LAPORAN PRATIKUM MIKROBILOGI INDUSTRI

“Pembuatan yogurt”

Disusun Oleh :

Nama : Avid Kurniawan Praduha

Npm : E1G021043
Prodi : Teknologi industry pertanian
Kelompok : 4
Hari / tanggal : Kamis, 21 Oktober 2021
Dosen : 1. Ir. Hasanudin, M.Sc.
2. Ulfa Anis, S.TP, M.Scs
Ko- ass : Sunandar S.TP

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS

2022
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Yogurt merupakan jenis makanan olahan susu yang menggunakan bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles dalam fermentasinya
dan memiliki kandungan yang cukup baik bagi tubuh, Yoghurt kemungkinan
terjadi fermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup pada tas kulit
kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi
ke Eropa pada abad ke-2 masehi dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad
ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurt tersendiri. Meskipun demikian,
sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan
yoghurt. Perkembangan yogurt sudah berkembang secara meluas, khusunya di
Indonesia, banyak masyarakat menjadikan minuman olahan susu tersebut sebagai
menu hidangan penutup, selain rasanya yang gurih, yogurt juga memberikan
sesuatu kenikmatan sendiri bagi yang mengkonsumsinya, selain itu yogurt juga
banyak mengandung kandungan yang baik bagi tubuh yaitu Yoghurt mengandung
energi sebesar 52 kilokalori, protein 3,3 gram, karbohidrat 4 gram, lemak 2,5
gram, kalsium 120 miligram, fosfor 90 miligram, dan zat besi 0 miligram.  Selain
itu di dalam Yoghurt juga terkandung vitamin A sebanyak 73 IU, vitamin B1 0,04
miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram Yoghurt, dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 100 %. Maka dari itu banyak masyarakat menjadikan yogurt sebagai
olahan susu yang banyak di minati masyarakat, tidak salah jika perkembangan
olahan susu menjadi yogurt sudah menyebar hampir ke seluruh wilayah yang ada
di Indonesia.

1.2 Tujuan pengamatan

 Mahasiswa mampu memahami proses pembuatan yogurt

 Mengatahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam proses
pembuatan yogurt
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Yogurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya bakteri

