SIFAT BIOLOGISDAN FISIOLOGIS OATS ATAU HAVER

1.1 Latar Belakang

Pengetahuan Bahan Pangan digunakan sebagai bahan dasar untuk mengetahui komposisi
bahan makanan dan memenuhi kebutuhan sesuai zat gizi tertentu, bahan makanan pokok yang
dianggap penting pada kehidupan sehari hari atau yang sering dikonsumsi harus juga kita kenali,
seperti makanan pokok yang merupakan sumber energy dan banyak mengandung karbohidrat dan
protein yakni seperti serealia dan kacang kacangan.

Di Indonesia, terdapat berbagai jenis serealia dan kacang-kacangan dengan berbagai

warna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya potensial untuk menambah zat gizi dalam
diet atau menu sehari-hari. Serealia umumnya sebagai sumber karbohidrat (pati) sedangkan kacang
kacangan umumnya sebagai sumber protein, tak hanya protein dan karbohidrat namun dalam
serealia dan kacang kacangan ini juga terdapat lemak yang kadarnya berbeda beda. Konsumsi
serealia dan kacangan di Indonesia seringkali digunakan baik dalam dunia baking maupun dunia
masak karena produk ini bisa diolah menjadi tepung. Selain rasanya yang enak serealia dan
kacang-kacangan juga mengandung banyak vitamin dan mineral yang penting untuk tubuh kita.

Struktur fisik serealia dan kacang-kacangan akan mempengaruhi mutu organoleptik

maupun perlakuan yang di berikan pada saat seralia dan kacang-kacangan tersebut diolah, seperti
parameter daya serap air dan rasio pengembangan. Beberapa struktur dan sifat fisik tersebut
dijadikan parameter mutu seperti ukuran, bentuk, densitas Kamba dan sebagainya. Contoh serealia
antara lain gandum, sorgum, padi, oat dan lain-lain.

1.2 Tujuan

1. Untuk mengetahui salah satu jenis serealia yaitu oat.

2. Untuk mengetahui klasifikasi dan morfologi oat.

3. Untuk mengetahui sifat biologis dan fisiologis oat.

1.3 Manfaat

1.
BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Deskripsi Tanaman Gandum

Sejarah dari tanaman gandum dimulai dari masyarakat prasejarah yang sudahmengenal
sifat-sifat gandum dan tanaman biji-bijian lainnya sebagai sumbermakanan dan sumber pangan
bagi mereka. Berdasarkan penggalian arkeolog,diperkirakan gandum berasal dari daerah sekitar
Laut Merah dan Laut Mediterania,yaitu daerah sekitar Turki, Siria, Irak, dan Iran. Sejarah Cina
menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak 2700 SM.(Hariadi Ihsan, 2000).

Tanaman gandum termasuk tanaman monokotil atau tanaman dengan biji berkeping satu
sehingga tipe perkecambahan tanaman sorgum adalah Hipogeal yaitu pertumbuhan memanjang
dari epikotil yang meyebabkan plumula keluar menembus kulit biji dan muncul di atas tanah.
Kotiledon relatif tetap posisinya. Tanaman gandum tergolong tanaman menyerbuk sendiri secara
alami sebab letak bunga jantan dan bunga betina tidak terpisah tetap dalam satu tempat. Karena
tanaman sorgum menyerbuk sendiri sehingga penyerbukannya juga dilakukan dengan bantuan
angin atau biasa disebut dengan Anemogami. (Ilmi Irfan, 2010). Berbagai varietas tanaman
gandum antara lain common gandum atau gandum Roti (T. aestivum) merupakan varietas yang
paling banyak dibudidayakan di dunia. Durun (T. durum) salah satu varietas yang juga banyak
digunakan saat ini, dan gandum paling banyak dibudidayakan kedua. Einkron (T. monococcum)
merupakan gandum varietas liar. Emmer (T. dicoccum) yang dibudidayakan di zaman dulu tetapi
tidak lagi digunakan secara luas. Spelt (T. spelta)varietas yang dibudidayakan dalam jumlah
terbatas. Varietas ini yang digunakan di Amerika Serikat. Durun, Sangat keras, transparan,
berwarna butiran cahaya yang digunakan untuk membuat semolina tepung untuk pasta. Hard Red
Spring, kecoklatan, berprotein tinggi, digunakan juga sebbagaibaku roti panggang. Hard Red
Winter, kecoklatan, lembut tinggi protein gandum yang digunakan untuk roti, roti keras dan
sebagai tambahan dalam tepung lainnya untuk meningkatkan protein dalam tepung kue untuk pie
kerak. Soft Red Winter, rendah protein gandum yang digunakan untuk kue, kerak kue, biskuit, dan
muffin (Zufrizal, 2003).
2.2 Klasifikasi Gandum

Kingdom: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Liliopsida

Ordo: Poales

Famili: Poaceae

Genus: Triticum L.

