Sifat kimia fiSik tepung berbaSiS fortikaSi pati gewang dengan

tepung kacang komak

Jenny E.R. Markus1,2)
1)
Dosen pada Fakultas Pertanian Undana, Minat Teknologi Pengolah Hasil Pertanian
dan pengolahan pangan
2)
Teknologi Pengolahan dan Pangan

ABSTRAK
Penelitian untuk mengetahui sifat fisik dan kimia dari pati gewang yang difortikasi
den- gan tepung kacang komak telah dilakukan dengan alasan bahwa penambahan
tepung kacang komak dengan perbandingan dapat memerkaya nilai gizi dari pati
gewang baik secara fisik maupun secara kimia. Analisis proximate dilakukan
mengunakan panduan AOAC 1996 untuk mengetahui sifat kimia dan metode Leach
(1956) sebagai standar untuk pengukuran viskositas, indeks kelarutan dan swelling
power diukur untuk men- getahui sifat fisik dan pengujian inderawi dari tepung
fortifikasi dan tepung kacang komak, dan pati gewang.
Hasil penelitian diperoleh dua komposisi atau perbandingan fortifikasi yaitu pati ge-
wang yang difortifikasi dengan tepug kacang komak dengan perbandingan pati
gewang
60% dan kacang komak 40% dan perbandingan 50 % pati gewang dan 50% tepung
kacang komak memberikan terbaik yaitu kadar air 9.45% , kadar abu 1,94 dan 2,09% ,
kadar protein 8, 57% , kadar lemak 0,26% dan 0,31% dan perhitungan karbohdrat by
different 79,77% dan 79,70% kandungan kalori 355 kkal/100g . demikian halnya
untuk
fisik yang baik seperti viskositas 0,133-0,193 poise , indek kelarutan 7,37 , swelling
power 8,45 dan 5.94 dan 9,80, serta tekstur yang harus, warna putih kecoklatan dan
aroma yang khas.
Kata kunci: pati gewang, tepung kacang komak, tepung fortifikasi, sifat kimia-
fisik

ABSTRACT
A research was done to find the physico-chemical proteprties or fortifying flour based
on palms starch and dolichos bean flour because by adding beanflour in a certain
amount may increase the nutirtions of plam stcarh in physic and chemical properties.
A proximate analysis was done guidance by AOAC 1996 to find the chemical chareac-
ters and a method developed by Leach (1956) is used a measure viscosity, swelling
powder, soluble index and sensory evaluationto get the informantion about physic of
fortifying flours, palm starch and dolichos bean flour.The result showed 2 composition
or ratio of fortification i.e. palm stach fortified with dolichos flour of [alm stach 60%
and dolichos flour 40% and 50% of palm starch and 50% of bean flour give best water
content 9,45%, ash content 1,94% ccurde protoin content 8,57% fat content 0,26 5
abd
0,31% and carbohydrate by differences 79,77% and 79,70% and energy 355kkal/100g.
Same situation happen viscosity 0,133-0,193 centipoise , soluble index 7,37 and 8,45;
sewlling powder 5,94 and 9,80, and firmness texture , broken white colour, specific
aroma or flavor.
Keywrds: fortification palm trees starch, dolichos bean flour physic-chemical
properties

