LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL TERNAK

“PRESERVASI DAN PENGOLAHAN SUSU (YOGHURT)”

OLEH :
NAMA : Muhammad Aulia Syafriawan
NIM : D1A021151
KELOMPOK : 2B
ASISTEN : Astyanti Putri Pratiwi

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
2023
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua zat
yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan yang sempurna ini
merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan organisme, sehingga susu sangat
peka terhadap kontaminasi mikroorganisme serta sangat mudah menjadi busuk.
Teknologi yang diterapkan untuk mengatasi keadaan tersebut, dengan meningkatkan
daya guna susu mencakup usaha-usaha untuk meningkatkan manfaat susu dengan cara
mengolahnya menjadi produk lain untuk dapat dipasarkan.
Susu segar merupakan salah satu bahan pangan produk dari hasil ternak yang
mengandung gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti
laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin dan mineral. Susu mengandung kadar air yang
sangat tinggi sehingga apabila susu didiamkan terlalu lama tanpa perlakuan maka susu
dapat dijadikan media pertumbuhan yang baik untuk bakteri, sehingga susu perlu
dilakukan pengolahan dan pengawetan susu untuk memperpanjang daya simpan susu.
Salah satu produk pengolahan susu yaitu dangke.
Yoghurt adalah hasil olahan susu yang rasanya asam dan mempunyai karakteristik
yang khas serta mempunyai nilai gizi tinggi. Yoghurt yang beredar di pasaran mempunyai
keasaman dan rasa yang tidak sama. Salah satu penyebabnya adalah penggunaan starter
yang berbeda atau konsentrasi yang berbeda. Konsentrasi starter yang digunakan akan
mempengaruhi kecepatan perombakan laktosa, pada waktu dan suhu inkubasi yang sama
sehingga akan menghasilkan yoghurt yang mempunyai karakteristik yang berbeda.
1.2. Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengetahui apa yang dinamakan yoghurt.
2. Mahasiswa dapat mengetahui bakteri yang menyebabkan rasa asam pada yoghurt.
3. Mahasiswa dapat mengetahui kreteria yoghurt yang baik.

1.3. Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Hasil Ternak acara “Preservasi dan Pengolahan Susu (Pembuatan
Yoghurt)” dilaksanakan pada hari Rabu 1 Oktober 2023 pada pukul 10.40 – 12.30 WIB di
Laboratorium Teknologi Hasil Tenak, Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal
Soedirman.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan
komposisinya yaitu mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Susu tidak
mampu bertahan lama pada suhu ruang, bila dibiarkan selama 6 jam maka akan
mengalami penurunan kualitas susu. Adanya teknologi pengolahan dan pengawetan
makanan maka susu dapat diolah menjadi prodak olahan dangke (Marfiyanti et al. 2013).
Yoghurt dengan menggunakan starter lactobacillus bulgaricus dan sterptococcus
thermophillus sebanyak 2%-5% menghasilkan kadar asam laktat 0.90%-1.20% rata-rata
presentase asam laktat dari yoghurt hasil penelitian ini pada kisaran 0.92%-1.17%.
Dengan meningkatnya pemberian starter maka akan memproduksi asam laktat yang
berlebihan sehingga hasilnya lebih asam dan dengan demikian kadar asam laktat juga
akan meningkat (Kosikowski 1977)
Susu sapi segar didapatkan dengan cara pemerahan sapi perah. Hal ini
dilakukan secara teratur dan terus menerus dan tanpa ada, pengurangan atau
penambahan sesuatu. Susu segar mengandung nutrisi yang sangat baik untuk
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Oleh sebab itu, dalam rangka
meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa simpan dari susu segar perlu
dilakukan pengolahan lebih lanjut sehinga kualitas dari susu dapat terjaga. Salah satu
teknik pengolahan susu segar yang dapat dilakukan adalah dengan pembuatan
susu fermentasi atau yang lebih dikenal dengan yoghurt. Yoghurt merupakan produk
olahan susu dengan cara menambahkan bakteri asam laktat, yaitu streptococcus
thermophilusand dan lactobacillus bulgaricus. Laktosa yang terkandung dalam susu
akan dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh bakteri asam laktat (Guruh et al.
2017).
 III. MATERI DAN CARA KERJA

