JURNAL PRAKTIKUM

APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

FERMENTASI SUSU

NAMA : NADIA ISMAYANTI

NIM : G031191087
KELOMPOK : 4 (EMPAT)
ASISTEN : ANDI NISRA FASIRAH

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2021
 FERMENTASI SUSU
N Ismayanti1), AN Fasirah2)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Dapartemen Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin

Abstract
Milk has many nutrients, especially protein that is beneficial for the body. Yakult and yogurt are
produced by fermentation using a starter. Yakult uses lactic acid bacteria starter type Lactobacillus
casei. The starter that plays a role in making yogurt is a pair of bacteria L. bulgaricus and S.
thermophilus. The purpose of this study was to determine the procedure for making fermented milk
and to determine the characteristics of fermented milk produced with different treatments and the role
of microbes in milk fermentation. practicum method carried out using a starter from yakult and yogurt
drinks. in practicum the best results are in L. casei 5% and L. bulgaricus 5%. In the practicum the
process steps start from sample preparation, container sterilization, pasteurization, cooling, mixing
starter, as well as homogenization and fermentation. Properly fermented milk produces a dense curd,
a characteristic aroma, a sour taste, and a faded white appearance. There are lactic acid bacteria that
can convert lactose into lactic acid so that it lowers the pH and produces acidic conditions
Keyword: fermentation, Lactid Acid Bacteria, mil, pasteurization

I. PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Susu merupakan suatu cairan yang
berasal dari hewan mamalia serta berwarna
putih. Susu memiliki banyak nutirisi
terutama protein yang bermanfaat bagi
tubuh. Adapun kandungan lain yang
terdapat dalam susu diantaranya lemak
3,8%, protein 3,2%, laktosa 4,7%, abu
0,855, air 87,25%. Komposisi yang
lengkap pada susu membuatnya susu
memiliki nilai gizi yang tinggi dan susu
menjadi salah satu bahan pangan yang
tinggi jumlah peminatnya.
Terdapat kandungan pada susu yang
dimana tidak semua orang cocok atau
sebagian orang ada yang alergi terhadap
kandungan tersebut. Kandungan tersebut
adalah laktosa. Orang yang alergi terhadap
laktosa sulit untuk mengonsumsi susu.
Efek yang ditimbulkan apabila seseorang
intoleran terhadap susu adalah mual dan
diare saat mengonsumsi susu.
Susu memiliki daya tahan yang mudah
rusak serta masa simpan yang pendek
sehingga harus dilakukan penanganan
khusus seperti pengawetan. Terdapat
beberapa teknik pengawetan yang
diaplikasikan pada susus yaitu UHT,
pasterurisasi, pengolahan menjadi susu
bubuk dan fementasi. Ada banyak produk
fermentasi susu diantaranya yaitu yakult
dan yogurt.
Yakult dan yogurt diproduksi dengan
cara fementasi menggunakan starter.
Yakult menggunakan starter bakteri asam
laktat jenis Lactobacillus casei. Starter
yang berperan dalam pembuatan yogurt
adalah pasangan bakteri L. bulgaricus dan
S. thermophilus. Selama fermentasi
terdapat beberapa faktor yang dapat
memengaruhi.Berdasarkan hal tersebut
maka dilakukan prakrikum fermentasi susu
untuk pengetahuan cara yang benar untuk
proses fermentasi susu.

