JURNAL PRAKTIKUM

APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN TEMPE

NAMA : NADIA ISMAYANTI

NIM : G031191087
KELOMPOK : 4 (EMPAT)
ASISTEN : DWI GHINA NADHIFA

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2021
 PEMBUATAN TEMPE
N Ismayanti1), DG Nadhifa2)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Dapartemen Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin

Abstract
Tempeh is a food from Indonesia made from soybeans. Tempeh is made through a fermentation
process using the fungus Rhizopus sp. The fermentation process itself can increase the nutritional
value and quality. Tempeh is not only made from soybeans, but also tempeh production by using other
nuts such as red beans and white beans. even coconut dregs can also be made into tempeh. The
process of making tempeh includes several stages, namely washing, soaking, boiling soybeans,
acidification, separating soybean skins, adding yeast, packaging, and fermentation. The tempeh
products produced have several characteristics, namely appearance, aroma, texture, etc.
Keyword: Fermentation, Rhizopus sp, soybeans, tempeh

I. PENDAHULUAN (Astawan, dkk., 2017). Pembuatan tempe

termasuk memiliki proses yang cukup
I.1 Latar Belakang
panjang dan cukup lama. Inti dari segala
Tempe adalah pangan tradisional yang
proses pembuatan tempe adalah pada tahap
sangat terkenal di Indonesia. Tempe pada
fermentasi. Fermentasi sendiri merupakan
umumnya terbuat dari kacang kedelai yang
proses dimana nilai gizi dan mutu
difermentasi sedemikian rupa sehingga
meningkat, selain itu fermentasi juga dapat
menghasilkan tempe dengan nilai gizi serta
menghilangkan aroma langu yang terdapat
mutu yang tinggi. Selain tinggi protein
pada kedelai.
tempe juga memiliki harga yang
Pada beberapa tahun ini perkembangan
terjangkau dan bisa dikonsumsi oleh
teknologi sangat berkembang pesat
semua kalangan. Oleh sebab itu, tempe
termasuk pada pembuatan tempe. Kini
merupakan sumber protein yang harganya
banyak sekali alat dan mesin yang dapat
relatif murah dibandingkan dengan bahan
mempermudah dan mengefisienkan waktu
pangan sumber protein lain seperti daging,
dalam pembuatan tempe. Tidak hanya alat
telur dan ikan(Barus et al., 2019). Tempe
dan mesin yang berkembang tetapi juga
difermentasi dengan bantuan
bahan baku. Sekarang tempe tidak hanya
mikroorganisme yaitu Rhizopus sp yang
diproduksi menggunakan bahan baku
akan membentuk miselium berwarna putih.
kedelai tapi juga dapat dibuat dengan
Proses produksi tempe dibagi menjadi
kacang lainnya seperti kacang putih dan
dua bagian yaitu proses produksi basah
kacang merah, bahkan tempe juga bisa
yang meliputi pencucian, perendaman,
dibuat dari bungkil atau ampas kelapa. Hal
perebusan kedelai, pengasaman dan
tersebut menjadikan alternatif dalam
pemisahan kulit kedelai; serta proses
pembuatan tempe, mengingat produksi
produksi kering yang meliputi penambahan
kedelai yang tidak menentu tiap tahunnya.
ragi, pengemasan, dan fermentasi

