LAPORAN PENELITIAN MESIN INDUSTRI PERTANIAN

CARA PEMBUATAN TAHU

DISUSUN OLEH :

NAMA :IQBAL FEBRIANZAH

NIM : J1B021076

KELAS : TEP 3 (TIGA)

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2023
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seperti yang kita ketahui bersama, Indonesia merupakan Negara Agraris yang subur
dengan tropis. Sehingga penduduk Indonesia dapat manfaatkan dengan menanam
berbagai macam tanaman. Salah satunya adalah kacang kedelai. Kacang kedelai tersebut banyak
mengandung gizi yang sangat dibutuhkan bagi kesehatan jasmani. Selain dapat dikonsumsi
kedelai dapat diolah menjadi berbagai macam makanan seperti tahu.Karena pada kenyataan
proses pembuatan tahu tidak terlalu rumit, oleh karena itu banyak masyarakat yang
menjadikan pembuatan tahu sebagai penghasilan keluarga. Oleh karena itu dibuatnya karya
ilmiah ini agar masyarakat atau pembaca dapat mentahui proses pembuatan tahu dan bisa
dijadikan pedoman baginya untuk memulai usaha.Tahu merupakan salah satu jenis makanan
yang sangat diminati oleh Masyarakat Indonesia.
Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang Terkandung dalam kedelai dengan
menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah Protein tersebut larut, kemudian diendapkan
kembali dengan penambahan bahan Pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein
yang akan menjadi tahu. Dalam 100 gram tahu terdapat 68 kalori; 7,8 gram protein; 4,6 gram
lemak; 1,6 Gram hidrat arang; 124 mg kalsium; 63 mg fosfor; 0,8 mg besi; 0,06 mg vitamin B; dan
84,8 gram air.
Saat ini, produksi tahu masih dilakukan dengan teknologi yang sederhana Dalam skala
industri rumah tangga atau industri kecil, sehingga tingkat efisiensi Penggunaan bahan baku
seperti air dan kedelai masih rendah dan tingkat produksi Limbahnya sangat tinggi. Industri
rumah tangga tahu merupakan sektor yang Potensial dalam upaya penyerapan tenaga kerja,
terutama di daerah yang padat Penduduknya. Namun, faktor keterbatasan modal, peralatan,
dan pemahaman Proses pengolahan menyebabkan persyaratan mutu dan keamanan produk
yang Dihasilkan belum bisa memenuhi persyaratan mutu yang seharusnya. Untuk Menciptakan
suatu produk makanan bermutu diperlukan ilmu, teknologi dan ahli Yang dapat menghasilkan
produk bernilai tinggi, baik dari segi sensorik, Kesehatan, maupun ekonomi. Produk pangan yang
berkualitas akan perlahan-lahan meningkatkan gengsi sebagai pangan yang patut
dipertimbangkan untuk Dikonsumsi.

1.2 Rumusan Masalah

* Bagaimana cara memilih bahan baku yang baik..?

* Bagaimana proses pembuatan tahu...?

1.3 Tujuan penelitian

* Agar mempermudah untuk mengetahui referensi cara pembuatan tahu.

* Untuk mengetahui hal apa saja yang dibutuhkan untuk proses pembuatan tahu.

1.4 Metode Penelitian

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Tahu memiliki protein nabati kualitas terbaik karena memiliki komposisi asam amino paling
lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85%-98%). Kitan mengetahui bahwa
tahu selama ini menggunakan cuka, dengan biaya yang relatif rendah. Tapi tahu ini memerlukan
banyak air dalam proses manufaktur, limbah tahu selama ini sangat mengganggu lingkungan sekitar,
serta efek cuka dapat menyebabkan asam lambung. Dengan perkembangan teknologi, ada bahan
yang bisa menggantikan cuka untuk membekukan bubur kedelai, zat ini tidak menimbulkan bau
serta tidak melepaskan limbah, dan tidak membutuhkan tempat yang luas. Jenis ini dikenal sebagai
Tofu tahu nigarin dimana proses pembuatannya menggunakan air laut Nigarin atau sari. Nigarin tahu
yang diproses tanpa limbah, tidak berbau, sehingga proses manufaktur yang ramah lingkungan.
Selain itu, mikro Nigarin mengandung mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Berisi lebih dari 80 jenis
mineral, termasuk Magnesium, Kalium, Besi, Kalsium, Boron, Selenium, dan Zinc. Tujuan IbM adalah
untuk memperkenalkan dan praktek membuat tahu menggunakan Nigarin ini kepada produsen tahu,
masyarakat dan komunitas bisnis warung makanan (dalam hal ini kantin sekolah). Metode yang
digunakan dalam kegiatan pengabdian ini adalah sosialisasi, diskusi, pelatihan dan pendampingan
cara membuat tahu ramah lingkungan, pembuatan makanan/minuman yang berasal dari ampas
tahu, evaluasi dan monitoring. Hasilnya cukup menarik perhatian dan minat masyarakat dengan
indikator keberhasilan peningkatan pengetahuan tentang cara lain untuk menghasilkan tahu yang
sehat dan lebih praktis. Pengetahuan tentang penggunaan nigarin yang bisa berfungsi untuk
menebalkan bubur kedelai sebagai pengganti cuka. Menambah pengetahuan tentang bahaya
pencemaran lingkungan yang disebabkan oleh limbah ( Ida Widaningrum, 2015 ).