1)
Praktikan Aplikasi Bioteknologi Pangan
2)
Asisten Aplikasi Bioteknologi Pangan
I.2 Rumusan Masalah
Fermentasi susu dapat dilakukan
dengan menggunakan dua starter yaitu
bakteri yang terdapat pada yakult dan
yogurt. Fermentasi susu dengan
menggunakan perlakuan yang berbeda
akan menghasilkan karakteristik yang
berbeda pula sehingga perlu diketahui
tahapan atau prosedur fermentasi susu
yang baik.
I.3 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari praktikum fermentasi susu,
yaitu:
1. Untuk mengetahui prosedur
pembuatan fermentasi susu
2. Untuk mengetahui karakteristik
hasil fermentasi susu yang dihasilkan
dengan perlakuan yang berbeda-beda
3. Untuk mengetahui peran mikroba
dalam fermentasi susu
Kegunaan yang diharapkan dari
praktikum fermentasi susu adalah untuk
menambah wawasan dalam proses
fermentasi susu. Dapat lebih memahami
faktor-faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi sehingga dapat menghasilkan
produk fermentasi susu yang baik.
II. METODOLOGI PRAKTIKUM
II.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum fermentasi susu dilakukan
pada hari Rabu, 15 Agustus 2021 dan
bertempat di Laboratorium Mikrobiologi
dan Bioteknologi Pangan, Program Ilmu
dan Teknologi Pangan, Departemen
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Hasanuddin, Makassar.
II.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum
fermentasi susu ialah gelas sebanyak 4
buah, gelas kecil, kertas label, kompor,
panci, plastik wrap, sendok, spidol,
timbangan digital.
Bahan yang digunakan pada
praktikum fermentasi susu air, gula, susu
skim cair, yakult, yogurt.
II.3 Prosedur Praktikum Fermentasi
Susu
Langkah pertama yang dilakukan
adalah dengan air direbus hingga mendidih
dan dimasukkan gelas yang akan
digunakan sebagai wadah fermentasi untuk
disterilisasi. Susu skim diukur sebanyak 76
ml untuk 4 kali untuk 4 perlakuan yakni L.
casei penambahan gula 5% dan 10%, serta
L.bulgaricus penambahan gula 5% dan
10% . Gula ditimbang sebanyak 10 g untuk
perlakuan L.casei 5% dan L.bulgaricus
5%, untuk L.casei 10% dam L.bulgaricus
10% gula ditimbang sebanyak 20 g.
Setelah semuanya ditimbang, dimasukkan
susu skim 76 ml dan gula 10% untuk
pelakuan masing-masimh campuran ke
dalam panci lalu ditambahkan air sebanyak
124 ml hingga total volume menjadi 200
ml kemudian dipasteurisasi hingga suhu
80°C. Selanjutnya ketika sudah
dipasteurisasi secara bergiliran,
dimasukkan kedalam masing masing
campuran dan didinginkan sampai suhu
menjadi 40°C. Setelah dingin ditambahkan
yakult sebanyak 20 ml untuk perlakuan
L.casei penambahan gula 5% dan L.casei
penambahan gula 10%, serta ditambahkan
yogurt sebanyak 20 ml untuk perlakuan
L.bulgaricus penambahan gula 5% dan
L.bulgaricus penambahan gula 10%.
Kemudian ditutup rapat semua gelas
dengan menggunakan plastik wrap lalu
difermentasi selama 24 jam pada suhu
37°C-40°C. Selama 16-24 jam
dihomogenisasi dan diamati.
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
III.1 Hasil
Hasil yang didapatkan dari praktikum fermentasi susu yaitu:
Tabel 05. Hasil Praktikum Fermentasi Susu
Pengamatan
No Perlakuan
Mikroba Gula Curd Aroma Rasa Tampil
(%) an
5 5 4 5 5
1. L.casei
10 3 4 4 4

