LEMBAR PERSETUJUAN

Dengan ini menyatakan bahwa Karya Tulis Ilmiah yang dilaksanakan oleh:

Nama: Gina DwiAttari

NIM: PO 7131313 541

Judul: Pengaruh Substitusi Ubi Kayu (Manihot esculenta) Terhadap

Tingkat Kesukaan Mochi Ubi Kayu.

Dapat diajukan dan dipertahankan pada ujian Karya Tulis Ilmiah Jurusan Gizi

Poltekkes Kemenkes Riau 2015/2016.

Pekanbaru, 1 Juli 2016

Pembimbing I Pembimbing II

Yessi Marlina, S.Gz, MPH Dra. Lily Restusari, M.Farm, Apt

NIP.198603212008122002 NIP. 1966081319984022001

i
 DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : GINA DWI ATTARI

NIM : PO7131313 541

Tempat/TanggalLahir : Pekanbaru / 16 Juli 1995

Jenis Kelamin : Perempuan

Alamat : Jl. Hangtuah ujung Gg. Dermawan No. 7,

RT04/RW025, Kelurahan Sail, Kecamatan
Tenayan Raya, Pekanbaru, Riau.

Nama Orang Tua

Ayah : Elfa Edison, M.Pd

Ibu : Cendra Yuliana, S.Pd

RIWAYAT PENDIDIKAN

NO Jenis Pendidikan Tempat Pendidikan Tahun Lulus

1. TK YKWI 1 Kota Pekanbaru 2001
2. SDN 014 Pekanbaru Pekanbaru 2007
3. SMPN 11 Pekanbaru Pekanbaru 2010
4 SMAN 6 Pekanbaru Pekanbaru 2013
5. Poltekkes Kemenkes Pekanbaru 2016
Riau

ii
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
JURUSAN D III GIZI

KARYA TULIS ILMIAH, JULI 2016

GINA DWI ATTARI

PENGARUH PENAMBAHAN SUBSTITUSI UBI KAYU (Monihot esculenta
Crantz) TERHADAP TINGKAT KESUKAAN MOCHI UBI KAYU
x + 32 Halaman + 10 Tabel + 11 Lampiran + 3 Gambar

INTISARI
Mochi merupakan kue dengan tekstur kenyal dan lembut dari bahan dasar
tepung ketan yang diisi kacang. Penggunaan tepung ketan putih dapat diganti
(substitusi) dengan ubi kayu karena kandungan amilopektin pada ubi kayu cukup
tinggi yakni (81,96%) dan melimpahnya produksi ubi kayu di Riau yang
mencapai 23.158 ton per tahun. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh substitusi ubi kayu terhadap tingkat kesukaan mochi ubi
kayu.
Jenis penelitian eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan perlakuan penambahan tepung ketan putih dan ubi kayu dengan
konsentrasi berbeda. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pangan Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Riau pada bulan Mei 2016. Uji tingkat kesukaan mochi ubi
kayu dilakukan dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 25 orang.
Analisa data untuk mengetahui tingkat kesukaan menggunakan uji Hedonik yang
kemudian dianalisis dengan uji Anova dengan tingkat kemakanaan 0,01. Bila
sangat berbeda nyata dilanjukan uji Duncan. Hasil penelitian ini menemukan
bahwa tidak ada pengaruh substitusi ubi kayu terhadap tingkat kesukaan pada
aspek warna, rasa dan aroma mochi ubi kayu dan ada pengaruh pada aspek tekstur
mochi ubi kayu.

Daftarpustaka : 20 (1995-2015)
Kata kunci : Substitusi, ubi kayu, mochi

iii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkah,

Rahmat dan Karunia yang telah di limpahkan-Nya, sehingga penulis dapat

menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah Dasar ini dengan judul “Pengaruh Substitusi

Ubi Kayu (Monihot Esculenta Crantz) terhadap Tingkat Kesukaan Mochi

Ubi Kayu”

Dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah Dasar ini, penulis benar-bena

rmenyadari bahwa semua tidak terlepas dari bantuan bimbingan dan dorongan

dari berbagai pihak sehingga Karya Tulis Ilmiah Dasar ini dapat diselesaikan.

Oleh Karena itu, dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan

terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Ibu Hj. Rusherina, S.Pd, S.Kep, M.Kes, sebagai Direktur Politeknik

Kesehatan Kemenkes Riau.

2. Bapak Ir. Mangapul Banjarnahor, M.Kes, selaku Kepala Jurusan Gizi

Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau.