PENDAHULUAN

Pemanfaatan plasma nutfah merupakan salah satu upaya dalam pemenuhan kebu-
tuhan pangan Somantri.dkk,. 2009). Gejala lain adalah karena berkembangnya ilmu
pengetahuan dan teknologi dalam pengolahan pangan serta munculnya berbagai
jenis penyakit degeneratif sehingga upaya alternatif untuk mengkonsumsi makanan
sehat
58 Prosiding Seminar
Nasional 2015
meningkat. Penggunaan bahan pangan non beras menjadi berkurang, bahkan tidak
ada, diakibatkan oleh dampak dari swa sembada beras di Indonesia serta meman-
dang rendah sektor tradisional yang berkembang di kelompok masyarakat
(Sutanto,
2000). Selain itu penggunaan bahan lain sebagai sumber karbohidrat menjadi rendah
dan dianggap miskin karena diversifikasi pangan yang digalakkan masih hanya pada
taraf konsep. Pada lain sisi, plasma nuftah Indonesia sangat beragam. Salah satunya
sumber energi dari batang gewang. Tumbuhan gewang ini menyebar diseluruh pantai
utara dan selatan pulau Timor, Pulau Sumba dan Pantai Utara, Timur dan Selatan
Pulau Flores.
Pemanfaatan akan tumbuhan ini masih sangat terbatas yaitu daunnya dijadikan atap
rumah, sedangkan batangnya digunakan untuk bahan bangunan dan furniture dan
tepung batang gewang dikonsumsi bila terjadi paceklik. Penggunaan sehari hari
tepung dari batang umumnya untuk makanan ternak (Bangun, 1989).
Gewang adalah salah satu palma yang sudah lama ada di Nusa Tenggara Timur yang
penggunaannya bukan untuk bahan pangan melainkan komoditi ini digunakan
sebagai bahan bangunan ataupun dari empulur batangnya digunakan untuk makanan
ternak (Bamualim dan Momuat, 1989). Namun ada kelompok masyarakat tertentu di
NTT seperti hasil kajian Kapa dan Markus (2004) masyarakat di Belu pada terjadi krisis
pan- gan, irisan empulur batang gewang dikeringkan, ditumbuk sampai halus
kemudian disaring dan tepung dari batang gewang (tepung putak) ini yang diolah
sebagai bahan pangan. Selain itu ada kelompok masyarakat yang proses pengolahan
masih sangat se- derhana bahkan ada kelompok lain yang tidak mengolah seperti
umumnya tetapi mer- eka langsung mengkonsumsi batang gewang ini bersama
seratnya (Markus , dkk, 2007) tanpa melalui proses penepungan. Tumbuhan gewang
ini menyebar diseluruh pantai utara dan selatan pulau Timor, Pulau Sumba dan Pantai
Utara, Timur dan Selatan Pulau Flores. Pemanfaatan akan tumbuhan ini masih sangat
terbatas yaitu daunnya dijadikan atap rumah, sedangkan batangnya digunakan untuk
bahan bangunan dan furniture dan tepung batang gewang dikonsumsi bila terjadi
paceklik. Penggunaan sehari hari tepung dari batang umumnya untuk makanan
ternak (Bangun, 1989).
Batang gewang dikonsumsi masyarakat Nusa Tenggara Timor untuk mengganti
sumber karbohidrat dari beras dan jagung. Hasil analisis kimia bangan gewang yang
dilakukan Bamualim dan Momuat (1989) ternyata menunjukkan bahwa kandungan
serat kasar
15-18% dan energi sebesar 348 kkal.
Pati gewang yang biasa disebut “putak” merupakan salah satu bahan pangan lokal
sumber kehidupan (Lema, 2001) yang banyak terdapat di Timor dan bakhan Nusa
Tenggara Timur. Pati gewang memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi
sehingga
Mewujudkan Ketahanan Pangan Melalui Pengelolaan Sumber Daya Alam &
Ketahanan Hayati 59
dapat di gunakan sebagai pengganti bahan pangan pokok beras namun dari aspek gizi
merupakan sumber karbohidrate (Lape 2008).. Oleh karena dengan adanya fortifikasi
menggunakan tepung kacang dapat meningkatkan nilai gizi dari pati gewang. Bebera-
pa level fortifikasi dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia dilakukan dengan
menggunakan tepuing kacang komak. Kacang komak merupaka salah satu kacang
local timor yand sudah jarang ditemukan pada dari sisi gizi kacang komak mempunyai
kadar gizi yang tinggi terutama protein yaitu sampai mencapai 17% (Subagio, 2008,
Soekir- man, 2003). Selama ini masyarakat di Timor mengkonsumsi salah satu bahan
penggan- ti yang dapat digunakan sebagai sumber karbohidrat adalah putak (isi
batang pohon gewang). Putak kaya akan pati dan merupakan salah satu bahan
makanan sumber kar- bohidrat yangmengandung energi cukup tinggi disukai oleh
ternak sapi, kambing, babi dan ayam Bamualim dan Fuah, 1990).
Kenyataan lain adalah berkembangnya pangan fungsional yang sangat cepat, menye-
bab produk-produk olahan ini menjadi marak diantaranya adalah tepung fortifikasi.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa fortifikasi dengan level 60% pati gewang dan
40% tepung kacang komak menunjukkan sifat fisik dan kimia terbaik
Kebutuhan gizi manusia tidak hanya karbohidrat, oleh karena perlu adanya upaya
forti- fikasi bahan pangan. Penambahan protein dalam pati gewang sangat
dibutuhkan kare- na menu yang dibutuhkanoleh manusia haruslan juga mengandung
protein. Sumber protein nabati utama saat ini adalah kedelei. Jika menggunakan
kedele, i berarti keter- gantung akan import kedele akan meningkat. Oleh karena
alternatif sumber penghasil protein juga sangat dibutuhkan. Komak adalah salah satu
jenis kacang lokal Timor yang mengandung karbohidrat tinggi 24.9 %. Sejalan dengan
itu, kacang kamok juga dikon- sumsi oleh mayarakat lokal dan hanya menggunakan
proses yang sangat sederhana. Melihat kenyataan –kenyataan diatas maka kajian
tentang menyebab perlu Fortifi- kasi Tepung fortifikasi berbasis Pati gewang
(Coryapha gewanga) dan Tepung Kacang Komak Lablab purpereus Sweet). Kacang
komak (Lablab purpureus) adalah jenis ka- cang yang banyak di jumpai di daerah NTT,
serta mempunyai kandungan protein yang tinggi. Keunggulan lain dari kacang komak
adalah baik bagi kesehatan karena mampu menurunkan kadar kolesterol dan gula
darah. (www.wikimu.com/2009).
Untuk meningkatkan nilai gizi, maka dilakukan suatu upaya pengolahan bahan
makanan yang disebut fortifikasi. Fortifikasi kedua bahan pangan ini, yaitu putak dan
kacang ko- mak, akan menghasilkan tepung komposit dan dijadikan produk berupa
biskuit. Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang
dipanggang hingga kadar air kurang dari 5 persen. Biasanya resep produk ini
diperkaya dengan lemak dan gula serta ditambah bahan pengembang
(www.ebookpangan.com/2009).
60 Prosiding Seminar
Nasional 2015
Upaya ini juga dilakukan dengan tujuan agar dapat mencapai ketahanan pangan. Na-
mun demikian cara ini bukan merupakan metode yang tepat, karena ketergantung
kita terhadap negara lain sangat tinggi.
Tepung fortifikasi yang dihasilkan dapat digunakan untuk berbagai keperluan, baik
sebagai formula makanan bayi dan balita, juga merupakan makanan orang dewasa
(Buckle, dkk, 2007). Tepung fortifikasi dihasilkan dari berbagai bahan seperti dari je-
nis-jenis gewang, ubi-ubi minor yang difortifikasi dengan tepung kacang kedele,
kacang hijau dan kacang minor lainnya seperti kacang komak. Oleh karena itu perlu
diketahui sifat fisik dan kimia dari pati gewang dan tepuhg fortifiaksi berbasis kacang
komak.
Perumusan Masalah
Sagu diperoleh dari batang palem pada saat mendekati masa pembungaan. Pati yang
berwarna merah dapat memperlancar pencernaan, tetapi biasanya hanya dikonsumsi
orang pada masa paceklik (kekurangan makanan). Penggunaan tepung dari batang
ge- wang menjadi marak beberapa tahun terakhir seiring dengan terjadi krisis pangan
di In- donesia. Pati gewang adalah salat satu sumber pangan yang mengandung
karbohidrat, dan berenergi tinggi (Bamualim dan Momuat, 1989). Seperti yang
dipublikasi pada Harian Kompas bahwa masyarakat Nusa Tenggara Timur
mengkonsumsi putak (empu- lur batang gewang) selanjut gagal panen masyrakat
NTT mulai mengkonsumsi putak harian Pos Kupang (Atoi, 2007). Untuk membuat
tepuing gewang, masyarakat hanya mengolahnya dengan cara yang sangat sederhana
sehingga serat dri batang gewang masih terdapa pada tepung. Pati gewang hanya
mengandung karbohidrat dan enere- gi yang tinggi, untuk itu perlu difortifikasi agar
kebutuhan akan zat gizi protein dapat terpenuhi karena jika dilihat pada kenyataan
bila hanya mengkonsumsi pati gewang saja berarti yang terjadi adalah hanya
mengkonsumsi karbohidrat. Hal ini berarti akan terjadi kekurangan protein dan zat
gizi lainnya. Untuk mengimbangi kebutuhan akan protein dan zat gizi lain maka perlu
ditambahkan sumber protein. Kacang komak ada- laah satu jenis kacang minor yang
mempunyai kandungan protein tinggi namun mem- puyai aroma yang kurang sedap.
Oleh karena untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat dan protein maka dibuatlah
tepung fortifikasi berbasis gewang dan kacang komak. Atas dasar pemikiran tersebut
maka dirumuskan masalah antara lain: bagaimanakah teknologi pengolahan pati
gewang dan tepung kacang komak, apakah batang gewang berpotensi sebagai bahan
dasar tepung fortifikasi,bagaimanakah karakter fisiko kimi- awi tepung dari gewang,
kacang komak dan bagaimanakah karakterisik fisiko kimiawi dari tepung fortifikasi
berbasis gewang dan kacang komak menjadi sumber tepung.
Mewujudkan Ketahanan Pangan Melalui Pengelolaan Sumber Daya Alam &
Ketahanan Hayati 61
Tujuan
Tujuan yang dicapai dari penelitian ini adalah untuk
1. Mengetahui komposisi kimia dari pati gewang dan teung kacang komak
2. Mengetahui sifat fisik dan kimia dari tepung fortifikasi berbasis pati gewang
dan tepung kacang komak dalam beberapa komposisi.
BAHAN DAN METODOLOGI

