Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi

Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

Juni, 2012

POTENSI TEPUNG DARI AMPAS INDUSTRI PENGOLAHAN KEDELAI
SEBAGAI BAHAN PANGAN

Ita Yustina
1)
dan Farid Rakhmat Abadi
2)
1)
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Timur
2)
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Kalimantan Timur
ita_yustina_best@yahoo.com
ABSTRAK
Ampas kedelai merupakan produk samping pengolahan tahu dan sari/susu
kedelai yang masih mengandung protein relative cukup tinggi. Selama ini ampas
industri pembuatan tahu dan susu kedelai hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak
dengan harga yang sangat rendah. Ampas kedelai dapat ditingkatkan nilainya dengan
mengolah lebih lanjut menjadi tepung ampas kedelai. Teknologi pembuatan tepung
ampas kedelai dari ampas pengolahan kedelai sangat sederhana, yaitu 1) pengurangan
kadar air melalui pengepresan, penyangraian, pengeringan, 2) pengawetan melalui
sterilisasi, serta 3) penepungan, dan 4) pengayakan. Tepung ampas kedelai berpotensi
sebagai substitusi bahan baku pada industri makanan antara lain soy crackers, kue
kering (stick, cookies, kue ulat sutra, dll.) dan minuman probiotik. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa tepung ampas kedelai mempunyai kandungan protein dan serat
yang tinggi, serta mengandung -karoten. Kandungan gizi tersebut dapat meningkatkan
nilai gizi produk olahan yang berperan penting sebagai pencegahan berbagai penyakit
seperti kanker usus besar, penyakit divertikular, kardiovaskular, obesitas, diabetes
melitus.
Kata kunci : kedelai, tepung, ampas, protein, serat pangan
PENDAHULUAN
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang diketahui aman dan sehat bagi
semua umur. Kandungan protein dalam kedelai sangat tinggi yaitu 35 45 % (Nur, Sri
Maulida, 2010), bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %
(http://www.ristek.go.id )

dan 15% serat pangan. Sebagai sumber protein kedelai dapat
dikategorikan komoditi strategis karena harganya yang murah sehingga dapat dijangkau
semua lapisan masyarakat. Selama ini hasil olahan kedelai yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat adalah tahu, tempe, kecap, minuman bubuk kedelai
(http//www.ristek.go.id), susu/sari kedelai, dan olahan lanjutannya seperti keripik
tempe, kerupuk tahu, yoghurt kedelai/soyghurt (Muslimin, L. dan M. Ansar, 2010),
kembang tahu kedelai, dll.
Ampas kedelai merupakan hasil samping dari pengolahan kedelai yang
bertujuan untuk mendapatkan sari kedelai seperti pada pembuatan tahu dan susu kedelai
serta menyisakan ampas. Kandungan protein yang masih tertinggal dalam ampas
kedelai relative masih tinggi. Banyaknya ampas kedelai yang dihasilkan oleh industry
pengolahan kedelai tercatat pada tahun 1998 sebesar 13.988.864 kg per hari (BPS, 1998
dalam Mustika, R. dkk. 2008). Bahan baku yang melimpah dan murah dapat menjadi
jaminan kontinuitas bagi industri pengolahan.
Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012
Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, J uni 2012
Juni, 2012
Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

