Outline Penelitian

PEMBUATAN TEPUNG DARI BIJI TREMBESI (SAMANEA

SAMAN) BERDASARKAN PERBEDAAN WAKTU DAN SUHU
PENGERINGAN

A. Latar Belakang
Pohon trembesi merupakan pohon penghijauan yang dapat menyerap
banyak CO2.
Negara Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang diakui oleh Formatted: Justified, Indent: Left: 0.3"

penduduk belahan bumi manapun. Iklim tropis yang dimiliki Negara ini
merupakan iklim yang cocok untuk sebagian besar tanaman. Dengan
kekayaan ini seharusnya Negara ini tidak mengimpor bahan pangan yang
akan menyebabkan petani daerah menjadi semakin miskin. Dengan
banyaknya potensi ini diharapkan muncul produk pangan baru.
MunggurTrembesi merupakan salah satu tanaman endemic Indonesia
yang mudah ditemukan hampir di Gunungkidul karena tanaman ini
ditanamseluruh kawasan Indonesia terutama di pinggir jalan sebagai
perindang jalan.Kabupaten Ponorogo. Buahnya yang belum termanfaatkan
hanya dibiarkan tergeletak di jalan dan terlindas ban motor ataupun mobil.
Berdasarkan penelitian Ummu (2007) Biji trembesi dapat dijadikan sebagai
sumber makanan baru, khususnya dijadikan menjadi tempe. Akan tetapi
potensi ini belum dapat dikembangkan oleh masyarakat luas.
Trembesi ini masuk dalam jenis kacang-kacangan yang belum banyak Formatted: English (United States)
Formatted: English (United States)
dikonsdikonsumsi dan dimanfaatkan secara optimal, padahal biji trembesi itu
sendri memiliki kandungan tinggi protein. Menurut Pujimulyani dkk. (1997),
kadar protein biji trembesi mencapai 49,39% bk, dan angka tersebut cukup
tinggi dibandingkan jenis kacang-kacangan lain. Menurut Safuan (1990), biji
trembesi mempunyai kandungan gizi, antara lain air 6,57%, protein 42,82%,
lemak 12,50%, karbohidrat 24,20%, abu 2,19%, serat kasar 11,72%, kalsium
 1,13%, phosfor 1,01%, dan energi 380,50%. Menurut hasil penelitian
Istiqomah (2013), biji trembesi dapat digunakan sebagai bahan tambahan
dalam pembuatan bolu, semakin tinggi konsentrasi tepung biji trembesi yang
digunakan dalam pembuatan bolu maka akan semakin tinggi kadar proteinnya.
Meskipun demikian, pemanfaatan dan pengolahan biji trembesi sebagai bahan
pangan masih terbatas dan sangat minim dilakukan oleh masyarakat.
Biji trembesi (Samanea Saman) oleh sebagian masyarakat baru
dimanfaatkan sebagai makanan ringan yang dibuat dengan cara disangrai
(godril goreng) dan sebagian dibuat menjadi tempe trembesi. Masih minimnya
informasi tentang nilai gizi biji trembesi menyebabkan komoditi tersebut
belum banyak dikenal luas dan dimanfaatkan sebagai bahan pangan sumber
protein. Kacang-kacangan di Indonesia pada umumnya selain dikonsumsi
dalam bentuk biji utuh juga diolah menjadi produk pangan olahan seperti tahu,
tempe, dan kecap.
Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, di pasaran Formatted: Justified, Indent: Left: 0.3"

saat ini banyak beredar makanan yang mengandung bahan tambahan pangan
yang berbahaya bagi kesehatan manusia bila dikonsumsi secara terus-
menerus. Trend saat ini masyarakat ingin kembali kepada makanan-makanan
tradisional yang pembuatannya tidak menggunakan bahan tambahan pangan
yang berbahaya. Oleh karenanya dengan adanya berbagai inovasi pengolahan
makanan tradisional dapat meningkatkan kebutuhan makanan
masyarakat.Oleh karenanya pada penelitian kali ini akan dilakukan
pembuatan bahan pangan yakni tepung berbahan dasar trembesi yang aman
dan memiliki nilai gizi tinggi terutama protein sehingga aman untuk
dikombinasikan dengan bahan pangan lain dalam pembuatan produk-produk
pangan baru.
.
B. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah:

 1. Mengetahui karakteristik fisik (rendemen, bulk density, kelarutan, dan
daya serap air) tepung biji trembesi berdasarkan perbedaan waktu
pengeringan.
2. Mengetahui karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein
terlarut, kadar lemak, kadar serat kasar, dan aktivitas antioksidan) tepung
biji trembesi berdasarkan perbedaan waktu pengeringan.
3. Mengetahui karakteristik sensori (warna, aroma tekstur dan overall) yang
disukai pada tepung biji trembesi berdasarkan perbedaan waktu
pengeringan.
4. Mengetahui waktu pengeringan yang efektif dalam menghasilkan
karakteristik fisik, kimia, dan sensoris yang terbaik.

C. Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan dua faktor yaitu waktu pengeringan dan suhu pengeringan.
Setiap formula akan dianalisis sifat fisik dan kimianya untuk dipilih
formulasi terbaik yang kemudian akan diuji organoleptik. Data yang
diperoleh dianalisa statistik dengan metode two way analysis of variance
(ANOVA), jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji beda
nyata menggunakan analisa Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada
taraf signifikan = 0,05.
Tabel 1.
Bahan Waktu Suhu Pengeringan
Pengeringan (Jam)
40oC 50oC 60oC 70oC

Biji trembesi 1

Biji trembesi 2

Biji trembesi 3

Biji trembesi 4
 Tabel 2. Macam Analisa dan Metode

No Macam analisis Metode

1. Kadar Air Metode thermogravimetri (Sudarmadji dkk, 2003)
2. Kadar Abu Metode Penetapan Total abu (Apriyanto
dkk,1989)
3. Kadar Protein Kjehdahl (Apriyanto dkk,1989)
4. Dietary Fiber Penerimaan Serat Pangan (AOAC, 1995)
6. Antioksidan DPPH (Subagio dan Morita, 2001)
7. Rendemen (Hustiany, 2005)
8. Bulk Density (Okezie dan Bello, 1988).
9. Kelarutan (Sathe et al., 1982).
10. Daya serap air (Lin et al., 1974).
11. Analisis Sensori Kesukaan (Kartika dkk, 1988)

Conklin NL, McDowell RE and Van Soest PJ (1991) Ranking twenty-two tropical
browse species from Guanacaste, Costa Rica. Turrialba 41: 615625

Istiqomah, Ina. 2013. Uji Protein dan Organoleptik Kue Bolu dengan
Penambahan Tepung Biji Munggur (Pithecolobium saman dan Ubi Ungu
(Ipomoea batatas). Skripsi. Surakarta: Fakultas Keguruan dan Ilmu
Pendidikan Biologi, Universitas Muhammadiyah Surakarta

Safuan, S. 1990. Tanaman Khas Pedesaan. Yogyakarta: Sinar Jaya.