BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Gandum dan olahannya seperti tepung terigu merupakan salah satu makanan

pokok di dunia. Ketersediaan yang melimpah di pasaran dunia, protein yang

tinggi, serta pengolahannya praktis dan mudah telah menjadikan makanan

berbasis tepung terigu merambah cepat ke berbagai negara. Tepung terigu pada

umumnya masih berupa butiran biji gandum. Lalu diproses dengan pencucian,

pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan (bleaching) maka jadilah tepung

terigu yang halus dan berwarna putih (Bogasari, 2011). Tepung terigu adalah

tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir/biji gandum yang dihaluskan,

biasanya digunakan untuk pembuatan mie, kue dan roti. Tepung terigu

mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam

air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan

dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Aptindo,

2012).

Kebutuhan terigu di Indonesia mengalami peningkatan. Berdasarkan data

dari Direktur Eksekutif Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo)

Ratna Sari Loppies, dilaporkan bahwa sepanjang semester I/2018, konsumsi

tepung terigu telah mencapai 4,15 juta metric ton, sehingga konsumsi tepung

terigu nasional ditahun 2019 dapat meningkat 6%. Konsumsi tepung terigu yang

terus meningkat diikuti pula oleh meningkatnya angka impor gandum yang

5
merupakan bahan baku pengolahan tepung terigu. Hal ini dapat merugikan karena

mengurangi devisa negara yang cukup besar. Selain itu, tidak semua orang dapat

mengonsumsi makanan yang mengandung gluten sehingga harus mengurangi

konsumsi gluten karena masalah kesehatan. Penderita celiac disease (alergi

terhadap gluten), rheumatoid artritis, parkinson, peradangan sistem saraf, autis,

ataksia, osteoporosis, diabetes, dan anemia sebaiknya menghindari produk

makanan yang mengandung gluten (Eimear Gallagher, 2004).

Salah satu upaya untuk mengurangi konsumsi tepung terigu atau gluten

adalah pembuatan produk bebas gluten (free gluten) dengan memanfaatkan

serealia lokal. Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-

padian/rumput-rumputan (Gramineane) yang dibudidayakan untuk menghasilkan

bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati. Serealia adalah

tanaman semusim yang berarti satu kali tanam, satu kali panen dan tumbuh baik di

daerah beriklim sedang. Umumnya serealia kaya karbohidrat, cukup protein,

sangat rendah kandungan lemak dan kaya serat kasar. Serealia juga kaya vitamin

(vitamin E dan B kompleks ), serta mineral (besi, magnesium, dan seng). Serealia

yang banyak tumbuh di Indonesia adalah padi (beras), jagung, gandum, barley dan

sorgum. Serealia yang tidak mengandung gluten antara lain: beras, sorgum, millet,

jewawut, bekatul dan jagung (Ninda Pritasari, 2018)

Sorgum adalah tanaman serealia yang potensial untuk dibudidayakan dan

dikembangkan, khususnya daerah-daerah marginal dan kering di Indonesia.

Tanaman sorgum telah lama dan banyak dikenal oleh petani Indonesia khususnya

di daerah Jawa, NTB dan NTT. Di Indramayu dan daerah-daerah di Indonesia

6
bagian timur, sorgum ditanam selama 100-110 hari. Sorgum di Indonesia

memiliki produktivitas tinggi dengan rata-rata 5-7 ton/panen/ha, lebih tinggi dari

pada padi, gandum, dan jagung. Masyarakat Indonesia mengenal sorgum dengan

nama lain yaitu cantel/jagung cantel. Sorgum dibudidayakan di Indonesia namun

kurang mendapatkan apresiasi dari masyarakat karena sering diidentikan dengan

masyarakat marginal (Sumarno et al, 2013:99).

