KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR (L.

)
MOENCH) SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI PEMBUATAN KUKIS

KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM

(Sorghum Bicolor (L.) Moench) SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI PEMBUATAN
KUKIS

Adinda Eka Putri

Program Studi Teknologi Pangan Universitas Terbuka Bogor

*Email : Anjasadinda46@gmail.com

Abstrak
Sorgum merupakan tanaman jenis serelia yang memiliki kadar pati cukup tinggi yaitu
sebesar 80,42%. Biji sorgum dapat diolah menjadi tepung dan dapat dimanfaatkan sebagai
bahan subtitusi pada pembuatan kukis. Tujuan dari kajian literatur ini adalah untuk
mengidentifikasi pemanfaat tepung sorgum fermentasi dan tepung sorgum tanpa fermentasi
sebagai bahan subtitusi pembuatan kukis. Data dan informasi pada penelitian ini diperoleh
melalui data sekunder yang terdapat pada jurnal, skripsi, dan literatur lain yang sumber
informasinya dapat dipertanggungjawabkan. Pada metode pembuatan kukis sorgum terdapat
perbedaan dari segi komposisi yaitu kukis non sorgum,kukis tepung sorgum fermentasi dengan
kukis tepung sorgum non fermentasi. Selain itu, adanya penambahan Lactobacillus plantarum
sebagai starter bakteri untuk proses fermentasi tepung sorgum. Karakteristik bahan baku yang
diangkat dalam kajian literatur ini yaitu pengaruh kadar air, dan kadar protein pada kukis.
Berdasarkan literatur yang dikaji diketahui bahwa kadar air pada kukis sorgum fermentasi yaitu
sebesar 4,28% , kukis sorgum non fermentasi sebesar 3,17% dan kukis non sorgum sebesar
2,98%. Kadar protein kukis sorgum fermentasi sebesar 6,92, kukis sorgum non fermentasi
sebesar 7,58% dan kukis non sorgum sebesar 7,25%. Perbedaan formulasi kukis sorgum juga
berpengaruh terhadap kualitas kukis yang dihasilkan.
Kata kunci: Kukis, Sorgum, Subtitusi, Tepung sorgum
Abstract
Sorghum is a type of cereal plant that has a fairly high starch content of 80.42%.
Sorghum seeds can be processed into flour and can be used as a substitute for making cookies.
The purpose of this literature review is to identify the use of fermented sorghum flour and
unfermented sorghum flour as substitute ingredients for making cookies. The data and
information in this study were obtained through secondary data contained in journals, theses,
and other literature whose sources of information can be accounted for. In the method of making
sorghum cookies, there are differences in terms of composition, namely fermented sorghum
flour with flour and sorghum flour with corn starch. In addition, the addition of Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus fermentum and Lactobacillus paracasei as a bacterial starter for the
sorghum flour fermentation process. The characteristics of the raw materials raised in this
literature review are the effect of moisture content and effect of protein on cookies. Based on
the literature reviewed, it is known that the water content in fermented sorghum cookies is
4.28%, non-fermented sorghum cookies is 3.17% and non-sorghum cookies is 2.98%. The
protein content of fermented sorghum cookies was 6.92, non-fermented sorghum cookies were
7.58% and non-sorghum cookies were 7.25%. Differences in the formulation of sorghum
cookies also affect the quality of the cookies produced.
Keywords: Cookies, Sorghum, Substitution, Sorghum flour

1
 KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR (L.)
MOENCH) SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI PEMBUATAN KUKIS

