USULAN PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRAM

KAJIAN KARAKTERISTIK SUBTITUSI TEPUNG TEMPE SEBAGAI

FORTIFIKASI PROTEIN PADA PEMBUATAN BOLU KUKUS
DITINJAU DARI : NILAI GIZI, KUALITAS SENSORIS, DAN
PENERIMAAN KONSUMEN

BIDANG KEGIATAN:
Program Kreativitas Mahasiswa Penelitian (PKM – P)

Diusulkan oleh:
IKA NUR SEPTIANI (H0908114)

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA
2011
A. JUDUL
Kajian Karakteristik Subtitusi Tepung Tempe sebagai Fortifikasi Protein pada
Pembuatan Bolu Kukus Ditinjau dari : Nilai Gizi, Kualitas Sensoris, dan
Penerimaan Konsumen.

B. LATAR BELAKANG MASALAH

Kue bolu kukus termasuk salah satu dari berbagai macam jenis kue basah
yang sudah dikenal masyarakat umum. Kue basah yang ada di pasaran
maupun dibuat secara tradisional umumnya terbuat dari tepung terigu, beras,
beras ketan, tapioka dan gula. Sebagian besar kandungannya adalah hidrat
arang. Sebagai makanan selingan sebenarnya cukup memberikan sumbangan
gizi, terutama sebagai sumber tenaga. Meskipun demikian, kandungan
vitamin A dan C-nya relatif rendah. Dengan mengkonsumsi kue basah, kita
akan mendapatkan tambahan energi, sedangkan tambahan zat pembangun dan
pengatur relatif sedikit. Kue basah sesungguhnya dapat dijadikan media atau
sarana bagi peningkatan konsumsi protein dan vitamin A, jika dalam resepnya
dilakukan sedikit modifikasi. Misalnya, jika diinginkan kue basah yang
kandungan proteinnya tinggi, maka sebagian tepung terigu atau tapioka yang
digunakan dapat digantikan dengan tepung kacang-kacangan, misalnya
tepung tempe yang kandungan proteinnya lebih tinggi. Kue basah dapat juga
dijadikan media atau sarana penganekaragaman pangan, pengembangan
makanan non beras atau sebagai makanan yang diberikan pada anak.
Tempe merupakan sumber protein nabati yang mampu bersaing dengan
protein hewani dalam segi kulitas, kuantitas, dan harga. Selain itu tempe kaya
akan asam animo lisin tetapi miskin metionin. Oleh sebab itu, penggunaan
tempe sebagai sumber protein diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi bolu
kukus. Namun, sayangnya tempe termasuk bahan makanan yang mudah
rusak. Masa simpan tempe segar hanya selama 2 – 3 hari pada suhu ruang.
Setelah melewati masa itu enzim proteolitik akan merombak protein tempe
sehingga tempe menjadi busuk (Sarwono, 1988).
 Salah satu kelemahan tempe adalah tidak tahan lama disimpan. Tempe
segar hanya dapat disimpan selama satu sampai dua hari pada suhu ruang
tanpa banyak mengalami pengurangan sifat mutunya (Winarno et al., 1980).
Setelah dua hari, tempe akan mengalami proses pembusukan dan tidak dapat
lagi dikonsumsi. Menurut Rachmawati dan Sumiyati (2000), upaya
peningkatan daya simpan tempe dilakukan dengan cara mengolahnya menjadi
tepung tempe yang belum banyak dikenal oleh masyarakat. Tempe dapat
dipergunakan sebagai bahan penyusun makanan (food ingredient) dalam
bentuk tepung tempe untuk memperkaya nilai gizi makanan, seperti protein
dan serat (Bakara, 1996).
Cara terbaik dalam memanfaatkan tempe secara optimal dan agar tempe
semakin digemari oleh masyarakat adalah dengan diversifikasi produk tempe
yang memiliki variasi pada warna, bentuk, aroma dan rasa. Diversifikasi
tempe dalam bentuk tepung tempe menjadikan tempe lebih fleksibel dalam
penggunaannya dan lebih lama masa simpannya. Salah satu fleksibilitas
tepung tempe yaitu dapat digunakan sebagai bahan kering dalam pembuatan
kue kering, kue basah. Salah satu kue yang dijual di pasar dan digemari
masyarakat adalah bolu kukus. Fortikasi tepung dengan menggunakan protein
sebagai protein kedelai sering dilakukan terutama di Amerika Selatan.
Protein-protein ini dari segi gizi merupakan unsur yang dikehendaki dalam
tepung serealia, bukan hanya karena meningkatkan kandungan protein, tetapi
juga kerena protein-protein ini menaikkan kadar asam amino, terutama lisin
dalam tepung.

