BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Indonesia memiliki potensi pangan lokal dari berbagai jenis serealia yang

dapat digunakan untuk menambah zat gizi dalam diet atau menu sehari-hari.

Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan

(Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian.Jenisnya beragam,

tergantung tempat di mana dia tumbuh. Seperti, gandum dan barley (jali) banyak

tumbuh di daratan Eropa dan Asia. Rye dan oats di Eropa Utara dan Eropa Timur.

Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis, seperti di banyak negara di Asia.

Jagung banyak tumbuh di wilayah Amerika, sedangkan millet (jewawut) dan

sorghum tumbuh di Afrika.

Serealia adalah buah dari rumput yang dibudidayakan, anggota dari famili

Graminae. Tanaman serealia yang utama adalah : Padi (Oryza Sativa), jagung

(Zea Mays), gandum (Triticum s.), cantel (Sorghum sp), beras merah, beras putih,

barley (Horgeum vulgare), rye (Secalecereale), dan havermut /oats

(Avena sativa). Dari padi menjadi beras adanya proses penggilingan, yaitu

pelepasan kulit biji dan bagian lain dari biji sehingga tinggal butiran beras. Untuk

menilai mutu biji- bijan diperlukan proses grading (menyortir produk menjadi

beberapa mutu). Agar mendapatkan mutu yang baik, maka ada kriteria mutu

tersebut. Antara lain ditentukan oleh faktor-faktor fisik seperti panjang, lebar, dan

bentuk (Buckle, 2007). Kandungan zat gizi serealia sangat bervariasi, tergantung

1
jenisnya. Tetapi pada umumnya, serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat

rendah lemak, serta kaya serat kasar merupakan sumber vitamin (Vitamin E dan

B kompleks), serta mineral (besi, magnesium, dan seng)

Menurut Suarni dan Firmansyah (2005), Pada saat ini jenis serealia yang

mendominasi pasar Indonesia adalah gandum dan padi-padian. Masih banyak

masyarakat Indonesia yang belum mengenal berbagai macam serealia untuk

dijadikan sebagai bahan pangan.Salah satu serealia yang sering dijumpai di

Indonesia adalah jagung (Zea mays L). Jagung merupakan bahan pangan yang

berperan penting dalam perekonomian Indonesia, dan merupakan pangan

tradisional atau makanan pokok di beberapa daerah. Jagung juga berperan penting

dalam perkembangan industri pangan. Kandungan nutrisi jagung tidak kalah

dengan terigu, bahkan memiliki keunggulan karena mengandung pangan

fungsional seperti serat pangan, unsur Fe, dan betakaroten (pro vitamin A).

Pemanfaatan jagung lokal untuk memenuhi kebutuhan pangan di

Indonesia sudah dilakukan masyarakat namun masih sangat terbatas.Teknik

pengolahan jagung juga masih sederhana. Kebanyakan jagung hanya digunakan

untuk pembuatan pop corn, bakwan jagung, nasi jagung dan belum banyak

pengolahan dan kreasi jagung menjadi produk makanan yang menarik. Hal ini

dikarenakankurangnya pengetahuan masyarakat Indonesia tentang pemanfaatan

jagungtersebut, untuk itu penganekaragaman pangan perlu ditingkatkan dengan

adanyasentuhan teknologi, salah satunya dengan cara penepungan jagung.

Tujuandari pembuatan tepung jagung ini antara lain dapat disubtitusikan ke

produk lain yang disukai masyarakat, dan mempunyai kandungan karbohidrat

2
tinggi sehingga dapat dikonsumsi sebagai salah satu sumber karbohidrat bebas

gluten.

Seiring melimpahnya produksi jagung yang ada di Indonesia, masyarakat

mulai mengolah jagung menjadi bahan setengah jadi, yaitu tepung. Tepung jagung

adalah produk setengah jadi dari biji jagung kering pipilan yang dihaluskan

dengan cara penggilingan kemudian di ayak (Suryawijaya, 2009). Karakteristik

fisik tepung jagung memiliki warna kuning terang, teksturnya hampir mirip

dengan tepung terigu,dan aromanya seperti jagung yang dikeringkan. Tepung

jagung dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan.