PENDAHULUAN

Indonesia merupakan salah satu negara dengan tingkat impor bahan pokok seperti beras
dan gandum tertinggi di indonesia. Hal ini berdasarkan data Disperindag pada tahun 2018
Indonesia mengimpor gandum sebanyak 10,1 juta ton (Kinanti, 2014). Hal ini disebabkan tinggi
tingkat kebutuhan dan ketergatungan masyarakat indonesia terhadap bahan-bahan pokok
tersebut. Masalah ini dapat menyebabkan dampak buruk terhadap devisa negara. Selain itu,
konsumsi tepung terigu harus dikurangi karena terigu memiliki kandungan anti nutrien yaitu
Gluten yang lumayan tinggi. Anti nutrien ini berbahaya bagi kesehatan jika dikonsumsi terlalu
banyak terutama bagi penderita diabetes melitus dan penyandang autis (Rahmawati &
Wahyani, Sifat Kimia Cookies Dengan Substitusi Tepung Sorgum, 2021). Biasanya bagi
Penyandang autis mempunyai gangguan pencernaan sehingga meraka harus melakukan diet
bebas gluten dan kasein yang dikenal dengan diet GFCF (Gluten free Casein free) untuk
mencegah perilaku hiperaktif karena gluten akan membentuk gluteomorfin sedangkan kasein
akan membentuk membentuk kaseomorfin (Tanjung & Kusnadi, 2015). Sedangkan bagi
penderita diabetes melitus, mengkonsumsi makanan yang mengandung gluten dapat
meningkatkan indeks glikemik yang berdampak pada kenaikan gula darah. Oleh karena itu,
perlu adanya upaya untuk mencari bahan pangan alternatif yang berasal dari bahan lokal
sebagai pengganti bahan pokok terutama gandum. Salah satu bahan alternatif pengganti
gandum adalah Sorgum karena dapat berpotensi dikembangkan sebagai bahan pengganti terigu.

Sorgum (Sorghum Bicolor (L.) Moench) merupakan salah satu bahan pokok penting di
dunia setelah padi, gandum, jagung dan barley. Di daerah tropis seperti Amerika latin, India,
dan Afrika sorgum menjadi bahan pangan utama. Di Indonesia pemanfaatan sorgum hanya
sebatas pakan ternak dan penggunaan industri saja, padahal sorgum dapat dikembangkan
menjadi pengganti gandum. Rendahnya tingkat produktivitas pengolahan sorgum antara lain
disebabkan karena rendahnya penggunaan varietas lokal, minimalnya pemupukan serta
penanaman secara tumpang sari (Sutrisna, 2013). Selain itu, menurut (Suarni & Firmansyah,
2016) Kelemahan sorgum sebagai bahan pangan adalah kandungan tanin dalam biji. Senyawa
polifenol tersebut memberi warna kusam pada produk olahan dengan rasa agak sepat. Selain
itu, tanin dikenal sebagai antinutrisi karena menghambat proses daya cerna protein dan
karbohidrat dalam tubuh (p.1).

2
 KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR (L.)
MOENCH) SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI PEMBUATAN KUKIS

Kandungan nutrien didalam sorgum bervariasi tergantung dengan varietasnya.

Umumnya mengandung pati dan gula 61,24 –76,6 % , abu 1,2 –6,94%, dengan berat
kering (BK) sekitar 88,94–93,31%, protein kasar 8,9 – 10,48%, lemak 2,5 – 3,7%, serat
kasar 1,2 – 3,01% (Suarni, 2016). Modifikasi pati pada tepung sorgum diperlukan agar
menghasilkan pati sorgum dengan sifat yang diinginkan, hal ini disebabkan karena pati dalam
tepung sorgum membutuhkan waktu pemasakan lumayan lama dan menghasilkan pasta pati
yang berwarna keruh dan bertekstur tidak. Hal ini membuktikan bahwa sorgum memiliki
potensi untuk dijadikan sumber pangan alternatif.