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok di Indonesia. Tahu juga merupakan makanan
yang mengandung banyak gizi dan cukup mudah untuk diproduksi. Untuk membuat tahu, bahan-
bahan yang dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai. Tidak heran jika di Kelurahan Ledok Kulon
mayoritas warganya adalah pembuat tahu. Para pembuat tahu di Ledok Kulon termasuk dalam
kategori Usaha Kecil dan Menengah (UKM). Cara pembuatan tahu pun masih dengan cara yang
sederhana, sehingga peran individu dalam hal ini pekerja sangatlah besar didalam proses
pembuatannya ( Praset Adhi Bintoro,2017 ).

Besarnya kualitas dan kuantitas protein yang dapat diekstrak dari kedelai dalam pembuatan tahu
tidak terlepas dari proses pemisahan yang dilakukan. Pada penelitian ini akan ditentukan pengaruh
waktu dan suhu pemasakan kedelai terhadap protein yang tak terekstrak dalam kedelai kedelai
sehingga diperoleh kondisi operasi yang paling optimal untuk meminimalkan protein yang terbuang
bersama ampas. Protein merupakan senyawa organik yang molekulnya sangat besar dan
susunannya kompleks, yang berfungsi sebagai zat pembangun, zat pengemulsi, buffer, pembentuk
enzim dan penghasil energi. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein
paling baik. Akan tetapi, ada faktor-faktor penghambat dalam pengolahan kedelai sehingga harus
diperhitungkan optimasi prosesnya. Variabel tetap yang digunakan adalah waktu perendaman 5 jam,
penggilingan kedelai kontinyu sampai semua kedelai tergiling, berat bahan 500 gram (Dry Basis), tipe
alat penggiling grinder, perbandingan volume air: berat kedelai adalah 5: 1. Sedangkan variabel
berubahnya adalah waktu pemasakan (10, 15, 20, 25, 30 menit) setelah tercapai suhu perebusan)
dan suhu pemasakan (80, 85, 90, 95,100 0C). Cara kerjanya, pertama menimbang kedelai, lalu
direndam selama 5 jam pada suhu 60 0C, kemudian dicuci dan ditambah 2500 ml air sambil digiling
sampai membentuk bubur. Bubur lalu dimasak dengan waktu dan temperatur sesuai variabel.
Kemudian bubur disaring dan mengukur jumlah filtratnya, dan ambil ampasnya. Ampas dikeringkan
dalam oven kemudian dianalisa kadar proteinnya. Dari percobaan diperoleh hubungan% protein tak
terekstrak dengan waktu dan temperature pemasakan. Semakin lama waktu pemasakan dan
semakin besar temperature pemasakan maka% protein tak terekstrak semakin sedikit. Variabel
terbaik yang dicapai pada waktu pemasakan 20 menit dan temperatur pemasakan 90 oC ( Skar Dwi
Saputri, 2009 ).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan pengaruh substitusi susu kedelai terhadap
bau tahu susu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan
menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dan menggunakan 10 panelis yang terlatih sebagai
blok, kemudian dilanjutkan dengan pembanding orthogonal. Sebagai faktor pertama adalah
substitusi susu kedelai (s) yang terdiri dari substitusi 25%(s1), substitusi 50%(s2) dan Substitusi
75%(s3) dan faktor kedua adalah dosis asam cuka (a) yang terdiri dari dosis 14 cc (a1) dan dosis 21 cc
(a2) setiap perlakuan diulang tiga kali. Terdapat perbedaan bau tahu susu pada substitusi 25 persen,
substitusi 50 persen dan substitusi 75 persen pada penggunaan dosis asam cuka 14 cc dan 21 cc.
Substitusi susu kedelai 50 persen dan dosis asam cuka 14 cc menghasilkan bau yang disukai
masyarakat ( Umbang Arif Rokhayati, 2011 ).