Bahan dan Peralatan

Bahan baku diperoleh dari kabupaten Kupang, berupa batang gewang yang digunakan
dalam penelitian ini diambil gewang yang tumbuh di kecamatan Kupang Tengah, dan
kacang komak diperoleh dari pasar tradisional Oesao kecamatan Kupang Timur.Bahan
kimia unutk analisis sifat kimia tepung
Pealatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain golok, parang, meter, tali,
alat analisis sifat fisik dan kimia serta alat tulis menulis
Persiapan Sampel Tepung
Pati Gewang
Pati gewang dibuat dari empulur batang atas (bagian tengah ke ujung batsng ) yang
berbeda yaitu empulur yang dekat dengan ujung pohon (pucuk) . Perbedaan ini ber-
pengaruh pada warna pati yang dihasilkan. Pati gewang diperoleh dengan cara
metode ekstrak pati basah yaitu dengan melakukan perendaman pati gewang dari
empulur gewang selama kurang lebih 8 jam, kemudian di saring Rendemen pati dari
gewang adalah 3 kg atau 30 % sedangkan pati gewang adalah sebanyak 60% atau dari
kadar ba- han yang tidak dapat dimakan adalah sebesar 40%. Sedangkan rendemen
tepung juga berbeda jika pati yang diekstrak dari empulur yang dekat dengan pucuk
lebih rendah dari rendemen tepung yang diambil dari pangkal batang yaitu 40 % dan
60%.
Hasil pati yang buat yaitu dari 10 kg empulur serat adalah 60% dan 40 %nya yang di-
gunakan untuk menghasil pati. Dari 10 kg tepung yang masih bercampur serat diper-
oleh 3 kg pati/tepung. Proses pembuatan pati gewang dilakukan dengan
menggunakan metode basa berdasarkan diagram alir diatas
Tepung Kacang
Tepung kacang dibua dari kacang komak lokal Timor. Rendemen tepung kacang
sebe- sar 40% yaitu dari 10 kg kacang diperoleh tepung kacang sebanyak 4 kg. Tepung
kacang dihasilkn dengan cara mengupas kulit ari biji , kemudian dikeringkan dan biji
kering kacang digiling untuk menghasilkan tepung. Proses pembuatan tepung ini
didasarkan pada diagram alir proses pembuatan tepung kacang.