Potensi Tepung Sorgum sebagai Bahan Subtitusi

Keberagaman bahan pangan alternatif di Indonesia cukup besar, akan tetapi dalam
pengembangannya banyak kendala yang cukup mendasar. Di samping kendala teknis dan
pembiayaan, ada juga kendala budaya sosial dan psikologis berupa pandangan bahwa beras
merupakan makanan bergengsi (superior food) sedang sorgum, jagung dan umbi-umbian,
merupakan makanan inferior (inferior food), sementara gandum adalah bahan pangan impor
(Zubair, 2016). Sorgum adalah bahan pangan alternatif pengganti beras yang memiliki
keunggulan komparatif dibandingkan biji-bijian lain seperti jagung, millet, gandum, bahkan
beras. Menurut (Zubair, 2016, hal. 31) “Sorgum kaya akan protein, vitamin dan mineral. Selain
itu, bercocok tanam mudah dan dapat dikembangkan di lahan marginal. Rasa tidak enak pada
biji sorgum diatasi dengan teknik penggilingan yang dipadukan dengan perendaman dalam
larutan garam sodium bikarbonat”.

Sorgum dapat dijadikan tepung yang berasal dari olahan beras sorgum. Menurut
(Sutrisna, 2013, hal. 11) “Tepung sorgum dapat diperoleh dengan menggiling beras sorgum
dalam mesin yang dilengkapi dengan silinder besi yang tajam dan licin”.

Tepung sorgum dapat dijadikan alternatif bahan substitusi makanan yang berbahan
dasar tepung terigu, misalnya makanan jenis kue kering atau kukis (Afify, El-Beltagi, El-Salam,
& Omran, 2012)dapat menggunakan tepung sorgum sampai kadar 80-100% (Widowati, 2011).
Kemampuan tepung sorgum sebagia bahan subtitusi tersebut dapat menghemat penggunaan dan
impor tepung terigu.

3
 KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR (L.)
MOENCH) SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI PEMBUATAN KUKIS

Kandungan nutrisi pada sorgum tidak kalah tinggi dibandingkan tanaman serelia lainya
seperti gandum, beras pecah kulit, jagung dan jewawut terutama kadar protein pada sorgum
lebih tinggi dibandingkan jagung, beras pecah kulit dan jewawut (Tabel 1). Kadar protein
tersebut tidak berbeda jauh dengan mutu protein tepung terigu. Salah satu kriteria mutu protein
suatu bahan ditunjukkan oleh komposisi asam aminonya (Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian, 2013).

Tabel 1. Komposisi nutrisi sorgum dan serelia lain (per 100 g)

Sumber : Dep. Kes. RI (1992) yang dikutip dari (Suarni & Firmansyah, 2016)

Tabel 2. Komposisi asam amino penyusun protein tepung sorgum dan terigu

Sumber: (Suarni & Firmansyah, 2016)

4
 KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR (L.)
MOENCH) SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI PEMBUATAN KUKIS

Kadar asam glutamat tepung sorgum pada varietas sorgum UPCA-SI dan sorgum isiap
dorado (1,39-1,58%) jauh lebih rendah dibandingkan dengan tepung terigu (3,83%). Kadar
asam glutamat sangat mempengaruhi terhadap sifat sensori produk olahah, terutama segi rasa.

Kadar asam amino leusin tepung sorgum lebih tinggi dibandingkan dengan tepung
terigu (sorgum 1,31-1,39% dan terigu (0,88%). Selain itu, Sorgum mengandung 3,1% lemak,
berarti lebih tinggi dibandingkan dengan gandum (2%) dan beras pecah kulit (2,7%), namun
masih lebih rendah dibandingkan dengan jagung (4,6%) (Tabel 2). Menurut penelitian (Badan
Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2013) Lemak sorgum terdiri atas tiga fraksi, yaitu
fraksi netral (86,2%), glikolipid (3,1%) dan fosfolipid (0,7%).

