LAPORAN PRAKTIKUM

BIOPROSES

Acara : Pembuatan Tempe

Disusun oleh

Nama : Stevanus Kawentar Adi Linuwih

NIM : 021190001

Plug/Kelompok : A/1

Fakultas/Program Studi : Teknik Industri / D3 Teknik Kimia

Hari/Tanggal : Jumat, 12 November 2020

Asisten Pembimbing : Widayati, S.T.

LABORATORIUM BIOPROSES

PROGRAM STUDI D3 TEKNIK KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”

YOGYAKARTA

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas rahmat dan karunia-
Nya sehingga saya dapat menyelesaikan dan menyusun Laporan Praktikum Bioproses dengan
judul “Pembuatan Tempe” ini dengan baik.

Adapun tujuan dari penulisan Laporan Praktikum ini adalah agar praktikan memahami
penggunaan teori dan praktik pada Praktikum Bioproses “Pembuatan Tempe”, serta untuk
memenuhi tugas Praktikum Bioproses.

Ucapan terima kasih saya sampaikan kepada semua pihak yang telah membantu saya
dalam penyusunan laporan ini baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu,
saya ucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Heni Anggorowati, S.T.,M.Eng., selaku dosen pengampu praktikum Bioproses.

2. Ibu Widayati, S.T.selaku asisten pembimbing yang telah memberikan arahan selama
praktikum berlangsung.
3. Rekan kelompok praktikum atas kerja sama yang baik selama praktikum berlangsung.
4. Semua pihak yang telah membantu sehingga laporan ini dapat tersusun sebagaimana
mestinya.

Saya menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini terdapat banyak kekurangan.
Maka saya sebagai penulis sangat menerima segala bentuk kritik maupun saran yang bersifat
membangun. Semoga laporan ini dapat bermanfaat untuk pembelajaran dan pengembangan
ilmu bagi saya, pembaca, dan masyarakat luas.

Yogyakarta, 19 November 2020

Praktikan

(Stevanus Kawentar Adi Linuwih)

 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTIKUM PEMISAHAN DIFUSIONAL

Acara : Pembuatan Tempe

Disusun oleh:

Nama : Stevanus Kawentar Adi Linuwih

NIM : 021190001

Fakultas/Program Studi : Teknik Industri/D3 Teknik Kimia

Hari/Tanggal : Senin, 12 November 2020

Asisten Pembimbing : Widayati, S.T.

Yogyakarta, 20 November 2020

Disetujui
Asisten Pembimbing

(Widayati, S.T.)
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Tempe merupakan hasil bioteknologi khas dari Indonesia dengan bahan dasar kacang-
kacangan. Tempe secara umum dibuat dari bahan dasar kacang kedelai yang difermentasi
dengan jenis kapang. Kandungan protein dalam tempe kedelai merupakan alternatif sumber
protein nabati, yang kini semakin populer dalam gaya hidup manusia modern (Santoso, 1993).

Harga tempe kedelai yang terjangkau menjadikan tempe ini sangat digemari oleh
masyarakat. Kebutuhan kedelai yang tinggi mengakibatkan produsen tempe juga kesulitan
dalam mendapatkan bahan baku tempe tersebut, sehingga perlu impor kedelai dari negara lain
(Handoyo, 2014). Hal ini dapat mengakibatkan naiknya harga kedelai, oleh karena itu perlu
adanya bahan baku alternatif lain untuk menggantikan kedelai sebagai bahan baku tempe.
Selain tempe kedelai terdapat berbagai tempe yang terbuat dari kacang-kacangan lain yang
belum tereksplor secara luas.

Proses pembuatan tempe selain membutuhkan bahan baku, juga dibutuhkan ragi tempe
untuk proses fermentasinya. Ragi tempe juga dikenal sebagai laru atau usar merupakan
kumpulan spora kapang yang digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus oligosporus atau
kapang dari jenis Rhizopus oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang
Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella (Suprihatin, 2010). Produk
ragi tempe dapat diperoleh dipasaran sudah berupa serbuk yang mengandung spora kapang.

I.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini yaitu membuat tempe dari kedelai.

I.3 Dasar Teori

Tempe merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat Indonesia yang sebagian
besar berbahan dasar kedelai. Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai
yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang
lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus
dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses penumbuhan
spora jamur tempe yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.

Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut dengan

benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedelai yang satu dengan biji kedelai
lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai
inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe.

Namun demikian, aktivitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur
ini akan terlihat setelah aktivitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya,
yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat
diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suatu kamar, yaitu dengan
terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut
mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipun tempe telah dimasak,
sehingga dapat menurunkan citarasa konsumen.

Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka
selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit
(inokulum) yang digunakan.
 BAB II
PELAKSANAAN DAN PERCOBAAN

II.1 Alat dan Bahan

A. Alat:
1. Baskom
2. Saringan
3. Timbangan
4. Sendok sayur
5. Panci
6. Kompor

B. Bahan:
1. Kacang kedelai 150 gram
2. Ragi tempe 3 gram
3. Air
4. plastik
II.2 Diagram Alir

Gambar.II.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Tempe

 BAB III
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

III.1 Hasil Pengamatan

A. Komposisi
- Kacang kering = 250 gram

B. Percobaan
- Variabel 1:
• Berat ragi = 1,6 gram
• Berat kedelai akhir = 215,1 gram

- Variabel 2
• Berat ragi = 1,9 gram
• Berat kedelai akhir = 235,5 gram

C. Tabel.III.1. Hasil Pengamatan

No Percobaan Tekstur Warna Aroma Hifa
1 Variabel 1 padat putih kedelai merata
2 Variabel 2 padat putih kedelai tidak merata

III.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini pembuatan tempe menggunakan kedelai, proses fermentasi
dilakukan dengan melakukan penambahan ragi. Melulai proses fermentasi inilah biji kedelai
mengalami proses penguraian menjadi senyawa. Pada proses fermentasi membutuhkan waktu
kurang lebih 2 hari, hasil dari fermentasi akan baik dan cepat apabila ditempatkan pada kondisi
suhu yang optimal, pengunaan ragi yang tepat, dan pH yang asam.

Berdasarkan data praktikum, proses pembuatan tempe pada variabel 1 dengan

penambahan ragi 1,6 gram menghasilkan tekstur yang padat, warna yang putih, dan beraroma
kedelai, serta hasil hifa yang merata. Sedangkan pada variabel 2 dengan penambahan ragi 1,9
gram menghasilkan tekstur yang padat, warna yang putih, dan beraroma kedelai, namun dengan
hasil hifa yang tidak merata. Hal ini dapat disebabkan karena penggunaan ragi yang kurang
sebanding atau kurang optimum dengan penggunaan kedelai yang mengakibatkan biji – biji
pada kedelai kurang mengikat.

Terdapat dua tahap dalam pembuatan tempe yaitu tahap pendahuluan dan tahap
fermentasi. Tahap pendahuluan adalah proses pembersihan dan perendaman. Pembersihan
dilakukan dengan air bersih mengalir bertujuan untuk memilih biji-biji kedelai yang berkualitas
baik. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada biji kedelai.
Perendaman bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri busuk
selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses
fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Saat perendaman
juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping kedelai menyerap air sehingga
menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Setelah itu, dilakukam perebusan hingga
kacang kedelai menjadi lunak. Perebusan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kualitas
tempe. Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam
pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor yang ada didalam biji
kedelai, mengurangi bau langu dari kedelai, dan membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh
selama perendaman. Tahapan fermentasi dan inkubasi merupakan tahapan akhir dalam
pembuatan tempe dan penyimpanan inokulus dilakukan didalam pembungkus yang tertutup
agar tidak terkontaminasi oleh udara dari luar.

Pada proses pembuatan tempe, terdapat faktor – faktor yang harus diperhatikan yaitu:

1. Proses perebusan
2. Proses fermentasi
3. Kelembaban ruang fermentasi
4. Jenis bahan yang digunakan untuk membungkus.

Pada pembungkusan perlu adanya lubang – lubang yang berfungsi sebagai sirkulasi
oksigen. Namun disisi lain, penggunaan sirkulasi yang terlalu banyak maka akan
mengakibatkan metabolisme kapang semakin cepat dan menghasilkan suhu yang tinggi. Hal ini
dapat menyebabkan kapang tersebut mati.
 BAB IV
PENUTUP

IV.1 Kesimpulan
Dari praktikum pembuatan tempe kali ini dapat disimpulkan bahwa:

1. Pada penambahan ragi sebesar 1,6 gram didapatkan tempe yang mempunyai tekstur
padat, memiliki warna yang putih, beraroma kedelai, menghasilkan hifa yang merata,
dan memiliki berat akhir 215,1 gram.
2. Pada penambahan ragi sebesar 1,9 gram didapatkan tempe yang mempunyai tekstur
padat, memiliki warna yang putih, beraroma kedelai, menghasilkan hifa yang tidak
merata, dan memiliki berat akhir 235,5 gram.
 DAFTAR PUSTAKA

Fatmawati, A. (2015). KADAR PROTEIN TERLARUT DAN KUALITAS TEMPE BENGUK

DENGAN PENAMBAHAN AMPAS TAHU DAN DAUN PEMBUNGKUS YANG
BERBEDA. 3.

Unknown. (2017, 01 29).LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN TEMPE.

Retrieved from kotakmipa.blogspot.com:
http://kotakmipa.blogspot.com/2017/01/laporan-praktikum-bioteknologi.html

Tim Penyusun. (2020). Buku Petunjuk Praktikum Bioproses. Anonim, Buku Petunjuk
Praktikum Bioproses (hal. 6-8). Yogyakarta: Universitas Pembangunan Nasional
"Veteran" Yogyakarta.
 LAMPIRAN
JURNAL PRAKTIKUM
PEMBUATAN TEMPE

A.Komposisi
Kedelai kering 250 gram

B. Percobaan
Variabel 1 Variabel 2
Berat ragi = 1,6 gram Berat ragi = 1,9 gram
Berat kedelai akhir = 215,1 gram Berat kedelai akhir = 235,5 gram

C. Pengamatan C. Pengamatan
1. Tekstur : padat 1. Tekstur : padat
2. Warna : putih 2. Warna : putih
3. Aroma : kedelai 3. Aroma : kedelai
4. Hifa : merata 4. Hifa : tidak merata

Yogyakarta, 13 November 2020

Asisten,
Praktikan,

( Widayati, ST )
(Stevanus Kawentar Adi L)