3.1 Materi
3.1.1 Alat
1. Toples
2. Kompor + gas
3. Pengaduk
4. Termometer
5. Panci
6. Lakban
7. Timbangan

3.1.2 Bahan
1. Susu segar 500 ml
2. Starter
3.2 Cara Kerja

Siapkan alat dan bahan

Susu sebanyak 500 ml dituangkan ke panci kemudian dipanaskan dengan suhu 80®C

Kemudian didiamkan hingga suhu pada susu menjadi 40˚C

Susu dan starter 5% dituangkan ke dalam toples yang sudah disiapkan lalu diinkubasi
selama 4-6 jam, setiap 2 jam sekali dicek kondisi susu, apabila sudah menggumpal
pindahkan ke dalam pendingin untuk menghentikan proses inkubasi

Amati rasa, aroma, dan tektstur untuk menguji sifat organoleptic yogurt kemudian
catat hasilnya
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
4.2 Pembahasan
Yogurt merupakan hasil olahan susu yang difermentasi menggunakan bakteri asam
laktat sehingga menyebabkan rasa, aroma, warna dan tekstur menjadi berubah dari
kondisi susu yang masih segar. Metode fermentasi dalam pembuatan yogurt bermanfaat
untuk meningkatkan daya simpan, menaikan nilai gizi, cita rasa, dan menghasilkan produk
susu yang lebih mudah dicerna sehingga aman untuk penderita lactose intolerance. Hal
tersebut sesuai dnegan pendapat Syainah dan Novita (2014) bahwa Proses fermentasi
menyebabkan kadarl laktosa dalam yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman
dikonsumsi oleh orang yang alergi susu dan lansia.
Dua kultur bakteri asam laktat yang sering digunakan pada proses fermentasi
yoghurt, yaitu streptococcus thermophilus dan lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri
tersebut bersimbiosis membentuk asam asam tertentu agar saling hidup dan berkembang
di dalam susu. hal tersebut sesuai dengan pendapat Rachman et al. (2016) bahwa
Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asam-asam amino untuk pertumbuhan
streptococcus thermophillus, sedangkan streptococcus thermophillus menghasilkan asam
formiat yang digunakan untuk pertumbuhan lactobacillus bulgaricus.
Pembuatan yoghurt menerapkan prinsip fermentasi oleh bakteri. Langkah pertama
yaitu dengan memanaskan susu pada suhu 80˚C selama beberapa menit sebagai proses
sterilisasi susu kemudian susu didinginkan hingga suhunya menjadi 40-45˚C. Hal tersebut
sesuai dengan pendapat Afiyah et al. (2021) bahwa inkubasi merupakan proses
fermentasi yang dilakukan di dalam inkubator yang suhunya diatur pada kisaran 40-45˚C.
Suhu tersebut paling ideal untuk memulai proses inkubasi dengan penambahan starter
karena bakteri akan berkembang secara optimal. Lama inkubasi yang dilakukan yaitu
selama 4-6 jam dengan pengecekan kondisi yogurt setiap 2 jam sekali untuk melihat
perubahan sifat fisiknya. Yoghurt yang sudah menunjukan perubahan tekstur dimasukan
ke dalam lemari pendingin untuk menghentikan proses fermentasi.
Proses fermentasi dilakukan oleh starter bakteri asam laktat yang bekerja mengubah
kandungan laktosa pada susu menjadi asam laktat. Hal tersebut sesuai dengan pendapat
Agustina et al. (2015) bahwa proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian
protein susu dimana sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan
karbon dan energy dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa
dan galaktosa dengan bantuan enzim galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan
mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat. Hasil dari proses fermentasi yogurt
menghasilkan rasa asam, tekstur mengental, warna menjadi putih kekuningan dan berbau
asam.
Rasa asam menandakan proses fermentasi berhasil dan bakteri asam laktat mampu
berkembang biak dengan memecah laktosa susu menjadi asam laktat. Hal ini
menyebabkan rasa dan aroma yogurt menjadi asam. Hal tersebut sesuai dengan
pendapat Jannah et al. (2014) bahwa pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh
aktivitas bakteri asam laktat ini akan meningkatkan keasaman susu, sehingga
menyebabkan yogurt memiliki rasa asam. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan citarasa yogurt. Rasa asam pada yoghurt dapat bervariasi tergantung lama
fermentasi dan jumlah starter yang digunakan. Sebagian orang kurang menyukai rasa
asam sehingga pada pengolahannya, yogurt bisa ditambahhkan flavour untuk mengurangi
rasa asam produk.
 V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Yoghurt merupakan salah satu olahan produk fermentasi yang terbuat dari bakteri
asam laktat.
2. Bakteri yang menyebabkan rasa asam pada yoghurt yaitu, streptococcus thermopillus,
lactobacillus bulgaricus, lactobacillus acidopilus, dan bifido bacterium longum.
3. Kriteria yoghurt yang baik yaitu, memiliki tekstur yang tidak terlalu kental dan tidak
terlalu encer, warna putih kekuningan, dan rasa asam yoghurt.

