LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PERCOBAAN I
PEMBUATAN TEMPE

OLEH :
NAMA : GIAN PURNAMA SARI
STAMBUK : F1D1 20 008
KELOMPOK : VII (TUJUH)
ASISTEN PEMBIMBING : MUHAMAD YUSUF

PROGRAM STUDI BIOLOGI

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2023
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Fermentasi merupakan suatu kegiatan untuk mengasilkan produk, dimana

produk yang difermentasi merupakan produk yang dihasilkan dari bantuan

mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir. Istilah fermentasi

digunakan untuk menunjukan proses pengubahan glukosa menjadi etanol yang

berlangsung secara anaerob, namun, istilah fermentasi berkembang menjadi

seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme.

Kegiatan fermentasi ini juga memiliki manfaat seperti dapat mengawetkan

bahan makanan agar bisa disimpan lebih lama, memberi cita rasa, memberikan

tekstur tertentu pada produk makanan atau pangan.

Tempe merupakan makanan tradisional yang sudah ada sejak dulu dan

merupakan bahan makanan yang berbahan dasar dari kacang kedelai. Tempe

biasanya sering dikonsumsi pada makanan pendamping sehari-hari karena

merupakan bahan makanan yang sumber protein tinggi. Tempe merupakan

produk olahan kedelai yang terbentuk atas jasa kapang jenis Rhizopus sp.

terutama dari spesies R. oligosporus, melalui proses fermentasi. Proses

fermentasi pada tempe ini akan menghasilkan misellium yang berupa padatan

berwarna putih.

Proses pembuatan tempe itu sendiri secara garis besar tahap-tahapan

penting dalam pembuatan tempe yaitu, pembersihan biji kedelai, perebusan

atau pengukusan, pengupasan kulit, pemberian ragi tempe, pembungkusan, dan

fermentasi. Proses fermentasi adalah tahap terpenting pada pembuatan tempe,

 dimana pada tahap ini, dilakukan pemeraman kedelai selama 36- 48 jam.

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan maka dilakukan praktikum

Pembuatan Tempe.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Bagaimana proses pembuatan tempe?

2. Apa saja organisme yang berperan dalam pembuatan tempe?

3. Bagaimana indikator keberhasilan dari pembuatan tempe?

C. Tujuan Praktikum

Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe.

2. Untuk mengetahui organisme yang berperan dalam pembuatan tempe.

3. Untuk mengetahui indikator keberhasilan dari pembuatan tempe.

D. Manfaat Praktikum

Manfaat dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Dapat mengetahui proses pembuatan tempe.

2. Dapat mengetahui organisme yang berperan dalam pembuatan tempe.

3. Dapat mengetahui indikator keberhasilan dari pembuatan tempe.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Tempe

Tempe merupakan makanan yang berbahan dasar kacang kedelai yang

telah melalui proses fermentasi, sehingga tempe dapat juga dikatakan sebagai

kedelai yang diselubungi oleh misellium putih dari jamur Rhizopus sp. yang

membentuk tekstur yang memadat. Tempe merupakan makanan sumber protein

dimana kadar protein pada tempe berkisar 35%, dimana protein pada tempe ini

lebih mudah untuk dicerna karena protease dari Rhizopus sp. dapat menghidrolisis

protein kedelai selama proses fermentasi, sehingga menghasilkan senyawa yang

lebih sederhana (Barus et al., 2019).

B. Mikroorganisme yang Berperan dalam Proses Pembuatan Tempe

Rhizopus sp. merupakan mikroba jenis jamur yang membantu proses

fermentasi dari tempe, dimana jamur ini akan membentuk hifa (benang-benang

halus) yang akan bertumpuk di permukaan kedelai yang menyatu membentuk

misellium yanag memiliki warna putih dan bentuknya memadat. Jamur ini dalam

fermentasi mengahasilkan beberapa enzim yaitu, enzim protease yang dapat

menguraikan protein sehingga menjadi peptida yang lebih pendek serta asam

amino bebas, selain itu juga dihasilkan enzim lipase yang akan menguraikan

lemak sehingga menjadi asam lemak, serta juga memproduksi enzim amilase yang

dapat menguraikan karbohidrat kompleks menjadi karbohidrat yang sederhana

(Sukina & Rahmani, 2020).