1)
Praktikan Aplikasi Bioteknologi Pangan
2)
Asisten Aplikasi Bioteknologi Pangan
I.2 Rumusan Masalah
Pada pembuatan tempe tidak hanya
kedelai yang dijadikan sebagai bahan baku,
akan tetapi kacang merah atau kacang
lainnya serta ampas kelapa dapat dijadikan
bahan baku. Proses pembuatan tempe
meliputi beberapa tahap yang cukup
panjang yaitu pembersihan, perendaman,
pemasakan, pengupasan, dan pengemasan.
Tempe yang dihasilkan memiliki
karateristik yang meliputi penampakan,
aroma, serta tekstur.
I.3 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari praktikum pembuatan
tempe, yaitu:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan
tempe
2. Untuk mengetahui mekanisme
pembentukan tempe
3. Untuk mengetahui karakteristik tempe
yang dihasilkan
Kegunaan yang diharapkan dari
praktikum ini adalah untuk menambah
wawasan dalam proses pembuatan tempe.
Dapat lebih memahami mekanisme
pembentukan tempe beserta faktor-faktor
yang memperngaruhi karakteristik pada
hasil produk tempe.
II. METODOLOGI PRAKTIKUM
II.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum pembuatan tempe
dilakukan pada hari Rabu, 31 Agustus
2021 dan bertempat di Laboratorium
Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan,
Program Ilmu dan Teknologi Pangan,
Departemen Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian, Universitas Hasanuddin,
Makassar.
II.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum
pembuatan tempe ialah baskom, kompor,
panci, saji, sendok, saringan, timbangan
digital. wadah fermentasi.
Bahan yang digunakan pada
praktikum pembuatan tempe adalah ampas
kelapa, inokulum tempe, kacang kedelai,
kacang merah.
II.3 Prosedur Praktikum
II.3.1 Prosedur Pembuatan Tempe
Kacang Kedelai dan Kacang
Dilakukan persiapan alat dan bahan
sebelum memulai praktikum. Pertama-
tama untuk bahan kacang kedelai dan
kacang merah dicuci bersih kemudian
direndam dan didiamkan selama ±6 jam.
Setelah direndam selama ±6 jam kacang
kedelai dan kacang merah direbus selama
30-45 menit. Berikutnya kacang kedelai
dan kacang merah direndam kembali
selama 10-12 jam. Setelah direndam
selama 10-12 jam dilakukan pengupasan
kulit kacang hingga bersih. Kacang yang
sudah dikupas kemudian dikukus selama
25 menit. Selanjutnya kacang kedelai dan
kacang merah ditiriskan dan diangin-
anginkan. Setelah dingin kacang-kacang
ditimbang dan dilakukan pencampuran
inokulum sebanyak 1% dari bahan.
Terakhir produk dikemas dengan plastik
fermentasi dan dilakukan pengamatan
selama 3 hari.
II.3.2 Prosedur Pembuatan Tempe
Ampas Kelapa
Pada bahan ampas kelapa, pertama-
tama dipisahkan dari santannya kemudian
ditimbang sebanyak 200g. Setelah itu
dibungkus dengan kain saring dan dikukus
selama 20 menit. Kemudian kadar air yang
terdapat pada ampas kelapa selama
pengukusan disaring dan kemudian
diangin-anginkan. Pada bahan ampas
kelapa terdapat penggabungan ampas
kelapa dan kacang merah. Setelah dingin
bahan ditimbang dan dilakukan
pencampuran inokulum sebanyak 1% dari
bahan. Berikutnya bahan dimasukkan
kedalam plastik fermentasi dan dilakukan
pengamatan selama 3 hari.
 III. HASIL DAN PEMBAHASAN
III.1 Hasil
Hasil yang didapatkan dari praktikum pembuatan tempe yaitu:
Tabel 03. Hasil Praktikum Pembuatan Tempe