C. PERUMUSAN MASALAH
Rumusan masalah dari penelitian ini adalah :
1. Adakah pengaruh subtitusi tepung tempe terhadap nilai gizi bolu kukus?
2. Adakah pengaruh subtitusi tepung tempe berbagai variasi konsentrasi
(10%, 15%, dan 20%) terhadap kualitas sensoris dan tingkat penerimaan
konsumen terhadap bolu kukus?
D. TUJUAN
1. Mengetahui pengaruh subtitusi tepung tempe terhadap nilai gizi bolu
kukus ditinjau dari kandungan protein.
2. Mengetahui pengaruh subtitusi tepung tempe berbagai variasi konsentrasi
(10%, 15%, dan 20%) terhadap kualitas sensoris dan tingkat penerimaan
konsumen terhadap bolu kukus.

E. LUARAN YANG DIHARAPKAN

Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah memberi nilai tambah
tempe dengan terciptanya produk inovasi berupa bolu kukus bersubtitusi
tepung tempe sebagai sumber protein nabati yang ekonomis.

F. KEGUNAAN
1. Meningkatkan konsumsi tempe dengan produk yang bervariasi untuk
masyarakat.
2. Meningkatkan nilai ekonomis tempe kedelai bagi petani kedelai, dan
pengusaha tempe sehingga tempe tidak lagi dianggap sebagai bahan
makanan kalangan sosial tingkat rendah.
3. Memberikan tambahan pengetahuan bagi masyarakat tentang ciri, sifat,
jenis dan kandungan gizi bahan–bahan bolu kukus serta teknik–teknik
pengolahannya sehingga masyarakat dapat membuat bolu kukus sendiri
untuk keluarga.