streptococcus salivarius thermophilus dan lactobacillus delbrueckii subsp
bulgaricus yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam
laktat dapat bersifat menguatkan bahan pangan titik pH yang rendah dapat
menghambat mikroorganisme patogen, pembusuk serta mikroorganisme penghasil
racun akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat dalam yogurt adalah
kemampuannya membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan
(Widagdha ,2015 )
Yogurt merupakan produk olahan susu sapi yang dibuat dengan teknologi
fermentasi melalui inokulasi starter menggunakan campuran bakteri Lactobacillus
Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Bakteri tersebut menguraikan gula
susu (laktosa) menjadi asam laktat, adanya asam laktat ini menyebabkan yogurt
memiliki cita rasa asam. Bakteri asam laktat dengan aktivitas laktase yang
dihasilkannya akan memfermentasi laktosa hingga 15-40% menjadi asam laktat,
dengan karakteristik fisik yogurt yang asam (pH 4,0-4,5) dan agak kental (Intasari
et al., 2014).
Proses pemanasan UHT biasanya dilakukan dengan pemanasan sampai
temperature 1400C selama tidak kurang dari empat detik. Beberapa tahap proses
pengolahan susu UHT yang sering diterapkan di industri pengolahan susu antara
lain meliputi : Pencampuran (mixing), terminasi, pasteurisasi, homogenisasi,
sterilisasi, regenerasi, dan pengisian (filling) (Anindita, 2017).
Yoghurt dibuat dengan fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococccus thermophilus yang diinokulasikan pada susu akan
menghasilkan konsistensi susu yang semi-padat dan rasa yang agak asam manis
serta dapat menghilangkan bau tajam susu kambing (Paramitha, 2016)
Yoghurt adalah produk olahan susu kambing yang telah difermentasi dengan
menggunakan bakteri asam laktat Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus (Syainah et al., 2014).
 Salah satu komponen antioksidan yaitu acetogenin dapat mempengaruhi
penurunan aktivitas antioksidan. Acetogenin merupakan salah satu senyawa yang
digunakan untuk pengobatan kanker dengan mekanisme pengikatan pada sel
tumor dan mencegah sel tersebut dalam mereproduksi tetapi senyawa ini tidak
bereaksi terhadap sel yang sehat sehingga efek samping pengobatan menjadi lebih
minimal (Ahmad N, 2016)
Peningkatan penambahan sari buah menyebabkan tingkat kemerahan yoghurt
meningkat, sedangkan lama fermentasi juga menyebabkan tingkat kemerahan
yoghurt meningkat. Hal ini diduga adanya senyawa aldosa atau ketosa pada sari
buah sirsak dapat memberikan perubahan warna akibat adanya pemanasan
Sehingga lama fermentasi akan mempengaruhi tingkat kemerahan yoghurt.
Analisis Kekuningan (b+)yoghurt dengan penambahan sari buah sirsak
Kekuningan (b+ ) dengan berbagai kondisi perlakuan penambahan sari buah dan
lama fermentasi dapat dilihat penambahan sari buah menyebabkan tingkat
kekuningan yoghurt meningkat, sedangkan lama fermentasi juga menyebabkan
tingkat kekuningan yoghurt meningkat.Dimana gugus aldosa atau ketosa
dipanaskan dalam suatu larutan dengan gugus amin yang dapat memberikan
perubahan warna Sehingga semakin lama proses fermentasi akan mempengaruhi
tingkat kekuningan akibat proses pemanasan.( Kartikasari, dkk Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014 )
Yogurt merupakan produk fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus,
melalui proses pasterisasi, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan (Mohammed et al., 2014).
Setelah susu dipanaskan melalui proses sterilisasi, kemudian susu segera
didinginkan melalui tahap regenerasi. Pada tahap ini suhu susu diturunkan hingga
suhu 280C (Anindita, 2017)
Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan
selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling
pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang hidup
pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang nomadik yang
mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya menetap di Balkan
pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki yoghurtnya sendiri,
walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas mengenai siapa yang
menemukan yoghurt (Anonim, 2012)
Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat,
Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan
oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat
yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.
Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt dari
pembusukan. Ini dipantenkan pada 1933 oleh Radlická Mlékárna di Praha
(Anonim, 2012).
Proses Pembuatan Yoghurt (Anonim, 2012) :
1. Panaskan susu yang akan difermentasi pada suhu 90 oC selama 15-30
menit.
2. Dinginkan susu yang telah dipanaskan sampai suhunya mencapai 40oC.
3. Inokulasikan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Sebanyak 2% dari jumlah susu yang akan difermentasikan,
kemudian tutup tempat susu tersebut
4. Simpanlah susu yang telah diinokulasikan tersebut dalam ruangan yang
bersuhu sekitar 43oC selama tiga jam atau sampai tercapai pH 4-5.
Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi padat
dengan kekentalan yang homogen akibat dari penggumpalan protein karena asam
4 organik yang dihasilkan oleh kultur starter (Surono, 2004). Pembuatan yoghurt
terdiri persiapan bahan, persiapan starter, pasteurisasi susu, inokulasi susu dengan
starter, diinkubasi (fermentasi) (Jannah et al., 2014).
Yoghurt adalah produk olahan susu kambing yang telah difermentasi dengan
menggunakan bakteri asam laktat Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus (Syainah et al., 2014).
Susu merupakan cairan yang berasal dari sapi sehat dan bersih, yang diperoleh
dengan cara yang benar, serta kandungan alaminya tidak ditambah atau dikurangi
sesuatu apapun. Susu sapi mengandung laktosa yang berperan sebagai sumber
karbon atau sumber energy utama untuk pertumbuhan bakteri Streptococcus
thermophiles dan Lactobacilus bulgaricus (Ariati, 2018)
 BAB III

METODELOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat Bahan
 Panci stainlees steel  Susu segar 1 liter
 Pengaduk kayu  Susu skim 50 gram
 Kompor  Stater 20-30 ml
 Thermometer  Gula 50-100 gram
 Incubator
 Gelas plastik dan cup sealer.

