TUGAS BESAR TEKNOLOGI BIOPROSES

KELOMPOK 5
RB

Latar Belakang
Yogurt telah menjadi salah satu produk susu fermentasi yang semakin populer di
kalangan konsumen global dalam beberapa tahun terakhir. Di samping rasanya yang lezat,
yogurt juga dikenal karena manfaat kesehatannya yang banyak diakui, termasuk
meningkatkan kesehatan saluran pencernaan dan menyediakan sumber probiotik yang
baik.Meskipun yogurt tradisional biasanya dibuat dari susu sapi atau susu kambing, tren
konsumsi masyarakat yang semakin sadar akan kesehatan dan alternatif vegan telah
mendorong pengembangan berbagai jenis yogurt baru. Salah satu inovasi terbaru adalah
penggunaan kelapa sebagai bahan dasar untuk membuat yogurt. Kelapa adalah salah satu
sumber makanan yang kaya akan nutrisi, termasuk kandungan lemak sehat, serat, dan
mineral.Dalam konteks ini, pembuatan yogurt berbahan dasar kelapa menawarkan
alternatif yang menarik bagi konsumen yang mencari produk susu fermentasi tanpa bahan
hewani.
Yogurt berbahan dasar kelapa juga memiliki potensi untuk memperluas pilihan
produk bagi individu yang memiliki alergi susu atau intoleransi laktosa.Melalui laporan
ini, kami akan menjelajahi proses pembuatan yogurt berbahan dasar kelapa, mulai dari
persiapan bahan hingga proses fermentasi, serta memberikan wawasan tentang manfaat
kesehatan dan potensi pasar dari produk tersebut. Dengan pemahaman yang mendalam
tentang teknik pembuatan yogurt kelapa, diharapkan dapat memberikan kontribusi pada
pengembangan produk-produk inovatif dalam industri makanan dan minuman yang sehat
dan berkelanjutan.
Yogurt dengan bahan dasar kelapa merupakan suatu produk hasil fermentasi
bakteri asam laktat yang berbahan dasar santan kelapa. Santan kelapa merupakan hasil
pemerasan daging kelapa yang sebelumnya telah diparut. Santan memiliki peran untuk
memberikan aroma, cita rasa dan tekstur pada suatu produk olahan. Santan merupakan
emulsi lemak dalam air yang cukup stabil. Namun dalam waktu penyimpanan 5- 10 jam
di suhu ruang dapat menyebabkan santan terpisah menjadi dua fase, yaitu fase skim
(mengandung air) pada bagian bawah dan fase krim (mengandung lemak) pada bagian
atas permukaan. Selain itu, santan memiliki masa simpan hingga 6 jam jika ditempatkan
pada suhu ruang sebelum mengalami kerusakan seperti adanya perubahan warna, timbul
aroma tengik dan pecahnya emulsi santan (Raharjanti, Pramono, & Al-Baarri, 2019).

Tujuan
Tujuan utama dari laporan ini adalah untuk menyajikan panduan praktis tentang
proses pembuatan yogurt berbahan dasar kelapa. Melalui laporan ini, kami bertujuan
untuk mencapai beberapa tujuan spesifik:
 Menyediakan Panduan Praktis: Memberikan langkah-langkah yang jelas dan
terperinci tentang proses pembuatan yogurt berbahan dasar kelapa, mulai dari
 persiapan bahan hingga proses fermentasi, sehingga pembaca dapat dengan
mudah mengikuti dan memahami proses tersebut.
 Mendukung Inovasi Produk: Mendorong inovasi dalam industri makanan dan
minuman dengan menggali potensi pembuatan yogurt berbahan dasar kelapa
sebagai alternatif sehat dan berkelanjutan bagi yogurt tradisional.
 Membagi Pengetahuan: Berbagi informasi tentang manfaat kesehatan dari
yogurt berbahan dasar kelapa serta potensi pasar untuk produk ini, sehingga dapat
menjadi sumber inspirasi bagi produsen makanan dan minuman untuk
mengembangkan produk baru.
 Mendorong Peningkatan Kesehatan: Mendorong konsumsi makanan yang
sehat dan berkelanjutan dengan memperkenalkan alternatif yogurt yang tidak
hanya lezat tetapi juga ramah lingkungan dan dapat diakses oleh berbagai
kalangan.

Ruang Lingkup
Laporan ini akan mencakup beberapa aspek penting terkait pembuatan yogurt
berbahan dasar kelapa. Adapun ruang lingkup laporan ini meliputi:
 Proses Pembuatan: Penjelasan tentang langkah-langkah yang diperlukan dalam
proses pembuatan yogurt berbahan dasar kelapa, termasuk persiapan bahan,
teknik fermentasi, dan penanganan pasca-fermentasi.
 Bahan dan Peralatan: Identifikasi bahan-bahan yang dibutuhkan untuk
membuat yogurt berbahan dasar kelapa serta peralatan yang diperlukan untuk
melaksanakan proses tersebut.
 Aspek Kesehatan: Diskusi mengenai manfaat kesehatan dari yogurt berbahan
dasar kelapa, termasuk informasi tentang kandungan nutrisi dan potensi manfaat
probiotik.
 Potensi Pasar: Penilaian terhadap potensi pasar untuk yogurt berbahan dasar
kelapa, termasuk tren konsumsi dan permintaan pasar yang relevan.
 Keterbatasan: Pengakuan terhadap keterbatasan dari laporan ini, termasuk
batasan dalam penelitian dan analisis yang dilakukan serta potensi kendala yang
mungkin dihadapi dalam proses pembuatan yogurt berbahan dasar kelapa.

Metode

 Santan dibuat dengan cara dicampurkannya 600 gram kelapa parut dengan 1200
ml air panas bersuhu 60℃ atau dengan perbandingan 1:2. Kelapa parut kemudian
diperas dan disaring untuk dipisahkan dari air santan yang diperoleh. Air santan
disimpan dalam tempat yang tertutup sebelum akan digunakan.
 Starter yogurt yang terdiri dari campuran bakteri Lacobacilus bulgaricus,
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus acidhophillus disiapkan terlebih
dahulu. Starter F1 dibuat dengan disiapkannya 500 ml susu skim, selanjutnya
dipasteurisasi pada suhu 80℃ selama 10 menit. Susu skim dibiarkan hingga
mencapai suhu 43 – 45℃ dan diinokulasikan dengan 1 sachet kemasan starter
yogurt dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 ℃. Setelah inkubasi F1
selesai, dilakukan pembuatan sterter F2 dengan dibuatnya medium 50 bagian
 susu skim dan 50 bagian santan. Medium yang telah homogen dipasteurisasi pada
suhu 80℃ selama 10 menit dengan menggunakan autoklaf. Medium didiamkan
hingga mencapai suhu 43-45℃, kemudian diinokulasi dengan starter F1
sebanyak 5%. Proses inkubasi dilakukan pada suhu 37℃ selama 24 jam
 Disiapkannya santan sebanyak 1200 ml, kemudian dibagi dan dimasukkan ke
dalam 4 botol jar dengan isi tiap botol sebanyak 300 ml. Setiap botol sampel
ditambahkan susu skim sebanyak 15% dari total santan. Santan dipasteurisasi
dengan selama 10 menit pada suhu 80℃. Santan yang telah disterilisasi
didinginkan dengan cepat hingga mencapai suhu 45℃, setelah itu diinokulasikan
dengan starter sebanyak 5%. Inkubasi dilakukan pada suhu 37 ℃ selama 6 jam.
yogurt yang telah jadi disimpan dalam keadaan dingin, yaitu pada suhu 5℃