Produk Hasil Fermentasi Pada

Produk Susu

TERESA F. FATIMA DA COSTA LUZ

19230011
 BAB I
PENDAHULUAN
 LATAR BELAKANG
Susu fermentasi adalah produk susu yang telah mengalami fermentasi dengan inokulasi
kultur starter bakteri penghasil asam laktat. Produk susu fermentasi ini sering disebut
susu asam karena rasanya asam. Produk susu fermentasi adalah :
 Dadih merupakan salah satu produk olahan susu yang dibuat dengan cara fermentasi
secara alami pada suhu kamar selama 48 jam.

● Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Fermentasi

gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk
menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt.

● Kefir adalah minuman fermentasi yang bisa dibuat dari susu sapi atau susu kambing,
air, atau santan kelapa.
Tujuan :
Mempelajari teknologi pengolahan, alat, bahan, diagram alir, serta mikrobia
yang berperan dalam pembuatan dadih, yogurt, dan kefir.

Manfaat :
Hasil pembuatan makalah ini di harapkan dapat bermanfaat sebagai
sumber informasi tentang teknologi pengolahan, alat, bahan, diagram alir,
serta mikrobia yang berperan dalam pembuatan dadih, yogurt, dan kefir.
 BAB II
TINJAUAN
PUSTAKA
 2.1 Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme
baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan
dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang
diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan).

2.2 Susu

Susu adalah cairan dari kelenjar susu yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama
masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan
tersebut. Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air yang
berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%.
2.3 Dadih

Dadih memiliki kandungan lemak dan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt yang dibuat dari susu sapi. Hasil analisis proksimat pada dadih yang dilakukan Sirait dan Setyanto (1995) menunjukkan hasil variasi dengan rataan kadar air 82,10%, kadar protein 6,99%, kadar lemak 8,08%, dan pH 4,99%.

2.4 Yogurt

Yoghurt merupakan suatu produk olahan susu menjadi minuman asam terfermentasi yang terbuat dari starter bakteri asam laktat. Bakteri yang hidup pada yoghurt juga menyumbang enzim laktase yang diperlukan untuk mencerna sisa gula susu yang berada pada yoghurt.
2.5Kefir

Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan

starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule).Bakteri
berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi
menghasilkan gas asam arang (CO2) dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya
rasa kefir mempunyai rasa lebih segar, kombinasi CO2-alkohol
menghasilkan buih yang menciptakan sifat mendesis pada produk.
 BAB III
MIKROBIA YANG TERLIBAT
DADIH
 Mikrobia Yang Terlibat

Dadih mengandung bakteri asam laktat yang potensial sebagai

probiotik, yaitu mikroba hidup yang menempel pada dinding
usus dan bersifat menguntungkan bagi kehidupan dan
kesehatan inangnya. Adanya kandungan bakteri asam laktat
seperti Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc dan Lactococ
cus membuat dadih memiliki khasiat kesehatan antara lain
menyeimbangkan mikroba dalam saluran usus, menghambat
pertumbuhan bakteri patogen yang menyebabkan diare,
menurunkan terjadinya mutasi sel, menurunkan kadar
kolesterol darah dan meningkatkan sistim kekebalan tubuh. 
 DADIH
Bahan dan alat pembuatan dadih antara lain:
Susu kerbau segar, tabung bambu setinggi satu ruas, dan daun
pisang atau daun waru.
 DADIH
Pertama, susu kerbau segar yang baru diperah disaring untuk memisahkan kotoran atau benda asing yang masuk selama pemerahan, kemudian dimasukkan ke dalam tabung bambu yang telah dipotong (dengan panjang masing-masing kurang lebih 5 cm dari ruas/buku bambu). Bambu yang digunakan harus masih segar atau belum kering, karena dari hasil penelitian, pada bagian dalam bambu inilah
yang mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang membuat susu kerbau menggumpal menjadi dadih.  