G.TINJAUAN PUSTAKA
1. Bolu kukus
Bolu kukus termasuk salah satu jenis kue yang sudah lama dikenal
dan mudah didapatkan di toko-toko, pasar tradisional maupun
supermarket dengan berbagai kualitas mulai dari kualitas tingkat rendah
sampai kualitas tingkat tinggi yang dapat dinikmati kelezatannya oleh
semua kalangan usia baik anak-anak, dewasa,orang tua, maupun manula
karena bolunya empuk, tampilannya yang cantik merekah dengan
semburat warna yang menarik dan aroma yang harum serta berasa manis.
Bolu kukus adalah kue yang dibuat dari tepung terigu, gula pasir, telur
ayam, air dan emulsifier dicampur sampai mengembang kemudian
diselesaikan dengan cara dikukus. Ciri khas bolu kukus seperti yang
sudah dikenal selama ini menggunakan paper cup, berbentuk mangkuk
dengan permukaan yang merekah dalam warna putih semburat warna lain
diatasnya (Erwin, 2004). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
bolu kukus haruslah bahan-bahan yang berkualitas, agar dapat
menghasilkan bolu kukus yang berkualitas pula. Adapun bahan-bahan
utama yang digunakan yaitu tepung terigu, gula pasir, telur ayam, air dan
emulsifier.
a. Tepung terigu
Terigu merupakan bahan utama pada proses pembuatan berbagai
kue. Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum
melalui proses penggilingan. Umumnya penggolongan tepung terigu
berdasarkan kandungan proteinnya. Biasanya jenis yang tersedia di
pasar memiliki kandungan protein berkisar antara 8 – 9%, 10,5 –
11,5% dan 12 – 14%.
Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah
ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12
– 14% ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10,5 – 11,5% untuk
biskuit, pastry/pie dan donat sedangkan untuk gorengan, cake dan
wafer gunakan yang berprotein 8 – 9%. Jadi suatu tepung terigu belum
tentu sesuai dengan semua makanan.
Menurut Mudjajanto (2004), berdasarkan kandungan gluten
(protein), tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan 3
macam sebagai berikut :
a. Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik.
Kandungan proteinnya 12 – 13%. Tepung ini biasanya digunakan
untuk pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi. Contohnya terigu
Cakra Kembar atau Kereta Kencana. Tepung terigu yang
mempunyai kandungan protein tinggi, terbuat dari biji gandum yang
 mempunyai karakteristik luar yang keras dan tidak mudah pecah.
Gandum ini mudah digiling, menghasilkan tepung dengan kualitas
yang baik, mengandung protein bermutu tinggi, adonan hasil
tepungnya mempunyai daya serap yang tinggi, menghasilkan
adonan yang kuat, kenyal dan memilki daya kembang yang baik.
b. Medium hard flour. Terigu jenis ini mengandung
proteinn 9,5 – 11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan
roti, mie, dan macam-macam kue, serta biskuit. Contohnya : terigu
Segitiga Biru.
c. Soft flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7 –
8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan
biskuit. Contohnya terigu Kunci Biru.
Pada penelitian ini menggunakan tepung terigu jenis sedang
(medium wheat). Tepung jenis ini dapat dibuat bolu karena memiliki
sifat gluten sedang dengan kadar protein 10 – 11%. Pada pembuatan
bolu kukus, tepung terigu berfungsi untuk membentuk susunan atau
kerangka bolu serta untuk menahan bahan-bahan lainnya agar bolu
tidak runtuh (Suhardjito, 2006). Agar terigu dapat berfungsi dengan
baik diperlukan terigu yang berkualitas baik, yaitu dapat diketahui
dengan warna tepung putih bersih, tidak ada kotoran, tidak berbau
apek, tidak terdapat kutu dan tidak menggumpal.
b. Gula pasir
Gula pasir yang beredar di pasar diperoleh dari tebu atau bit gula
yang telah dibersihkan. Gula pasir merupakan 99,9% sakarose murni
yang dikristalkan. Dilihat secara kimia, gula dibagi menjadi dua jenis
yaitu gula sederhana seperti glukose atau dextrose, fruktose dan
galaktose; gula majemuk seperti sakarose, maltose, laktose, dll
(Suhardjito, 2006).
Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan bolu kukus adalah
gula pasir (sakarose). Dalam penelitian ini juga menggunakan gula
pasir karena derajat kemanisan mencapai 100%, mudah didapat
 dipasaran dan dalam penelitian ini penggunaan gula tidak dikenai
perlakuan penelitian. Untuk keempat sampel penelitian menggunakan
jenis dan jumlah gula yang sama yaitu gula pasir sebanyak 200g.
Dalam pembuatan bolu kukus, disarankan menggunakan gula pasir
yang butirannya halus agar proses mixing tidak terlalu lama dan gula
pasir berwarna putih agar bolu yang dihasilkan berwarna putih bersih
(Erwin, 2004) .
Fungsi gula dalam pembuatan bolu kukus adalah pemberi rasa
manis, membuat susunan dan butiran adonan menjadi halus dan lembut
serta dapat mengawetkan bolu. Komposisi nutrisi gula tiap 100 gr dapt
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi gizi gula tiap 100 gr