3.2 Prosedur kerja

A. Pengenceran
1. Siapkan seliter susu dan tuang ke dalam panci, sambil memanaskan
susu di atas api sedang, aduk secukupnya.
2. Tambahkan 100 gram susu skim dan 100 gram gula halus dan aduk
lagi.
3. Susu dihomogenisasi dan didinginkan hingga suhu 45o C.
4. Inokulasikan starter ke dalam susu tersebut. Pencampuran starter
dengan susu harus merata dan dilakukan secara bersih agar tidak
tercemar oleh bakteri lain.
5. Inkubasi susu pada suhu 45o C selama 5 jam.
6. Susu akan terlihat seperti menggumpal.
7. Untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt harus dipasteurisasi.
Caranya adalah siapkan dandang berisi air, panaskan air hingga suhu
70o C, masukkan yoghurt dan biarkan selama 15 menit.
8. Yoghurt akan awet sampai 2 minggu. Yoghurt yang belum akan
dimakan harus disimpan ke dalam lemari pendingin agar tidak
bertambah asam dan rusak.
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN

Parameter Hasil pengamatan setelah fermentasi

pengamatan Gambar keterangan

Warna Putih kekuningan

Aroma khas yogurt seperti

aroma
aroma susu yang menyengat

Rasa Sedikit asam dan manis

tekstur Lembut dan sedikit kental

BAB V
 PEMBAHASAN

Yogurt adalah jenis olahan yang terbuat dari susu melaui fermentasi
menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles
yang merupakan jenis bakteri baik, bakteri tersebut berperan penting dalam
fermentasi pembuatan yogurt seperti mikroorganisme lactobacillus bulgaricus
berperan sebagai memberi kontribusi terhadap flavor yogurt melalui produksi
asam laktat asetal dehid, asam asetat dan diasetil, dan bersifat proteolik yang
berkontribusi pada tekstur dan aroma produk susu histidin dan glisin dan
streptococcuys thermopilus dapat membentuk asam sehingga menurunkan Ph dan
sintetis asam format yang dapat menstimulasi pertumbuhan lactobacillus
bulgaricius.
Pada dasarnya kualitas rasa, warna dan aroma yogurt tersebut dipengaruhi oleh
beberapa hal seperti Jumlah PH pada susu tidak boleh terlalu rendah, bahan dasar
susu yang kurang baik, kualitas yogurt yang kurang baik akan mempengaruhi
hasil dari pembuatan yogurt, kebersihan alat dan bahan yang digunakan, agar susu
tidak terkontaminasi oleh bakteri lain, tingkat kepanasan pada saat merebus susu
murni tidak boleh lebih dari 90° celcius, waktu dan Suhu Inkubasi Waktu yang
digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam. Waktu yang terlalu lama
akan membuat yoghurt terasa sangat asam dan waktu yang terlalu singkat akan
membuat yoghurt tidak berasa asam,, lingkungan Usahakan pembuatan yoghurt
dalam lingkungan yang sehat dan bersih sehingga diharapkan tidak ada bakteri
lain yang masuk, dan tidak ditempat yang berangin. Hal tersebut juga yang
mempengaruhi keberhasilan dalam pembuatan yogurt. Berikut karakteristik
olahan susu fermentasi yogurt :
1. Warna yogurt. Pada umumnya yogurt dengan kualitas yang baik memiliki
warna putih kekuningan, namun dengan adanya perkembangan zaman,
pembuatan yogurt sudah di modifikasi dengan penambahan warna pada
yogurt, hal tersebut dilakukan agar yogurt memiliki tampilan yang bagus