2

Kandungan air dalam ampas kedelai masih sangat tinggi yaitu sekitar 80% -
84%, hal ini menyebabkan ampas kedelai mudah busuk. Pada penyimpanan suhu kamar
lebih dari 24 jam ampas kedelai mulai berubah bau dan warna. Itu sebabnya selama ini
pemanfaatan ampas kedelai masih sebatas untuk pakan ternak. Selain itu anggapan
masyarakat bahwa ampas kedelai merupakan limbah yang sudah tidak mempunyai nilai
gizi serta kurangnya diversifikasi pengolahan ampas kedelai yang mempunyai nilai jual
juga menjadi alasan produsen industri pengolahan kedelai enggan mengolah ampas
kedelai menjadi bahan baku olahan pangan. Dalam bentuk tepung, ampas kedelai akan
lebih variatif dalam pemanfaatannya, daya simpannya lebih panjang, mudah dalam
penyimpanan dan transportasi. Selain itu pengoptimalan kadar serat dan protein
merupakan nilai lebih yang juga ditawarkan.
Sebagai pakan ternak, ampas kedelai dihargai Rp. 300-500 /kg basah.
Diversifikasi pemanfaatan ampas kedelai dari pakan menjadi bahan pangan akan sangat
menguntungkan secara ekonomi bagi produsen produk pangan berbasis kedelai serta
memberikan manfaat kesehatan dan usaha pemenuhan gizi bagi masyarakat. Sebagai
sumber protein dan serat pangan, tepung ampas kedelai dapat meningkatkan kandungan
protein dan serat pada produk olahan. Tepung ampas kedelai dapat diolah lebih lanjut
menjadi berbagai macam olahan seperti soy crackers (kerupuk), kue kering (stick,
cookies, dll), minuman probiotik, maupun fortifikasi tepung terutama tepung yang
kandungan proteinnya rendah seperti tepung dari umbi-umbian.
Pemanfaatan limbah pengolahan merupakan salah satu upaya mendukung zero
waste. Untuk mendukung pemanfaatan kedelai secara optimal maka dilakukan
pengolahan limbah pengolahan kedelai pada pembuatan tahu dan susu kedelai, berupa
ampas kedelai.














Gambar 1. Skema Pengolahan Kedelai
Kedelai
Sari/ekstrak kedelai
Ampas
Produk pangan jadi:
- Tempe
Perkedel dan sejenisnya
Kecap
- Soy crackers



Produk pangan antara:
Tepung
- Soy crackers (kerupuk)
Kue kering
(stick, cookies, kue ulat sutra,
dll)
Minuman probiotik


Pakan ternak
Tahu
soyghurt, tahu
susu kedelai,
dll.
Susu/sari
Kedelai
Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012
Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, J uni 2012
Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
Juni, 2012

PEMBUATAN TEPUNG DARI AMPAS PENGOLAHAN KEDELAI
Diagram alir proses pembuatan tepung ampas kedelai dari ampas kedelai
disajikan pada gambar berikut. Uraian proses pembuatan tepung ampas kedelai adalah
sebagai berikut (modifikasi dari Sulistiani, 2004):
1. Penirisan dan pengepresan
Pengepresan/penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air ampas kedelai.
Kadar air yang rendah dapat memperlambat proses pembusukan pada ampas kedelai
dan mempercepat proses pengeringan. Pengepresan dapat dilakukan dengan
menggunakan pengepres hidrolik atau peras manual menggunakan kain saring.
Penirisan menggunakan peniris tipe sentrifuse (spinner).
2. Pengukusan
Pengukusan dapat berfungsi sebagai sterilisasi. Ampas kedelai yang diolah
menjadi tepung tidak selalu baru, ada kalanya berasal dari hasil pengolahan beberapa
jam yang lalu. Maka untuk membunuh jasak renik yang mungkin terdapat dalam ampas
kedelai, pengukusan perlu dilakukan. Menurut Fardiaz, 1992 dalam Yulianis, N. 2004
sterilisasi pada suhu 121 selama 15 menit dapat membunuh semua jasad renik yang ada
dan dapat meningkatkan daya simpan ampas tahu.
3. Penyangraian
Penyangraian untuk membantu mengurangi kadar air bahan sehingga
pengeringan selanjutnya dapat lebih cepat. Penyangraian sebaiknya menggunakan api
kecil, selain agar tidak mudah gosong juga dapat menimbulkan bau harum khas kedelai.
Pengeringan cepat melalui penyangraian dapat mencegah timbulnya jamur.
4. Pengeringan
Pengeringan dibawah sinar matahari menghasilkan ampas kedelai kering yang
berwarna cukup cerah. Pengeringan menggunakan oven sebaiknya dilengkapi dengan
blower agar uap air yang dihasilkan dapat segera dihembuskan keluar dari dalam oven.
Pengeringan menggunakan sinar matahari maupun oven sebaiknya bahan sering
dibolak-balik agar cepat kering.
5. Penggilingan
Penggilingan menggunakan disc mill menghasilkan ampas kering dalam bentuk
butiran dengan tingkat kehalusan tertentu.
6. Pengayakan
Tepung ampas kedelai diayak dengan menggunakan ayakan 80100 mesh.
Pengayakan bertujuan untuk memisahkan butiran ampas kering yang masih kasar.









Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012
Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, J uni 2012
Juni, 2012
Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

4




















Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung ampas kedelai

KANDUNGAN NUTRISI DAN KARAKTERISTIK TEPUNG AMPAS
PENGOLAHAN KEDELAI
Sifat Fisikokimia
Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa tepung ampas kedelai
yang diolah tanpa melalui pemanasan terlebih dahulu (pengukusan dan penyangraian)
berwarna kekuningan cerah, bau kedelai sangat kuat dan mempunyai tekstur kurang
halus. Sedangkan menurut Sulistiani, 2004 melalui pengukusan, sulfitasi, pembekuan,
pengeringan, dan penghalusan, menghasilkan tepung ampas kedelai yang berwarna agak
gelapcerah, dengan nilai derajat putih 49,62%, berbau, dan teksturnya agak halus serta
karakteristik kimia seperti pada table 1. Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan tahapan
pada pembuatan tepung ampas kedelai menghasilkan tepung amaps kedelai dengan sifat
fisik warna, aroma, dan tektur yang tidak jauh berbeda.
Tabel 1. Karakteristik Kimia Tepung Ampas Kedele dari Limbah Pembuatan Tahu
Karakteristik kimia Ampas kedele basah Tepung ampas kedele
Air (%) 89,88 5,74
Protein (%) 1,32 10,80
Lemak (%) 2,2 14,49
Abu (%) 0,32 9,02
Karbohidrat (%) 6,33 59,95
Ampas kedelai

Penirisan/peras


Air


Pengeringan


Penggilingan


Pengayaan
(80 100 mesh)


Tepung ampas
kedelai kasar


Sterilisasi/pengukusan 15
menit

Tepung ampas kedelai
halus


Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012
Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, J uni 2012
Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
Juni, 2012

Serat pangan tidak larut Serat
pangan larut
Total serat
0,96
4,73
5,69
38,26
9,46
47,72
-karoten (g/100g) - 245,54
Rendemen (%) - 12,35
Sumber: Sulistiani, 2004 (berdasarkan basis basah)
Tabel 2. %Kadar air dan Protein Ampas Kedelai Basah, Hasil Samping Pengolahan
Susu Kedelai
Ampas kedelai Kadar Air (%) Protein (%)
Produsen susu kedelai A 82,28a 8,43a
Produsen susu kedelai B 82,16a 8,26a
Sumber: Analisis data primer, 2011
Keterangan:
Angka rata-rata pada kolom yang diikuti huruf yang sama tidak beda nyata pada
uji BNT 0.05.

Tabel 3. %Kadar Air dan Protein Tepung Ampas Kedelai, Hasil Samping Pengolahan
Susu Kedelai
Tepung ampas kedelai Kadar air (%) Protein (%)
Produsen susu kedelai A 7,51a 29,41a
Produsen susu kedelai B 8,08a 32,61b
Sumber: Analisis data primer, 2011
Keterangan:
Angka rata-rata pada kolom yang diikuti huruf yang sama tidak beda nyata
pada uji BNT 0.05.
Tepung ampas kedelai berpotensi sebagai alternatif bahan baku pangan. Pada
tepung ampas kedelai terdapat kandungan dietary fiber dan protein yang relative masih
cukup tinggi serta -karoten. Pada table 3 menunjukkan bahwa protein yang terkandung
dalam tepung ampas kedelai hasil samping olahan susu kedelai masih cukup tinggi yaitu
29,4132,61%. Sebagai sumber protein, dengan kandungan protein sebesar 10-30%
maka dalam 100 gram tepung ampas tahu mampu memenuhi kebutuhan protein sebesar
20-60% AKG, dengan perhitungan kebutuhan protein di tingkat konsumsi 52 g per 2000
kkal. Menurut NLEA (1994), bahan pangan dikatakan tinggi protein bila mencukupi
minimal 20% AKG protein, maka tepung ampas kedelai dapat diklaim sebagai bahan
pangan tinggi protein.
Kaitannya dengan sumber serat pangan (dietary fiber), dalam 100 g tepung
ampas kedelai mampu memenuhi kebutuhan serat pangan sebesar 190,88% dengan rata-
rata kecukupan serat pangan sebesar 25 gr/orang/hari (Hardiansyah dan tambunan,
2004). Maka dapat dikatakan tepung ampas kedelai merupakan pangan tinggi serat.
Dietary fiber dan protein merupakan zat gizi yang penting bagi kesehatan.



Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012
Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, J uni 2012
Juni, 2012
Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

6

Sifat Fungsional
Sifat fungsional tepung dari ampas kedelai yang terdiri atas daya larut adalah
29,03% dan daya serap air 9,42 g/g (Sulistiani, 2004). Sifat kelarutan penting
perannannya dalam pemanfaatan tepung ampas kedelai sebagai produk minuman,
sedangkan daya serap tepung terhadap air diperlukan pada proses pembuatan kue dan
produk olahan lain. Pada pembuatan cheese stick dengan substitusi tepung ampas
kedelai sebanyak 10%, 20%, dan 30%, semakin tinggi % tepung ampas kedelai adonan
menyerap air semakin sedikit.

Sifat Mikrobiologi
Karakteristik mikrobiologi yang terdiri dari total koloni bakteri menunjukkan
bahwa tepung ampas tahu melalui perendaman NaHSO3 3% memilki jumlah jumlah
koloni bakteri yang lebih rendah yaitu 0,79 x 10
3
CFU/g. Sedangkan tepung ampas
kedelai yang diolah tanpa melalui pemanasan terlebih dahulu (pengukusan dan
penyangraian), daya simpannya lebih pendek (2 bulan) dengan ciri-ciri tepung mulai
menggumpal, terjadi perubahan warna dan timbul spot-spot jamur. Jumlah koloni
bakteri maupun jamur pada produk pangan sangat berkaitan dengan daya simpan.
Semakin rendah kontaminasi mikroorganisme parasit dapat meningkatkan daya simpan
suatu produk pangan.

POTENSI TEPUNG AMPAS KEDELAI DALAM INDUSTRI PANGAN
Hasil berbagai penelitian dapat dijadikan dasar bagi pengembangan produk dari
tepung ampas kedelai. Beberapa hasil penelitian yang telah dihasilkan antara lain:
penggunaan tepung ampas kedelai untuk minuman fermentasi probiotik dengan
penambahan tepung ampas tahu 5-10%, susu skim 10%, gula 4%, cmc 0,5%,
menghasilkan minuman fermentasi probiotik yang disukai. dengan tingkat keasaman
sebesar pH 3,59 dan total koloni bakteri asam laktat 3,0x10
8
-7,5x10
8
CFU/ml. Pada
kisaran jumlah ini bakteri asam laktat (Lactobacillus casei) dapat memberikan manfaat
bagi manusia (Yulianis, N. 2004).
Tepung ampas kedelai dapat digunakan dalam pembuatan produk makanan
seperti kerupuk (http://www.sinartani.com), dan berbagai jenis kue kering, keras dan
padat (Rahmawaty, S dan Pramudya Kurnia. 2009) yang tidak membutuhkan
pengembangan saat pembuatan, seperti biskuit, stick, dll. Pada dasarnya pembuatan
adonan kue kering baik melalui pengovenan maupun penggorengan tidak terdapat
kendala, namun penggunaannya masih sebagai substitusi tepung terigu, tepung ketan,
tapioka dll. Hal ini disebabkan karena sifat tepung ampas kedelai tidak mampu
membentuk gel, sehingga kurang dapat mengikat air dan bahan-bahan lain. Penggunaan
tepung ampas kedelai pada pembuatan produk makanan menghasilkan adonan yang
kurang liat atau elastic sesuai dengan semakin besar jumlah penggunaan tepung ampas
kedelai. Kandungan gluten pada tepung terigu, pati pada tapioka serta amilopektin pada
tepung ketan menyebabkan tepung tersebut memiliki kapasitas gelatinisasi dan foaming
(pada terigu). Produk yang dihasilkan dari substitusi bahan tepung non gluten seperti
tepung ampas kedelai tidak terlalu mengembang namun padat (tidak berongga). Pada
Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012
Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, J uni 2012
Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
Juni, 2012