Kedua, tabung bambu yang telah berisi susu kerbau ini ditutup dengan daun pisang atau plastik dan diikat dengan dengan kulit batang pisang atau dengan karet gelang.  Penutupan tabung bambu ini selain untuk mencegah kontaminasi luar, juga berperan untuk menyediakan kondisi fakultatif anaerob yang optimum untuk fermentasi susu oleh mikroorganime yang diharapkan.

Ketiga, tabung bambu yang telah berisi susu kerbau dibiarkan dalam ruangan yang tidak kena sinar matahari langsung (difermentasi) selama kurang lebih 2 hari atau sampai menjadi kental/menggumpal.  Dadih ini bisa bertahan selama dua sampai empat hari bila disimpan pada suhu ruangan. Bila disimpan   pada suhu empat derajat “Celcius” maka akan bertahan enam sampai delapan hari.
YOGURT
Mikrobia Yang Terlibat
Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluargalactobacillusyang berbentuk
batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluargastreptococcusyang berbentuk bulat (Streptococcus
thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam
pengaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus,Lactobacillus bulgaricus dan S. thermophilusmampu
menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain.
Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt.
Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa.Lactobacillus bulgaricuslebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkanStreptococcus thermophiluslebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik
mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh
yoghurt adalah sekitar 4,5.
 YOGURT
Bahan:
• Susu segar
• Starter yoghurt (Streptococcus thermophillus,
Lactobacillus bulgaricus)
• Gula pasir
• Perasa
Peralatan: panci, termometer, kompor, wadah
YOGURT
Susu dipanaskan pada suhu 90oC sampai volumenya mencapai 2/3 dari volume
semula, kemudian didinginkan pada suhu 45oC.

Starter yoghurt diinokulasikan sebanyak 2-5% dengan perbandingan 1:1 antara L.

bulgaricus dan S. thermophilus, lalu diinkubasi pada suhu 45oC selama 4-6 jam.

Yoghurt siap dikonsumsi langsung dengan atau tanpa penambahan gula, perasa
dan buah-buahan, atau disimpan dalam refrigerator atau freezer menjadi es
yoghurt.
 KEFIR
Mikrobia Yang Terlibat
Ada beberapa jenis lactobacillus yang juga berperan dalam pembuatan kefir. Bakteri yang berperan
antara lain: Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus
kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua bakteri tadi merupakan bibit kefir dan berfungsi
sebagai penghasil asam laktat dari laktosa.
Sedangkan Lactobacillus kefiranofaciens berperan sebagai pembentuk lendir (matriks butiran
kefir).
Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir)
Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat
Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa
 KEFIR

● Bahan:
● • Susu segar
● • Butir-butir kefir (kefir grain)
● • Perasa
● • Gula pasir
● Peralatan :
● panci, termometer, pengaduk,
● saringan, kompor
 KEFIR
● Susu segar dengan total padatan 11-12% dipasteurisaai (pemanasan pada suhu 85-90°C
selama 30 menit), kemudian didinginkan sampai mencapai suhu kamar (28°C)
● ”Butir-butir kefir” dimasukkan sebanyak 3% ke dalam susu pasteurisasi dan diaduk merata.
● Susu tersebut diinkubasi selama jam (semalam) pada suhu 25-37oC.
● Bila sudah menggumpal lalu disaring menggunakan saringan untuk mendapatkan kembali
”butir-butir kefir”.
● Kefir yang sudah disaring siap untuk diminum dengan atau tanpa tambahan pemanis atau
buah-buahan, atau dimatangkan (aging) selama 1-3 hari pada suhu 5-10oC.
● Butir-butir kefir yang diperoleh dicuci dengan air matang dingin untuk dipakai lagi sebagai
starter, demikian seterusnya.
BAB IV
PENUTUP
KESIMPULAN

Untuk memfermentasi pada produk susu dibutuhkan

mikroorganisme yang berperan dalam memecah
komponen organik pada bahan. Ada beberapa hal yang
perlu diperhatikan dalam proses fermentasi yaitu
pemilihan bahan baku, komposisi bahan baku, suhu,
waktu simpan baik baku baku maupun produk untuk
menghindari kontaminasi dan penimbunan aflatoksin.
.TERIMA
KASIH.