BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Indonesia adalah Negara agraris. Berbagai macam tanaman

bisa tumbuh subur di tanah Indonesia . Seperti serealia dan kacang-
kacangan. Serealia merupakan makanan pokok bangsa Indonesia.
Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing- masing,
sehingga banyak bermunculan tanaman serealia di tanah Indonesia.
Ada sagu yang menjadi makanan pokok masyarakat timur ( Maluku
dan Irian Jaya ). Beras yang menjadi makanan pokok masyarakat
Indonesia barat ( Jawa, Sumatra, Kalimantan, Bali ).

Selain serealia, Indonesia juga kaya akan berbagai jenis

kacang- kacangan. Ada kacang hijau, kacang merah, kacang tolo,
kedelai dan lain- lain. Kacang – kacangan itu memiliki banyak nutrisi
seperti protein tinggi dan berbagai jenis vitamin.

Namun pemanfaatan serealia dan kacang- kacangan belum

maksimal. Masyarakat Indonesia masih mengolah serealia sebagai
makanan pokok dan kacang- kacangan sebagai sayuran. Padahal
manfaat kacang sangat besar bagi kesehatan manusia. Pengolahan
serealia dan kacang- kacangan secara tepat dan menarik bisa
menambah nilai mutu dan jual kedua jenis bahan tersebut. Namun
masyarakat belum bisa melakukannya karena kurangnya pengetahuan
secara spesifik sifat- sifat serealia dan kacang-kacangan baik secara
biologis maupun kimiawi. Melihat kenyataan di atas, kami melakukan
penelitian tentang sifat- sifat kimia,fisiologis dan mutu dari serealia
dan kacang- kacangan. Agar bisa menjelaskan dan memberi sedikit
informasi kepada para petani maupun individu yang membutuhkan
informasi tentang serealia dan kacang-kacangan secara detail.

Selain itu penelitian dan pembuatan laporan ini sebagai

pemenuhan tugas mata kuliah Ilmu Bahan Makanan pada Bab serealia
dan kacang-kacangan.

I.2. Tujuan Praktikum

 Dapat mengetahui metode yang digunakan dalam melakukan

percobaan.
 Mampu menentukan bentuk,jenis/nama berbagai macam
serealia dengan karakteristiknya.
 Mampu menjelaskan criteria mutu serealia pada berbagai
tingkatan mutu.
 Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu
serealia secara obyektif dan subjektif.
 BAB II
Tujuan Pustaka

II.1. Defenisi

Serelia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota

famili rumput-rumputan (Graminae), sedangkan kacang-kacangan
dihasilkan dari famili polong-polongan(Leguminose).Banyak jenis
serealia dan kacang-kacangan yang dapat dimanfaatkan untuk
kepentingan manusia.Serealia dan kacang-kacangan tersebut
mempunyai struktur fisik yang berbea-beda. Sebagian besar makanan
pokok penduduk indonesia bahkan dunia berasal dari serealia,seperti
beras,jagung,gandum,barley,oat,sorgum dan lain-lain.

Struktur fisik serealia dan kacang-kacangan secara langsung

atau tidak langsung akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik
maupun perlakuan yang perlu diberikan pada saat serealia dan kacang-
kacangan tersebut diolah,seperti parameter daya serap air dan rasio
pengembangan.Bahkan beberapa struktur dan sifat fisik tersebut
dijadikan parameter mutu serealia dan kacang-kacangan, seperti
ukuran,bentuk,densitas kamba dan sebagainya. Ukuran dan bentuk
serealia juga menentukan dari varitas mana bahan tersebut berasal.

Biji – biji serealia tergolong dari keluarga rumput – rumputan

(gramineae) yang kaya akan karbohidrat, struktur biji terdiri dari
sekam dedak benih dan endosperm dan dengan proses respirasi
berlanjut setelah di panen yang mengakibatkan metabolisme KH dan
lemak menghasikan CO₂, H₂O dan panas.
Contohnya seperti padi, jagung, gandum, sorgum dan lain – lain.
Bentuk : bentuk dari bahan serealia (beras) ini lonjong dengan ukuran
diameter dimana panjang, lebar, tebal serta dengan berat yang berbeda
– beda. Warna : pada umumnya beras berwarna putih. Rasa : bahan
pangan ini dapat dirasakan aroma yang harum. Oleh karena itu bahan
serealia dengan sifat fisik yang cepat merapuh dimana dimana dapat
diproses sebagai bahan makanan dan lain sebagainya.
Struktur biji serealia