Penelitian kali ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh aktivitas ekonomi pada
produksi pembuatan tahu terhadap pencemaran lingkungan. Metode penelitian yang digunakan
yaitu metode penelitian kualitatif deskriptif. Tujuan dari penelitian deskriptif ini adalah untuk
membuat penjelasan serta penyajian fakta, berdasarkan ciri-ciri, dan hubungan antara fenomena
yang diteliti secara sistematis dan faktual. Metode penelitian yang paling penting dalam penelitian
kualitatif adalah observasi, wawancara, dan dokumentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada
produksi pembuatan tahu di Kecamatan Jati Agung, Lampung Selatan menimbulkan dampak positif
dan negatif. Industri tahu menghasilkan dua limbah sekaligus yaitu limbah padat dan cair. Dampak
positif yang diperoleh dari limbah padat tahu yaitu dapat dijual kepada pembuat oncom dan dapat
dijual ke pemilik sapi yang diolah menjadi pakan sapi. Selain itu dampak positif lainnya dapat
menciptakan lapangan pekerjaan; bagi para penjual tahu dan tempe, pabrik ini menjadi salah satu
tempat terdekat dengan harga murah untuk nantinya mereka jual kembali dipasaran; memberikan
ide seseorang untuk membuka usaha olahan tahu; serta memungkinkan untuk membuka jasa angkut
barang. Adapun dampak negatif yang ditimbulkan yaitu terjadinya pencemaran air sungai karena
limbah cair dari industri tahu ini dibuang langsung ke sungai, serta menimbulkan bau yang tidak
sedap. Ada beberapa pemanfaatan dari limbah industri tahu yaitu limbah cair dari ampas tahu dapat
digunakan untuk pembuatan pupuk yang bisa menambha unsur hara dalam tanah, pemanfaatan
lainnya yaitu melalui proses biologis anaerobik adalah salah satu sistem pengolahan air limbah
melalui penggunaan mikroorganisme yang bekerja dalam kondisi anaerobik, selain itu limbah cair
tahu dapat diolah menjagi biogas yang dapat digunakan untuk membantu kebutuhan hidup manusia
( Dania Hellin Amrina, 2021 ).

Peran industri kecil di beberapa wilayah Kabupaten Semarang sangat penting dalam menunjang
perekonomian, khususnya di sekitar lokasi industri tersebut. Salah satu industri kecil yang memiliki
potensi berkembang adalah industri tahu. Di Jawa tengah ada sekitar 500 industri tahu, yang sampai
saat ini masih terus mengembangkan kapasitas produksinya. Industri tahu adalah salah satu industri
kecil yang berpotensi menyebabkan masalah lingkungan. Hampir seluruh industri kecil, terutama
industri tahu, sebagian besar tidak memiliki instalasi pemanfaatan limbah dan pengolahan limbah,
karena dibutuhkan investasi yang besar untuk membangun unit tersebut. Dengan melihat masalah
tersebut, pendekatan yang dapat menyelesaikan masalah tersebut adalah dengan cara menerapkan
produksi bersih. Kajian penerapan teknologi bersih ini dilakukan dengan metode quick scanning
pada setiap tahapan proses produksi. Proses produksi tahu terdiri dari pemilihan kedelai,
penimbangan kedelai, perendaman, pencucian, penggilingan, ekstraksi, penyaringan, pemasakan,
penggumpalan, pemisahan whey, pembungkusan, pengepresan, pemasakan, dan pengemasan. Pada
proses pembuatan tahu di industri ini memiliki perbedaan dari pembuatan tahu di Industri tahu lain,
yaitu terdapat penambahan garam dan bawang putih untuk menambah sedap produk tahu. Hasil
kajian penerapan produksi bersih di industri tahu adalah good house keeping, recycle, reduce dan
reuse. Berdasarkan beberapa kriteria kelayakan, alternatif penerapan produksi bersih untuk industri
ini berupa modifikasi tungku yang dilengkapi dengan cerobong asap, modifikasi alat penyaringan
dengan mesin, dan pembangunan instalasi digester untuk penghasil biogas. Kesimpulan kajian ini
industri tahu ini belum mengenal produksi bersih. Manfaat yang diperoleh dari penerapan produksi
bersih berupa penghematan bahan bakar, peningkatan rendemen filtrat tahu, dan kebersihan
lingkungan (Silvy Djayanti, 2015).
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Proses Pembuatan Tahu