pembuatan cheese stick dengan substitusi tepung ampas kedelai sebanyak 10%, 20%,
dan 30%, adonan cheese stick 30% menyerap air lebih sedikit dan bersifat kurang liat.
Dan menghasilkan cheese stick yang mudah patah/hancur. Seiring dengan
meningkatnya jumlah penambahan tepung ampas kedelai, dapat mengurangi tingkat
elastisitas (liat) adonan dan kecerahan warna serta meningkatkan aroma kedelai pada
produk olahan.
Walaupun demikian substitusi tepung ampas kedelai mampu meningkatkan
kandungan protein produk makanan yang dihasilkan. Pada pembuatan kue ulat sutra
substitusi tepung ampas kedelai (tepung ampas kedelai 30% dan tepung ketan 70%)
mempunyai kandungan protein sebesar yaitu 10,06% (Syafitri, D. 2009).
Teknologi pembuatan tepung ampas kedelai dari ampas pengolahan kedelai
sangat sederhana sehingga mudah diterapkan pada skala kecil dan menengah. Teknologi
ini dapat dimanfaatkan oleh produsen susu kedelai dan tahu untuk mendapatkan
penghasilan tambahan dengan mengolah ampasnya menjadi tepung ampas kedelai.
Penambahan nilai jual dari produk pakan menjadi produk pangan dapat mencapai 2 kali
lipat. Diperkirakan dari setiap 100 kg ampas kedelai menghasilkan 25 - 28 kg tepung
ampas kedelai. Melalui minimalisasi limbah akan memberikan kesempatan pada
produsen untuk menjual produknya (tahu dan susu kedelai) dengan harga yang lebih
kompetitif dan menurunkan biaya produksi tepung ampas kedelai serta olahannya.

MANFAAT KESEHATAN TEPUNG AMPAS PENGOLAHAN KEDELAI
SEBAGAI SUMBER PROTEIN DAN SERAT
Tepung ampas kedelai dari ampas industry pengolahan kedelai mengandung
rendah lemak, kaya protein dan serat. Protein tersusun atas asam amino yang penting
bagi sintesis protein dalam tubuh, yaitu lisin dan metionin. Tabel 4 menunjukkan
kandungan asam amino lisin dan metionin pada ampas kedelai lebih tinggi dibanding
ampas kelapa.
Tabel 4. Kandungan ampas kelapa dan ampas kedelai
Bahan Kecernaan Protein Lisin Metionin
Ampas kelapa
Ampas kedelai
67
91
0,54
2,8
0,33
0,7
Sumber : Derrick, 2002 dalam Kailaku, S.I, dkk. 2010.
Serat pangan adalah kelompok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak
dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh manusia. Serat pangan total
(TDF) terdiri atas serat pangan larut (SDF) dan tidak larut (IDF) (Muchtadi, D., 2001).
Kekurangan konsumsi serat pangan dapat menyebabkan berbagai macam penyakit.
Kandungan serat pangan yang terkandung dalam tepung ampas kedelai dapat
bermanfaat sebagai pencegah berbegai penyakit seperti pencegahan kanker usus besar,
penyakit divertikular, penyakit kardiovaskular dan kegemukan (Obesitas)
KESIMPULAN
Ampas hasil pengolahan kedelai masih mengandung protein dan zat gizi lain
yang relatif cukup tinggi, yang dibutuhkan oleh tubuh. Ampas kedelai memiliki daya
Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012
Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, J uni 2012
Juni, 2012
Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura

8

simpan yang lebih panjang dan pemanfaatan yang lebih luas bila diolah terlebih dahulu
menjadi tepung. Pengolahan ampas kedelai menjadi tepung dapat meningkatkan
keuntungan 2 kali lipat, dibanding ampas dijual sebagai pakan ternak. Tepung ampas
kedelai mempunyai sifat fisikokimia, fungsional dan mikrobiologi yang berpotensi
sebagai bahan baku produk olahan, antara lain menjadi kue kering, soy crakers,
minuman, dll. Tepung ampas kedelai mengandung tinggi protein dan serat, sehingga
dapat bermanfaat sebagai sumber protein dan pencegah berbagai penyakit yang
disebabkan karena kurang serat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonym, 2000. Pembuatan Bubuk Kedelai untuk Minuman. (http://www.ristek.go.id ,
diakses tanggal 23 April 2008).
Anonym, 2008. Peluang usaha tepung dan kerupuk ampas tahu.
(http://www.sinartani.com/index.php?option=com_content&view=article&id=2
605&catid=295:peluang-usaha&Itemid=586, diakses tanggal 14 Juni 2011)
Anonym,_. Pembuatan Bubuk Kedelai untuk minuman. http://www.ristek.go.id. TTG
Pengolahan Pangan, Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan
Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta. Pendidikan
kesetaraan.
Hardiansyah dan V. Tambunan, 2004. Kecukupan Energi, Protein, Lemak dan Serat
Makanan, dalam Yulianis, N. 2004. Pemanfaatan tepung ampas tahu dalam
pembuatan minuman fermentasi probiotik dengan starter lactobacillus casei.
Skripsi, Fakultas Pertanian. Bogor: Institute Pertanian Bogor.
Kailaku, S.I, Ira Mulyawanti, Kun Tanti Dewandari dan Andi Nur Alamsyah, 2010.
Potensi Tepung Kelapa dari Ampas Industri Pengolahan Kelapa. Prosiding
Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk pengembangan Industri
Berbasis Pertanian. Jakarta: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian.
Lestrari, S., 2001. Pengaruh Kadar Ampas Tahu yang Difermentasi terhadap efisiensi
Pakan dan Pertumbuhan Ikan Mas (Cyprinus carpio). Skripsi, Program Studi
Budidaya Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Muchtadi, D., 2001. Sayuran sebagai Sumber Serat Pangan untuk Mencegah
Timbulnya Penyakit Degeneratif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan: Vol
XII No. 1.
Muslimin, L. dan M. Ansar, 2010. Pengolahan dan Pemanfaatan Kedelai. Bahan Ajar
Ketrampilan Berbasis Teknologi Tepat Guna. Jakarta: Direktorat Jenderal
Pendidikan Nonformal dan Informal.
Mustika, R dkk., 2008. Pemanfaatan Ampas Tahu Terstandar dalam Formulasi
minuman Probiotik. Laporan Akhir Program Kreativitas Mahasiswa, Bidang
PKM Penelitian. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
NLEA, 1994. Guide to Nutritional Labeling and Educstion Act (NLEA)
Requirements dalam: Yulianis, N. 2004. Pemanfaatan tepung ampas tahu
Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012
Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, J uni 2012
Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
Juni, 2012

dalam pembuatan minuman fermentasi probiotik dengan starter lactobacillus
casei. Skripsi, Fakultas Pertanian. Bogor: Institute Pertanian Bogor
Nur, Sri Maulida, 2010. Pengaruh Konsentrasi NaHCO3 dan Xanthan Gum terhadap
Mutu Susu Kedelai Instan dari Biji Kedelai Tergerminasi.
(http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/20895, diakses tanggal 9 Mei
2011).
Rahmawaty, S dan Pramudya Kurnia, 2009. Pembuatan Kecap dan Cookies Ampas
Tahu sebagai Upaya Peningkatan Potensi Masyarakat di Sentra Industri Tahu,
Kampung Krajan, Mojosongo, Surakarta. Warta : Vol 12 No 1 hal 1-2
Sabudi, I.N.S, Marsono, dan Mary, A., 1997. Pengaruh Tempe sebagai Sumber Protein
terhadap Profil Lipida pada Tikus. Prosiding Seminar Teknologi Pangan
Sulistiani, 2004. Pemanfaatan Ampas TAhu dalam Pembuatan Tepung Tinggi Serat
dan Protein Sebagai Alternatif Bahan Baku Pangan Fungsional. Skripsi,
Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
Syafitri, D., 2009. Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Tahu Pada Kue Ulat Sutra
Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Kandungan Gizi. Skripsi, Fakultas
Teknik, Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Semarang: Universitas Negeri
Semarang.
Wahyuni, S., 2003. Karakteristik Nutrisi Ampas Tahu yang dikeringkan sebagai Pakan
Domba. Tesis, Program Studi Magister Ilmu Ternak Program Pascasarjana
Fakultas Peternakan. Semarang: Universitas Diponegoro.
Yulianis, N. 2004. Pemanfaatan tepung ampas tahu dalam pembuatan minuman
fermentasi probiotik dengan starter Lactobacillus casei. Skripsi, Fakultas
Pertanian. Bogor: Institute Pertanian Bogor.


















Artikel ini telah di presentasikan pada Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi 2012
Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, J uni 2012