C. Proses Pembuatan Tampe

Proses pembuatan tempe dapat dilakukan dengan du acara, yaitu dengan

cara tradisional serta dengan cara baru (modern). Proses pembuatan tempe

menggunakan cara tradisional dilakukan dengan cara kedelai direbus, kemudian

dikupas dan didinginkan, selanjutnya diberikan kapang tempe lalu ditutup

menggunakan daun pisang. Pembuatan tempe modern dilakukan dengan

dilakukan dengan pengupasan kulit biji kedelai, kemudian direbus. Tahap

selanjutnya merendam biji kedelai tadi dengan air rebusan selama 22 jam dan

kemudian dicuci, setelah itu di rebus kembali selama 40 menit dan ditiriskan

hingga bagian luar kacang mengering. Tahap selanjutnya memberikan kapang

tempe dan tempe di masukkan dalam plastik yang kemudian plastik tersebut

diberi sedikit lubang-lubang. Proses selanjutnya tempe tadi di peram atau di

fermentasi (Alvina & Hamdani, 2019).

D. Fermentasi

Fermentasi adalah kegiatan yang dilakukan oleh mikroorganisme untuk

menghasilkan suatu produk. Kegiatan ini dapat menyebabkan terjadinya

perubahan sifat awal sutu bahan karena adanya pemecahan oleh mikroba yang ada

pada substrat yang sesuai, sehingga bahan hasil fermentasi tersebut mejadi

komponen yang lebih sederhana. Fermentasi ini biasanya menggunakan

mikroorganisme berupa bakteri, jamur (kapang dan khamir), dimana

mikroorganisme tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat merubah bahan

dari senyawa-senyawa organik. Manfaat dilakukannya kegiatan fermentasi ini

 adalah dapat membuat makanan menjadi awet, menghindari bahan makanan agar

tidak busuk, makanan yang difermentasi memiliki rasa yang lebih baik dan mudah

dicerna (Anwar et al., 2014).

E. Faktor yang Dapat Mempengaruhi Fermentasi

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fermentasi diantaranya yaitu ragi

dimana ragi ini adalah zat yang dapat meyebabkan fermentasi, di dalam ragi

terdapat mikroorganisme yang dapat membantu proses fermentasi, kemudian

suhu, dimana suhu ini akan mempengaruhi mikroba yang tumbuh dominan.

Faktor lainnya yaitu oksigen, dimana terdapat beberapa mikroba seperti khamir

yang membutuhkan oksigen selama proses fermentasi. pH juga berpengaruh

karena mikroorganisme memiliki toleran terhadap pH yang berbeda-beda dan

faktor lainnya yaitu waktu fermentasi, dimana waktu ini adalah variabel yang

turut terkait dengan fase pertumbuhan mikroba pada saat fermentasi yang juga

akan mempengaruhi hasil fermentasi (Kusuma et al., 2020).

 III. METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Minggu, 02 April 2023 pukul 13.00-

Selesai WITA, bertempat di Laboratorium Biologi Unit Ekologi Lahan Basah dan

Kelautan, Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,

Universitas Halu Oleo, Kendari.

B. Bahan Praktikum

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Bahan dan Fungsinya

No Nama Bahan Kegunaan
1 2 3
1. Kedelai (Glycine max L.) Sebagai bahan dasar tempe
2. Ragi Tempe (Raprima) Sebagai starter
3. Daun pisang dan plastik Sebagai pembungkus tempe
4. Air Sebagai penetral
5. Tusuk gigi Sebagai pelubang plastik dan daun pisang.
6. Lilin Sebagai perekat plastik pembungkus tempe

C. Alat Praktikum

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Alat dan Fungsinya

No Nama Alat Kegunaan

1 2 3

1. Kompor Untuk memasak bahan

2. Panci Untuk mengukus bahan

3. Baskom Untuk menyimpan bahan

4. Korek api Untuk menyalahkan api

 5. Sendok makan dan sutil kayu Untuk mengaduk bahan

6. Saringan besi Untuk meniriskan kedelai

D. Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.

2. Merendam kedelai (Glycine max L.) selama 1 malam, kemudian ditiriskan.

3. Merebus kacang kedelai hingga empuk sebanyak 500 gr.

4. Membersihkan kulit kedelai (Glycine max L.) hingga bersih.

5. Merebus kembali kedelai (Glycine max L.) untuk mensterilkan tempe.

6. Membuang air rebusan kedelai, tiriskan hingga kedelai kering.

7. Menaburkan ragi secara merata sebanyak ¾ sdm.

8. Membungkus kedelai (Glycine max L.) menggunakan plastik dan daun pisang.

9. Menusuk-nusuk permukaan plastik dan daun pisang menggunakan tusuk gigi.

10. Menginkubasi tempe selama 2-3 hari pada tempat steril dan suhu ruang.

11. Mencatat dan mendokumentasikan hasil pengamatan.

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Hasil pengamatan praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tempe

Nama Gambar
No. Keterangan
Bahan Sebelum Sesudah
1 2 3 4 5

Kedelai
1. (Glycine max Berhasil
L.)