Kandungan antinutrisi pada sorgum yaitu tanin dan asam fitat menjadi kendala yang
harus dihadapi dalam pemanfaatan sorgum sebagai bahan pangan alternatif. Tanin merupakan
senyawa polifenol yang unik karena dapat memberikan efek positif dan negatif bagi kesehatan.
Tanin dapat mempengaruhi warna, flavor, dan kualitas nutrisi dari biji dan produk yang
dihasilkan. Di samping itu tanin juga dapat berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mengikat
radikal bebas sehingga tubuh dapat terhindar dari kerusakan sel dan mencegah timbulnya
berbagai penyakit (Suarni & Subagio, 2013). Asam fitat merupakan senyawa antinutrisi dan
antioksidan yang dapat berikatatan dengan protein ataupun mineral membetuk ikatan yang
menyebabkan turunnya kelarutan senyawa yang diikat (Setiarto & Widhyastuti, 2017). Hal
tersebut menyebabkan tingkat bioavailabilitas/penyerapan mineral dan protein di dalam tubuh,
sehingga dapat menyebabkan turunnya kualitas nutrisi bahan pangan. Dikarenakan adanya
senyawa antinutrisi tersebut, perlu dilakukan modifikasi pada tepung sorgum agar dapat
memperbaki karakteristiknya.

Fermentasi pada sorgum dapat dilakukan untuk memperbaiki karakteristik tepung

sorgum. Keunggulan proses fermentasi pada serealia yaitu dapat menghambat pertumbuhan
mikroba, menurunkan kadar senyawa anti nutrisi, menambah nilai gizi, serta memperbaiki
karakteristik pada tepung sorgum (Fathurrohman, 2012). Pada penelitian yang dilakukan
(Fathurrohman, 2012, hal. 9) Menunjukkan bahwa “semakin lama fermentasi semakin rendah
kadar tanin, gula reduksi dan semakin tinggi kadar air, protein terlarut, viskositas, derajat
keputihan tepung sorghum termodifikasi. Semakin besar konsentrasi starter semakin rendah
kadar tanin, gula reduksi dan semakin tinggi kadar air, protein terlarut, viskositas, derajat
keputihan tepung sorghum termodifikasi”

5
 KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR (L.)
MOENCH) SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI PEMBUATAN KUKIS

Asam fitat relatif tahan terhadap pemanasan sehingga perlakuan pemanasan terhadap
bahan pa ngan tidak efektif bila digunakan untuk menurunkan kadar asam fitat. (Afify, El-
Beltagi, El-Salam, & Omran, 2012, hal. 204) melaporkan bahwa “perendaman, fermentasi dan
perkecambahan adalah cara yang efektif dalam mereduksi kadar senyawa fenol dan asam fitat
pada bahan pangan”.

Pembuatan tepung sorgum

Pada umumnya proses pembuatan tepung sorgum hampir sama dengan proses
pembuatan tepung sorgum fermentasi. Proses dasar pembuatan tepung sorgum yaitu
penyosohan, penyortiran, penyucian sorgum dengan air, perendaman biji sorgum,
pengeringan, penggilingan dan pengayakan. Proses yang membedakan antara pembuata
tepung sorgum fermentasi dan tanpa fermentasi adalah adanya penambahan starter
bakteri Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum dan Lactobacillus paracasei
untuk proses perendaman sorgum.

Proses pembuatan tepung sorgum fermentasi

Perendaman sorgum dengan

Persiapan starter bakteri
(Lactobacillus
plantarum, Lactobacillus
fermentum dan
Lactobacillus paracasei)
starter bakteri
(Lactobacillus plantarum,
Pencucian sorgum Lactobacillus fermentum
atau Lactobacillus paracasei
dalam akuades selama 5
hari

Proses pengeringan
Proses pengayakan
dengan dehidrator
Proses penggilangan dengan ayakan 80
selama 20 jam
mesh
dengan suhu 60⁰C

•
Sumber : (Seveline, Divia, & Taufik, 2021)

Berdasarkan penelitian yang dilakukan (Seveline, Divia, & Taufik, 2021) proses
pembuatan tepung sorgum fermentasi dimulai dengan pembuatan starter bakteri yaitu
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum dan Lactobacillus paracasei disegarkan
dnegan media MRS Broth yang telah disterilisasi pada suhu 121C selama 15 menit.