dan dapat menarik selera konsumen, selain itu penambahan warna pada
yogurt juga dijadikan sebagai bentuk atau wujud pengenalan rasa sebagai
contoh yogurt bewarna merah menandakan bahwa yogurt tersebut memiliki
rasa stoberry, warna putih menandakan bahwa yogurt memiliki rasa cream
 dan lainya. Hal tersebut dilakukan perusahaan / pabrik pembuatan yogurt
tersebut agar olahan yogurt tidak ketinggalan dari jenis olahan makanan
modern lainya dan untuk mengikuti trend perkembangan zaman
2. Aroma yogurt. Pada umumnya memiliki aroma yang sama pada susu murni
umumnya, namun setelah difermentasikan aroma yogurt berubah menjadi
lebih menyengat tetapi tidak mengurangi aroma asli dari susu yang
digunakan, perubahan pada aroma tersebut terjadi karena lactobacillus
bulgaricus berperan sebagai memberi kontribusi terhadap flavor yogurt
melalui produksi asam laktat asetal dehid, asam asetat dan diasetil, dan
bersifat proteolik yang berkontribusi pada tekstur dan aroma produk susu
histidin dan glisin dan streptococcuys thermopilus dapat membentuk asam
sehingga menurunkan Ph dan sintetis asam format yang dapat menstimulasi
pertumbuhan lactobacillus bulgaricius.
3. Rasa yogurt. Pada umumnya yogurt yang baik memiliki rasa yang manis
dengan sedikit asam. Terbentuk nya asam terjadi karena ada nya proses
fermentasi yang dilakukan bakteri dengan cara menurunkan Jumlah Ph
pada susu dengan proses fermentasi laktosa atau gula susu oleh bakteri
yang berlangsung merupakan proses anaerobik. Proses anaerobik
merupakan proses yang terjadi tanpa adanya peran dari oksigen. Laktosa
termasuk gula majemuk yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Selama
prosesnya, enzim laktase dari bakteri akan memecah laktosa menjadi
komponen yang lebih sederhana. Pengolahan lanjutan dari glukosa dan
galaktosa memberikan hasil akhir asetaldehida dan asam laktat. Kedua
produk itulah yang dapat menurunkan pH susu sehingga menghasilkan rasa
asam dan getir. Tingkat pH yang rendah turut mempengaruhi protein susu
yang menyebabkan terjadinya pengentalan dan pengendapan. Inilah
mengapa yogurt memiliki bentuk dadih padat dengan cita rasa asam yang
khas. Namun dengan perkembangan zaman olahan yogurt telah memiliki
banyak varian rasa seperti stoberry, vanilla, dan cokelat,
4. Tekstur yogurt. Pada umumnya yogurt yang memiliki kualitas baik yaitu
yogurt yang memiliki tekstur yang lembut dan kental. Susu yang cair
menjadi kental melalui proses fermentasi yang dilakukan stater, namun
dalam pembuatan yogurt salah satu resiko nya yaitu yogurt tidak dapat
mengental dan berbentuk cair hal tersebut disebabkan oleh Waktu dan Suhu
Inkubasi Waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam.
Waktu yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sangat asam dan
waktu yang terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam,
tingkat ke asaman yogurt dipengaruhi beberapa lama dan kental olahan
yogurt tersebut, Tingkat kepanasan pada saat merebus susu murni tidak
boleh lebih dari 90° celcius dan Kualitas bahan dasar yogurt yang kurang
baik akan mempengaruhi hasil dari pembuatan yogurt termasuk kekentalan
pada yogurt.