Pemanfaatan sorgum untuk memenuhi kebutuhan pangan di Indonesia

sudah dilakukan masyarakat namun masih sangat terbatas. Teknik pengolahan

sorgum juga masih sederhana. Selama ini sorgum digunakan untuk alternatif

pengganti nasi, belum banyak pengolahan dan kreasi sorgum menjadi produk

makanan yang menarik. Hal ini dikarenakan kurangnya pengetahuan masyarakat

tentang pemanfaatan sorgum. Penganekaragaman olahan sorgum perlu

ditingkatkan dengan adanya sentuhan teknologi, salah satunya dengan cara

penepungan sorgum. Tujuan dari penepungan sorgum yaitu dapat dibuat produk

olahan yang disukai masyarakat, dan mempunyai kandungan karbohidrat tinggi

sehingga dapat dikonsumsi sebagai salah satu sumber karbohidrat bebas gluten

(Sumarno, 2013:32).

Keunggulan dari sorgum adalah sorgum mengandung karbohidrat 73%,

protein 10%, lemak 3,5% dan mineral yang cukup, memiliki rasa yang hampir

sama dengan beras sehingga tidak asing, budidaya mudah, murah, efisien, dapat

dikembangkan di lahan kering dan sawah, dengan potensi hasil yang tinggi, antara

3-5 ton per hektar (Suarni dan Firmansyah,2005:1). Budidaya sorgum mudah

dilakukan dengan biaya yang relatif murah, dapat ditanam monokultur dan

7
tumpangsari. Selain itu tanaman sorgum lebih resisten terhadap serangan hama

dan penyakit sehingga resiko gagal relatif kecil (Suarni dan Patong, 2002).

Kelemahan dari sorgum adalah kandungan tanin dalam biji, senyawa

polifenol yang memberi warna kusam pada produk dengan rasa agak sepat, tanin

dikenal sebagai antinutrisi karena menghambat proses daya cerna protein dan

karbohidrat dalam tubuh, kandungan pati sorgum rendah dibanding sereal lain,

masih jarang pemanfaatan sorgum masa panen lama, kurangnya pengetahuan

masyarakat tentang sorgum, dan kesulitan mendapatkan benih unggul (Sumarno et

al, 2013).

Penelitian ini diharapkan mampu memberi manfaat dalam diversifikasi

produk pangan dengan menggunakan tepung sorgum dalam membuat produk

pangan. Salah satu produk pangan yang dikenal di Indonesia yaitu snack bar.

Snack bar merupakan makanan ringan berbentuk batangan berbahan dasar serealia

atau kacang-kacangan. Alasan yang mendukung pemilihan tepung sorgum sebagai

bahan dalam pembuatan snack bar adalah mengandung beragam antioksidan,

mineral, terutama Fe, serat oligosakarida, dan β-glukan yang termasuk karbohidrat

nonstarch polysaccharides (NSP) (Suarni, 2004). Produk snack bar yang akan

dibuat dengan memanfaatkan tepung sorgum diberi namaa Nexbar (Snack bar

sorgum). Dalam pembuatan snack bar memanfaatkan bahan pangan lokal lain

seperti buah salak yang dipotong kecil-kecil lalu dikeringkan dan kismis yang

dijadikan sebagai bahan isian snack bar.

Pembuatan snack bar dengan tepung sorgum sudah diteliti oleh Ummi

Rufaizah (2011). Penambahan tepung sorgum pada produk snack bar memberi

8
kontribusi serat dan Fe sebesar 13,92 g (55,68% dari ALG) dan 4,12 mg (15,84%

dari ALG) sehingga produk snack bar dapat diklaim sebagai produk pangan yang

tinggi serat pangan dan sumber zat Fe. Namun dalam penelitian tersebut tidak

menggunakan tepung kedelai, gula palm, salak yang mengandung serat serta tidak

menunjukkan bebas gluten.

Berdasarkan uraian di atas, maka akan dilakukan penelitian untuk

menemukan resep snack bar dengan subtitusi tepung sorgum, mengetahui tingkat

penerimaan masyarakat dan nilai gizi snack bar dengan subtitusi tepung sorgum.

Hasil penelitian ini dapat diharapkan dapat meningkatkan diversifikasi snack bar

yang bebas gluten untuk mengurangi konsumsi gluten dan impor gandum.

B. Identifikasi Masalah

Dari uraian di atas dapat diidentifikasikan permasalahan sebagai berikut :

1. Masih banyak masyarakat yang mengonsumsi tepung terigu, padahal bahan

baku tepung terigu harus impor dari luar.