Adapun tahapan pembuatan tahu diterangkan secara rinci sebagai berikut:

1. Sisa-sisa tanaman. Kedelai dipilih, kemudian dicuci

Gambar 2. Kedelai yang sudah dicuci

Pembuatan tahu Sumedang DIAZARA yang berada di kawasan Cibeureum Bogor ini
menggunakan bahan baku kedelai yang dibeli melalui Kopti Bogor. Persyaratan bahan baku tahu
lebih ketat daripada bahan baku tempe atau Kecap. Hal ini dikarenakan, tahu diproduksi melalui
proses ekstraksi (penyaringan) protein kedelai dengan penambahan air. Jadi, jumlah dan mutu
Protein kedelai menjadi parameter penting yang harus dipertimbangkan saat Memilih bahan baku.
Varietas kedelai sangat berpengaruh pada tinggi rendahnya Rendemen maupun rasa tahu. Selain
varietas, kedelai yang dijadikan bahan baku Tahu sebaiknya memenuhi persyaratan sebagai berikut.

a. Kedelai sebaiknya belum lama (baru) dipanen dan cukup umur. Kedelai Yang terlalu lama
disimpan atau panen muda akan menghasilkan rendemen Yang rendah.
b. Kadar air kedelai maksimal 13%. Bila kadar airnya mencapai 15%, jamur Mudah sekali
tumbuh selama penyimpanan. Namun, perlu dijaga pula agar Kadar airnya tidak terlalu
rendah. Kedelai yang berkadar air 9% atau Kurang akan mudah pecah dan rendemen tahu
akan menurun.
c. Biji kedelai harus utuh karena enzim-enzim lipoksidase akan aktif bila Kedelai pecah
sehingga menyebabkan minyaknya tengik dan bau tahu Kurang enak.
d. Kedelai harus bebas dari segala macam kotoran, seperti kerikil, pasir atau
 2. Pada tahap kedua, kedelai direndam dalam air bersih selama 8 jam (paling Sedikit 3 liter air
untuk 1 kg kedelai). Kedelai tersebut akan mengembang jika Direndam.)

Gambar 3. Kedelai yang sudah direndam

Air yang digunakan dalam pembuatan tahu sangat berpengaruh terhadap Mutu tahu. Oleh karena
itu, air yang digunakan harus memenuhi persyaratan Untuk industri pangan, seperti tidak berwarna,
tidak berbau, jernih, tidak berasa, Tidak mengandung besi dan mangan, serta bebas dari mikroba
patogen. Penggunaan air sumur atau air sungai dalam pembuatan tahu harus diberi klor (obat
antibakteri), lalu diendapkan dan disaring berulang kali. Air juga merupakan Faktor utama yang
memberikan kekhasan tersendiri pada tahu Sumedang. Di Daerah aslinya yaitu Sumedang, air yang
digunakan langsung berasal dari sumber Mata air pegunungan.

Biasanya, proses perendaman kedelai berlangsung selama 8-12 jam atau Satu malam. Namun
perendaman cukup selama 1-2 jam jika menggunakan air Bersuhu 50°C. Setelah direndam, biji
kedelai kemudian ditiriskan.

3. Kedelai yang telah direndam dicuci berkali-kali. Apabila pencuciannya Kurang bersih, maka
tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam.
4. Kedelai digiling dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga Menjadi bubur.
Kedelai yang telah direndam kemudian digiling hingga menjadi bubur Halus. Penggilingan dilakukan
dengan mesin giling. Pada saat penggilingan Berlangsung, air ditambahkan sedikit demi sedikit
melalui kran air. Kedelai yang Telah menjadi bubur halus ditampung dalam wadah (bak) plastik.
PenggilinganDilakukan dengan menggunakan air hangat, karena penggunaan air dingin
Menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang, sehingga kurang disukai.

5. Bubur tersebut dididihkan selama 10-15 menit, dan jangan sampai mengental (Pemasakan
selesai ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil).