BAB VI

PENUTUP
6.1 Kesimpulan

 Dari hasil pengamatan yang dilakukan, hasil yang diperoleh yaitu bahwa
dalam membuat yogurt yaitu adanya proses yang perlu diamati seperti
pemilihan kualitas bahan dasar yang baik, kesterilan atau kebersihan
barang yang digunakan, inkubasi dan pemanasan dalam waktu tertentu
serta membutuhkan bantuan mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophiles dalam proses fermentasi yang dilakukan,
dalam percobaan ini juga saya mendapatkan kesimpulan setiap masing2
yogurt yang dihasilkan memiliki kualitas yang berbeda walaupun cara
prosedur pembuatan nya sama.
 Dari hasil percobaan bahwa dalam membuat olahan yogurt memiliki
tingkat kegagalan yang cukup besar, seperti rasa yang terlalu asam, tekstur
yang cair, dan aroma yang tidak sedap, sesuai penuntun, jurnal dan hasil
percobaan kegagalan dalam pembuatan yogurt dapat dihindari dengan cara
pemilihan bahan baku yang berkualitas, waktu penyimpanan yang cukup,
pemanansan dengan waktu dan suhu yang sesuai, Jumlah Ph yang
diperlukan tidak boleh terlalu rendah dan kebersihan pada alat dan bahan
yang digunakan agar yogurt tidak terkontaminasi dengan bakteri lain.

6.2 Saran

 Sebaiknya sebelum mengelolah susu menjadi yogurt perlu dilakukannya

belajar dan membaca materi terkait yogurt dan mengutamakan kebersihan
agar hasil yang didapatkan memiliki kualitas yang terbaik.

DAFTAR PUSTAKA
Anindita, N.S., Soyi, D.S. 2017. Studi Kasus: Pengawasan Kualitas Pangan
Hewani Melalui Pengujian Kualitas Susu Sapi Yang Beredar di Kota
yogyakarta. Jurnal Peternakan Indonesia. Vol. 19 Hal 96 – 105.
Anonim. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Laboratorium Biologi UMS :
Surakarta.
Ariati. 2018. Pengaruh Penambahan Susu Sapi terhadap Kadar Asam Laktat pada
Pembuatan Yoghurt Jagung Manis Oleh Streptococcus thermophiles dan
Lactobacilus bulgaricus. Bioma : Jurnal Biologi Makassar, 3(2): 1-9
Intasari, R.A., Kusnadi, & J. Ningtyas, DW. 2014. Pengaruh Penambahan
Konsentrasi Susu Skim Dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman
Probiotik Sari Beras Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 65-75
Jannah, A. M., Legowo, A. M.M., Pramono, A. M., Al-Baarri, A. N., dan Abduh,
B. M. 2014. Total bakteri asam laktat, pH, keasaman, citrasa dan
kesukaan yogurt drink dengan penambahan ekstrak buah belimbing.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (2) : 7-11.
Karakteristik Fisik dan Kimia Yoghurt – Kartikasari, dkk Jurnal Pangan dan
Agroindustri Vol. 2 No 4 p.239-248, Oktober 2014 )
Mohamed, A.G., A. F. Zayan, & Nadia, M. Shahein. 2014. Physiochemical and
sensory evaluation of yoghurt fortified with dietary fiber and phenolic
compounds. Life Science Journal, 816-822.
Paramitha, C. V. (2016). Proses Produksi Dan Pengawasan Mutu Yoghurt Pada
Cv. Cita Nasional Salatiga
Syainah, E., Novita, S., & Yanti, R. (2014). Kajian Pembuatan Yoghurt dari
Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi yang Berbedaterhadap Mutu dan Daya
Terima. JurnalSkala Kesehatan, 5(1), 1–8.
Syainah, E., Novita, S., & Yanti, R. (2014). Kajian Pembuatan Yoghurt dari
Berbagai Jenis Susu dan Inkubasi yang Berbedaterhadap Mutu dan Daya
Terima. JurnalSkala Kesehatan, 5(1), 1–8.
Widagdha, Satriyananda. Dkk. 2015. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Pengaruh
Penambahan Sari Anggur (Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi
Terhadapat Karakteristik Fisiko Kimia Yoghurt. Vol. 3 No.1.