2. Perlu dicari alternative tepung yang tidak mengandung gluten.

3. Pemanfaatan sorgum sebagai tepung bebas gluten masih terbatas.

4. Minimnya penggunaan tepung sorgum untuk pembuatan produk patiseri.

5. Kurangnya produk snack bar yang menggunakan sorgum.

6. Belum ditemukan resep yang tepat pada pembuatan snack bar tepung

sorgum.

7. Belum diketahui daya terima masyarakat terhadap produk snack bar tepung

sorgum.

9
8. Belum diketahui nilai gizi yang ada dalam kandungan snack bar tepung

sorgum.

C. Batasan Masalah

Berdasarkan identifikasi masalah di atas, maka batasan masalah penelitian

ini adalah menganalisis dan menemukan resep yang tepat untuk pembuatan snack

bar dengan subtitusi tepung sorgum, mengetahui tingkat penerimaan masyarakat

terhadap produk snack bar dengan subtitusi tepung sorum, dan menentukan

informasi gizi snack bar dengan subtitusi tepung sorgum.

D. Rumusan Masalah

Berdasarkan batasan masalah di atas, maka rumusan masalah pada

penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Bagaimana resep yang tepat untuk pembuatan snack bar dari tepung sorgum?

2. Bagaimana tingkat penerimaan masyarakat terhadap snack bar dari tepung

sorgum?

3. Bagaimana informasi gizi produk snack bar dari tepung sorgum?

E. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan pada penelitian ini

adalah sebagai berikut:

1. Menemukan resep yang tepat pada produk snack bar dari tepung sorgum.

2. Mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap produk snack bar dari

tepung sorgum.

3. Menentukan informasi gizi produk snack bar dari tepung sorgum.

10
F. Spesifikasi Produk yang Dikembangkan

Produk snack bar dibuat dari tepung sorgum sebagai bahan dasar

pembuatan untuk menciptakan produk olahan patiseri dengan citarasa yang lebih

inovatif. Produk yang dikembangkan ini diberi nama “Nexbar”. Alasan pemilihan

nama Nexbar karena singkatan dari kata snack dan bar yang ditulis kekinian.

Snack bar merupakan hidangan camilan. Hidangan camilan adalah hidangan

yang digunakan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu, dan

memberi sedikit pasokan tenaga tubuh. Nexbar memiliki citarasa manis,

berbentuk persegi panjang, ukuran 8,5 cm x 2 cm, warna coklat, mempunyai berat

per kemasan 30 gram menggunakan teknik olah sugar butter method dengan

isian buah salak yang dikeringkan, kismis, dan gula palm dipanggang selama 45-

60 menit dengan suhu 150° C. Produk ini kemudian dikemas menggunakan

aluminium foil dan diberi label kemasan.

G. Manfaat Pengembangan Produk

Adapun manfaat dari penelitian pengembangan produk proyek akhir ini

adalah sebagai berikut :

1. Bagi mahasiswa

a. Mahasiswa dapat mengembangkan produk olahan yang lebih bervariatif

dengan memanfaatkan bahan pangan serealia.

b. Mengembangkan kreativitas mahasiswa dalam mengembangkan produk

olahan makanan.

11
c. Menerapkan ilmu yang telah didapat pada saat perkuliahan tentang

membuat penyajian, rasa, dan bentuk olahan sehingga membuat sorgum

memiliki nilai jual yang tinggi.

d. Menciptakan peluang usaha snack bar yang bebas gluten.

2. Bagi Instansi

a. Menambah informasi tentang aneka olahan produk serealia.

b. Menambah referensi pengetahuan dan ilmu yang bisa dikembangkan lagi

melalui penelitian lanjutan.

3. Bagi Masyarakat

a. Memberi informasi pada masyarakat tentang serealia sebagai produk pangan

berbasis serealia yang dapat dimanfaatkan untuk berbagai olahan makanan

dengan memperhatikan cara pengolahan yang benar.

b. Meningkatkan nilai jual bahan lokal berbasis serealia karena diolah menjadi

produk yang digemari oleh masyarakat.

c. Meningkatkan ketahanan pangan dan kualitas produk dengan

memberdayakan bahan pangan lokal berbasis serealia.

12