6
 KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR (L.)
MOENCH) SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI PEMBUATAN KUKIS

(Seveline, Divia, & Taufik, 2021, hal. 118) menjelaskan proses selanjutnya adalah
“memasukan satu loop ose bakteri tersebut diinokulasikan ke dalam media dan diinkubasi
dalam inkubator dengan suhu 37 C selama 48 jam. Kemudian Sorgum yang akan
difermentasi dicuci sampai bersih menggunakan air mengalir. Selanjutnya dimulai proses
fermentasi dengan cara merendam dalam akuades yang telah ditambah starter
(Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum atau Lactobacillus paracasei) dengan
perbandingan air : sorgum : starter = 1 : 1 : 0.01 selama 5 hari. Tahap selanjutnya adalah
pengeringan dengan menggunakan dehidrator selama 20 jam pada 60 C, kemudian
dilakukan proses penggilangan dan terakhir diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh”.

Proses pembuatan tepung sorgum tanpa fermentasi

Perendam biji sorgum

selama 12 jam dengan
Biji sorgum Sortasi, sosoh air, atau perendaman
selama 6 jam dengan
NaHCO3 0,2%

Penirisan/pengeringa Proses pengayakan

Proses penggilingan dengan ayakan 80
n biji sorgum
mesh

Sumber : (Suarni & Firmansyah, 2016)

Proses pembuatan tepung sorgum dimulai dengan penyortiran dan penyosohan

beras sorgum. Beras sorgum adalah biji sorgum yang telah dihilangkan bagian testa atau
kulitnya dengan cara disosoh (Widowati, 2011). Lalu biji sorgum direndam dengan air
selama 12 jam atau dengan cairan NaHCO3 0,2% selama 6 jam kemudian dicuci dan
dikeringkan. Setelah dikeringkan, biji sorgum digiling lalu diayak dengan pengayakan
80 mesh. Menurut (Widowati, 2011, hal. 19) “Metode ini dapat menurunkan kandungan
tanin lebih dari 70 persen”. Kadar tanin dalam jumlah sedikit pada bahan pangan
dibutuhkan, karena mempunyai sifat fungsional yaitu sebagai antioksidan sehingga

7
 KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR (L.)
MOENCH) SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI PEMBUATAN KUKIS

penurunan kadar tanin hanya dilakukan sebatas menghilangkan rasa “sepat” ketika
dikonsumsi.

Proses pembuatan kukis dengan subtitusi tepung sorgum

Kukis merupakan cemilan selingan makanan utama yang banyak disukai oleh berbagai
kelompok usia. Berdasarkan standar yang ditetapkan (SNI 2973:2011 Biskuit, 2011) adonan
kukis harus bertekstur lunak, tetapi masih memiliki kerenyahan ketika dipatahkan serta
potongannya berstekstur padat. ). Syarat kualitas kukis yang baik menurut Departemen
Perindustrian dan Perdagangan RI terdapat dalam tabel 3.

Tabel 3 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 2973:2011

Faktor yang dapat mempengaruhi kualitas kukis yaitu penimbangan dan kualitas bahan
baku, alat yang digunakan dalam proses pengolahan dan pencampuran bahan serta proses
pengemasan hasil jadi. Formulasi kukis dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi bahan pembuatan kukis

Komposisi F1 1 F2 2 F3 3
bahan (gram) (tanpa tepung sorgum) (terigu + tepung (terigu +
sorgum fermentasi tepung
Lactobacillus sorgum)
plantarum)
Terigu 100 50 80
Tepung sorgum 0 50 120

8
 KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR (L.)
MOENCH) SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI PEMBUATAN KUKIS

Mentega 75 75 50
Gula pasir 50 50 50
Susu bubuk 27 27 20
Tepung 12,5 12,5 0
meizena
Kuning telur 10 10 60
Baking powder 1 1 1
Garam 1 1 1
1= ; 2= 3=
Referensi : (Seveline, Divia, & Taufik, 2021) (Seveline, Divia, & Taufik, 2021)
(Rahmawati & Wahyani, Sifat Kimia Cookies Dengan Substitusi Tepung Sorgum, 2021)

