengan menghasilkan
dadi susu yang seragam dan kuat bahan penstabil seperti gelatin (0,1 - 0,3%), alginat
dan agar dapat juga ditambahkan untuk meningkatkan stabilitas dan konsistensi fisik
produk
Rasa dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan fermentasi yang
dilaksanakan dengan memasukkan jenis-jenis bakteri tertentu. Streptococcus
thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial
redoks produk dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein
susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang
menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus yang mulai berkembang
bila pH telah menurun sampai kira-kira 4,5. Rasa khas yoghurt disebabkan karena
asam laktat dan sisa-sisa asetat dehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah
menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri. Lactobacillus bulgaricus
adalah penyebab utama terbentuknya asetaldehida

5. Alat dan Bahan

a. Alat
- Panci kecil
- Sendok
- Termometer
- Kompor
- Baskom
- Gelas ukur
- Cawan petri
- Timbangan analitik
- Cup plastik
- Inkubator
- Kulkas

b. Bahan
- Yoghurt original (tanpa rasa)
- Susu bear brand
6. Prosedur Kerja

1. Siapkan alat dan bahan

2. Ukur susu bear brand sebanyak 250 ml kedalam gelas ukur
3. Tuangkan susu bear brand kedalam panci kecil, kemudian panaskan selama 30
menit dengan suhu 75-80ᵒC ukur dengan menggunakan thermometer
4. Angkat susu yang telah dipanaskan kemudian didinginkan
5. Ukur volume susu setelah dipanaskan kemudian lakukan perhitungan agar
mendapatkan berat yoghurt yang akan di campur
6. Tambahkan starter 5% (yoghurt tanpa rasa) ke dalam susu bear brand yang sudah
dimasak, kemudian aduk hingga rata
7. Tuangkan susu yang sudah dicampur yoghurt ke dalam cup plastik
8. Inkubasi selama 8 jam pada suhu 42oC
9. Setelah 8 jam, pindahkan ke suhu dingin (masukkan ke dalam kulkas)
10. Lakukan uji organoleptik dan uji pH pada yoghurt yang sudah jadi

7. Hasil dan Pembahasan

 Hasil

Sebelum diinkubasi Setelah diinkubasi dan didinginkan

1. Uji Organoleptik

- Warna : Krem

- Aroma : Aroma susu

- Rasa : Masam sedikit manis

- Tekstur : Kental

2. Uji pH

Uji pH sebelum diinkubasi Uji pH setelah diinkubasi

pH = 6 pH = 5

 Pembahasan
Pada pratikum ini kelompok kami menggunakan susu bear brend. Pratikum ini
diawali dengan mengambil susu sebanyak 250ml kemudian setelah itu dipanaskan
menggunakan api kecil selama 30 menit dengan suhu 75-80ᵒC ukur dengan
menggunakan thermometer. Setelah itu angkat susu dan krmudiam didinginkan,
setelah dingin ukur volume susu setelah dipanaskan. Kemudian tambahkan starter 5%
(yoghurt tanpa rasa) ke dalam susu bear brand yang sudah dimasak, kemudian aduk
hingga rata. Kemudian masukan susu yang telah dicampur yoghurt ke dalam cup
plastik, setelah itu diinkubasi selama 8 jam pada suhu 42 oc. Setelah 8 jam pindakan ke
suhu dingin (masukkan ke dalam kulkas). Setelah dilakukan pengujian kami
 mendapatkan hasil organoleptik yoghur yang kami buat berwarna krem, rasanya
masam sedikit manis, aroma seperti aroma susu, dan teksturnya kental. Hasil uji ph
yang kami dapatkan dari pratikum ini yaitu saat yoghur sebelum diinkubasi memiliki
pH 6 dan setelah diinkubasi dan didinginkan memiliki pH

8. Kesimpulan
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan aneorobik
(tanpa oksigen). Gula adalah bahan yang umumnya dalam fermentasi, beberapa hasil
dari fermentasi adalah etanol, asam laktat dan hydrogen. beberapa komponen lain
juga dapat dihasilkan dari hasil fermentasi seperti asam butiran dan aseson. Yoghurt
adalah salah satu produk susu yang mengalami fermentasi. Pembuatannya telah
berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang
tercemar secara alami menjadi masam pada suhu panas. Rasa dan mutu yogurt banyak
berhubungan dengan fermentasi yang dilaksanakan dengan memasukkan jenis-jenis
bakteri tertentu.
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan yoghurt dengan metode fermentasi.
Dari praktikum yang telah kami lakukan setelah inkubasi dalam fermentasi yoghurt
ini, kami mendapatkan hasil organoleptik, yaitu warna krem, rasa masam sedikit
manis, aroma susu, dan tekstur kental, serta pengujian pH sebelum diinkubasi
mendapatkan pH 6, sedangkan setelah diinkubasi mendapatkan pH 5.

9. Saran
Diharapkan dalam fermentasi yoghurt ini dilakukan dengan lebih teliti dan
berhati-hati, contohnya dalam pemanasan susu selama 30 menit pada suhu konstan
(tetap) dan juga penambahan yoghurt pada susu, sehingga memudahkan dalam
menganalisa organoleptik serta pH akhir. Dengan demikian hasil akhir dari fermentasi
susu menjadi yoghurt ini mendapatkan hasil yang sesuai dan sempurna.
 Daftar Pustaka

Rukmana, R. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Yogyakarta, pp. 7-14 (29 Juli 2018)

Sudarmadji SC, R. Kasmidjo, Wibowo, S. Margino, dan G.S. Rahayu.

1989. Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: PAU-Pangan dan Gizi UGM.

Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik.
 Lampiran

Susu bear brand Panaskan susu selama 30 menit

Timbang yougurt 7,5 gram Campurkan susu dengan yoghurt

Masukkan kedalam cup plastik Lakukan inkubasi selama 8 jam