62 Prosiding Seminar
Nasional 2015
Tepung Fortifikasi
Tepung fortifikasi dibuat dengan cara mencampurkan secara homogen pati gewang
dan tepung kacang komak dengan perbandingan sebagai berikut
A. Pati Gewang Batang atas 60% : Tepung Kacang Komak
40% B. Pati Gewang Batang atas 70% : Tepung Kacang
Komak 30% C. Pati Gewang Batang atas 50% : Tepung
Kacang Komak 50% D. Pati Gewang Batang atas 40% :
Tepung Kacang Komak 60% E. Pati Gewang Batang atas
30% : Tepung Kacang Komak 70% F. Pati Gewang Pangkal
Batang 100%
G. Tepung kacang Komak

Pengukuran Sifat Kimia dan Sifat Fisik

Tepung

Identifikasi sifat kimia dilakukan dengan mengunakan analisis proximate panduan

yang disitir dari Apriyantono (1989) dan penyesuaian analisis berdasarkan panduan
yang dikeluarkan oleb AOAC 1996 yaitu metode gravimetri untuk pengukuran kadar
kadar air dan kadar abu, metode Keljdhal untuk penguuran kadar protein, metode
Soxhlet untuk pegukuran kadar lemak dan perhitungan by different terhadap kadar
karbohi- drat. Sedangkan jumlah kalori dihitung dengan konversi energi dari protein
lemak dan karbohidrat serta swelling power dan indeks kelarutan dilakukan
mengguakan metode yang dikembang oleh Leach (1956).
HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat Fisik Tepung Fortifikasi Berbasis Pati Gewang dan Kacang

Komak

Fortifikasi adalah proses pengayaan bahan pangan melalui penambahan zat gizi ter-
tentu untuk meningkat kadar gizi dari bahan pangan tersebut (Soekirman, 2003). Kaji-
an ini dikakukan untuk mengetahui sifat fisik dari tepung pati gewang yang
difortisikasi dngan teoubg jacang komak. Sifat fisik yang diukur antara lain ukuran
partikel yang lo- los saringan, aroma, tekstur, warna,tempertur gelatinisasi tepung
indeks kelarutan dan kekuatan memgembang (Swellng power) dari tepung fortifikasi
berbasis pati gewang dan tepung kacang komak. Tabel 1. menunjukkan sifat fisik dari
pati gewang, tepung komak,tepung fortifikasi berbasis gewang dan komak.
Partikel tepung fortifikasi yang diproduksi adalah 100% lolos saringan 100mesh. Se-
dangkan aroma dari tepung fortifikasi yang dihasilkan mempunyai aroma yang khas
untuk tepung fortifikasi berbasis gewang kacang komak. Warna dari tepung fortifikasi
lebih putih dibandingkan Pati gewang murni. Hal ini terjadi karena walaupun warna
tepung tunggal gewang agak kecoklatan ada pengaruh dari warna putih dari tepung
kacang warna pati gewang.
Mewujudkan Ketahanan Pangan Melalui Pengelolaan Sumber Daya Alam &
Ketahanan Hayati 63
Temperatur gelatinisasi tepung fortifikasi tidak berbeda dengan tepung tunggal baik
pati gewang maupun tepung komak dantepung fortifikasinya dengan rerata tempera-
ture gelatinisasi berkisar antara 71- 79oC.
Untuk sifat kelarutan dari pati gewang, murni kacang komak maupun fortifikasi
berva- riasi dari 5,36 % sampai 18,43% dengan angka kelarutan tertinggi adalah
ditunjukkan oleh tepung fortifikasi berbasis gewang kacang komak perbandingan
60:40 w/w).
Hasil pengukuran terhadap kekuatan mengembang dari pati gewang, tepung komak
maupun tepung fortifikasinya menunjukkan angka yang rendah yang dimana prosen-
tasi swelling power berkisar antara 8.78 – 14.04 %. Nilai ini menggambarkan bahwa
pati gewang, tepung komak maupun tepung fortifikasinya memiliki kemampuan un-
tuk mengembang rendah. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa tepung yang di-
hasilkan mempunyai kemampuan untuk mengikat air pada temperature panas sangat
rendah.
Dalam kaitan dengan proses pembentukan gel dari pati gewang, tepung komak dan
tepung fortifikasinya menunjukkan bahwa hasil pengukuran temperatur yang tinggi
tersebut menyebabkan juga kemampuan untuk mengembang dari tepungpun
rendah.
Daya Ikat Air Tepung dan
Viskositas