2.3 Morfologi Tanaman Gandum

Morfologi biji gandum pada umumnya terdiri dari kernel berbentuk ofal dengan panjang 6-8
mm dan diameter 2-3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang keras. biji
gandum terdiri dari tiga komponen penting, diantaranya: 1. Bran: Bran merupakan kulit luar
gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan
yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). 2.
Endosperma: Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang
banyak mengandung protein, pati, dan air. 3. Lembaga (Germ) : Lembaga terdapat pada biji
gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak
lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan Gandum (Triticum
spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang banyak mengandung
karbohidrat. Pada umumnya, biji gandum (kernel) berebntuk oval dengan panjang 6-8 mm dan
diameter 2-3 mm. gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu
bagian kulit (bran), endosperma, dan lembaga (germ) (Hubeis,1999).

a) Kulit (Brand)

Brand merupakan kulit luar gandum dengan persentase sebanyak 14,5% dari total keseluruhan
gandum. Bran terdisri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endocarp (0,9%),
testa (0,6%), dan aleuron (9%). Brand memiliki kandungan protein dan serat yang tinggi, sehingga
baik dikonsumsi olek ternak. Kebanyakan protein yang terkandung didalam brand adalah protein
larut, seperti albumin dan globulin.
Susunan kimia aleuron utama adalah selulosa dan mengandung 80% dari total niacin dan 60%
total mineral gandum. Lapisan penyusun brand berfungsi untuk melindungi biji gandum, lapisan
ini juga kaya akan serat kasar mineral seperti, potassium, phosphor, magnesium, dan kalium.

b) Endosperm

Endosperm merupakan bagian terbesar dari biji gandum dengan persentase sekitar 80-83%.
Endosperm tersusum atas sel-sel berisi granulapati yang melekat pada matrik protein yang
berfungsi sebagai cadangan makanan untuk pertumbuhan tanaman. Kandungan protein, vitamin,
dan mineral semakin berkurang kearah pusat. Susunan zat gizi dalam endosperm adalah sejumlah
kecil protein, riboflavin, mineral, dan 64-74% pati. Sedikit hemiselulosa dan selulosa.

b) Lembaga (germ)

Lembaga atau intisari gandum merupakan embrio pada tanaman gandum. Persentase sebesar 2,5-
3% dari biji gandum utuh. Lembaga memiliki warna coklat keemasan dan berbentuk serpihan.
Lembaga merupakan sumber dari minyak atau lemak kira-kira 10% dari berat lembaga yang terdiri
dari sebagian besar asam lemak tidak jenuh dan vitamin E. Selain itu mengandung 14% gula
sukrosa dan rafinosa.

2.4 Sifat fisiologis gandum

Unsur Besi menentukan mutu gandum yang dihasilkan. Salah satu standar mutu gandum yang
bertalian dengan kandungan logam besi adalah wama putih cerah dari gandum. Jika kandungan besi di
dalam gandum relatif tinggi, maka warna putih dari hasil penggilingan gandum cenderung kurang cerah
(berwama coklat); sebaliknya jika kandungan besi di dalam gandum relatif rendah, maka warna putih dari
hasil penggilingan gandum akan berwama cerah (Bushuk, W, 1994). Syarat dan mutu gandum yang diolah
menjadi tepung terigu yang memenuhi standar sebagai tepung siap konsumsi adalah sebagai berikut ( SNI
01-3751-2006):

Syarat Mutu Gandum dapat dilihat dari keadaan seperti berikut:

1.Mulus, tidak pecah atau terpotong.
2.Dilihat dari bentuk : lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya.
3.Dilihat dari ukuran : berisi, tidak kosong pada bagian dalam.
4.Dilihat dari bau: tidak tengik