Komposisi gizi Gula pasir

Kalori (kal) 364
Protein (gr) 0
Lemak (gr) 0
Karbohidrat (g) 94,0
Ca (mg) 5
P (mg) 1
Fe (mg) 0,1
Sumber : Poerwosoedarmo dan Djaeni (1985)
Berdasarkan Tabel 1 dapat ditunjukkan bahwa kandungan kalori
pada gula pasir cukup tinggi. Gula pasir tidak memiliki kandungan
protein dan lemak.
c. Telur
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa
yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah
diperoleh dan harganya murah. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat
mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi, akibat mikroorganisme
melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat
penting untuk mempertahankan kualitas telur (Trimargono dkk, 2000).
Telur memiliki mutu protein yang tinggi dibandingkan bahan
pangan lainya. Nilai biologik telur 100, artinya telur mampu memberi
pertumbuhan bila dimakan dalam jumlah cukup dan konsumsi energy
 mencukupi. Nilai biologik itu sendiri adalah jumlah nitrogen yang
ditahan (diabsorbsi) oleh tubuh guna pertumbuhan dan pemeliharaan
tubuh. Net Protein Utilization (NPU) bernilai 94%, begitu juga Protein
Eficiency Ratio (PER) sebesar 3,94%.
Telur merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan
bolu kukus, karena menurut Mudjayanto (2004) telur berfungsi untuk
menambah nilai gizi, pengikat bahan-bahan lain dalam adonan,
membantu mengembangkan susunan kue dan pemberi rasa lezat. Telur
hendaknya diambil yang berukuran besar, biasanya menggunakan telur
ayam atau telur bebek (Erwin, 2004). Kuning telur adalah bagian yang
lebih padat dan hampir semua fat dari telur itu terkandung didalamnya.
Kuning telur mengandung lecitin yang berfungsi sebagai emulsifier.
Zat gizi yang terkandung dalam telur dapat dilihat pada tabel berikut
Tabel 2. Komposisi Gizi Telur per 100g Bahan