(Plastik) (Plastik)
(Daun Pisang)

2. Kedelai
(Glycine max Berhasil
L.)

(Daun Pisang)
 3. Ampas
Kedelai Tidak
(Glycine max Berhasil
L.)

(Plastik) (Plastik)

4. Ampas
Kedelai Tidak
(Glycine max Berhasil
L.)

(Daun Pisang) (Daun Pisang)

B. Pembahasan

Fermentasi adalah salah satu tahapan terpenting dalam memproduksi

tempe yang akan menghasilkan senyawa-senyawa sederhana yang mudah dicerna.

Proses ini juga juga yang menghasilkan senyawa-senyawa yang menyebabkan

tempe memiliki rasa dan aroma khas. Tempe merupakan produk hasil fermentasi

dimana tempe ini bersal dari bahan baku yaitu kacang kedelai yang diproses

dengan bantuan starter (ragi tempe), dimana pada ragi tempe ini terdapat mikroba

yang membantu proses fermentasi pada tempe. Tempe mengandung berbagai

nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat dan

mineral. Tempe memiliki manfaat seperti mengandung protein yang tinggi,

mudah dicerna dan kandungan asam lemak jenuh pada tempe akan menurunkan

kadar kolesterol.

Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan tempe,

mikroorganisme yang berperan dan indikator keberhasilan pembuatan tempe.

Praktikum ini dilakukan dengan cara merendam terlebih dahulu kedelai (Glycine
max L.) yang akan digunakan selama satu malam, dimana hal ini berfungsi agar

kulit ari pada kacang kedelai dapat dibuka dengan mudah, selain itu agar enzim-

enzim yang terkandung pada kedelai dapat aktif sehingga fermentasi dapat

berlangsung dengan baik. Tahap selanjutnya yaitu merebus kedelai (Glycine max

L.) hingga empuk 500 gr dan di diamkan hingga dingin lalu dibersihkan kulitnya.

Selanjutnya kacang kedelai (Glycine max L.) direbus kembali untuk proses

pemanasan yang berfungsi untuk menghilangkan bau langu pada kacang kedelai

dengan mendegradasi enzim lipoksigenase pada kedelai yang menyebabkan bau

langu yang terdapat dalam kedelai, selanjutnya meniriskan kedelai hingga kering.

Tahap selanjutnya yaitu menaburkan ragi pada kacang kedelai (Glycine

max L.) hingga merata sebanyak ¾ sdm. Ragi ini berfungsi sebagai starter agar

fermentasi dapat berlangsung. Selanjutnya yaitu membungkus kacang kedelai

(Glycine max L.) dan ampasnya masing-masing pada wadah plastik dan daun

pisang dan diinkubasi selama 2-3 hari ditempat steril dengan suhu ruang hingga

misellium pada kacang kedelai (Glycine max L.) mulai terbentuk maka akan

terbentuk tempe, dimana selama proses inkubasi Rhizopus sp. akan merubah

senyawa-senyawa yang terkandung dalam biji kacang kedelai (Glycine max L.)

menjadi senyawa yang lebih sederhana. Kemudian terakhir pengamatan

didokumentasikan.

Hasil yang didapatkan pada praktikum ini adalah dari 4 perlakuan pada

pembuatan biji kacang kedelai (Glycine max L.) yang dibungkus oleh plastik dan

daun pisang berhasil. Sedangkan ampas kacang kedelai (Glycine max L.) yang

dibungkus oleh plastik dan daun pisang tidak berhasil. Keberhasilan ditandai
dengan adanya misellium yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus sp. dengan warna

putih memadat. Faktor yang mempengaruhi fermentasi tempe seperti kualitas

bahan (kedelai) yang digunakan, kelembaban dan suhu saat fermentasi, serta lama

fermentasi. Fermentasi yang dibutuhkan tempe adalah 2-3 hari, dimana jika

melebihi waktu fermentasi maka kapang yang terdapat pada tempe akan

menghasilkan spora yang memberi aroma amoniak.

Terdapat tiga faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kapang untuk

mendapatkan tempe yang baik yaitu suhu, oksigen dan kadar air setiap jenis

kapang memerlukan keadaan lingkungan yang berbeda. Faktor tersebut diduga

menyebabkan jenis larutan yang berpengaruh nyata terhadap daya simpan tempe

proses metabolisme kapang menghasilkan asam laktat. Asam laktat dibutuhkan

untuk pertumbuhan bakteri yang menyebabkan pembusukan tempe karena

aktivitasnya pada proses pembusukan protein yang telah dipecah menjadi asam

amino akan dipecah menghasilkan ammonia yang merangsang bawah semangit

atau busuk pada tempe (Rya et al., 2021). Hasil yang diperoleh selama

pengamatan berlangsung, tempe yang paling cepat menghasilkan misellium yaitu

tempe yang dibungkus dengan plastik. Hal ini dapat disebabkan karena kapang

membutuhkan banyak udara untuk berkembang biak (aerob), dimana pada

permukaan plastik diberi lubang sehingga udara dapat masuk, sedangkan pada

tempe yang dibungkus oleh daun pisang memiliki sirkulasi udara yang sedikit

karena pori-pori pada daun pisang sangat kecil.

