PERUBAHAN YANG TERJADI PADA SEREALIA ( KACANG FABA ) DAN LEGUME

( JAGUNG ) DITINJAU DARI PERUBHAN BIOKIMIA PANGAN

Faizal eka sentosa1, Rima wahidah 2,Iin Siti Alawiyah3,ifan4

Program studi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Garut

Abstrak

Pembuatan artikel ilmiah ini bertujuan untuk mengetahui perubahan proksimat pada kacang faba
dan jagung selama berkecambahan,perubahan nilai gizi pada kacang faba dan jagung selama
proses pengolahan, perubahan sifat fungsional tepung kacang faba dan jagung akibat perlakuan,
pengaruh kemampuan menghasilakan produk baik kacang faba dan jagung, perubahan tektur,
flavor dan aplikasi pada industri.

Kata kunci: kacang faba dan jagung

Pendahuluan

Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai
sumber protein yang saling melengkapi
dengan biji-bijian, seperti beras dan
gandum. Komoditi ini juga ternyata
potensial sebagai sumber zat gizi lain selain
protein, yaitu mineral, vitamin B,karbohidrat
kompleks dan serat makanan. Disamping
diolah secara tradisional dengan direbus,
dikukus, dan disayur, sebenarnya potensi
penggunaannya sangat luas untuk
menghasilkan produk baru. Misalnya
sebagai bahan baku tepung campuran (flour
mix) yang dapat digunakan dalam
pembuatan berbagai produk pangan,
termasuk makanan bayi. Kacang-kacangan
dapat menyumbang banyak protein dan zat
gizi lain bagi masyarakat di negara maju dan
negara berkembang.Karena kandungan
seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga
dapat dijadikan sumber serat.
Di Indonesia, terdapat berbagai jenis
kacang-kacangan dengan berbagai warna,
bentuk,ukuran dan varietas, yang sebenarnya
potensial untuk menambah zat gizi dalam
dietatau menu sehari-hari. Jenis yang
mendominasi pasar adalah kacang kedelai,
yang sebagian besar masih diimpor.
Sebenarnya telah banyak usaha yang
dilakukan untuk mengangkat kacang-
kacangan lokal Indonesia.
Pembahasan

- Proksimat kacang faba

Hasil dari analisis proksimat kacang faba varietas lokal yang dianalisis dalam penelitian ini
mempunyai kandungan protein yang tinggi yaitu sebesar 29,84% ( berat basah ) lebih tinggi dari
kandungan protein kacang babi rata rata yang besarnya sekitar 23,4 % ( berat basah ) (Anonim ,
1949)

Tabel. komposisi proksimat kacang babi

Komponen Kacang babi

Air % 12,17
Protein kasar (% bk) 33.97
Lemak kasar (% bk) 1.15
Karbohidrat (% bk) 57.51
Serat kasar ( % bk ) 4.16
Abu ( % bk ) 3.21

By. deference

Hasil analisis kadar air dan protein seluruh sampel dapat dilihat pada analisis sidik ragam
ternyata hanya sampel yang berpengaruh terhadap kandungan protein.

- Kacang faba selama perkecambahan

Perkecambahan merupakan proses pertumbuhan menjadi tumbuhan baru, akan mulai
berkecambah setelah menyerap air dari lingkungan sekitar, sehingga kacang faba mulai
tumbuh.
Perkecambahaan kacang faba ditandai dengan mulai memanjangnya batang, akar, dan
daun yang kelaur dari biji kacang faba.
- Prosimat pada jagung
Hasil analisa kadar proksimat tepung jagung, menunjukan terjadinya penurunan kadar
abu dan lemak.
 Tabel: proksimat kadar tepung jagung

Komponen Jagung

Kadar air ( %) 6,9986

Kadar abu ( %) 1,6674
Kadar lemak ( % ) 4,5179
Kadar protein (%) 3,1766

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang dapat mempengaruhi
kualitas bahan. Perubahan jumlah air pada bahan pangan dapat mempengaruhi laju
kerusakan bahan pangan akibat kerusakan oleh proses mikrobiologis, kimiawi, dan
enzimatis.
- Jagung selama berkecambahan
Perkecambahan benih jagung terjadi ketika radikula muncul dari kulit jagung, benih
jagung akan berkecambah jika kadar air benih pada saat di dalam tanah. Proses
perkecambahaan benih jagung mula-mula benih jagung menyerap air melalui proses
benih membengkak yang di ikuti oleh kenaikan aktivitas enzim dan respirasi tinggi.

Perubahan nili gizi pada kacang faba selama pengolahan diduga mengandung senyawa- senyawa
antinutrisi yang dapat menurunkan nilai gizi tersebut contoh nya: menurunkan karbohidrat,
protein, dan lemak.

- Perubahan nilai gizi pada jagung selama pengolahan bertujuan untuk mengetahui
perubahan komposisi kandungan nutrisi atau gizi tersebut. Misalnya kadar air, kadar
lemak dan kadar protein, kadar vitamin yang berpotensi menurunkan kualitas dan mutu
jagung.
- Perubahan sifat fungsional tepung pada kacang faba di lihat dari sifat fisik, kimia
akibatnya perlakuan tersebut menurunkan kadar serat pangan namun, pada proses
pengupasan dapat meningkatkan kadar serat pangan.

- Perubahan fungsional pada tepung jagung akibat perlakuan yaitu mengubah sifat fisik
dan kimia tepung jagug. Perubahan yang terjadi antara lain amilosa dan derajat
polimersasi mengalami penurunan, sedangkan gula reduksi dan dekstrosa equivalen
mengalami kenaikan.

- Flavor
Hasil organaleptik parameter flavor pada tempe kacang faba dengan variasi lama
fermentasi dengan pengecilan. Berdasarkan pada tingkat penerimaan panelis untuk
parameter flavor diketahui bahwa tempe kacang faba yang paling disukai dengan
perlakuan rajang 30 jam , karena pada sempel tersebut flavor yang dihasilkan adalah khas
flavor tempe.
Perubahan tekstur dan flavor pada sebuah makanan pada industry kacang faba dan jagung
yaitu memiliki kandungan protein yang tinggi dapat memberikan flavor dan warna pada
makanan. Perubahan tersebut terjadi pada komposisi makanan dan senyawa – senyawa
yang merupakan pemberi rasa dan bau.

Kesimpulan

Perubahan proksimat adalah untuk mengetahui kandungan protein yang tinggi dan
menunjukkan terjadinya penurunan kadar abu dan lemak.
Perkecambahan adalah proses pertumbuhan menjadi tumbuhan baru. Dapat mengetahui
perubahan nilai gizi pada kacang faba dan jagung, mengetahui perubahan sifat fungsional
tepung pada kacang faba dan jagung, mengetahui pengaruh kemampuan menghasilkan
produk baik kacang faba dan jagung, dan mengetahui perubahan tekstur, flavor, dan
aplikasi pada industri kacang faba dan jagung
 Daftar Pustaka

Musita,N.(2018) Kajian kadar aflatoksib dan proksimat tepung jagung nikstamalisasi

pada berbagai lama perendaman, journal of food science and technology

victa,v. Pongoh,j. Paulus,j,m.(2012) perkecambahan benih jagung (zea mays L) pada

berbagai umur panen benih dan kelembaban media tanam, journal of food science and
technology

Rachmawita,d. Handajani,s. Utami,r.(2010) Kajian kandungan protein,senyawa

antinutrisi,aktivitas,antioksidan,dan sifat sensories tempe koro babi dengan variasi
pengecilin ukuran, journal of food science and technology