Telur Ayam Telur Ayam

Komponen Telur Bebek
Kampung Ras
Energi (Kkal) 174 154 187
Protein (g) 10,8 12,4 10,9
Lemak (g) 14 10,8 12,4
Karbohidrat (g) 1,2 0,7 7,9
Kalsium (mg) 86 86 64
Fosfor (mg) 268 258 295
Besi (mg) 4,9 3 5,4
Air (g) 73,1 74,3 67,7
(Mahmud, 2005)
Dalam penelitian ini, telur yang digunakan adalah telur ayam ras
dengan pertimbangan nilai gizi proteinnya lebih tinggi daripada telur
ayam kampung dan telur bebek, telur ayam ras mudah didapatkan
diwarung sekitar rumah. Telur yang dipakai ini memiliki berat 50g
perbutirnya dengan kualitas telur yang baik yaitu kulit berwarna bersih
rata dan mengkilap, tidak terdapat kotoran yang menempel, kuning
telur masih berada di tengah putih telur dan telur tidak berbau busuk.
d. Air
 Air merupakan bahan yang berlimpah dan murah harganya.
Keberlimpahan air karena air dapat diperoleh dari berbagai sumber.
Air minum atau air yang dipergunakan dalam produksi makanan harus
bebas dari zat-zat yang mengotori dan harus bebas dari hama penyakit.
Air dengan kekerasan 0 (nol) yaitu air lunak sering digunakan dalam
produksi biskuit atau kue-kue.
Air dalam pembuatan bolu kukus merupakan bahan dasar yang
sangat penting karena menurut Suhardjito (2006) air memiliki banyak
fungsi. Air dapat melarutkan bahan-bahan dalam adonan atau dapat
dikatakan sebagai bahan penahan dan penyebar bahan-bahan bukan
tepung secara seragam. Air mengembangkan adonan, karena sewaktu
terkena panas air berubah menjadi uap air yang menimbulkan tekanan
dalam adonan. Air juga memberi kelembaban pada kue dengan
demikian rasa lezat akan timbul.
e. Emulsifier
Emulsifier adalah bahan pengemulsi yang membantu tercampurnya
bahan sehingga mendapatkan adonan yang homogen, lembut dan
mengembang baik. Yang biasa digunakan dalam pembuatan bolu
kukus adalah SP atau ovalet. SP berbentuk krim, lengket dan berwarna
cokelat bening, tanpa aroma. Sedangkan Ovalet berbentuk krim namun
lebih lembek dari SP, lengket dan berwarna kuning, tanpa aroma. SP
dan ovalet dapat diperoleh di toko bahan pangan, toko kue dan
supermarket. Selain SP dan ovalet, dalam pembuatan bolu kukus juga
dapat menggunakan air soda atau minuman bersoda. Penggunaan air
soda ini dimaksudkan untuk mendorong udara keluar dari adonan
dalam proses penguapan agar adonan menjadi mengembang. Tanpa
bahan-bahan inipun, sebenarnya membuat bolu bisa berhasil baik
asalkan komposisi bahan tepat, teknik pembuatan benar dan
pengukusan yang sempurna (Purwadaria, 2004). Dalam penelitian ini
menggunakan SP, bahan pengemulsi yang lebih baik daya emulsinya
daripada ovalet yang diharapkan dapat membantu mencampur bahan
 seperti tepung tempe dan minyak goreng dengan bahan lain dalam
pembuatan eksperimen bolu kukus.
f. Minyak goreng
Minyak goreng adalah shortening yang berbentuk cair pada suhu
ruang (25–30°C). Minyak goreng memiliki banyak jenis dan kualitas
sesuai dengan bahan dasar yang digunakan seperti wijen, jagung,
kedelai, kelapa sawit, kacang tanah, kelapa dan biji bunga matahari
(Ketaren, 1986). Minyak goreng yang digunakan dalam penelitian ini
adalah minyak goreng kelapa sawit yang jernih berwarna kuning
keemasan.
Komposisi bahan dasar dalam resep bolu kukus sebenarnya tidak
terdapat satu jenis lemak yang turut dicampurkan dalam adonan.
Penggunaan lemak dalam bahan pangan bertujuan untuk memperbaiki
struktur fisik bahan pangan, menambah nilai kalori serta memberikan
cita rasa yang gurih dari bahan pangan (Ketaren, 1986). Timbulnya
rasa gurih dan meningkatnya rasa lezat pada makanan yang
menggunakan lemak salah satunya dengan menggunakan minyak
goreng. Namun pada kenyataannya, sifat lemak atau minyak tidak
dapat menyatu dengan air, sedangkan air berperan utama dalam
membuat tampilan khas bolu kukus yang merekah.
Minyak goreng terdiri dari 100% minyak dan mempunyai titik
leleh yang rendah. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair dan pada
suhu yang dingin akan membeku. Minyak yang cair tidak memiliki
daya pengkriman (Suhardjito, 2006), yang dimaksud dengan daya
pengkriman adalah kemampuan lemak untuk menangkap dan menahan
sel-sel udara bila lemak tersebut dikocok kuat-kuat, terutama bila
dicampur dengan bahan lain seperti gula dan tepung sehingga perlu
penggunaan emulsifier yang dapat menstabilkan kadar air dalam
emulsi lemak (Suhardjito, 2006). Minyak goreng memiliki banyak
jenis dan kualitas sesuai dengan bahan dasar yang digunakan seperti
kedelai, jagung, kelapa sawit, kelapa, biji bunga matahari, dan lain-
 lain. Pada umumnya per 100 g BDD minyak goreng mengandung 100
g lemak dan menghasilkan 902 kkal (Mahmud, 2005). Dalam
penelitian ini minyak goreng yang digunakan adalah minyak goreng
dari bahan dasar kelapa sawit dan pada saat proses pembuatan bolu
kukus, minyak goreng tidak diaduk dengan kecepatan tinggi dan kuat
melainkan dituang terakhir diaduk menggunakan solet pada proses
pencampuran terakhir.
2. Tepung tempe
Tempe merupakan produk pangan yang sangat populer di
Indonesia yang diolah dengan fermentasi kedelai dalam waktu tertentu
menggunakan jamur Rhizopus sp. yang tumbuh pada kedelai akan
menghidrolis senyawasenyawa kompleks menjadi senyawa sederhana
yang mudah dicerna oleh manusia. Secara umum tempe mempunyai ciri
berwarna putih karena pertumbuhan miselia-miselia jamur yang
menghubungkan antar biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang
kompak. Degradasi yang terjadi dalam komponen-komponen kedelai
selama fermentasi menyebabkan timbulnya flavour tempe yang khas
(Syarief et al., 1999).
Proses fermentasi pada tempe menjadikan komponen yang ada di
dalam kedelai menjadi lebih sederhana sehingga mudah dicerna dan
diserap oleh tubuh (Syarief et al., 1999), oleh karena itu tepung tempe
digunakan sebagai bahan tambahan pada pembuatan bolu kukus. Selain itu
pemilihan tepung tempe sebagai bahan tambahan, dikarenakan selain
kandungan gizi senyawa organik di dalamnya yang cukup lengkap serta
bermanfaat bagi kesehatan. Tepung tempe dapat diperoleh dengan harga
relatif lebih murah. Dilihat dari segi pemasaran, tepung tempe lebih mudah
diolah menjadi produk lain misalnya dengan cara menambahkan pada
makanan lain tanpa mengurangi cita rasa makanan tersebut (Rachmawati
dan Sumiyati, 2000).
Tepung tempe dibuat dari bahan dasar tempe, dan upaya untuk
peningkatan daya simpan tempe dilakukan dengan mengolahnya menjadi
tepung tempe. Tempe mempunyai tekstur yang menyerupai daging dan
nilai gizi yang cukup tinggi, seperti sumber protein dan serat. Komposisi
(% BK) kimia dan nilai gizi pada tepung tempe yaitu protein 48,0; lemak
24,7; karbohidrat 13,5; serat 2,5; abu 2,3; nilai cerna 87 (Bakara, 1996).
Pengolahan tempe menjadi tepung tempe memiliki banyak
manfaat, antara lain tepung tempe mudah dicampur dengan sumber
karbohidrat untuk memperkyaa nilai gizi, mudah disimpan, ataupun diolah
menjadi makanan cepat saji. Tepung tempe termasuk produk industry
tempe generasi kedua. Produk akhir secara fisik tidak berwujud seperti
tempe dan rasa khas tempe menjadi tidak terasa lagi.
Dengan keunggulannya sebagai sumber protein, tepung tempe juga
memiliki kelemahan atas aroma yang dimiliki yaitu mushroom-like
flavour oleh karena itu agar bolu kukus tetap berkualitas, maka
penggunaan tepung tempe sebagai subtituen dibatasi hanya sebanyak 5%,
10%, 15%, dan 20% terhadap tepung terigu.
Skema cara membuat tempe kedelai selengkapnya dapat dilihat pada
Gambar 1 berikut ini:
 Tempe kedelai segar