Grafik 1a menggambarkan daya ikat air terhadap pati gewang dan tepung fortifikasi
gewang kacang komak. Hasil pengukuran ini menunjukkan bahwa kemampuan
mengikat air dari tepung yang dihasil ternyata rendah baik pati gewang, maupun tepung
fortifikasi. Daya ikat air rata –rata hanya berkisar antara 1.2383 – 1.6700 g. Hal ini
menunjukkan bawa tepung yang dihasilkan termasuk tepung yang tidak mudah
menyerap air atau tidak higroskopis. Kenyataan ini diduga karena partikel tepung dan
juga kemungkinan akan memperpanjang masa simpan dari tepung karena tidak mudah
rusak.
Grafik 1b. menunjukkan viskositas dari tepung tunggal gewang dan kacang komak
dan tepung fortifikasi berbasis gewang - komak. Bila viskositas dari tepung ini diuji
ternyata gel dari tepung juga tidak rendah, dimana besarnya viskositas pati gewang dari
ujung batang, tepung dari pangkal batang, tepung komak dan tepung fortifikasi berada
pada range 0.1337
– 0.1942 poise. Dari nilia ini bisa digambarkan bahwa gel dari tepung ini tidak kental,
den-
gan demikian kekenyalan dari tepung ini juga
rendah.
Hasil pengujian menunjukkan bahwa ada perbedaan yang antara tepung murni dan
tepung yang fortifikasi dengan tepung kacang komak. Perbedaan viskositas ini
mengindikasi bah- wa pati gewang yang difortifikasi mempunyai kekentalan gel yang
berbeda namun antara gewang yang berasal dari ujung batang maupun pangkal tidak
menunjukkan perbedaan.

64 Prosiding Seminar
Nasional 2015
 Daya ikat Air Tepung Gebang dan Tepung Komposit berbasis
Daya Ikat Air (g) Tepung Gebang Kacang Komak

1.8
1.67
1.6135
1.6 1.5297 1.5433 1.5223
1.4685
1.3754 1.4022
1.4 1.3327
1.2924 1.2383 1.2728
1.2

0.8

0.6

0.4

0.2

0
Tepung Tepung Tepung Tepung Tepung Tepung
Tepung Tepung Tepung Tepung Tepung Tepung
Gebang Gebang Gebang Gebang Gebang Gebang
Gebang Gebang Gebang Gebang Gebang Gebang
Batang Batang Batang Batang Batang Batang
Batang Batang Batang Batang Batang Batang
Atas Atas 70% Atas 60% Atas 40% bawah bawah
Atas 50% Atas 30% bawah100%: bawah bawah bawah
100%: 0 : Komak : Komak : Komak 70% : 50% :
: Komak : Komak 0 60% : 40% : 30% :
30% 40% 60% Komak Komak
50% 70% Komak Komak Komak
Jenis Tepung
Grafik1a Hasil pengukuran Daya Ikat Air terhadap pati gewang dan tepung
fortifikasi gewang kacang k omak
Viskositas Tepung (poise)

Viskositas Tepung Gebang,Komakdan Tepung Komposit

(poise)
0.2500

0.2000
0.1942
0.1893 0.1896
0.1779
0.1696 0.1722
0.1611 0.1641 0.1630 0.1610 0.1642
0.1500 0.1597

0.1000

0.0500

0.0000
Tepung
Tepung Tepung Tepung Tepung Tepung
Gebang
Gebang Gebang Gebang Gebang Gebang
Batang Atas
100%: 0 Batang Atas Batang Atas Batang Batang Batang
60% : Komak 40% : Komak bawah100%: bawah 60% : bawah 40% :
Komak 40% 60% 0 Komak Komak 40% Komak 60%

Jenis Tepung
Grafik 1b. Viskositas tepung tunggal gewang dan tepung fortifikasi berbasis gewang
kacang komak.

Hasil pengujian menunjukkan bahwa ada perbedaan yang antara tepung murni dan
tepung yang fortifikasi dengan tepung kacang komak. Perbedaan viskositas ini
mengin- dikasi bahwa pati gewang yang difortifikasi mempunyai kekentalan gel yang
berbeda namun antara gewang yang berasal dari ujung batang maupun pangkal tidak
menun- jukkan perbedaan.
B. Sifat Kimiawi Pati gewang, Tepung Komak dan Tepung
fortifikasi

Kadar Air
Pengukuran kadar air bahan yang dihasilkan menunujukkan kandungan air yang
rendah
Mewujudkan Ketahanan Pangan Melalui Pengelolaan Sumber Daya Alam &
Ketahanan Hayati 65
Tabel 1 . Sifat fisik pati gewang, tepung kacang komak dan tepung fortifikasi
berbasis pati gewang dan kacang komak