Tempe Tempe Tempe Tempe

No Pengamatan Kedela Kacang ampas ampas
i Merah kelapa +kacang
merah
1. Pertumbuhan miselium 5 3 4 3
2. Kekompakan Butir/serat 5 3 5 4
3. Tekstur 4 4 5 3
4. Aroma 5 4 3 4
Sumber: Data Primer Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan,2021
Keterangan skor:
1: Sangat tidak(lebat/kompak/padat/khas)
2: Tidak(lebat/kompak/padat/khas)
3: Cukup(lebat/kompak/padat/khas)
4: Lebat/kompak/padat/khas
5: Sangat(lebat/kompak/padat/khas)
III.2 Pembahasan yaitu proses produksi basah yang meliputi
pencucian, perendaman, perebusan kedelai,
Kedelai banyak diolah menjadi
pengasaman dan pemisahan kulit kedelai;
produk pangan melalui proses fermentasi
serta proses produksi kering yang meliputi
dengan bantuan beberapa kapang, antara
penambahan ragi, pengemasan, dan
lain Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R.
stolonifer, R. arrhizus, Aspergilus oryzae, fermentasi.
Praktikum kali ini memang
dan Mucor(Astawan et al., 2013).
memakan waktu yang lama dimana
Mikroorganisme yang sangat diperlukan
dilakukan pembersihan terlebih dahulu
dalam fermentasi tempe adalah tipe
untuk membersihkan bahan dari benda
Rhizopus sp., biasanya R.
asing yang dapat merusak bahan pada saat
oligosporus(Stodolak et al., 2020).
pembuatan. Setelah dilakukan
Produk-produk hasil fermentasi ini dikenal
pembersihan, bahan kedelai dan kacang
terutama di kawasan Asia seperti Jepang,
merah direndam selama 6 jam agar terjadi
Cina, dan Indonesia.
proses hidrasi dan kedelai dan kacang
Pada praktikum pembuatan tempe
merah mengalami peningkatan kadar air
meliputi beberapa proses yaitu pencucian,
yang membuat ukuran bahan menjadi lebih
perendaman, pemasakan, pengupasan,
besar. Setelah itu kedelai dan kacang
pengukusan, pencampuran inokulum,
merah terlebih dahulu direbus selama
pengemasan dan fermentasi. Hal tersebut
sekitar 30-40 menit agar mikroba yanng
sesuai dengan yang dikatakan oleh
terdapat selama proses hidrasi dapat mati.
(Astawan, dkk,2017) bahwa proses
Kemudian dilakukan perendaman kembali
produksi tempe dibagi menjadi dua bagian
selama 10-12 jam untuk memudahkan
dalam pengupasan kulit. Menurut
Kementrian Pertanian, Badan Litbang
Pertanian pengupasan dilakukan untuk
mengurangi bau langu yang terdapat pada
kulit. Berikutnya kedelai dan kacang
merah yang telah dikupas dilakukan
pengukusan selama 25 menit agar bakteri
kontaminan selama pengupasan kulit mati.
Kemudian diangin-anginkan agar kering
dan tidak lembab, jika dalam keadaan
lembab akan lebih mudah terkontaminasi
oleh bakteri. Selanjutnya adalah proses
pencampuran inokulum, tentu saja
dilakukan pencampuran inokulum untuk
fermentasi tempe itu sendiri. Terakhir
pengemasan, pengemasan dilakukan
dengan dimasukkannya bahan yang telah
tercampur inokulum ke dalam plastik
fermentasi, plastik fermentasi dilubangi
untuk memberikan udara selama
fermentasi sehingga proses fermentasi
lebih optimal.
Selama fermentasi,
mikroorganisme menghasilkan beberapa
komponen bioaktif vital dan menurunkan
agen Anti-nutrisi. Perubahan biokimia
terjadi selama fermentasi kedelai dalam
tempe yang meningkatkan kesehatan
manusia (Tamam 2019). Tempe
merupakan salah satu fermentasi substrat
padat yang merupakan fermentasi kedelai
yang melibatkan aktivitas kapang Rhizopus
sp. Fermentasi substrat padat ini sangat
berkaitan dengan pertumbuhan miselium
dari kapang yang diinokulasi di atas
substratnya. Semakin baik pertumbuhan
miselium kapang maka semakin baik pula
produk fermentasi yang dihasilkan. Selama
fermentasi juga terentuk asam laktat secara
alami agar diperoleh keasaman yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang.
Hasil fermentasi menyebabkan tekstur
kedelai menjadi lebih lunak, terurainya
protein yang terkandung dalam kedelai
menjadi lebih sederhana, sehingga
mempunyai daya cerna lebih baik
dibandingkan produk pangan dari kedelai
yang tidak melalui proses fermentasi.
Secara singkatnya mekanisme pembuatan
tempe dimulai dari pembentukan spora,
yang akan tumbuh menjadi hifa, dan hifa
ini akan semakin banyak membentuk
miselium.
Hasil praktikum pembuatan tempe
yang didapat dari pengamatan selama 3
hari. Adapun atribut yang diamati yaitu
pertumbuhan miselium, kekompakan,
tekstur, dan aroma. Pertumbuhan
miselium pada kedelai diperoleh skor
sebesar 5 (sangat lebat), skor kacang
merah sebesar 3 (cukup lebat), skor ampas
kelapa sebesar 4 (lebat), skor ampas
kelapa+kacang merah sebesar 3 (cukup
lebat). Ketebalan substrat tempe
berpengaruh terhadap kandungan vitamin B1
karena tempe yang tebal memiliki struktur
yang padat sehingga dapat menghambat
fermentasi karena miselium kapang sulit
tumbuh, sehingga semakin tebal tempe akan
semakin rendah kadar vitamin B1-nya.
Kekompakkan butir/serat pada kedelai
diperoleh skor sebesar 5 (sangat kompak),
skor kacang merah sebesar 3 (cukup
kompak), skor ampas kelapa sebesar 5
(sangat kompak), skor ampas
kelapa+kacang merah sebesar 4 (kompak).
Tekstur pada kedelai diperoleh skor 4
(padat), skor kacang merah sebesar 4
(padat), skor ampas kelapa sebesar 5
(padat), skor ampas kelapa+kacang merah
sebesar 3 (cukup padat). Aroma pada
kedelai sebesar 5 (sangat khas), skor
kacang merah sebesar 4 (khas), skor ampas
kelapa sebesar 3 (cukup khas), skor ampas
kelapa+kacang merah sebesar 4 (khas).
Karakteristik tempe yang baik sesuai
dengan SNI 3144:2015, yaitu warna putih
khas tempe, tekstur kompak (jika diiris
tetap utuh), serta memiliki bau khas tempe
tanpa adanya bau amoniak. Berdasarkan
karakteristik tempe yang baik oleh SNI,
produk tempe yang paling baik adalah
pada kedelai dan ampas kelapa. IV.2 Saran
Beberapa faktor dalam proses Saran untuk praktikum pembuatan
pengolahan diperkirakan mempunyai tempe ini adalah dalam pengemasan
pengaruh yang sangat nyata (signifikan) tempe dapat dilakukan dengan jenis
terhadap kualitas tempe, faktor-faktor pengemasan yang berbeda seperti daun
tersebut antara lain perebusan, ruang pisang.
fermentasi, kadar air kedelai, pematusan
air, kelembaban ruang fermentasi, suhu
fermentasi, rak fermentasi, dan jenis bahan
pembungkus (plastik, pelepah pisang, daun
pisang, dan kertas) (Mujianto, 2013).
Oksigen berpengaruh terhadap
pembentukan tempe. Banyak tidaknya
oksigen akan mempengaruhi pertumbuhan
Rhizopus sp.