Pemotongan ukuran 1 x 1 x
0,5 cm

Pengukusan suhu 100 C +

10 menit

Pengeringan panas matahari

Penggilingan

Penyaringan ayakan 60
mesh

Penyangraian

Tepung tempe

Gambar 1. Skema Proses Pembuatan Tepung Tempe

H.METODE PELAKSANAAN
1. Pelaksanaan Penelitian
Penelitian akan dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta. Lama pelaksanaan penelitian direncanakan 5 bulan.
2. Bahan dan Alat
 Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terutama adalah tepung
terigu, tepung tempe, telur ayam, gula pasir, SP (emulsifier), air, dan
minyak goreng, dapat pula ditambahkan sedikit essen frambos. Kesemua
bahan tersebut dapat diperoleh dari Pasar Gede, Surakarta. Peralatan yang
digunakan untuk membuat bolu kukus ini adalah timbangan bahan, mixer,
wadah adonan, spatula, cetakan bolu kukus dan paper cup, pengukus,
penjapit, serbet, serta seperangkat kompor gas.
3. Tahap Penelitian
a. Preparasi Sampel
Tahap persiapan meliputi seleksi bahan sesuai dengan kualitas
terbaik bahan yang akan digunakan. Persiapan alat dengan
memperhatikan semua alat dalam keadaan bersih, kering dan tidak
cacat. Penimbangan bahan secara tepat sesuai dengan kebutuhan,
penggunaan alat ukur standar dapat menghindarkan dari kesalahan
dalam pengukuran bahan. Komposisi bahan bolu kukus adalah: 200
gram tepung terigu, 200 gram gula halus, 200 gram air, 50 gram telur
ayam, 5 gram SP, dan 10 gram minyak goreng, serta subtitusi tepung
tempe dengan berbagai variasi komposisi yaitu 10%, 15%, dan 20%.
Adapun proses pembuatan bolu kukus selengkapnya dapat dilihat
dalam diagram berikut ini:
 Bahan

