LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN AGROINDUSTRI

“PENGETAHUAN BAHAN KELOMPOK SEREALIA DAN KACANG-
KACANGAN”

DI SUSUN OLEH :
Nama :Ajhy Amirul Rais Sudrajat
NPM : E1G016101
Kelompok :3
Shift : Senin /Jam 14:00 WIB
Dosen : 1. Dr. Ir. Kurnia Harlina Dewi , M.Si
2. Tuti Tutuarima, STP., M.Si
3. Wuri Marsigit, Ir., M.Appsc
Ko-Ass : 1. Ahmad Dwi Prasetyo (E1G015005)
2. Adrian Rachmat Arrafi (E1G015005)
3. Dika Oktavia Hutauruk (E1G015049)
4. Slamed Riadi (E1G015041)
5. Tio Mora Diana Samosir (E1G015063)

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Di Indonesia, terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan dengan berbagai
warna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam
diet atau menu sehari-hari. Serealia umumnya sebagai sumber karbohidrat (pati) sedangkan
kacang kacangan umumnya sebagai sumber protein, tak hanya protein dan karbohidrat namun
dalam serealia dan kacang kacangan ini juga terdapat lemak yang kadarnya berbeda beda.
Konsumsi serealia dan kacangan di Indonesia seringkali digunakan baik dalam dunia baking
maupun dunia masak karena produk ini bisa diolah menjadi tepung. Selain rasanya yang enak
serealia dan kacang-kacangan juga mengandung banyak vitamin dan mineral yang penting untuk
tubuh kita.
Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari family rumput-rumputan (gramine)
yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan
industry yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung
minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industry minyak nabati
Kacang-kacangan ada yang memasukan dalam serealia. Kacang-kacangan termasuk family
Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang
telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (Glycinemax), kacang tanah (Arachis hypogeal),
kacang hijau (Phaseoulus radiates), kacang gude (Cajanus cajan) dan masih banyak lagi. Kacang-
kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas.
Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainnya.

