LAPORAN BIOTEKNOLOGI

YOGURT SUSU KEDELAI

XII MIPA 8
M. Naufal Agustria 6
Putu Metta Nathaniela Savitri 8
Randasta Arisandi D.G 11
Sang Ayu Dhania Linggadewi 15
Saskia Bilqis Amru 18
Shania Alifia Ardi 20
Siti Aulia Mutia 24
Tiara Aulia Azadirachta Indica 30

SMA NEGERI 1 MATARAM

TAHUN 2022/2023
 A. Latar Belakang

Yogurt adalah makanan yang terbuat dari susu yang difermentasi oleh bakteri tertentu. Proses
pembuatan yogurt ini dapat dimodifikasi dengan menggunakan bioteknologi. Dalam makalah ini,
akan dibahas tentang pemanfaatan bioteknologi dalam pembuatan yogurt.

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme, sel, dan biomolekul untuk menghasilkan

produk dan layanan yang bermanfaat bagi manusia. Dalam pembuatan yogurt, bioteknologi
digunakan untuk mempercepat proses fermentasi dan meningkatkan kualitas produk.

Bakteri yang digunakan dalam pembuatan yogurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini dikenal sebagai bakteri asam laktat yang dapat
merubah laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat ini memberikan rasa asam dan tekstur kental
pada yogurt.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara membuat yogurt dari susu kedelai?
2. Apa saja bahan yang dibutuhkan untuk membuat yogurt dari susu kedelai?
3. Apakah penambahan susu skim dalam membuat yogurt dari susu kedelai akan
menjadikan yogurt berisi protein hewani?
4. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi hasil akhir yogurt dari susu kedelai?

C. Tujuan

Tujuan utama dari membuat bioteknologi yogurt dari susu kedelai adalah untuk menghasilkan
produk yang sehat dan bernutrisi tinggi dengan menggunakan bahan dasar susu kedelai yang
merupakan sumber protein nabati yang baik dan bebas dari kandungan kolesterol. Beberapa
tujuan khusus dari membuat yogurt dari susu kedelai antara lain:

1. Memberikan alternatif produk olahan yang sehat dan bebas dari bahan-bahan hewani bagi
orang yang alergi terhadap susu hewani atau vegan.
2. Meningkatkan kandungan nutrisi pada produk yogurt dengan menambahkan bakteri
probiotik pada susu kedelai, yang bermanfaat untuk kesehatan pencernaan dan sistem
kekebalan tubuh.
3. Membantu meningkatkan daya tahan produk yogurt karena adanya kandungan asam
laktat dan bakteri probiotik, yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan
memperpanjang umur simpan produk.
4. Menjadi alternatif produk olahan dengan nilai ekonomis tinggi karena susu kedelai lebih
murah dibandingkan dengan susu hewani, sehingga dapat meningkatkan keuntungan bagi
produsen.
 5. Dengan membuat yogurt dari susu kedelai, selain mendapatkan manfaat kesehatan, kita
juga dapat menghemat pengeluaran serta memberikan dampak positif bagi lingkungan
karena penggunaan bahan dasar nabati yang lebih ramah lingkungan.

D. Proses Pembuatan Yogurt dengan Bioteknologi

Proses pembuatan yogurt dengan bioteknologi melibatkan beberapa tahap, yaitu:

 Persiapan Bahan

400ml susu kedelai

150ml susu skim/ susu tinggi protein

2 sendok makan yogurt plain/ Biokul

sebagai starter (pastikan menggunakan
yogurt dengan kandungan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus)

1-2 sendok makan gula (opsional)

Wadah untuk menyimpan yogurt

Termometer

 Langkah-langkah:
1. Panaskan susu kedelai dalam panci dengan api kecil sampai suhu mencapai 80 derajat
Celsius.
2. Matikan kompor dan tambahkan susu skim ke dalam panic.
3. Jika ingin menambahkan gula, campurkan gula dengan sedikit susu kedelai dan aduk
hingga gula larut atau tercampur homogen.
4. Angkat panci dari kompor dan biarkan susu dingin sampai suhu mencapai 42derajat
Celsius.
5. Tambahkan starter yogurt ke dalam susu kedelai yang sudah dingin dan aduk rata.
6. Tuang campuran susu kedelai dan starter yogurt ke dalam wadah untuk menyimpan
yogurt. Tutup rapat dan letakkan di tempat yang hangat selama 8-12 jam. Suhu ideal
untuk fermentasi yogurt adalah antara 40-45 derajat Celsius.
7. Setelah waktu fermentasi selesai, dinginkan yogurt di dalam kulkas selama minimal 2
jam sebelum disajikan.
Pemanasan

Susu dipanaskan pada suhu 80-85°C selama 30 menit untuk mematikan bakteri yang tidak
diinginkan dan mengaktivasi enzim yang diperlukan dalam proses fermentasi. Terutama jika
pembuatan susu kedelai tidak dilakukan dengan cara yang baik maka susu kedelai masih
mengandung senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off flavor atau penyimpangan citarasa dan
aroma pada produk olahan kedelai yang berasal dari bahan bakunya yaitu kedelai. Senyawa anti
gizi yang ada di antaranya antitrypsin, herma glutenin, asam fitat dan oligosakarida penyebab
Flatulensi atau timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung. Sedangkan senyawa
penyebab off flavor pada kedelai misalnya glukosida, saponin, estrogen. Senyawa-senyawa
tersebut harusdihilangkan sehingga masih akan susu kedelai dengan mutu terbaik dan aman
untuk dikonsumsi manusia. Untuk proses menghilangkan senyawa pengganggu dengan cara
mematikan enzim lipoksigenase dengan air panas 80 derajat Celcius

Pendinginan dan Inokulasi Bakteri Starter

Susu yang telah dipanaskan kemudian didinginkan pada suhu 42°C untuk menambahkan bakteri
starter. Bakteri starter ditambahkan ke dalam susu dan diaduk hingga tercampur rata.