Jenis Tepung Ukuran Partikel Aroma Tekstur Warna Indeks Swelling

Kelar- power /
utan SP (%)
Pati Gewang (A) 100% lolos sarin- Khas Halus Coklat 7.97 8.78
gan 100 mesh Gewang muda
Pati Gewang 70% 100% lolos sarin- Khas Halus Coklat 5.36 8.95
: Komak 30% (B) gan 100 mesh muda
Pati Gewang 60% 100% lolos sarin- Khas Halus Coklat 7.37 8.45
: Komak 40% (C) gan 100 mesh muda
Pati Gewang 50% 100% lolos sarin- Khas Halus Coklat 5.94 9.80
: Komak 50% (D) gan 100 mesh muda
Pati Gewang 40% 100% lolos sarin- Khas Halus Coklat 7.51 10.45
: Komak 60% (E) gan 100 mesh muda
Pati Gewang 30% 100% lolos sarin- Khas Halus Coklat 6.61 12.92
: Komak 70% (F) gan 100 mesh muda
Tepung kacang 100% lolos sarin- Khas Halus Putih 6.0 8.89
Komak (G) gan 100 mesh kacang
komak

baik itu tepung yang dihasilkan dari ujung batang, pangkal batang, tepung kacang ko-
mak dan tepung fortifikasi gewang dan kacang komak. Kadar air yang terukur
berkisar antara 8.35 – 9,56% yaitu tepung G (tepung kacang komak) E (pati gewang
40% dan komak 60 % ). Jika dibandingkan dengan kadar air bahan tepung komersial,
maka kadar airnya jauh lebih rendah. Kisaran kadar air terrendah (8,35 %) yaitu
kadar air tertinggi (9,56%) yatu tepung kacang komak dan tepung tertinggi adalah
tepung fortifikasi dari pati gewang 40 %, tepung kacang komak 60%. Namun bila
dibandingkan dengan Wido- do (2009) maka dapat dikatakan bahwa kadar air tepung
olahan ini memilikii kadar air yang rendah walaupun proses pengeringan tepung
tersebut hanya dengan pengerin- gan matahari selama 2 (dua) hari dengan lama
penyinaran 6 jam/hari. Kenyataan ini didukung oleh oleh Widodo (2009) bahwa
kadar air tepung industri kecil atas 12 % sedangkan tepung industri adala 12 %.
Tabel 2 menjelaskan bahwa kadar air hasil pengukuran bervariasi untuk tepung tung-
gal, maupun tepung fortifikasi, hal ini terjadi kemungkinan karena metode pengerin-
gan yang digunakan kurang sempurna seperti dijelaskan bahwa dengan pengeringan
matahari agak sulit bagi kita untuk mengontrol temperatur pengeringan , dan waktu
pengeringan tidak bersamaan dalam hari yang sama. Walau ada variasi kadar air,
tetapi kadar airnya masih dibawah kadar air rekomendasi Widodo (2009) namun hasil
pen- gukuran kadar air dalam percobaan ini menyerupai hasil percobaan dari
Fitriani, dkk

66 Prosiding Seminar
Nasional 2015
abel 2. Kadar Air, Abu, Protein, Lemak, Karbohidrat, Kandungan Energi Pati
gewang, Teoug Kacang Komak dan Tepung Fortifikasi

Jenis Tepung Kadar Kadar Protein Lemak Kabohi- Energi

Air (%) Abu (%) (%) (%) drat (%) (Kkal)
Pati Gewang (A) 9.26 0.66 1.43 0.37 88.28 362.14
Pati Gewang 70% : Komak 9.21 1.59 7.39 0.17 81.64 357.65
30% (B)
Pati Gewang 60% : Komak 9.45 1.94 8.57 0.26 79.77 355.73
40% (C)
Pati Gewang 50% : Komak 9.32 2.10 8.57 0.31 79.70 355.90
50% (D)
Pati Gewang 40% Komak 9.56 2.33 13.66 0.38 71.92 354.36
60% (E)
Pati Gewang 30% Komak 9.42 2.73 15.82 0.44 73.75 353.56
70% (F)
Tepung Komak (G) 8.35 0.67 1.92 0.17 88.89 364.76

(2010) pada sagu yang berasal Riau dengan perlakukan heat moisture treatmen
(HMT)
Kadar Protein

Hasil pengukuran protein kasar dalam tepung menunjukkan bahwa pati gewang mem

punyai nilai yang rendah. Kadar protein kasar mengalami peningkatan dengan adan-
ya penambahan tepung kacang komak. Peningkatan kadar protein kasar pada tepung
fortifikasi berbasis patu gewang baik penambahan 30 %, 40% maupun 50 %, 60% dan
70% terjadi peningkatan kadar protein. Semakin banyak tepung kacang yang difortifi-
kasi, kadar protein kasarpun semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan kenyataan bahwa
semakin banyak tepung kacang memang ada semakin banyak kadar protein. Hal ini
didukung oleh Maeseen (1989) bahwa kacang kacangan mengendung protein ting-
gi termasuk juga kacang komak. Kadar protein meningkat lebih dari 5 (lima) dengan
penambahan 30 % kacang yaitu dari nilai 1.43% menjadi 7.39 % dan 1.92 menjadi
9.13%.