5.2 Saran

Praktikum sudah berjalan dengan sangat baik.

 DAFTAR PUSTAKA

Afiyah, D. N., R. N. Sarbini., I.I Arief., dan Suryati. 2021. Pengolahan Yoghurt dengan
Mangga Podang Urang. Ausy Media.

Agustina, Y., R. Kartika., dan A. S. Panggabean. 2015. Pengaruh variasi waktu fermentasi
terhadap kadar laktosa, lemak, ph dan keasaman pada susu sapi yang difermentasi
menjadi yogurt. Jurnal Kimia Mulawarman. 12(2):97-100.

Guruh, M. K., & Suhartatik, N. (2017). Karakteristik yoghurt susu wijen (Sesamun indicum)
dengan penambahan ekstrak buah bit (Beta vulgaris). JITIPARI (Jurnal Ilmiah
Teknologi dan Industri Pangan UNISRI), 2(1).

Jannah A. M., A. M.Legowo., Y. B. Pramono., A. N. Al-Baarr., dan S. M. Abduh . 2013. Total

bakteri asam laktat, ph, keasaman, citarasa dan kesukaan yogurt drink dengan
penambahan ekstrak buah belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(1):7-11

Kosikowsi F.1977. Cheese and Fermented Milk Foods.2nd ed. New York: Edwards Brother,
Inc

Marfiyanti, F. V. K., Sayuthi, S. M., Al-Baarri, A. N. M., dan Legowo, A. M. 2013.

Karakteristik dangke dari susu dengan waktu inkubasi berbeda pasca perendaman
dalam larutan laktoferin. Jurnal aplikasi teknologi pangan 2(3).
Rachman, S. D., S. Djajasoepena., I. Indrawati., L. Bangun., D. S. Kamara., dan S.
Ishmayana. 2016. Penentuan Kadar Riboflavin dan Uji Pendahuluan Aktivitas
Antibakteri Yogurt yang Difermentasi dengan Bakteri yang Diisolasi dari Yogurt
Komersial. In Seminar Nasional Kimia dan Pembelajaran Kimia, Departemen Kimia,
Universitas Padjadjaran, Jatinangor (Vol. 12).108-113
Syainah, E., dan S. Novita. 2014. Kajian Pembuatan Yoghurt Dari Berbagai Jenis Susu Dan
Inkubasi yang Berbeda Terhadap Mutu dan Daya Terima. Jurnal Skala Kesehatan,
5(1).1-8.
LAMPIRAN