1.2. Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengetahui sifat bebera jenis serealia dan kacang-kacangan dengan
melakukan pengamatan terhadap :bentuk,ukuran, berat,warna, densitas kamba, tekstur,
daya serap air pada suhu 80ºC, rasio pengembangan, kadar protein dan kadar air.
2. Mahasiswa diharapkan dapat memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat serealia dan
kacang-kacangan, sehingga dapat memperkirakan kebutuhan ruang penyimpanan bahan
dan penanganan lanjutan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian (bahasa Inggris: cereal) adalah
sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber
karbohidrat/pati. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari suku padi-padian dan disebut
sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi, sehingga
dikenal sebagai serealia utama adalah padi, jagung, gandum, gandum durum, jelai, haver, dan
gandum hitam. Beberapa tanaman penghasil bijian yang bukan padi-padian juga sering disebut
serealia semu (pseudocereals); mencakup buckwheat, bayam biji (seed amaranth), dan kinoa.
Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jewawut dan berbagai
jenis milet. Walaupun menghasilkan pati, tanaman seperti sagu, ketela pohon, atau kentang tidak
digolongkan sebagai serealia karena bukan dipanen bulir/bijinya. Serealia dibudidayakan secara
besar-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tanaman lain dan menjadi sumber energi
bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia seringkali merupakan satu-
satunya sumber karbohidrat. (Danarti. 2008)
Beras berasal dari gabah yang digiling. Mutu gabah juga dipengaruhi oleh genetik tanaman,
cuaca, waktu pemanenan, dan penanganan pascapanen. Pemilihan beras merupakan ungkapan
selera pribadi konsumen, ditentukan oleh faktor subjektif dan dipengaruhi oleh lokasi, suku
bangsa atau etnis, lingkungan, pendidikan, status sosial ekonomi, jenis pekerjaan, dan tingkat
pendapatan. Beras yang mempunyai cita rasa nasi yang enak mempunyai hubungan dengan selera
dan preferensi konsumen serta akan menentukan harga beras. Secara tidak langsung, faktor mutu
beras diklasifikasikan berdasarkan nama atau jenis (brand name) beras atau varietas padi. syarat
umum sni beras 6128-2015 adalah bebas dari hama dan penyakit, bebas bau apek, bebas dari
campuran dedak, kadar air 14%, butir patah 20-35% ,butir gabah 1-3% dan benda asing 0,02-
0,2%. SNI untuk beras giling bertujuan untuk mengantisipasi terjadinya manipulasi mutu beras di
pasaran, terutama karena pengoplosan atau pencampuran antarkualitas atau antar varietas. Bentuk
dan ukuran serealia berbeda-beda, ada yang berbntuk bulat, pupih, lonjong dan tidak beraturan.
Perbedaan bentuk tersebut merupakan hasil dari setiap spesies dan genus tanaman meskipun
masih dalam satu kelas.(Soerjandoko, 2010)
Jagung (Zea mays ssp. mays) adalah salah satu tanaman pangan penghasil karbohidrat yang
terpenting di dunia, selain gandum dan padi. menurut sni 01-3920-1995 jagung berwarna kuning
sekurang-kurangnya 90%, bebas hama penyakit, bebas bau busuk, bebas dari bahan kimia, kadar
air maksimal 14-15%, butir pecah maksimal 1-3%. Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi.
Rata-rata dalam budidaya mencapai 2,0 sampai 2,5 m, meskipun ada kultivar yang dapat
mencapai tinggi 12 m pada lingkungan tumbuh tertentu. Tinggi tanaman biasa diukur dari
permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum rangkaian bunga jantan (malai). Sebagai anggota
monokotil, jagung berakar serabut. (Prahasta. 2009)
Kacang-kacangan adalah sebutan untuk biji yang berukuran relatif lebih besar dibandingkan
serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi manusia dan hewan ternak. Kacang-kacangan
umumnya didapatkan dari tanaman famili Fabaceae. Namun tanaman kacang-kacangan yang
dipanen muda seperti kapri, buncis, dan edamame tidak disebut sebagai kacang-kacangan dalam
definisi FAO. (Soedjono, 2008)
Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan nilai gizi
yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe,
P, K, Zn, Mg, dan lain-lain), dan serat. Nilai dan mutu gizi kacang kacangnya menjadi lebih baik
setelah dikecambahkan. Selama pengecambahan komponen antigizi (tripsin inhibitor, asam pitat,
pentosan, tannin) menurun dan setelah pengecambahan terbentuk komponen fitokimia
(glokosinolates, antioksidan alami yang berperan untuk kesehatan (Soedjono, 2008)
Kacang hijau merupakan tanaman polong-polongan yang memiliki tekstur warna hijau.
sni 01-3923-1995 bebas dari hama penyakit, bebas bau busuk, lolos ayakan mak 1-5,dan kadar
air max 13-14 %. Kacang hijau mudah menyerap air. Kacang hijau merupakan bahan pangan
yang tidak mudah rusak. Kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Kacang hijau merupakan tanaman
tropis yang berumur pendek dan dapat tumbuh di daerah yang curah hujannya rendah. Kacang
hijau merupakan sumber protein nabati. (Paendilan. 2002)
Tanaman kacang merah adalah salah satu tanaman dikotil yang termasuk suku polong-
polongan dan memiliki nama latinVigna angularis . Kacang merah sudah sangat akrab dan
dikenal oleh masyarakat luas. Kacang merah sendiri mengandung vitamin B, kalsium, fosfor, zat
besi dan protein. Manfaat kacang merah diantaranya mencegah kolesterol jahat, memperlancar
pencernaan, mencegah diabetes, membantu proses pematangan sel darah merah, membantu
program diet dan membantu proses pembekuan darah (Muchtadi,2001)
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan : Bahan yang digunakan:
- Kaca Pembesar - Beras
- Jangka Sorong - Jagung
- Gelas Ukur 100 Ml - Kacang Hijau
- Panci - Kacang Merah
- Kompor
- Penetrometer
- Plastik Bening
- Aluminium Foil
- Oven
- Baskom
- Stopwatch
- Timbangan Analitik

3.2 Prosedur Kerja

3.2.1.Bentuk
 Memfoto bentuk masing-masing bahan utuh
 Kemudian mengiris bahan secara melintang dan membujur
 Memberi keterangan bagian-bagian gambar
3.2.2. Warna
 Makukan pengamatan warna secara subjektif : dengan menggunakan indrea penglihatan

3.2.3.Ukuran
 Mengukur panjang, lebar, dan tinggi/ tebal masing-masing bahan dengan menggunakan
penggaris, jangka sorong dan mikrometer sekrup.
 Melakukan pengukuran sebanyak 3 kali pengulangan kemudian di rata- rata kan.
3.2.4.Berat
 Menimbang 100 butir bahan dan dinyatakan berat bahan dalam gram/100 butir
 Melakukan pengukuran sebanyak 3 kali, kemudian dirata-ratakan
 3.2.5. Densitas Kamba
 Memasukkan bahan kedalam gelas ukur 100 ml, sampai volumenya mencapai 100 ml. Isikan
dengan padat
 Mengeluarkan isinya dari gelas ukur dan ditimbang
 Densitas kamba dinyatakan dalam gram/ ml
3.2.6.Tekstur
 Pengematan terkstur dengan menggunakan pnetrometer. Pengukuran dilakaukan sebanyak 3
kali, kemudian dirata-ratakan. Letakkan bahan pada ujung jarum pnetrometer, kemudian
tekan tuas pada alat. Kekerasan bahan akan dinyatakan dalam satuan milimetter/10 detik,
dengan baeban tertentu dalam satuan gram.
3.2.7.Daya serap pada suhu 80 ͦC
 Memasukkan 20 ml air kedalam tabung reaksi 100 ml, kemudian panaskan pada suhu 80 ͦ C
 Timbang 2 gram beras/ kacang. Kemudian masukkan kedalam tabung tersebut dan
dipanaskan selama 20 menit
 Kemudian timbang beras yang telah masak, daya serap air dinyatakan dengan rumus:
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘−𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
Daya serap air :
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
3.2.8.Rasio Pengembangan
 Bahan yang telah dimasak, (pada digunakan untuk pengukuran daya setiap air), lalu diukur
panjang dan lebarnya, serta tebal
 Rasio pengembangan di nyatakan dengan rumus:
𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑎𝑛ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑡𝑒𝑙𝑎ℎ 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘
Rasio pengemabangan =
𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑠𝑒𝑏𝑒𝑙𝑢𝑚 𝑑𝑖𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘

*untuk lebar dan tebal diganti hasil pengukuran dengan lebar dan tebal.
3.2.9.Pengukuran Kadar Protein
 Menghaluskan bahan hingga menjadi tepung.
 Menimbang wadah (dari aluminium foil) untuk tempat sampel bahan yang telah dihaluskan
 Memasukkan bahan kedalam piring penampung bahan, kemudian memasukan kedalam alat
pengukuran kadar protein.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1.1. Hasil Pengamatan warna, berat, dan ukuran pada kacang – kacangan

Berat (gram/100 ml) Ukuran bahan (mm)

Bahan Ulangan Ulangan Ulangan Panjang Lebar Tebal/ Warna
l ll lll diameter
Jagung 26,5 26,5 26,5 10,0 7,4 4,0 Orange
putihan
Kacang 6,1 6,1 6,1 5,0 3,5 3,7 Hijau
hijau
2,1 2,1 2,1 5,9 2,0 1,5 putih
Beras
Kacang 35,4 35,4 35,4 14,4 7,1 4,9 Merah
merah kecoklatan