IV. PENUTUP
IV.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat ditarik dari
praktikum pembuatan tempe yaitu:
1. Pada praktikum pembuatan tempe
meliputi beberapa proses secara
bertahap dimulai dari pencucian,
perendaman, pemasakan,
pengupasan, pengukusan,
pencampuran inokulum,
pengemasan dan fermentasi.
2. Secara singkatn mekanisme
pembuatan tempe dimulai dari
pembentukan spora, yang akan
tumbuh menjadi hifa, dan hifa ini
akan semakin banyak membentuk
miselium.
3. Karakteristik tempe yang baik
sesuai dengan SNI 3144:2015,
yaitu warna putih khas tempe,
tekstur kompak (jika diiris tetap
utuh), serta memiliki bau khas
tempe tanpa adanya bau amoniak.
Karateristik yang terdapat pada
produk yang diamati yairu
pertumbuhan miselium,
kekompakan butir/serat, tekstur,
serta aroma.
 DAFTAR PUSTAKA Tempe Produk UMKM di
Kabupaten Sidoharjo”. Jurnal
REKA Agroindustri Media
Astawan, M. et al., 2013. Karakteristik
Teknologi dan Menejemen
Fisikokimia dan Sifat Fungsional
Agroindustri. I:1.
Tempe yang Dihasilkan dari
Berbagai Varietas Kedelai. Artikel Retiaty, F., Kurniawati, N., & Komari.
Pangan Fakultas Teknologi 2012. Pengaruh Substrat pada
Pertanian, IPB, Volume 22, pp. Fermentasi Tempe Vitamin B1.
248-249. Penel Gizi Makan, 182-188.
Astawan, M., Wresdiyati, T., & Maknun,
L. 2017. Tempe Sumber Zat Gizi Standar Nasional Tempe.SNI.3144.2015
dan Komponen Bioaktif untuk Stodolak, B. zena, nska-Janiszewska, A.
Kesehatan. Bogor: PT Penerbit IPB S., Mika, M., & Wikiera, A. 2020.
Press. Rhizopus oligosporus and
lactobacillus plantarum co-
Barus, T., Salim, D. P., & Hartanti, A. T. fermentation as a tool for increasing
2019. Kualitas Tempe the antioxidant potential of grass pea
menggunakan Rhizopus delemar and flaxseed oil-cake tempe.
TB 26 dan R.delemar TB 37 yang Molecules, 25(20).
Diisolasi dari Inokulum Tradisional
Tempe "daun waru". Jurnal Suciati. 2018. Analisa Mutu Tempe
Aplikasi Teknologi Pangan, 143- Keledai Hasil Subtitusi Jagung
148. Pulut. Skripsi, Politeknik Pertanian
Hernawati, D., & Meylani, V. 2019. Negeri Pangkep.
Variasi Inokulum Rhizopus sp. Tamam, B. 2019 “Proteomic study of
pada Pembuatan Tempe Berbahan bioactive peptides from tempe,”
Dasar Kedelai dan Bungkil Kacang Journal of Bioscience and
Tanah. Bioma:Jurnal Biologi Bioengineering. Elsevier Ltd,
Makassar, Vol. 4(1): 58-67. 128(2), hal. 241–248.
Kusumawati, I., Astawan, M., &
Prangdimurti, E. 2020. Proses
Produksi dan Karakteristik Tempe
dari Kedelai Pecah Kulit.
PANGAN, 117 – 126.

Mujianto. 2013. “Analisis Faktor Yang

Mempengaruhi Proses Produksi
 LAMPIRAN
Lampiran 03. Diagram Alir Praktikum Pembuatan Tempe
Lampiran 04. Gambar Dokumentasi Pembuatan Tempe
Bahan kacang kedelai dan kacang merah ditimbang.

Kacang kedelai dan kacang merah dicuci dan direndam selama 6 jam

Kacang kedelai dan kacang merah direbus selama 30-45 menit.

Setelah perendaman selama 10-12 jam

Ampas kelapa disaring setelah dikukus

Pencampuran inokulum tempe dan penimbangan

Hari ke-0 fermentasi

Hari ke-1 fermentasi

Hari ke-2 fermentasi

Hari ke-3 fermentasi