Peningkatan tingkat kehidupan masyarakat telah mengubah pola makan,

dari pola makan yang didominasi oleh nasi sebagai makanan utama menjadi

peningkatan konsumsi pangan yang berbahan dasar terigu seperti roti, pasta dan

kue-kue. Di era globalisasi banyak makanan kontinental yang berkembang di

Indonesia, salah satunya choux paste. Choux paste merupakan salah satu jenis

pastry dengan karakteristik ringan namun volume besar dan dikembangkan

dengan kuat (strongly leavened) dengan sel yang besar. Choux paste sering juga

disebut kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur lembut dan

kopong bagian dalamnya, sehingga dapat di isi dengan vla dengan aneka rasa.

(Anni Faridah, 2008:286)

Produk choux paste yang akan dibuat dengan memanfaatkan tepung

jagung adalah choux paste craquelin. Alasan yang mendukung pemilihan tepung

jagung sebagai bahan substitusi dalam pembuatan choux paste yaitu tepung

jagung mengandung protein sebanyak 9,2% sehingga dengan adanya protein

3
yang sedang tepung jagung dapat mengganti tepung terigu dalam pembuatan

choux paste. Dilihat dari kandungan gizinya tepung jagung kuning mengandung

energi sebesar 355 kkal, karbohidrat 73,7 g, protein 9,2 g, lemak 3,9 g, fosfor 256

mg, vitamin A sebanyak 510 IU (Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2005).

Beberapa kelebihan tepung jagung jika dibandingkan dengan tepung terigu yaitu

adanya kandungan vitamin A 510 IU dan protein 9,2 % (Suarni, 2009).

Kandungan vitamin A pada tepung jagung cukup tinggi sehingga apabila

digunakan sebagai bahan substitusi yang dikombinasikan dengan tepung terigu

dalam pembuatan choux paste dapat menghasilkan produk choux paste dengan

nilai gizi yang lebih baik yaitu dengan adanya tambahan vitamin A yang terdapat

pada tepung jagung.

Namun pembuatan choux paste di Indonesia masih menggunakan tepung

terigu yang mengandung gluten, yang dapat menyebabkan kerusakan usus halus

sehingga terjadi gangguan penyerapan zat gizi secara umum yang masuk ke dalam

tubuh. Masuknya gluten dalam saluran pencernaan menyebabkan kerusakan

reaksi autoimun (menyerang sistem kekebalan sendiri) yang merusak lapisan usus

sehingga kurang mampu menyerap nutrisi makanan, tepung terigu juga memiliki

indeks glikemik tinggi sebesar 70. Konsumsi berlebih makanan dengan indeks

glikemik tinggi mampu meningkatkan kadar gula darah secara drastis sehingga

tidak baik untuk penderita penyakit Diabetes Melitus (Muchtadi, 2010).

Berdasarkan uraian di atas, maka akan dilakukan penelitian untuk

menemukan resep Choux Paste dengan substitusi tepung jagung dan untuk

mengetahui tingkat penerimaan masyarakat. Hasil penelitan ini diharapkan dapat

4
meningkatkan variasi penggunaan bahan dasar pengolahan Choux Paste yang

inovatif dan tinggi serat serta rendah gluten.

B. Identifikasi Masalah

Dari uraian latar belakang dapat diidentifikasikan permasalahan sebagai

berikut:

1. Banyak pemanfaatan jagung di Indonesia.

2. Masih minimnya produk patiseri yang menggunakan tepung jagung sebagai

bahan dasar olah yang merupakan bahan pangan.

3. Ketergantungan tepung terigu di Indonesia perlu diatasi dengan pemanfaatan

bahan pangan lokal.

4. Biji jagung banyak mengandung gizi, kurangnya pengetahuan adanya

kandungan gizi pada tepung jagung sebagai alternatif penunjang gizi.

5. Pemanfaatan tepung jagung dibidang patiseri masih terbatas.

6. Belum diketahui penerimaan masyarakat terhadap produk dengan tepung

jagung.

7. Belum diketahui resep baku dalam pembuatan choux paste dengan bahan baku

tepung jagung.