Pengamatan ini juga menunjukkan ketidak berhasilan pada ampas kacang

kedelai (Glycine max L.) yang dibungkus daun pisang dan plastik dikarenakan
yang dibungkus daun lebih cepat membusuk, hal ini dapat dikarenakan respirasi

yang dibutuhkan oleh Rhrizopus sp. yang membuat daun pada tempe menjadi

rusak. Hasil pengamatan ini berbanding terbalik dengan pernyataan Sulistiyono et

al., (2016) dimana tempe yang dibungkus plastik lebih cepat busuk dibandingkan

tempe dibungkus daun pisang, hal ini disebabkan karena plastik adalah kemasan

yang kedap udara meskipun telah dilubangi sebelum proses pengemasan, karena

kapang tempe membutuhkan banyak udara. Tempe yang dibungkus daun

mengalami aerasi (sirkulasi udara) yang lebih baik melalui celah-celah

pembungkus yang ada. Hal ini terjadi karena selain perlakuan yang tidak steril

juga mempengaruhi berhasil tidaknya suatu produk, sehingga tidak menutup

kemungkinan hasil pengamatan yang dilakukan akan selalu sama hasil akhirnya.
 V. PENUTUP

A. Simpulan

Simpulan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Proses pembuatan tempe melalui beberapa tahap utama yaitu merendam biji

kedelai (Glycine max L.), merebus, membersihkan kulitnya, rebus kembali,

mengeringkan, menaburkan ragi, membungkus, menusuk-nusuk permukaan

pembungkus, menginkubasi dan mencatat serta mendokumentasikkan hasil

pengamatan.

2. Organisme yang berperan dalam pembuatan tempe yaitu Rhizopus sp.

3. Indikator keberhasilan dari pembuatan tempe yaitu terbentuk misellium yanag

memiliki warna putih dan memadat.

B. Saran

Saran yang dapat saya ajukan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

1. Untuk laboratorium, alangkah baiknya menggunakan lab yang lebih steril

untuk pembuatan produk.

2. Untuk asisten, sudah baik dalam membimbing praktikannya.

3. Untuk praktikan, diharapkan lebih serius dalam mengikuti praktikum.

 DAFTAR PUSTAKA

Alvina, A. & Hamdani, D. (2019). Proses Pembuatan Tempe Tradisional. Jurnal

Pangan Halal, 1(1): 9-10.

Anwar, L.O., Hardjito & Desniar. (2014). Fermentasi Tambelo dan Karakteristik
Produknya. Jurnal JPHPI, 17(3): 254-255.

Barus, T., Salim, D.P. & Hartanti, A.T. (2019). Kualitas Tempe menggunakan
Rhizopus delemar TB 26 dan R. delemar TB 37 yang Diisolasi dari
Inokulum Tradisional Tempe “Daun Waru”. Jurnal Aplikasi Teknologi
Pangan, 8(4): 143-144.

Kusuma, G.P.A.W., Nocianitri, K.A. & Pratiwi, I.D.P.K. (2020). Pengaruh Lama
Fermentasi terhadap Krakteristik Fermentes Rice Drink sebagai Minuman
Probiotik dengan Isolat Lactobacillus sp. Jurnal Itepa, 9(2): 182-183.

Rya, A.S., Mahmud I., Irda V.T.P., Yuni A. & Resti F. (2021). Aplikasi
Bioteknologi Konvensional dalam Pembuatan Tempe Kacang Kedelai,
Prosiding Seminar Nasional. Universitas Negeri Padang: Sumatra Barat.

Sukina, S.L. & Rahmani, T.P.D. (2020). Proses Pembuatan Tempe Home Industry
Berbahan Dasar Kedelai (Glycine max (L.) Merr) dan Kacang Merah
(Phaseolus vulgaris L.) di Candiwesi, Salatiga. Southeast Asian Journal of
Islamic Education, 3(1):59-60.

Sulistiyono, P., Samuel & Mailani, M.M. (2016). Pengaruh Pembungkus Tempe
terhadap Daya Simpan dan Sifat Fisik Tempe. Jurnal Buletin Media
Informasi, 12(1): 1-4.