Tepung tempe (dibuat dari Tepung terigu 200 gram

bahan tempe kedelai)
dengan presentase 10%,
15%, dan 20%
Gula halus 200 gram
Telur ayam 50 gram
Emulsifier SP 5 gram
Minyak goreng 10 gram
Essen frambos secukupnya

Pencampuran

Pencetakan

Pengukusan

Bolu kukus

Gambar 2. Skema pembuatan bolu kukus

b. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan berupa rancangan dengan satu faktor yaitu
dengan variasi subtitusi tepung tempe pada pembuatan bolu kukus.
Adapun variasi subtitusi tepung tempe terhadap tepung terigu yaitu
sebanyak 10%, 15%, dan 20%. Secara bagan, formulasi bolu kukus
dapat digambarkan sebagai berikut:
 Tabel 3. Formulasi Bolu Kukus Bersubtitusi Tepung Tempe
Kelompok Eksperimen
Bahan
470 461 235 856
Tepung terigu 200 g 180 g 170 g 160 g
Tepung tempe 0g 20 g 30 g 40 g
Gula halus 200 g 200 g 200 g 200 g
Telur ayam 50 g 50 g 50 g 50 g
Air 200 g 200 g 200 g 200 g
Emulsifier SP 5g 5g 5g 5g
Minyak goreng 10 g 10 g 10 g 10 g

c. Uji Kadar Protein Total

Kadar protein kasar pada bolu kukus hasil percobaan ditentukan
berdasarkan metode Kjeldahl. Penentuan protein berdasarkan jumlah N
menunjukan protein kasar karena selain protein juga terikut senyawa N
bukan protein misalnya urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit dan
lain-lain. Analisa protein dengan metode Kjeldahl pada dasarnya dapat
di bagi menjadi tiga tahapan yaitu destruksi, proses destilasi, dan
proses titrasi (Ahmadi, 2010).
d. Uji Organoleptik
Dalam uji organoleptik dilakukan menggunakan dua uji yaitu uji
kualitas sensoris (mutiple comportion test) dan uji kesukaan (hedonic
scale scoring). Uji kualitas sensoris adalah suatu pengujian terhadap
sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia
termasuk indera penglihatan, pembau, perasa dan pendengar (Kartika
dkk, 1988). Uji tersebut digunakan dengan tujuan untuk mengetahui
kualitas masing-masing sampel. Uji kesukaan digunakan untuk
mengetahui tingkat penerimaan panelis (Soekarto, 1981). Dalam
pengujian ini panelis menggunakan respon yang berupa suka atau tidak
sukanya terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji (Kartika
dkk, 1988). Parameter yang diujukan meliputi tampilan, tekstur,
 warna, aroma dan rasa. Sampel yang diujikan berupa bolu kukus.
Dalam uji organoleptik ini digunakan 20 orang panelis semi terlatih.

a. Analisis Data
Rancangan percobaan berupa rancangan dengan satu faktor yaitu
dengan variasi subtitusi tepung tempe pada pembuatan bolu kukus.
Data hasil pengujian dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA). Apabila
hasil analisis tersebut menunjukkan berbeda nyata antara perlakuan,
maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5% (Heryanto, 1996).
Analisis data dilakukan dengan menggunakan program SPSS 13.0.