Inkubasi

Campuran susu dan bakteri starter dibiarkan diinkubasi pada suhu 40-45°C selama 4-8 jam. Pada
saat ini, bakteri starter akan memfermentasi laktosa menjadi asam laktat, yang memberikan rasa
asam pada yogurt.

Pendinginan dan Penyimpanan

Setelah proses inkubasi selesai, yogurt didinginkan dan disimpan pada suhu rendah supaya tahan
lama dan menonaktifkan bakteri pembusuk. Untuk masa simpan yoghurt susu kedelai memang
lebih pendek jika dibandingkan dengan masa simpan yogurt susu sapi. Sehingga waktu terbaik
untuk mengkonsumsi yoghurt susu kedelai adalah maksimal 2 hari setelah proses pendinginan.

E. Kegunaan dan peran susu skim

Susu skim memang memang mengandung protein nabati sehingga tidak ramah dikonsumsi oleh
penderita Lactose Intolerant. Namun dalam pembuatan yogurt susu kedelai penambahaln susu
skim akan tetap menjadikan yogurt ini nabati. Menurut para ahli bahwa susu skim ini hanya
sebagai energi tambahan untuk bakteri agar bisa mengubah laktosa susu kedelai yang minim
karbohidrat menjadi asam raksasa. Karena jenis karbohidratyang terdapat dalam susu kedelai
sangat berbeda dengan karbohidrat dengan susu sapi karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari
golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai
sumber karbon untuk kultur starter atau untuk bibit yoghurtnya. Jadi fungsi si susu skim ini
hanya pendukung agar bakteri bisa bekerja maksimal.Yogurt kedelai tanpa tambahan susu skim
hasilnya akan encer.
F. Hasil Percobaan

G. Faktor yang mempengaruhi hasil akhir produk yoghurt susu kedelai

Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi hasil akhir yogurt dari susu kedelai, di
antaranya:

1. Kualitas Susu Kedelai: Susu kedelai yang digunakan harus dalam kondisi segar dan
berkualitas baik. Susu kedelai yang rusak atau tidak segar dapat mempengaruhi kualitas
yogurt yang dihasilkan.
2. Bakteri Pengolah: Bakteri yang digunakan untuk mengolah yogurt dari susu kedelai
haruslah spesifik untuk jenis makanan yang diolah, dan dalam kondisi yang baik. Bakteri
yang tidak berkualitas baik dapat mempengaruhi hasil akhir yogurt.
3. Suhu: Suhu pengolahan yogurt juga mempengaruhi hasil akhirnya. Suhu yang terlalu
rendah atau terlalu tinggi dapat mengganggu proses fermentasi dan mempengaruhi
kualitas yogurt yang dihasilkan.
4. Lama Waktu Fermentasi: Lama waktu fermentasi yang digunakan juga dapat
mempengaruhi hasil akhir yogurt. Waktu fermentasi yang terlalu lama atau terlalu singkat
dapat mempengaruhi rasa, aroma, dan tekstur yogurt yang dihasilkan.
5. Bahan Tambahan: Bahan tambahan seperti gula, buah-buahan, atau bahan pengental
dapat mempengaruhi rasa, aroma, dan tekstur yogurt yang dihasilkan.
6. Kebersihan Peralatan: Kebersihan peralatan pengolahan yogurt juga penting untuk
menghasilkan yogurt yang sehat dan berkualitas baik. Peralatan yang tidak bersih dapat
menyebabkan kontaminasi pada yogurt yang dihasilkan.
H. Kesmpulan

Berdasarkan informasi yang tersedia, percobaan bioteknologi yogurt susu kedelai telah
dilakukan dengan menggunakan bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus) untuk mengubah susu kedelai menjadi yogurt. Hasil dari
percobaan menunjukkan bahwa susu kedelai dapat diubah menjadi yogurt yang memiliki
konsistensi yang mirip dengan yogurt susu dan rasa yang enak.

Selain itu, yogurt susu kedelai juga memiliki beberapa keuntungan dibandingkan dengan
yogurt susu, seperti kandungan lemak yang lebih rendah dan kandungan protein yang lebih
tinggi. Hal ini membuat yogurt susu kedelai menjadi alternatif yang baik bagi orang yang
tidak dapat mengonsumsi produk susu.

Namun demikian, perlu diingat bahwa hasil dari percobaan bioteknologi ini masih
memerlukan lebih banyak penelitian dan uji coba untuk menentukan apakah yogurt susu
kedelai benar-benar aman dan sehat untuk dikonsumsi secara teratur. Selain itu, bagi orang
yang memiliki alergi kedelai atau masalah kesehatan tertentu, perlu berkonsultasi dengan
dokter sebelum mengonsumsi yogurt susu kedelai atau produk bioteknologi lainnya.

I. Daftar Pustaka

https://youtu.be/GRZ1fN11xlk

https://www.google.co.uk/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&ua
ct=8&ved=2ahUKEwi96eyc5_P9AhXASWwGHakyDEAQFnoECCEQAQ&url=https
%3A%2F%2Fid.wikipedia.org%2Fwiki%2FYoghurt&usg=AOvVaw0a9u1ZwLVV0O
NXLTyrGrQA

https://youtu.be/m_L9x7unwqo