5 4 5 5 4
L.bulgaricus
2. dan
10 3 5 4 3
S.thermophilus

Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan,2021

Keterangan skor:
1: Sangat tidak(padat/khas/asam/khas)
2: Tidak(padat/khas/asam/khas)
3: Cukup(padat/khas/asam/khas)
4: (padat/khas/asam/khas)
5: Sangat(padat/khas/asam/khas)
III.2 Pembahasan diperoleh dari hasil metabolisme sehingga
dapat menciptakan kondisi asam.
Yakult dan yogurt merupakan
Mikroorganisme yang sangat berperan
produk susu. Yakult dan yogurt diperoleh
dalam fermentasi susu adalah bakteri
dari hasil fermentasi susu skim yang
asamlaktat (BAL). Adapun beberapa
memiliki kandungan bakteri asam laktat.
spesies bakteri yang banyak digunakan
Bahan yang dikandung oleh yakult selain
dalam fermentasi susu adalah treptococcus
susu skim dan bakteri asam laktat adalah
cremoris, Lactobacillus acidophilus,
sukrosa, air, aroma dan glukosa. Yogurt
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
juga memiliki kandungan yang hampir
plantarum, Lactobacillus casei, dan
sama dengan yakult hanya saja berbeda
Microbactrium lacticus. Bakteri lain yang
jenis bakteri asam laktatnya. Minuman
membentuk asam campuran, yaitu selain
yang terdapat probiotik selain bermanfaat
membentuk asam laktat juga membentuk
untuk daya cerna tubuh serta gizi yang
asam cuka atau ethylalkohol, yaitu L..
baik, terbukti bahwa dapat memberi
brevis, L.buchneri, L. fermenti, dan L.
manfaat kesehatan dan terapeutik serta bisa
thermophiles. Pada yakult dan yogurt, jenis
dijadikan antibiotik untuk menekan
bakteri asam laktat yang terkandung adalah
pertumbuhan bakteri patogen.
Bakteri asam laktat merupakan L.casei, L.bulgaricus. dan S.thermophilus
bakteri yang memproduksi asam laktat dan Mekanisme fermentasi susu adalah melalui
proses konversi glukosa menjadi asam
laktat yang berlangsung dalam keadaan
anaerob.
Pada parameter pertama yaitu curd
yang diperoleh dari perlakuan L. casei
dengan penambahan gula 5%, curd yang
sangat padat tidak mudah hancur. Pada
L.bugaricus penambahan gula 5%
diperoleh curd yang cukup padat namun
mudah terhambur ketika diaduk. Pada
L.casei penambahan gula 10% diperoleh
curd yang padat, untuk L.bulgaricus 10%
menghasilkan curd yang cukup padat. Curd
terbentuk karena adanya peningkatan asam
yang menyebabkan protein susu menjadi
padat. Hal tersebut dikarenakan laktosa
yang ada pada susu difermentasi menjadi
asam laktat sehingga pH menurun dan
terbentuk curd (Novrianti et.al, 2013).
Parameter kedua yaitu aroma,
aroma yang dihasilkan dari perlakuan
L.casei penambahan gula 5% diperoleh
aroma khas yakult dan untuk L.bulgaricus
diperoleh aroma sangat khas yogurt,
perlakuan L.casei penambahan gula 10%
menghasilkan aroma khas yakult, dan
untuk L.bulgaricus diperoleh aroma sangat
khas yogurt. Menurut, Prastyaharasti, dkk
(2014), aroma yang dihasilkan dari
fermentasi susu disebabkan oleh senyawa–
senyawa volatile yang terbentuk sehingga
menimbulkan aroma asam yang khas.
Asam laktat memberikan ketajaman rasa
dan menentukan aroma khas dari minuman
probiotik.
Pada parameter berikutnya yaitu
rasa. Perlakuan L.casei dengan
penambahan gula 5% diperoleh hasil yang
sangat asam, begitupun pada L.bulgaricus
hasil yang diperoleh juga sangat asam.
Pada L.casei penambahan gula sebanyak
10% yaitu diperoleh rasa asam khas yakult
dan begitupun pada L.bulgaricus hasilnya
asam dan khas yogurt. Menurut
Prastyaharasti, dkk (2014) semakin lama
waktu fermentasi dengan adanya nutrisi
pada medium, maka bakteri asam laktat
akan aktif terus dalam menghasilkan asam.
Secara umum, semua sampel mempunyai
rasa asam yang diakibatkan penurunan pH
selama fermentasi.
Pada parameter tampilan diperoleh
hasil L.casei dengan penambahan gula 5%
L.casei diperoleh tampilan yang sangat
khas yakult, dan untuk L.bulgaricus
tampilan yang dihasilkan khas yogurt.
Pada perlakuan L.casei penambahan gula
10% dihasilkan tampilan khas yakult, dan
untuk L.bulgaricus tampilan yang
dihasilkan cukup khas yogurt. Warna susu
yang difermentasib erwarna putih dan
terdapat juga warna lebih kekuningan.
Pada hasil warna putih pada susu memudar
dan menyatu dengan warna yakult dan
yogurt hal tersebut dikarenakan jumlah
susu skim lebih banyak. Menurut Ginting
(2017) bahwa warna susu skim yang
dijadikan bahan baku lebih putih karena
kandungan lemak yang dimiliki rendah.
Fermentasi susu yang baik menghasilkan
curd yang padat, aroma khas, rasa yang
asam, dan tampilan putih memudar.
Berdasarkan hasil praktikum, yang
memiliki hasil terbaik ada pada perlakuan
L.casei penambahan gula 5% dan
L.bulgaricus penambahan gula 5%.
.
IV. PENUTUP
IV.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat ditarik dari
praktikum pembuatan tempe yaitu:
1. Pada praktikum fermentasi susu
memilki prosedut yaitu, wadah
disterilisasi, kemudian bahan
ditimbang, dipasteurisasi,
didinginkam, dicampurkaan starter,
dihomogenisasi serta diamati.
2. Fermentasi susu yang baik
menghasilkan curd yang padat,
aroma khas, rasa yang asam, dan
 tampilan putih memudar. Hasil
praktikum terbaik ada pada
perlakuan L.casei penambahan gula
5% dan L.bulgaricus penambahan
gula 5%.
3. Pada fermentasi susu
mikroorganisme yang sangat
berperan adalah bakteri asam laktat
(BAL), bakteri asam laktat sendiri
memiliki peranan dapat mengubah
laktosa menjadi asam laktat
sehingga menurunkan pH dan
menghasilkan yang asam.
IV.2 Saran
Saran untuk praktikum fermentasi
susu ini adalah menggunakan susu skim
cair secara full tanpa penambahan air
sehingga hasil curd lebih padat.
Jurnal Pangan dan Agroindustri,
Vol. 2 No 4 p.285-296.
Pamericar, M., Periadnadi, & Nurmiati.
(2018). Keberadaan Mikroba
Pemfermentasi pada Minuman
Kefir Air Susu Kambing Etawa.
Jurnal Mertaforsa, V (2): 234-237.
Putro, H. S., F.L, R., Abharina, &
Refdinal, N. (2020). Pengaruh
Penambahan Bakteri Lactobacillus
casei dan Bakteri Zymomonas
mobilis terhadap Aktivitas
Antioksidan pada Yogurt. Akta
Kimindo, Vol. 5(1), 22-32.