• Pericarp/Kulit biji (1-2%)

• Endosperm/butir biji (89-94%)

• Embryo/lembaga (2-3%)\

Bagian2 biji

• Pericarp: Pembungkus biji, dinding tebal panjang, terdiri atas epicarp

(paling luar), mesocarp (tengah) dan seed coat
• Aleuron: penyelubung endosperm dan lembaga. Aleuron adalah bag
terluar dari endosperm. Di sini terdapat protein dan lipida

• Embryo: bag terkecil. Penentu pertumbuhan

II.2. Syarat

1.BERAS / PADI

Beras merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar

rakyat Indonesia. Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit
luarnya (sekamnya) yang menjadi dedak kasar. Dedak halus berasal
dari lapisan – lapisan permukaan biji beras, misalnya lapisan aleuron,
lembaga dan beberapa lapis sel biji beras yang terlepas waktu proses
penggilingan. Bila dedak kasar tidak dapat dikonsumsi oleh manusia
maka dedak halus masih dapat dijadikan bahan makanan untuk
dikonsumsi. Dedak kasar biasanya masih bisa dimanfaatkan untuk
bahan bakar atau dipergunakan sebagai campuran bahan pakan ternak
dan unggas atau ikan.

Beras merupakan bahan makanan pokok yang paling cocok untuk

sebagian besar rakyat Indonesia dan penduduk daerah tropik lainnya.
Selain rakyat di wilayah ini sudah begitu mahir dalam teknologi
bercocok tanam padi juga teknik pengolahan, dan pemasakannya juga
sangat mudah dan besahaja dibandingkan dengan pengolahan terigu
misalnya. Tingkat daya beli, pengetahuan mengolah dan penyajikan
yang telah dikuasai oleh masyarakat Indonesia sangat sesuai dengan
beras sebagai bahan makanan pokok.

v Faktor-faktor sifat beras.

 Kadar air
 Kadar air di dalam beras merupakan sifat yang paling dominan
mempengaruhi daya tahan beras untuk di timbun tanpa menjadi rusak
dan buruk, di serang oleh hama gudang. Pengalaman menunjukan
bahwa kadar air 14 g% atau kurang, di perlukan untuk beras yang di
timbun agar tidak di serang oleh hama gudang. Pada kadar air di atas
14 g% hama berbentuk jamur dan bakteri dapat tumbuh dan
memperbanyak diri dengan subur, sehingga beras dapat menjadi rusak
membusuk dengan cepat. Jasad renik yang mengkontaminasi beras ini
memerlukan kadar air yang cukup untuk pertumbuhannya. Sekali
jasad renik itu tumbuh, maka akan menghasilkan air dan gas CO2 serta
panas sebagai proses metabolismenya. Jadi kadar air beras akan cepat
meningkat dan ini lebih menyuburkan lagi pertumbuhan jasad renik
tersebut. Panas yang di hasilkan jasad renik akan lebih mempercepat
lagi pertumbuhan jasad renik itu dan meningkatkan reaksi-reaksi
biokimiawi menuju ke kerusakan dan pembusukan beras lebih lanjut.

 Kadar butir pecah (patah)

Yang di sebut butir patah (pecah) ialah bila biji beras pecah
menjadi kurang dari ¼ ukuran biji asal butir beras tersebut.
Permukaan pecah sangat muda di serang hama gudang, baik jasad
renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji pecah akan meningkatkan
kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada umumnya batas kadar
biji pecah ialah kurang dari 25% dari beras tersebut. Menentukan
kadar biji pecah ini dapat di lakukan dengan ayakan teknis atau di
pisahkan secara manual satu persatu, kemudian di timbang, berapa
gram butir pecah dari 100g contoh beras. Kadar butir pecah di
nyatakan dengan persen (%).

 Kadar butir rusak

 Yang di sebut butir rusak ialah bila berwarna lain dari yang biasa.
Warna biji beras normal ialah putih bening. Warna ini terdapat pada
biji beras yang di panen cukup masak, tidak masih muda. Warna yang
di anggap tidak normal ialah warna hijau, warna kapur, warna kuning,
dan warna hitam serta warna merah. Warna hijau dan warna kapur
menunjukan biji gabah muda ketika panen. Warna kuning sampai
hitam di sebabkan oleh pengaruh panas atau serangan jamur,
sedangkan butir merah biasanya karena varietas merah dari beras itu
sendiri. Beras merah tidak biasa di perdagangkan secara internasional,
sehingga campuran butir merah di anggap biji rusak dan menurunkan
kualitas putih tersebut. Di Indonesia beras merah masih di jual dipasar
lokal, malah di anggap lebih bergizi daripada beras putih yang di
giling bersih. Batas butir rusak yang di ijinkan biasanya tidak lebih
dari 5% (g%).

 Kadar benda asing

Ialah benda-benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat,

kerikil, bagian-bagian tumbuhan termasuk biji-biji lain yang bukan
butir beras. Tanah dan butir-butir kerikil sering tercampur mengotori
beras secara tidak di sengaja, maupun di sengaja untuk menambah
berat beras tersebut. Biji rumput atau serealia lain seperti jagung
sering juga tercampur dengan beras, terutama biji rumput, bila
pembersihan ketika di giling tidak cukup. Juga potongan-potongan
batang atau daun jerami mungkin terdapat d dalam beras secara tidak
di sengaja karena pembersihan yang tidak cukup ketika di giling.
Benda-benda asing ini sering terkontaminasi oleh jasad renik yang
kemudian akan mencemari beras dan merusaknya menjadi busuk.

• Sumber karbohidrat utama selain gandum

• Di Indonesia, beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber
protein 45-55%

Komposisi kimia beras

Karbohidrat

• Bagian terbanyak dari serealia

• Terdiri atas pati, pentosan*), selulosa, hemiselulosa dan gula

• Pada beras pecah: pati 85-95%, pentosan 2-25% dan gula 0,6-1,1%

• Amilosa**) penentu rasa dan mutu nasi

• *)Any of a group of polysaccharides found with cellulose in many

woody plants and yielding pentoses on hydrolysis

• **) Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari

glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan
ikatan 1,6-glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang
yang bersama-sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun
pati. Dalam masakan, amilosa memberi efek “keras” atau “pera” bagi
pati atau tepung.

Protein

• Protein dalam biji:

– Albumin (larut dalam air)

– Globulin (larut dalam garam)

– Prolamin (larut dalam alkohol)

– Blutelin (larut dalam alkali dan asam)

• Serealia: utama prolamin dan globulin

Lemak

• Lemak tertinggi pada lembaga dan aleuron

• 80% lemak dalam beras pecah kulit ada di dedak, bekatul

Mineral

• Jumlah banyak: K, S P, Mg, Cl, Na, Ca, Si

• Jumlah kecil: Fe, Zn, Mn, Cu

Vitamin

• Kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat

(B5), biotin (B7), inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan
vitamin E (tokoferol). Vitamin ini banyak terdapat pada lapisan
aleuron dan selama penggilingan vitamin ini banyak yang hilang.

• Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin, tapi ada yang

menggolongkan sebagai vit B

Karakteristik mutu Beras

• Mutu pasar

Mutu pasar ini ditentukan oleh bentuk, ukuran, rupa biji serta
mutu giling. Mutu pasar menentukan harga beras dan selalu
mempengaruhi mutu masak dan mutu rasa. Berdasarkan ukuran beras
dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe yaitu :
– biji sangat panjang (extra long grain)

– biji panjang (long gran)

– biji sedang

– biji pendek

– Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan

menjadi 4 yaitu :

– beras biji lonjong

– beras biji sedang

– beras biji agak bulat

– beras biji bulat

Mutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih
ditentukan oleh varietas padi dan kadar air beras.

• Mutu masak

ditentukan oleh suhu gelatinisasi

– rendah : < 70oC

– Sedang : 70 – 74oC

– Tinggi : >74oC

Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi lebih tinggi apabila

dimasak membutuhkan air dan waktu lebih banyak pada proses
pemasakannya. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi
mutunya rendah.
• Mutu rasa

– Mutu rasa ditentukan oleh rasio antar amilosa dan amilopektin.

– Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap nilai taste

panel dari kelekatan, kelunakan, warna dan kilap nasi. Kilap amilosa
mempunyai korelasi negatif terhadap jumlah air yang diserap dan
pengembangan volume nasi.

– Mutu rasa yang baik bagi penduduk Indonesia adalah beras dengan
kadar amilosa rendah sampai sedang, yaitu 17 – 23%.

2. JAGUNG

Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 – 73%, tediri dari

pati, sebagian kecil gula dan serat. Pati terutama terdapat pada
endosperm, gula pada lembaga dan serat pada kulit.Kandungan
protein pada jagung sekitar 10% terdapat pada aleuron, dan 90% pada
lembagaKandungan lemak kurang lebih 15% (80% terdapat di
lembaga dan sebagian kecil di endosperm). Sebagian besar lemak
jagung adalah asam lemak linoleat (50%).

Kandungan mineral paling banyak adalah fosfor dan zat besi,

sedangkan kalsium terdapat dalam jumlah kecil.Vitamin terutama
vitamin B1 dan B2 terdapat pada lembaga dan luar endosperm.

Jagung dapat di tanam diatas tanah kering yang kurang subur

dan kuran memerlukan air di banding dengan padi. Sebagian bahan
makanan pokok, jagung diberi nilai sosial lebih rendah oleh
masyarakat di bandingkan dengan beras. Selain itu untuk mengolah
jagung sampai dapat di konsumsi, di perlukan lebih banyak upaya dan
energi.
 Kadar zat-zat gizi didalam jagung sebelumnya agak lebih
tinggi, tetapi secara keseluruhan beras mempunyai kelibihan daripada
jagung. Berbagai jenis jagung dapat di beda-bedakan menurut
berbagai sifat :

ü Menurut warna butir ; jagung putih, kuning, merah dan adapula

sebagian butir-butirnya berwarna ungu

ü Menurut bentuk butir ; jagung butir gepeng dan butir bulat.

ü Menurut konsistensi biji ; biji keras dan biji lunak

Mikrostruktur biji jagung mirip dengan bijij beras dan biji

terigu, dengan perbedaan bahwa lapisan kulit jagung merupakan
bagian yang lebih banyak di bandingkan dengan beras dan terigu. Juga
bagian lembaga melekat relatif lebih kuat, sehingga pada penggilingan
jagung, bagian lembaga ini tidak terbuang di dalam bagian dedak.
Jagung dapat di pasarkan masih dala kelompok penutup buah yang di
sebut kelobot dan bijinya masih melekat pada bonggol ; dapat pula di
jual bonggolan tanpa kelobot, atau sebagai jagung pipilan, dimana biji
jagung sudah tidak melekat pada bonggol lagi.

3. TEPUNG TERIGU CAKRA

Di dalam tepung terigu terdapat sejenis protein yang tidak larut

di dalam air yang disebut gluten, yang bersifat kenyal dan elastis.
Pada adonan roti, gluten berfungsi untuk menahan adonan pada saat
dikembangkan sehingga bentuknya kokoh dan tidak mengecil
kembali. Sedangkan pada mie, gluten menentukan tingkat kekenyalan
dan elastisitas mie. Kadar gluten membedakan satu jenis tepung terigu
dengan tepung lainnya.
 Pada umumnya, semakin tinggi kadar protein maka kadar
gluten yang dikandung suatu tepung terigu juga semakin besar. Kadar
gluten dari terigu biasanya tergantung dari jenis gandum yang
digunakan untuk membuatnya.

Ketepatan penggunaan jenis tepung sangatlah penting dalam

pembuatan suatu jenis makanan. Tepung terigu berprotein 12%-14%
ideal untuk pembuatan roti dan mie, sedangkan 10,5%-11,5% biasa
dipakai untuk cookies, pastry, pie dan donat. Gorengan, cake, biscuit
dan wafer dapat menggunakan terigu yang berprotein 8%-9%.

Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture, ash,

dan berbagai parameter fisik lainnya termasuk water absorption.

Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu. Bila

kadar moisture melebihi standar maksimum maka daya simpan tepung
akan menurun dan membuatnya semakin cepat rusak, berjamur dan
apek.

Ash adalah kadar abu (mineral) yang ada pada tepung terigu
yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk, misalnya dari segi
warna (warna crumb pada roti, warna mie, dan sebagainya.