Gambar 5. Proses pemasakan bubur kedelai

Pemasakan bubur dilakukan pada suhu sekitar 100°C. Pemasakan masih Menggunakan kayu bakar
dan selama pemasakan berlangsung, air ditambahkan berulang kali. Rata-rata kebutuhan air sekitar
10 liter untuk 1 kg kacang kedelai. Tahap pemasakan pada pembuatan tahu merupakan tahap yang
penting. Tujuan Pemasakan tersebut adalah untuk menghilangkan bau kedelai dan untuk
Mempermudah proses penyaringan.
 6. Bubur kedelai disaring, dan airnya diendapkan dengan menggunakan batu Tahu (Kalsium
Sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram untuk 1 liter sari kedelai. Batu tahu tersebut ditambahkan
sedikit demi sedikit sambil diaduk perlahanlahan.

Gambar 6. Proses penyaringan bubur kacang kedelai

Untuk mendapatkan sari kedelai yang lebih banyak, ampas kedelai dicuci, Kemudian disaring
kembali. Dengan demikian penyaringan dilakukan dua kali. Sari kedelai kemudian digumpalkan
dengan larutan jenuh CaSO4 (batu tahu) yang Telah diendapkan selama 1 malam. Dosis yang
digunakan adalah 5-10 gram CaSO4 per 400-800 ml air. Penggumpalan dilakukan pada saat suhu sari
kedelai Berkisar 70-90°C. Pada saat penambahan batu tahu, larutan terus diaduk, dan Pengadukan
dihentikan bila gumpalan bubur tahu telah terbentuk.

Gambar 7. Larutan CaSO4 yang digunakan untuk menggumpalkan sari kedelai

Bubur tahu kemudian diendapkan hingga gumpalan turun ke dasar wadah. Pengendapan ini
bertujuan untuk memudahkan pemisahan air tahu (whey) dengan Bubur tahu.

Gambar 8. Sari kedelai yang sudah digumpalkan

7. Gumpalan bubur tahu dimasukkan ke dalam cetakan yang telah dialasi kain, Lalu bagian atas
juga ditutup dengan kain serupa, dan papan. Selajutnya, di Atas papan tersebut diletakkan
pemberat berbobot sekitar 30 kg, selama 15 Menit atau hingga sisa air tahu habis menetes.
 Gambar 9. Gumpalan bubur tahu dituang kedalam cetakan

Gambar 10. Pencetakan tahu

8. Tahu yang sudah dicetak dipotong-potong

 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimulan

Tahu merupakan makanan yang terbuat dari kedelai dengan proses penghancuran. Tahu paling
dikenal sebagai sumber protein nabati yang bermanfaat bagi tubuh. Bahkan makanan ini kerap
menjadi sumber protein bagi para vegetarian karena konon bisa menggantikan nilai gizi daging.

4.2 Saran

Adapun saran yang dapat diambil dari penelitian ini yaitu, semoga dengan adanya penelitian
ini agar pabrik tahu dapat memperbanyak varian tahu tersebut agar para masyarakat lebih tertarik
dengan tahu yang dihasilkan .
 DAFTAR PUSTAKA

Amrina,Dania Hellin.”Dampak Aktivitas Ekonomi:Produksi pembuatan tahu Terhadap Pencemaran

Lingkungan ( Studi Kasus Industri Tahu Kecamatan Jati Aggung , Lampung Selatan).”Holistic JurnalOf
Management Research 6.2 (2021) : 30-41

Bintoro, Prasetyo Adhi,et al.”Pembuatan Tahu Rumahan Khas Ledok Kulon.” Jurnal Pemberdayaan :
Publikasi Hasil Pengabdian Kepada Masyarakat 1.2 (2017) :245-252

Djayanti, Silvy.” Kajian penerapan Produksi bersih di industry tahu di Desa Jimbaran, Bandung, Jawa
Tengah.”Jurnal riset Teknologi pencegahan Pencemaran Industri 6.2 (2015) : 75-80

Rokhayati, Umbang Arif.” Pengaruh Penggunaan Assam Cuka Dan Substitusi Susu Kedelai terhadap
Bau Tahu Susu.” Jurnal Inovasi 8.10 (2011).

Saputri, Skar Dwi, and S.Arum.”pengaruh lama pemasakan dan temperature pemasakan kedelai
terhadap proses ekstraksi protein kedelai untuk pembuatan tahu.” Seminar Tugas Akhir S1 Jurusan
Teknik Kimia UNDIP 2009. 2009.

Widaningrum, Ida.” Teknologi Pembuatan Tahu yang Ramah Lingkungan (bebas limbah).” Jurnal
Dedikasi 12 (2015).