DAFTAR PUSTAKA

Anindita, N. S., & Soyi, D. S. (2017).

Studi kasus: Pengawasan Kualitas
Pangan Hewani melalui Pengujian
Kualitas Susu Sapi yang Beredar di
Kota Yogyakarta. Jurnal
Peternakan Indonesia, Vol. 19 (2):
93-102 .

M, L. P., & Zubaidah, E. (2014).

EVALUASI PERTUMBUHAN
Lactobacillus casei DALAM
MEDIUM SUSU SKIM YANG
DISUBSTITUSI TEPUNG BERAS
MERAH. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, Vol. 2 No 4 285-296.

M, L. P., & Zubaidah, E. (2014). Evaluasi

Pertumbuhan Lactobacillus casei
dalam Medium Susu Skim yang
Disubtitusi Tepung Beras Merah.
 LAMPIRAN
Lampiran 05. Diagram Alir Praktikum Fermentasi Susu L.casei

Wadah disterilisasi

Susu 76 ml, air

Ditimbang dan
126 ml dan gula
dipasteurisasi
5% dan 10%

Didingingkan

Ditambahkan
Yakult 20 ml
starter

Dihomogenkan
dan difermentasi
24 jam

Yakult

Lampiran 06. Diagram Alir Praktikum Fermentasi Susu L.bulgaricus

Wadah disterilisasi

Susu 76 ml, air

Ditimbang dan
126 ml dan gula
dipasteurisasi
5% dan 10%

Didingingkan

Ditambahkan
Yogurt 20 ml
starter

Dihomogenkan
dan difermentasi
24 jam

Yogurt
Lampiran 05. Gambar Dokumentasi Fermentasi Susu
Persiapan bahan dan sterilisasi gelas atau wadah fermentasi

Penimbangan susu sebanyak 76 ml+air 127 ml total 200 ml sebanyak 4 kali

Penimbangan gula 10 g sebanyak 2 kali dan 20 g sebanyak 2 kali

Pencampuran gula dan susu serta tahap pasteurisasi suhu 80°C

Pendinginan hingga 40°C

Penimbangan yakult 20 ml dan yogurt 20 ml

Pencampuran yakult dan yogurt

Gelas ditutup rapat dan difermentasi selama 24 jam

Hasil susu fermentasi selama 24 jam