I. JADWAL KEGIATAN
No Kegiatan Bulan ke-
1 Persiapan penelitian 1 2 3 4 5
a. Perijinan pemakaian
laboratorium dan c x
peminjaman peralatan
b. Persiapan peralatan
x x
dan bahan
2 Pelaksanaan penelitian
a. Pembuatan bolu
x x x x
kukus
b. Uji kadar protein x x x x
c. Uji organoleptik x x x x
d. Analisis data x x x x
4 Penyusunan Laporan
Pembuatan draft
x x x x
laporan
Pembuatan laporan x x x x x
Pengiriman laporan x x x
J. BIAYA
Harga
No Perincian pengeluaran Satuan Volume Total (Rp)
satuan (Rp)
1 Honorarium Bulan 5 75.000 375.000
Bahan dan alat
2
penelitian
Bahan
 Tepung terigu Kg 6 15.000 90.000
 Tepung tempe Kg 4 75.000 300.000
 Telur ayam Kg 5 15.000 75.000
 Gula halus Kg 5 20.000 100.000
 Emulsifier SP Kg 1 40.500 40.000
 Minyak goreng Liter 1 127.500 125.000
 Air Liter – – –
 Essen frambos Botol 1 20.000 20.000
Sewa peralatan dan
pemakaian Bulan 4 400.000 1.600.000
laboratoruim
3 Analisa produk
 Uji kadar protein Sample 4 100.000 400.000
 Uji kesukaan Sample 20x4 20.000 1.600.000
 Uji sensoris Sample 20x4 20.000 1.600.000
4 Laporan
Rim 2 50.000 100.000
 Kertas Set 2 50.000 100.000
 Tinta printer Set 1 30.000 30.000
 CD Eksempla 1 100.000 100.000
 Pembuatan proposal r 6 100.000 600.000
 Pembuatan laporan Eksempla
r
5 Transportasi
Perjalanan pembelian
PP 2 100.000 200.000
bahan
6 Lain-lain
 Dokumentasi Set 1 250.000 250.000
 Penelusuran pustaka Paket 1 95.000 95.000
 Reward panelis Orang 20 10.000 200.000
Total biaya 8.000.000
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmadi, Muslim. 2010. Pengujian Kadar Protein.

http://pengujiankadarpengendalian.blogspot.com/. Diakses pada tanggal
25 Mei 2011 pukul 17.00 WIB
Bakara, HAM. 1996. Karakteristik Fisik dan Kandungan Isoflavin Cookers
dengan Substitusi Tepung Tempe. Skripsi. Jurusan Teknoiogi Pangan
dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Erwin. 2004. Variasi Bolu Kukus. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Jakarta:
PERSAGI.
Heryanto, E. 1996. Rancangan Percobaan pada Bidang Pertanian. Tribus
Agriwidya.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Jakarta: UI
Press.
Mahmud, Mien K DR. M.Sc dkk. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Mudjajanto dan Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya.
Purwadaria dan Semijati. 2004. Rupa-Rupa Bolu kukus. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.
Rachmawati, M. dan F. Sumiyati. 2000. Tepung Tempe. Lembaga Ilmu
Pengetahuan Indonesia Press, Jakarta.
Sarwono, B. 1988. Membuat Tempe Dan Oncom. Jakarta: Penebar Swadaya
Soekarto, S.T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Puslitbangtepa IPB. Bogor.
Suhardjito, YB BA. 2006. Pastry Dan Perhotelan. Yogyakarta: Andi.
Syarief, R., J. Hermanianto, P. Hariyadi dan S. Wiriaatmadja. 1999. Wacana
Tempe Indonesia. Universitas Khatolik Widya Mandala, Surabaya.
Trimargono dkk. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan.
http://www.warintek.ristek.go.id/. Diakses pada tanggal 25 Mei 2011
pukul 17.00 WIB.
Winarno F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
 LAMPIRAN
BIODATA PELAKSANA

Nama Lengkap : Ika Nur Septiani

NIM : H 0908114
Tempat Tanggal Lahir : Klaten, 21 September 1990
Alamat rumah : Tanjungsari 10/03, Karangjoho,
Karangdowo, Klaten
Alamat kos : Kos ”Puri Rahma” Jl. Mendung 4 No. 37,
Jebres, Surakarta.
HP : 085728924702
Email : septian_ichi@yahoo.com
Jenis Kelamin : Perempuan
Pendidikan :
 TK ABA Karangjoho
 SMP N 1 Karangdowo
 SMA N 1 Klaten
 Ilmu Teknologi Pangan UNS Fakultas Pertanian UNS
Pengalaman Organisasi :
 Anggota Drum Band Club SPM N 1 Karangdowo
 Wakil Bendahara HMI Komisariat Pertanian UNS
Motto : You only life once, so life a good lives.

Surakarta, 26 Mei 2011

Ika Nur septiani

H 0908114