Keterangan : 2 = menggunakan perbandingan 50% terigu & 50% tepung sorgum fermentasi
3=
menggunakan perbandingan 40% terigu & 60% tepung sorgum

Pada umumnya proses pembuatan kukis sorgum didasarkan pada proses pembuatan
kukis non sorgum. Pada dasarnya proses pembuatan kukis terdiri atas tiga tahap. Berdasarkan
uji coba yang dilakukan (Seveline, Divia, & Taufik, 2021) “Tahap pertama adalah membuat
adonan. Semua bahan dicampur dan diaduk kecuali tepung menggunakan mixer dengan
kecepatan rendah selama ±6 menit hingga terbentuk krim homogen. Tepung terigu, tepung
maizena dan tepung sorgum dimasukkan secara perlahan sembari diaduk hingga adonan
homogen dan siap dicetak. Tahap kedua adalah adonan yang telah homogen kemudian dicetak
dengan ketebalan 0,5 cm. Tahap ketiga adalah pemanggangan adonan dalam oven dengan suhu
120⁰C selama 45 menit”.

9
 KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR (L.)
MOENCH) SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI PEMBUATAN KUKIS

penimbangan bahan

pencampuran semua bahan

kecuali terigu & tepung
sorgum, dengan mixer

pencampuran terigu, meizena

dan tepung sorgum secara
perlahan hingga homogen

pencetakan adonan kukis

pemanggangan di oven
dengan suhu 120⁰C selama
45 menit

kukis tepung sorgum

Diagram alir proses pembuatan kukis sorgum

HASIL dan PEMBAHASAN

1. Karakteristik kukis dengan subtitusi tepung sorgum

Data karakteristik atau sifat kimia kukis dapat dilihat pada Tabel 5. Penggunaan tepung
sorgum fermentasi dan non fermentasi yang digunakan sebagai subtitusi tepung terigu dalam
pembuatan kukis pada penelitian ini memberikan pengaruh nyata pada kadar air kukis, namun
tidak berpengaruh nyata pada kadar protein kukis.

Tabel 5 sifat kimia kukis non sorgum, kukis sorgum fermentasi Lactobacillus plantarum dan
kukis non fermentasi

10
 KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR (L.)
MOENCH) SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI PEMBUATAN KUKIS

FORMULASI SIFAT KIMIA REFERENSI

KADAR AIR KADAR PROTEIN

(%) (%)
F1 2,98 7,15 (Seveline, Divia, & Taufik,
2021)
F2 4,28 6,92 (Seveline, Divia, & Taufik,
2021)
F3 3,17 7,58 (Rahmawati & Wahyani,
Sifat Kimia Cookies Dengan
Substitusi Tepung Sorgum,
2021)
Keterangan : F1 (tanpa tepung sorgum) ; F2 (terigu + tepung sorgum fermentasi Lactobacillus plantarum) ; F3
(terigu + tepung sorgum)

A. Kadar Air

Kadar air kukis merupakan salah satu parameter yang berpengaruh terhadap sifat
organoleptik, khususnya adalah tekstur (Seveline, Divia, & Taufik, 2021). Salah satu
parameter yang cukup penting dalam kandungan makanan adalah kadar air karena selain
dapat mempengaruhi masa simpan makanan (Rahmawati, Solikhin, & Fera, 2020), Kadar air
yang terkandung dalam bahan pangan juga dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta
cita rasa. Hasil analisis kukis menunjukkan kadar air kukis tidak terlalu berbeda nyata, yaitu
berkisar 2,98%-4,28%. Kadar air tertinggi terletak pada F2 yaitu sebesar 4,28%. Hasil
tersebut masih dalam batas yang disyaratkan SNI yaitu kadar air maksimal 5 %. Dengan
adanya substitusi tepung sorgum pada pembuatan cookies, akan menyebabkan turunnya
kandungan pati pada produk yang dihasilkan. Tepung terigu mengandung jumlah patiyang
lebih besar dibandingkan dengan tepung sorgum. Hasil reaksi antara air dan gugus hidroksil
pada molekul pati yang besar akan menghasilkan ikatan hidrogen sehingga adonan cookies
sebelum dan saat dipanggang berkurang kemampuannya dalam menyerap air. Hal ini
sebanding dengan penelitian (Pratama & Nendra, 2017), kandungan tepung terigu yang tinggi
pada kukis menyebabkan kadar airnya juga tinggi karena kandungan gluten pada tepung
terigu mengikat lebih banyak air (Pratama & Nendra, 2017). Akan tetapi, berbanding terbalik
dengan penelitian yang dilakukan (Seveline, Divia, & Taufik, 2021), kadar air pada kukis
dengan subtitusi tepung sorgum lebih tinggi dibandingkan kadar air kukis non tepung sorgum.