3. Ibu Yessi Marlina, S.Gz, MPH, selaku pembimbing IProposal Karya Tulis

Ilmiah yang telahmeluangkan waktu, tenaga dan pikirannya serta penuh

kesabaran dalam membimbing penulis dengan terselesaikannya Karya

Tulis Ilmiah ini.

4. Ibu Roziana SST, M.Gizi, dan Dra. Lily Restusari, Apt, M.Farm, M.Gizi

selaku Penguji I dan Penguji II yang telah banyak memberikan kritik dan

saran kepada penulis dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

5. Seluruh Dosen Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Riau yang

telah banyak memberikan ilmu yang berguna bagi penulis.

6. Kepada kedua orangtua yang tercinta, Ayahanda (Alm) Elfa Edison, M.Pd

dan Ibunda Cendra Yuliana S.Pd yang tidak pernah berhenti mendoakan

iv
 dan selalu memberi dukungan serta semangat kepada penulis dalam

mengerjakan Karya Tulis Ilmiah ini.

7. Kepada sang kakak Syukria Elfyana serta seluruh keluarga yang senantiasa

selalu memberikan doa dan dukungan baik moril maupun materil kepada

penulis sehingga Karya Tulis Ilmiah ini dapat terselesaikan.

8. Serta terima kasih untuk seluruh teman seperjuangan mahasiswa Poltekkes

Riau terkhusus kelas A dan kelas B jurusan Gizi angkatan 2013 yang telah

memberikan semangat dan dukungan kepada penulis sehingga

terselesaikannya Karya Tulis Ilmiah ini.

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Karya Tulis Ilmiah yang

sederhana ini masih jauh dari kata sempurna, untuk itu penulis

mengucapkan terimakasih dan semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat

bermanfaat bagi kita semua.

Pekanbaru, Juni 2016

Penulis

DAFTAR ISI

LEMBAR PERETUJUAN............................................................................. i

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ........................................................................ ii

v
INTISARI ....................................................................................................... iii

KATA PENGANTAR...................................................................................... iv

DAFTAR ISI.................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL............................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR....................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. x

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang........................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah...................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian........................................................................ 4

1.4 Manfaat Peneitian....................................................................... 4

1.5 Ruang Lingkup Penelitian.......................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Kayu.................................................................................... 6

2.2 Mochi......................................................................................... 12

2.3 Uji Organoleptik......................................................................... 14

2.4 Uji Hedonik................................................................................ 15

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian........................................................................... 17

3.2 Waktu Dan Tempat..................................................................... 18

3.3 Alat Dan Bahan.......................................................................... 18

3.4 Prosedur...................................................................................... 18

3.5 Rancangan Penelitian................................................................. 21

3.6 Pengolahan Data ........................................................................ 21

vi
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Deskripsi Produk ....................................................................... 23

4.2 Uji Hedonik ............................................................................... 25

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ............................................................................... 32

4.2 Saran .......................................................................................... 32

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 33

LAMPIRAN ................................................................................................... 35

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kadar HCN Pada Beberapa Varietas Singkong................................ 8

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Dalam Tiap 100 Gram Singkong........................... 10

vii
Tabel 2.3 Skala Hedonik Dengan 6 Skala Numerik......................................... 15

Tabel 3.1 Perlakuan Penelitian Percobaan........................................................ 21

Tabel 3.2 Penggunaan Bahan Pada Setiap Perlakuan....................................... 21

Tabel 4.1 Deskripsi Produk Mochi Ubi kayu................................................... 24

Tabel 4.2 Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna........................................... 25

Tabel 4.3 Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa............................................. 27

Tabel 4.4 Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma ......................................... 28

Tabel 4.5 Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur ........................................ 30

DAFTAR GAMBAR

Gambar. 2.1 Prosedur Pembuatan Isi Mochi Ubi Kayu.................................... 19

Gambar 3.1 Prosedur Pembuatan Mochi Ubi Kayu......................................... 20

viii
Gambar 4.1 Mochi Ubi Kayu........................................................................... 23

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Hedonik.

Lampiran 2. Prosedur Pembuatan Mochi Ubi Kayu.

ix
Lampiran 3. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Warna.

Lampiran 4. Uji Anova Warna.

Lampiran 5. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Rasa.

Lampiran 6. Uji Anova Rasa.

Lampiran 7. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Aroma

Lampiran 8. Uji Anova Aroma.

Lampiran 9. Nilai Rata-Rata Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur.

Lampiran 10. Uji Anova Tekstur.

Lampiran 11. Surat Keterangan Identifikasi Sampel Tumbuhan.