8. Teknik pengolahan tepung jagung masih sederhana.

C. Batasan Masalah

Pembatasan suatu masalah digunakan untuk menghindari adanya

penyimpangan maupun pelebaran pokok masalah agar peneliti lebih terarah dan

5
memudahkan dalam pembahasan sehingga tujuan peneliti akan tercapai. Beberapa

batasan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Luas lingkup hanya menganalisa tepung jagung sebagai bahan pembuatan

choux paste.

2. Informasi yang disajikan yaitu: resep yang tepat dalam pembuatan choux

paste substitusi tepung jagung, penerimaan masyarakat serta kandungan

nilai gizi dalam choux paste dengan substitusi tepung jagung.

D. Rumusan Masalah

1. Bagaimana resep yang tepat untuk pembuatan MyPoofy dengan substitusi

tepung jagung?

2. Bagaimana tingkat penerimaan masyarakat terhadap MyPoofy dengan

substitusi tepung jagung?

3. Bagaimana informasi gizi produk MyPoofy dengan substitusi tepung

jagung?

E. Tujuan Penelitian

1. Menemukan resep yang tepat pada produk MyPoofy dengan substitusi

tepung jagung.

2. Mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk MyPoofy

dengan substitusi tepung jagung.

3. Menentukan informasi gizi pada produk MyPoofy dengan substitusi

tepung jagung.

F. Spesifikasi Produk yang Dikembangkan

Produk MyPoofy dikembangkan dengan sumber ide dari Cream Puff

6
Bread Papa milik Jepang yang mengklaim bahwa telah membuat cream puff

terbaik kelas dunia. Namun tepung yang digunakan masih berbahan tepung terigu.

Dalam penelitian ini akan digunakan tepung jagung sebagai bahan substitusi

pembuatan choux paste untuk menciptakan produk pastry baru, dengan cita rasa

yang lebih inovatif.

Produk yang dikembangkan diberi nama MyPoofy. Alasan pemilihan nama

MyPoofy karena produk ini merupakan olahan choux paste atau orang juga sering

menyebutnya Cream Puff, yang digabungkan dengan isian pastry cream dan

craquelin sebagai topping diatasnya, kemudian disingkat menjadi MyPoofy.

Tujuannya agar mempersingkat nama dan orang mudah mengingat produk

tersebut.

MyPoofy merupakan olahan hidangan penutup (dessert). Hidangan

penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama atau

biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. MyPoofy memiliki isian dengan cita

rasa manis, berbentuk bulat atau seperti kembang kol dengan warna coklat

keemasan pada kulitnya, renyah pada topping craquelin dan kental pada pastry

cream/isiannya. Mengacu pada berat porsi dessert internasional yaitu 100-120

gram maka, kulit choux paste dihidangkan dengan berat 25 gram dengan isian

seberat 50 gram dan topping craquelin 25 gram.

G. Manfaat Pengembangan Produk

Adapun manfaat dari penelitian pengembangan produk proyek akhir

adalah sebagai berikut :

1. Bagi Mahasiswa

7
 a. Mahasiswa dapat mengetahui pengembangan produk choux paste

yang lebih bervariatif dengan memanfaatkan bahan pangan serealia.

b. Mengembangkan kreativitas mahasiswa dalam mengembangkan

produk olahan makanan.

c. Mahasiswa dapat menerapkan ilmu yang telah didapat saat

perkuliahan tentang membuat penyajian, rasa dan bentuk olahan

sehingga membuat choux paste memiliki nilai jual yang tinggi.

2. Bagi Universitas Negeri Yogyakarta

a. Menambah kepustakaan sebagai salah satu sumber referensi bagi

perpustakaan jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana fakultas

teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

b. Menambah informasi tentang aneka olahan produk serealia.

c. Menambah referensi pengetahuan dan ilmu yang bisa dikembangkan

lagi melalui penelitian lanjutan.

3. Bagi Masyarakat

a. Memberi informasi pada masyarakat tentang tepung jagung sebagai

produk pangan serealia yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai

olahan makanan dengan memperhatikan cara pengolahan yang

benar.

b. Meningkatkan nilai jual bahan serealia karena diolah menjadi produk

yang digemari oleh masyarakat.

c. Meningkatkan ketahanan pangan dan kualitas produk dengan

memberdayakan bahan pangan serealia.