11
 KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR (L.)
MOENCH) SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI PEMBUATAN KUKIS

B. Kadar Protein
Makanan dengan kandungan protein dapat berfungsi sebagai bahan pembangun dan
pengatur dalam tubuh (Rahmawati & Wahyani, 2021). Hasil analisis kukis menunjukan
banyaknya penggunaan tepung sorgum sebagai subtitusi kukis menaikan kadar protein pada
kukis. Kadar protein pada bahan baku tepung sorgum juga dipengaruhi oleh perlakuan
perendaman pada saat pembuatan tepung (Wulandari, Sukarminah, Mardawati, & Furi,
2019).Tepung yang dihasilkan dengan perlakuan perendaman menggunakan asam laktat
memiliki kandungan protein yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung tanpa perlakuan
perendaman (Kinanti, 2014). Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh (Seveline,
Divia, & Taufik, 2021), dimana formulasi yang menggunakan tepung sorgum fermentasi
memiki kadar protein yang rendah yaitu sebesar 6,29%. Dari ketiga formulasi kukis, kadar
protein kukis belum sesuai syarat mutu SNI biskuit yaitu sebesar 9 % (BADAN
STANDARISASI NASIONAL, 2011).

Kesimpulan dan Saran

Berdasarkan hasil penelitian kajian literatur ini dapat disimpulkan bahwa kadar air
menurun tanpa adanya subtitusi tepung sorgum, dan kadar protein bertambang dengan adanya
subtitusi tepung sorgum, hal ini diakibatkan karena adanya proses perendam pada biji sorgum.
Hal ini mengindikasikan bahwa subtitusi tepung sorgum dapat dijadikan pangan alternatif
pengganti penggunaan tepung terigu dalam industri pangan. Akan tetapi perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kadar tanin pada kukis dengan subtitusi tepung
sorgum.

12
 KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR (L.)
MOENCH) SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI PEMBUATAN KUKIS

