LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

“FERMENTASI PEMBUATAN YOGHURT”

Laporan ini disusun untuk memenuhi tugas praktikum pada mata pelajaran biologi yang
dibimbing oleh Bapak Achmad Shocheb, S.Pd.

Disusun oleh:

Nama : Sintya Pangestu Ningtyas

No Absen : 32

Kelas : XII IPA D

SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI 1 SINGOSARI

Jl. Ki Hajar Dewantara No. 1, Desa Banjararum, Singosari, Tanjung, Banjararum, Kec.
Singosari, Malang, Jawa Timur 65153
 Tahun Pelajaran 2020/2021

A. DASAR TEORI

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk

mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam
organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses
yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang
kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang
sampai sekarang (Nurhayani, 2001).

Menurut Rahman et al. (1992) susu fermentasi dipanaskan pada suhu 85 0C

selama 30 menit, Secara alami susu yang akan difermentasi dipanaskan sampai 90 0C
selama 15-30 menit, tujuannya untuk membunuh organisme pencemar, menurunkan
potensi redoks campuran tersebut dan menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang
menguntungkan bagi perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokular.
Pemanasan yang menyebabkan denaturasi sifat protein whey dan perubahan menjadi
kasein yang memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir
(Buckle et al., 1985)
B. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Menerapkan prinsip-prinsip bioteknologi konvensional dalam proses pembuatan
yoghurt
2. Mengetahui peran bakteri dalam fermentasi susu sehingga dapat menghasilkan
yoghurt.
3. Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt
C. ALAT DAN BAHAN
Alat dan bahan yang digunakan yaitu :
1. Alat :
a. Panci besar
b. Irus
c. Tupperware
d. Sendok
e. Corong
f. Saringan
2. Bahan :
a. Susu UHT (1 liter )
 b. Biokul (50 ml )
c. Gula Pasir (250 gr )
d. Air mineral (500 ml )
D. ALAT KERJA
1. Panaskan susu ke dalam panci hingga suhu suam suam kuku atau pada suhu
sekitar 70 0 C selama 15 menit.
2. Masukkan 50 ml biokul kedalam panci tersebut, lalu aduk hingga tercampur rata.
3. Pindahkan susu yang terdapat di dalam panci ke dalam Tupperware , lalu tutup
rapat.
4. Setelah itu, bungkus Tupperware dengan menggunakan kain agar tidak terkena
sinar matahari.
5. Diamkan selama 8 jam, selama proses fermentasi ini susu telah berubah menjadi
yoghurt
6. Setelah 8 jam kemudian, buka bungkus kain tadi lalu masukkan yoghurt ke dalam
lemari es bagian bawah.
7. Masukkan larutan gula ke dalam yoghurt kemudian aduk rata.
8. Selanjutnya, masukkan yoghurt ke dalam kemasan botol.
E. HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses pembuatan yoghurt ini dimulai dari mempersiapkan bahan dan alat
yang sudah di siapkan mulai dari panci, irus, sendok, susu, biokul, gula pasir, wadah
dan kain. Langkah selanjutnya yakni pada tahap pembuatan pertama yaitu proses
pasteurisasi pada susu cair hingga suhu suam suam kuku. Selanjutnya pencampuran
antara susu dengan biokul setelah itu proses fermentasi dimana disini membutuhkan 8
jam agar susu menjadi yoghurt. Kemudian, proses pendinginan dimana yoghurt
didinginkan setelah proses fermentasi sekitar 2-3 jam agar yoghurt dapat dikonsumsi
dengan jangka waktu yang lebih lama. Dan pada tahap terakhir yakni menambahkan
air gula kepada yoghurt dan memasukannya kedalam botol kemasan.

Kelebihan yoghurt yaitu terdapat protein dengan jumlah yang cukup besar.
Bahkan, di beberapa produk yoghurt terdapat beberapa jenis protein seperti casein dan
juga whey. Keduanya memiliki peran untuk tubuh dan memiliki persentase yang
berbeda-beda seperti whey sebesar 20 persen dan casein 80 persen. Lemak juga
terkandung di dalam yoghurt meski jumlahnya tidak terlalu banyak. Lemak yang ada
di dalam minuman ini bermanfaat untuk tubuh khususnya dalam hal pembentukan
energi tanpa membuat kita mengalami surplus kalori. Jadi, tidak perlu khawatir jika
ingin mengonsumsi yoghurt. Selain itu yoghurt juga memiliki banyak manfaat
 diantaranya , Meningkatkan kesehatan pencernaan, Mengonsumsi yoghurt akan
membuat tulang menjadi lebih sehat, Mengonsumsi yoghurt dengan jumlah yang tepat
setiap hari bisa menurunkan risiko terkena hipertensi, Memberikan rasa nyaman di
perut jika kita mengonsumsinya setelah makan kuliner yang terlalu pedas atau diolah
dengan cara dibakar, Yoghurt yang dikonsumsi secara rutin juga bisa membuat kita
semakin sehat dan terhindar dari berbagai penyakit.

Selain kelebihan pada yoghurt , juga terdapat kekurangannya yakni Intoleransi

laktosa. Meski sudah difermentasi, kandungan laktosa susu yang merupakan
karbohidrat sederhana tetap ada. Bahkan laktosa merupakan sumber energi utama dari
yoghurt. Jika kita memiliki intoleransi laktosa, disarankan untuk tidak
mengonsumsinya dalam jumlah banyak. Alergi dengan susu. Beberapa orang
khususnya anak-anak ada yang mengalami alergi dengan susu. Alergi ini bisa muncul
karena beberapa hal seperti casein dan whey yang banyak terdapat pada yoghurt.
Yoghurt memiliki rasa alami asam yang cukup kuat. Untuk menghindari rasa ini
beberapa produsen menambahkan cukup banyak gula. Gula tambahan ini bisa jadi
sangat banyak dan bisa membuat kita terlalu kelebihan kalori. Apalagi yoghurt asam,
sehingga butuh gula agak banyak agar rasanya lebih bisa diterima.
Hasil dari proses pembuatan yoghurt ini yakni terasa sedikit asam dan kental.
Dan dalam proses pembuatan saya disini saya tambahkan air gula agar tekstur yoghurt
tidak teralalu asam dan kental selain yang dimana pemberian air gula ini tergantung
selera masing masing.

F. KESIMPULAN

Yoghurt merupakan hasil fermentasi dari susu yang dilakukan oleh bakteri yang
merupakan kombinasi kultur starter yang biasa digunakan dalam pembuatan yogurt di
antaranya adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua
bakteri tersebut dapat tumbuh bersama-sama secara simbiosis dan akan menghasilkan
asam lebih banyak dari pada digunakan hanya salah satu saja. Dan dalan pembuatan
yoghurt ini selama proses fermentasi jika semakin lama akan menghasilkan yoghurt
yang lebih asam dan sangat kental.

G. DAFTAR PUSTAKA

TASDIQOH, Q. A. (2010). PROSES PRODUKSI YOGHURT. LAPORAN

MAGANG, 1-88.
Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu.  Malang: Pusat Pengembangan
Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang