JURNAL PRAKTIKUM

APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN INOKULUM TEMPE

NAMA : AZZAHRA NABILAH

NIM : G031191042
KELOMPOK : VIII (DELAPAN)
ASISTEN : RIDWAN INDRIANTO TAMUNI

LABORATORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2021
 PEMBUATAN INOKULUM TEMPE

A. Nabilah1), R.I. Tamuni2)

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin

Abstract
Tempeh is made by growing the kind of mold Rhizopus spp. in ripe soybeans after the epidermis is
removed. One of the important ingredients that operate an important role in producing tempeh is
inoculum. The principle of produce inoculum is to prepare and multiply mold spores with certain
treatments to be used in process of making tempeh. The procedure of making tempeh inoculum is carried
out in two stages, incubation and grinding. The longer the incubation, the more spores that will grow.
The molds that are expected to grow are R. oligosporus and R. oryzae. The incubation process was
carried out by aerating the tempeh at room temperature for three days. The changes that occur in tempeh
are that more molds grow and have a darker color.
Keywords: Tempeh, Inoculum, Molds, Soybean

I. PENDAHULUAN Inokulum merupakan salah satu

I.1 Latar Belakang
Tempe adalah salah satu makanan
tradisional Indonesia yang mempunyai nilai
gizi tinggi serta memiliki banyak manfaat
bagi tubuh. Bahan dasar yang digunakan
untuk membuat tempe adalah kedelai yang
difermentasi. Pembuatan tempe dilakukan
dengan menumbuhkan kapang jenis
Rhizopus spp. pada kacang kedelai matang
yang telah dilepaskan kulit epidermisnya
(Dewi et al, 2011) Salah satu bahan penting
yang berperan dalam pembuatann tempe
adalah inokulum. Masyarakat Indonesia
biasa menyebut inokulum tempe yang berisi
spora kapang Rhizopus dengan ragi tempe.
Mikroorganisme yang terdapat pada
ragi tempe umumya beragam, namun
kelompok jamur yang paling berperan dalam
pembuatan tempe adalah genus Rhizopus.
Jamur Rhizopus sp telah diketahui sejak lama
sebagai mikroorganisme yang mengambil
peranan utama pada proses fermentasi
kedelai menjadi tempe. Kapang Rhizopus sp
akan membentuk padatan kompak berwarna
putih yang disebut sebagai benang
halus/biomasa yang akan mengikat dan
menyelimuti kedelai pada proses fermentasi.
faktor yang sangat mempengaruhi kualitas
tempe. Prinsip dari pembuatan inokulum
adalah mempersiapkan dan memperbanyak
spora kapang dengan perlakuan-perlakuan
tertentu untuk kemudian digunakan dalam
pembuatan tempe. Pada proses pembutannya,
metode inokulasi dan cara penggunaan
inokulum dalam pembuatan tempe yang baik
sangat penting dan berpengaruh untuk
menghasilkan produk tempe yang higienis
dan bermutu baik.
Berdasarkan uraian di atas, maka
sangat penting untuk mengetahui metode
atau cara membuat inokulum yang baik. Hal
tersebut didasarkan pada inokulum tempe
yang menentukan kualitas tempe yang akan
dihasilkan.
I.2 Rumusan Masalah
Mengacu pada uraian latar belakang,
adapun masalah yang muncul dan akan dikaji
pada praktikum ini adalah kualitas tempe
yang bergantung pada inokulum. Di mana
pembuatan inokulum yang baik itu sendiri
dipengaruhi oleh berbagai faktor. Selain itu,
inokolum yang dibuat juga perlu untuk
diketahui karakteristiknya.

1)
Praktikan Aplikasi Bioteknologi Pangan
2)
Asisten Aplikasi Bioteknologi Pangan
I.3 Tujuan dan Kegunaan II.3.1 Prosedur 2
Tujuan dari praktikum inokulum Tempe yang telah diinkubasi selama
tempe yaitu: tiga hari selanjutnya dihaluskan
1. Untuk mengetahui prosedur menggunakan grinder. Kemudian diayak
pembuatan inokulum tempe untuk mendapatkan butiran yang lebih halus.
2. Untuk mengetahui pengaruh lama Selanjutnya, tepung tempe ditimbang
inkubasi terhadap inokulum tempe kemudian dicampur dengan tepung beras
3. Untuk Mengetahui karakteristik dengan perbandingan 1:1. Pencampuran
inokulum tempe yang dihasilkan tepung tempe dan tepung beras dilakukan
menggunakan grinder agar hasil yang
Kegunaan yang diharapkan dari didapatkan lebih homogen. Terakhir, tepung
praktikum ini adalah meningkatnya inokulum yang telah dibuat dibungkus plastik
pemahaman tentang prinsip pembuatan dan dimasukkan ke dalam yang wadah kedap
inokulum tempe yang baik, serta munculnya udara.
sikap ilmiah dalam praktikum yang
III.HASIL DAN PEMBAHASAN
dilakukan secara mandiri.
III.1 Hasil
II. METODOLOGI PRAKTIKUM
Hasil yang didapatkan dari praktikum
II.1 Waktu dan Tempat Praktikum inokulum tempe disajikan dalam tabel yaitu:
Praktikum ini dilaksanakan pada
Tabel 2. Hasil pengamatan inokulum tempe
tanggal 25 Agustus 2021 pukul 13.00-14.40
Gambar Deskripsi
di Laboratorium Mikrobiologi dan
Tempe sebelum
Bioteknologi Pangan, Program Studi Ilmu diinkubasi terlihat
dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, segar, warna kapang
Universitas Hasanuddin. putih, agak basah dan
tekstur lunak
II.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam Tempe setelah
diinkubasi mulai
praktikum ini adalah ayakan, grinder, pisau,
mengering, warna
timbangan, dan wadah plastik. kapang kehitaman
Bahan yang digunakan dalam dan abu-abu, ukuran
praktikum ini adalah tempe dan tepung beras. tempe menyusut,
tekstur menjadi
II.3 Prosedur Praktikum
keras.
II.3.1 Prosedur 1
Spora kapang yang akan diinkubasi Inokulum yang telah
dicampur bertekstur
diambil dari bahan tempe. Mula-mula tempe
halus, berwarna
diiris tipis-tipis menggunakan pisau lalu putih kusam, dan
diangin-anginkan selama tiga hari hingga berbau khas tempe.
muncul spora atau hifa-hifa. Kondisi dijaga
dan dihindarkan dari kelembapan untuk
menghindari berkembangnya bakteri
pembusuk. Sumber: Data primer praktikum Aplikasi
Bioteknologi Pangan, 2021

III.2 Pembahasan
Inokulum tempe adalah bahan yang
mengandung biakan kapang tempe dan
berfungsi sebagai agen pengubah kedelai
rebus menjadi tempe melalui proses
fermentasi yang menyebabkan kedelai
berubah sifat atau karakteristiknya menjadi
tempe. Tempe yang telah dibuat merupakan
sumber kapang untuk membuat inokulum
(Hernawati & Meylani, 2019).
Pada pembuatan tempe,
mikroorganisme yang berperan penting
adalah dari genus Rhizopus. Ciri utama dari
genus ini adalah Terdapat beberapa spesies
yang paling umum, yaitu R. Oligosporus
dengann ciri-ciri terlihat adanya stolon dan
rhizoid yang berwarna gelap, kolumela agak
bulat dan apofisis mirip payung, sporangia
berwarna hitam dan besar pada ujung
sporangiospora, hifa tidak bersepta yang
terbagi menjadi dua tipe hifa, yaitu hifa
negatif dapat menetrasi substrat dan hifa
fertile dapat memproduksi sporangia.
Jenis Rhizopus yang paling umum
terdapat dalam tempe adalah R. oligosporus,
hal ini mengacu pada (Nurholipah & Ayun,
2021) bahwa R. oligosporus merupakan
kapang yang paling umum ditemukan pada
tempe di Indonesia. Karakteristik dari kapang
ini adalah R. oligosporus dapat
menghasilkan enzim protease lebih banyak
sehingga tempe lebih mudah dicerna oleh
tubuh. Selain itu, juga terdapat kapang jenis
R. oryzae yang memiliki ciri-ciri, panjang
sporangiosporanya lebih dari 1500 µm,
diameter sporangium lebih dari 150 µm,
rizoid berwarna kecoklatan dan bercabang
berlawanan arah dengan sporangiofor.
Miselium yang dihasilkan tidak sebanyak R.
oligosporus yang mampu menutupi
permukaan tempe. Hal tersebut dipengaruhi
oleh suhu pertumbuhan optimumnya.
Dibandingkan dengan R. oligosporus, R.
oryzae cenderung lebih banyak
menghasilkan enzim amilase (Nurholipah &
Ayun, 2021).
Pada pembuatan inokulum, tepung
kedelai merupakan media tumbuh yang baik
(Chutrtong et al., 2014) di mana kapang dapat
dapat tumbuh dengan cepat. Miselium dan
spora yang dihasilkan dalam waktu kurang
dari 18 jam dapat lebih mudah untuk
mengontrol kontaminasi oleh
mikroorganisme lain. Kapang yang tumbuh
dengan baik pada tepung kedelai
kemungkinan karena kandungan nutrisinya
yang lebih banyak, terutama protein. Saat
tepung kedelai telah diinokulasi pada suhu
kamar selama 4 hari, miselia dan spora
matang sepenuhnya.
Karakter sampel setelah pengeringan
lebih gelap dan terlihat padat. Butuh waktu
paling lama untuk kering, tidak bisa
menentukan waktu yang tepat. Namun jika
tidak ada alat yang digunakan untuk
menjemur, bisa dilakukan sun bathing. Saat
digunakan segar tepung spora untuk
menghasilkan tempe dengan segera, produk
memiliki sifat alternatif selain yang
menggunakan spora segar dari media.
Bahan yang digunakan dalam
praktikum ini adalah tempe, sebagai sumber
kapang yang akan diinkubasi kemudian
djadikan sebagai bibit kapang untuk
digunakan pada fermentasi tempe. Kapang
yang tumbuh diharapkan adalah jenis R.
oligosporus dan R. oryzae. Penambahan
tepung beras dimaksudkan sebagai bahan
pengisi selain inokulum. Selain itu, dapat
meningkatkan kemampuan kapang dalam
melunakkan biji kedelai, tetapi jika jumlah
tepung beras yang digunakan sebagai media
tidak sesuai dengan ketentuan, misalnya
terlalu banyak, maka konsentrasi spora yang
dihasilkan juga rendah (At et al., 2008).
Tepung beras berfungsi sebagai bahan
pengisi agar warna inokulum tempe menjadi
lebih putih, selain itu agar dapat dijual dalam
jumlah yang banyak.
Pada praktikum ini, inokulum tempe
dibuat dari tempe dengan kapang yang telah
diinkubasi. Proses inkubasi dilakukan dengan
mengangin-anginkan tempe pada suhu ruang
selama tiga hari. Perubahan yang terjadi pada
tempe ialah terdapat kapang yang tumbuh
lebih banyak, dan berwarna lebih gelap. Hal
ini sesuai dengan (Dewi, 2011) bahwa
kapang mayoritas yang tumbuh pada tempe
adalah R. oligosporus dengan ciri-ciri yaitu
koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1
mm atau lebih. Memiliki sporangiofor
tunggal atau dalam kelompok dengan dinding
halus atau agak sedikit kasar, dengan panjang
lebih dari 1000 µm dan diameter 10-18 µm,
dengan sporangia yang akan berwarna hitam
pada saat masak. Proses inkubasi pada tempe
akan membuat spora tumbuh semakin
banyak, hal ini terlihat dari permukaan tempe
yang semakin banyak ditumbuhi kapang
berwarna kehitaman hingga hari ketiga
inkubasi. Inokulum yang dihasilkan berwara
putih kusam, berrtekstur halus dan berbau
khas tempe. Hal ini sesuai dengan
(Chutrtong et al., 2014) bahwa karakter
sampel saat kering berwarna coklat padat
tetapi tidak sulit untuk digiling. Pengeringan
di bawah sinar matahari langsung memiliki
potensi kontaminasi adalah relatif tinggi.
IV. PENUTUP
IV.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum inokulum tempe
yaitu:
1. Prosedur pembuatan inokulum tempe
yaitu inkubasi dan penepungan.
2. Semakin lama inkubasi maka spora
yang tumbuh akan semakin banyak
3. Inokulum tempe yang dihasilkan
bertekstur halus, berwarna putih
kusam dan berbau khas tempe.
IV.2 Saran
Saran untuk praktikum kedepannya
adalah sebaiknya saat menginkubasi tempe
dijaga kelembapannya dan dihindarkan dari
sinar matahari langsung untuk menjaga spora
tidak mati.
DAFTAR PUSTAKA
At, S. R., Beras, T., Ubikayu, D. A. N., &
Purwaningsih, I. (2008). Rhizopus
oryzae DENGAN SUBSTR Tempeh
Inoculum Application Test of Rhizopus
oryzae with Rice and Cassava Flour as
Substrate at Sanan Tempeh Temp eh
Industries – Kodya Malang. 9(3), 207–
215.
Chutrtong, J., Bussabun, T., Preparation, A.
C., & Oligosporus, R. (2014).
Preparation of Tempeh Spore Powder
by Freeze Drying. 8(1), 40–43.
Hernawati, D., & Meylani, V. (2019).
INOCULUM VARIATION Rhizopus sp .
IN MAKING TEMPE BASED ON. 4(1),
58–67.
Nurholipah, & Ayun. (2021). ISOLASI DAN
IDENTIFIKASI Rhizopus oligosporus
DAN Rhizopus oryzae. Jurnal
Teknologi Pangan, 15(1), 98–104.
Ratna Stia Dewi, S. ‘Aziz F. (2011).
ISOLASI Rhizopus oligosporus PADA
BEBERAPA INOKULUM TEMPE DI
KABUPATEN BANYUMAS. Molekul,
6(2), 93–104.
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi

Gambar 1. Tempe segar sudah diiris dan tempe inkubasi satu hari

Gambar 2. Tempe inkubasi dua dan tiga hari

Gambar 3. Tepung tempe yang sudah diayak dan inokulum tempe yang siap disimpan
Lampiran 2. Diagram alir prosedur pembuatan inokulum tempe

Tempe segar

Diiris tipis-tipis

Diinkubasi (diangin-anginkan)
selama 3 hari

Digiling menggunakan
grinder

Bubuk tempe

Ditambahkan tepung beras 1:1

Dihomogenkan

Inokulum tempe