DAFTAR PUSTAKA

Afify, A. E.-M., El-Beltagi, H. S., El-Salam, S. M., & Omran, A. A. (2012). Biochemical changes in
phenols, flavonoids, taninns, vitamin E, β-caroten and antioxidant activity during soaking of
three white sorghum varieties. Asian facific Journal of Tropical Biomedicine 20, 203-209 ;
DOI: 10.1016/S2221-1691(12)60042-2.
Aguilar, C. N., Rodríguez, R., Gutiérrez-Sánchez, G., Augur, C., Favela-Torres, E., Prado-Barragan,
L. A., . . . Contreras-Esquivel, J. C. (2007). Microbial tannases: advances and perspectives.
Appl Microbiol Biotechnol Vol. 79, 47-59.
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. (2013). Sorgum : Inovasi Teknologi dan
Pengembangan. Jakarta: IAARD Press.
BADAN STANDARISASI NASIONAL. (2011). SNI 2973:2011 Biskuit. Jakarta: BSN.
Fathurrohman, F. (2012). Kajian Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Sorghum (Sorghum Bicolor
L.) Termodifikasi Varietas Upca dengan Variasi Lama Fermentasi dan Konsentrasi Starter
Bakteri Asam Laktat Lactobacillus Acidophilu. [skripsi] Universitas Sebelas Maret.
Kinanti, A. (2014). Kajian Karakteristik Fisik dan Kimia Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L)
Varoetas Mandau Termodifikasi yang Dihasilkan dengan Variasi Konsentrasi dan Lama
Perendaman Asam Laktat. Jurnal Teknosains Pangan 3(1), 133-144.
Kurniadi, u., Andriani, M., Faturohman, F., & Damayanti, E. (2013). Karakteristik fisikokimia tepung
biji sorgum (Sorghum bicolor L.) terfermentasi bakteri asam laktat Lactobacilllus acidophilus.
Jurnal AGRITECH 33(3), 288-295.
Pratama, M. A., & Nendra, H. (2017). Sifat fisik, kimia dan organoleptik cookies dengan penambahan
tepung pisang kepok putih. Seminar Nasional dan Gelar Produk UMM (2).
Rahayu, R. L., Mubarok, A. Z., & Istianah, N. (2021). Karakteristik fisikomia cookies dengan variasi
tepung sorgum dan pati jagung serta variasi margarin dan whey . Jurnal Pangan dan
Agroindustri 9(2), 89-99.
Rahmawati, Y. D., & Wahyani, A. D. (2021). Sifat Kimia Cookies Dengan Substitusi Tepung Sorgum.
Jurnal TEKNOLOGI AGRO-INDUSTRI 8(1), 42-54.
Rahmawati, Y. D., Solikhin, A., & Fera, M. (2020). Uji Organoleptik Tepung Ampas Tahu Dengan
Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Ilmiah Gizi dan Kesehatan (JIGK) 2(1), 11-17.
Setiarto, R. H., & Widhyastuti, N. (2017). Penurunan kadar tanin dan asam fitat pada tepung sorgum
melalui fermentasi Rhizopus oligosporus, Lactobacillus plantarum dan Saccharomyces
cerevisiae. Jurnal Berita Biologi 15(2), 149-157.
Seveline, Divia, I. P., & Taufik, M. (2021). Pengaruh subtitusi tepung sorgum fermentasi terhadap
karakteristik fisik, kimia dan organoleptik kukis . Jurnal Agrointek 15(1), 115-125.
Suarni. (2016). Peranan sifat fisikomia sorgum dalam diversifikasi pangan dan industri serta prospek
pengembangannya. Jurnal Litbang Pertanian 35(3), 99-110.

13
 KAJIAN LITERATUR: POTENSI PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM (SORGHUM BICOLOR (L.)
MOENCH) SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI PEMBUATAN KUKIS

Suarni, & Firmansyah, I. (2016). Struktur, Komposisi Nutrisi dan Teknologi Pengolahan Sorgum.
Balai Penelitian Tanaman Serealia.
Suarni, & Subagio, H. (2013). Prospek pengembangan jagung dan sorgum sebagai sumber pangan
fungsional. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 32 (3), 47-55.
Subagio, S. d. (2013). Prospek pengembangan jagung dan sorgum sebagai sumber pangan fungsional.
Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 32 (3), 47-55.
Sutrisna, N. (2013). JUKNIS : Usahatani sorgum. Jawa Barat: BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI
PERTANIAN (BPTP) JAWA BARAT.
Tanjung, Y. L., & Kusnadi, J. (2015). Biskuit bebas gluten dan bebas kasein bagi penderita autis.
Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(1), 11-22.
Widowati, S. (2011). Sorgum: Penanganan dan pengolahan berbagai produk pangan. Bogor: Badan
Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian.
Wulandari, E., Sukarminah, E., Mardawati, E., & Furi, H. L. (2019). Profil gelatinisasi tepung sorgum
putih termodifikasi α-amilase. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 30(2) , 173-179.
Zubair, A. (2016). Sorgum : Tanaman Multi Manfaat. Bandung: Unpad Press.

14