Kadar Abu
Kadar abu dari tepung tunggal maupun tepung fortifikasi berbasis pati gewang dan
ka- cang komak, menunjukkan fortifikasi pengaruh yang positip terhadap kadar abu.
Den- gan meningkatnya jumlah tepung kacang yang diberikan menunjukkan bahwa
kadar abu pun naik. Keadaan ini penting karena mineral adalah salah satu zat gizi yag
pent- ing. Kadar abu terendah ditunjukkan pada pati gewang murni , dan meningkat
seiring dengan bertambahnya prosentasi yang diberikan. Kadar abu pada tepung
komposist
Mewujudkan Ketahanan Pangan Melalui Pengelolaan Sumber Daya Alam &
Ketahanan Hayati 67
hasil fortifikasi, menunjukkan kadar yang bervariasi, namun kadar abunya menunjuk-
kan hubungan berbanding lurus, yaitu meningkatnya kadar abu dengan meningkatnya
jumlah tepung kacang komak yang digunakan untuk memfortifikasi tepung.
Kadar Lemak

Hasil pengukuran lemak kasar dalam tepung menunjukkan bahwa pati gewang mem-
punyai nilai yang. Kadar lemak kasar bervariasi dengan adanya fortifikasi tepung
menggunakan dengan adanya penambahan tepugn kacang komak. Penurunan kadar
lemak kasar pada tepung fortifikasi berbasis tepung gewang baik penambahan 30
%, 40 maupun 50 %, namun penambahan 60% dan 70% tepung komak baru daapt
meningkatkan kadar lemak. Sedangkan penambahan tepung komak pada pati gewang
inkonsistensi yaitu tidak menunjukkan tren berbanding lurus dengan adanya
fortiifikasi walaupun adanya penurunan dan peningkatan kadar lemak. Tetapi dari
hasil penguku- ran dapat dikatakan bahwa semakin banyak tepung kacang yang
difortifikasi, kadar le- mak kasarpun semakin tinggi. Hal ini sesuai dengan kenyataan
bahwa semakin banyak porsi tepung kacang memang ada semakin banyak kadar
lemak. Walau ada peningkaan Kadar lemak, namun peningkatan kadar leamak tidak
tinggi yaitu kurang dari 50 %, sedangkan penurunan kadar lemak sangat besar yaitu
pemberian 30 % tepung komak pada pati gewang turun dari 0.37% menjadi sampai
0.17% .
Kadar Karbohidrat
Pati gewang murni mengandung karbohidrat yang tinggi yaitu 88,23 % Hasil perhitun-
gan menunjukkan bahwa pemberian tepung komak menunjukkan adanya penurunan
kadar karbohidrat baik penambahan 30 %, 40% ,50%,60% dan 70%. Pada pemberian
tidak selaras pada pemberian 60 % dan 70% tepung komak pada pati gewang dimana
penambahan 60% tepung komak memberikan nilai kadar karbohidrat memberikan
ka- dar karbohidra lebih tinggi sekitar 2%.
Energi
Hasil perhitungan terhadap energi yang dihasilkan dari 100g pati gewang dan tepung
kacang baik secara tunggal maupun terhadap tepung fortifikasi yang dihasilkan . Hasil
perhitungan menunjukkan bahwa jumlah kalori yang dikandung tinggi dengan angka
rata-rata diatas 350 kkal yaitu berada dalam kisaran 350 – 366 kkal/100g. Jika angka
ini dibandingkan dengan energi pada jagung dan beras maka angka tersebut sama
dengan kandungan energi beras dan jagung yaitu 366 kkal/100g dan 355 kkal/100g.
Dengan demikian dapat dikatakan bahwa energi pati gewang dan tepung
fortifikasinya mem- punyai energi yang setara beras dan jagung juga sesuai dengan
hasil kajian Bamualim dan Momuat (1989).
68 Prosiding Seminar
Nasional 2015
 SIMPULAN

Sesuai dengan pembahasan disimpulkan bahwa tepung fortifikasi berbsis pati

gewang dan kacang komak dengan perbandngan pati gewang 60% dan kacang komak
40% dan perbandingan pati gewang 50 % dan 50% tepung kacang komak 50 %
memberikan karakter kimia terbaik yaitu kadar air 9.45% , kadar abu 1,94 dan
2,09% , kadar pro- tein 8, 57% , kadar lemak 0,26% dan 0,31% dan perhitungan
karbohidrat by different
79,77% dan 79,70% kandungan kalori 355 kkal/100g . Demikian juga kedua tepung
hasil fortifikasi ni mempunyai untuk fisik dengan ciri ciri seperti viskositas 0,133-
0,193 poise , indeks kelarutan 7,37 , swelling power 8,45 dan 5.94 dan 9,80, serta
tekstur,
warna dan aroma yang khas.