4.1.2. Pengamatan gambar, tekstur dan perhitungan densitas kamba

Bahan Gambar Stuktur Bahan Densitas Tekstur

Utuh Melintang Membujur kamba

96,8
Jagung gram Keras

Kacang
hijau 114,0 Keras
gram

105,79
Beras gram Keras

Kacang
merah 108,2 Keras
gram
4.2. Pembahasan
Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian (bahasa Inggris: cereal) adalah
sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber
karbohidrat/pati. Bentuk dan ukuran serealia berbeda-beda, ada yang berbntuk bulat, pupih,
lonjong dan tidak beraturan. Perbedaan bentuk tersebut merupakan hasil dari setiap spesies dan
genus tanaman meskipun masih dalam satu kelas.
Kacang-kacangan adalah sebutan untuk biji yang berukuran relatif lebih besar dibandingkan
serealia dan digunakan untuk bahan pangan bagi manusia dan hewan ternak. Kacang-kacangan
umumnya didapatkan dari tanaman famili Fabaceae. Namun tanaman kacang-kacangan yang
dipanen muda seperti kapri, buncis, dan edamame tidak disebut sebagai kacang-kacangan dalam
definisi FAO.
Pada praktikum kali ini membahas tentang serealia dan kacang-kacangan dengan mengamati
sifat fisik dan struktur dari beras, jagung, kacang merah, dan kacang hijau. Sifat hasil pertanian
serealia dan kacang-kacangan dapat ditinjau dari warna, bentuk atau struktur, ukuran, berat, dan
densitas kamba. Bahan yang di gunakan pada praktikum kali ini yaitu kacang merah, jagung,
kacang hijau, dan beras dimana kelompok saya mendapatkan komoditas kacang hijau.
Pada pengamatan pertama adalah kacang hijau dengan berat 6,1 gram, panjang 5,0 mm, lebar
3,5 mm, diameter 3,7 dan warna hijau serta densitas 114,0 gram dengan tekstur keras, jika
dibandingkan dengan sni 01-3923-1995 sudah sesuai karena bebas dari hama penyakit, bebas
bau busuk, sudah lolos ayakan mak 1-5,dan kadar air max 13-14 %
Kemudian Pada pengamatan selanjutnya yaitu jagung dimana menurut sni 01-3920-1995
jagung berwarna kuning sekurang-kurangnya 90%, bebas hama penyakit, bebas bau busuk,
bebas dari bahan kimia, kadar air maksimal 14-15%, butir pecah maksimal 1-3%. Jika
dibandingkan data yang kami dapat sudah sesuai dengan literature yang ada dimana dengan berat
26,5 gram, panjang 10,0 mm, lebar 7,4 mm, diameter 4,0 dan warna orange sedikit putih dengan
densitas 96,8 gram serta tekstur keras.
Lalu Pada pengamatan selanjutnya yaitu beras dengan berat 2,1 gram, panjang 5,9 mm, lebar
2,0 mm, diameter 1,5 dan berwarna putih memiliki densitas 10,5,7 gram serta tekstur keras
dimana syarat umum sni beras 6128-2015 adalah bebas dari hama dan penyakit, bebas bau apek,
bebas dari campuran dedak, kadar air 14%, butir patah 20-35% ,butir gabah 1-3% dan benda
asing 0,02-0,2% sehingga data yang kami dapat sudah sesuai dengan sni yang berlaku.
 Pada pengamatan terakhir yaitu kacang merah, dimana kacang merah merupakan sumber
protein nabati dimana data yang kami dapat sebagai berikut : berat 35,4 gram, panjang 14,4 mm,
lebar 7,1 mm, diameter 4,9 dan warna merah kecoklatan. Densitas 108,2 gram serta tekstur keras
 DAFTAR PUSTAKA

Danarti. 2008. Palawija, Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Jakart: Penerbit Swadaya, Jakarta.

Muchtadi, R. 2001. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor

Paendilan. 2002. Teknologi Benih. Pengolahan benih dan tuntunan praktikum. Jakatra: Rineka
Cipta.

Prahasta. 2009. Agribisnis Jagung. Pustaka Grafika. Bandung, Hal. 1.

Soedjono. 2008. Seri Industri Pertanian Kacang-Kacangan. Bandung: CV Rusda.

Soerjandoko, R.N.E. 2010. Teknik Pengujian Mutu Beras Skala Laboratorium.Buletin Teknik
Pertanian. Vol. 15 (2) : 44-47.