DAFTAR PUSTAKA
Akoi, J., 2007. Satu Batang Gewang Rp. 750.000. Pos Kupang, Halaman 1 (2-4).
Apriyantono. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: PUU-APB.
Bamualim, A dan E.O.Momuat., 1989. “Pemanfaatan Gewang untuk Pakan Ternak. In : Prosiding Temu Tugas
Pengembangan dan Pemanfaatan Lontar pada Lahan Kering. Iklim Kering di Nusa Tenggara Timur”
. Kupang, 28- 29 Agustus 1989.
Bamualim, U., A. Fuah dan A. Bamualim. 1990.Pengaruh kombinasi beberapa level Putak dan jagung dalam
ransum terhadap pertumbuhandan produksi telur ayam Buras. Hasil-hasilPenelitian Sub Balai
Pene- litian Ternak-Lili,Kupang tahun 1990/1991.
Bangun, J.N., 1989. Keragaan Tumbuhan Gewang di Nusa Tenggara Timur. In : Prosiding Temu Tugas
Pengem-
bangan dan Pemanfaatan Lontar pada Lahan Kering. Iklim Kering di Nusa Tenggara Timur” . Kupang,
28- 29 Agustus 1989.
Beynum. G.M.A. 1985. Starch Converstion Technology. Marcel Dekker. USA.
Buckle K.A, R.A. Edwards, G.H.Fleet, dan M Wootten, 2007. ”Ilmu Pangan”, Diterjemahkan oleh H
Purnomo dan Adiono. Cetak Ulang. UI. Press. Jakarta.
DeMan, J N. 1997. Kimia Makanan. ITB, Bandung
Fox, James. 1996. Panen Lontar (Perubahan Ekologi Dalam Kehidupan Masyarakat Pulau Rote dan Sawu).
Jakarta : Pustaka Sinar Harapan
Harris R.S dan Karmas, E. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Pangan . Terjemahan Sumidar Ahmadi, ITB,. Band-
ung.
Khomsan, Ali. 2004. Peranan Pangan dan Gizi Untuk Kualitas Hidup, Jakarta : Garasindo
Lape, H. 2008. Studi Kandungan Nilai Gizi Pada Tepung Putak Gewang Sebagai Alternatif Pangan Pokok di
Naibonat, Kecamatan Kupang Timur, Kabupaten Kupang. Skripsi Fakultas Kesehatan Masyarakat,
Kupang; Universitas Nusa Cendana
Lema, Y. 2001. Gewang Pohon Kehidupan, Yogyakarta : Gama Media
Kapa. M.J. dan Markus, J.E.R. 2004. Kajian Pangan Altenatif di Daerah Hilir DAS Benanain dalam Rangka
Meunjang Ketahanan Pangan .Penelitian Dosen Muda, Luaran Sibermas.
Maesen, L.J.G. dan Somaatmadja, S., 1993. “Kacang Kacangan Sumber Daya Nabati Asia Tenggara I”. PRO-
SEA. Gramedia, Jakarta.
Markus, J.E.R.Markus, S S Oematan. M.J.Kapa, 2007. Kajian Bahan Alternatif di DAS Noelmina dalam rangka
menunjang Ketahanan Pangan. Hasil Penelitian Hibah Bersaing
Naiola, B,P. 2008. http/www.biotek.lipi.go.id/iph/programmes/biologypaul.html. Kajian Domestik Gewang
(Caryopha utan Lamk.) di Savana NTT Untuk Pemanfaatan berkelanjutan dan Upaya
Meningkat- kan Potensinya Nasution, R.E., 1990. Fibre plants. Sumber Prosea :17: Fibre plants
p.114-117 (au- thor(s): Nasution, RE ; Ong, HC) download 25 Maret 2009
Somantri. I.H, Maharani Hasanah, Soenartono Adisoemarto, Machmud Thohari, Agus Nurhadi dan Ida N.
Orbani. 2009.” Mengenal Plasma Nutfah Tanaman Pangan (Sumber: Seri Mengenal Plasma Nutfah
Tanaman Pangan)”. Sumber Online Download 16 Februari 2009
Subagio, A. 2006. Characterization of hyacinth bean (Lablab purpureus (L.) sweet) seeds from Indonesia and
Mewujudkan Ketahanan Pangan Melalui Pengelolaan Sumber Daya Alam &
Ketahanan Hayati 69
 their protein isolate. Food Chemistry. 95 (1):65-70. Elsevier Ltd
Subagio,A., Andrew SR, Wiwiek SW. 2006. Karakterisasi Biji dan Protein Koro Komak (Lablab purpureus (L.) Sweet) sebagai Sumber
Protein . Abstract. Jurnal TIP (Jurnal Teknologi dan Industri Pangan) .17:2
Soekirman. 2003. Fortifikasi Dalam Program Gizi, Jakarta
Supriono, 1998. Pengaruh Penambahan Tepung Kedelai Terhadap Mutu Biskuit. Fakultas Pertanian, Univer-
sitas Mataram, Mataram
Sutanto, R. 2000., “Tantangan Global Menghadapi Kerawanan Pangan dan Perananan Pengetahuan Tra- disional Dalam Pembangunan
Pertanian. Dalam Pangan, Kearifan Lokal dan Keankaragaman Haya- ti”. Editor Wahono Fransis, A.B.Widayanto dan Titus
OKusumajati. Cindelaras Pustaka Rakyat Cer- das. Yogyakarta.
Widodo, S. 2009.. Solusi Aneka Tepung. Balai Besar Pasca Panen, Bogor
Widowati, S. 2003.Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan Olahan Dalam Upaya Menunjang
Diversifikasi Pangan . Bogor; Institut Pertanian Bogor.