Cheese Processing

Curd production

Milk treatment
o Susu yang akan digunakan untuk sebagian besar jenis keju sebaiknya dipasteurisasi
sebelum dipompa ke dalam tangki keju (cheese tank) atau Cheese vat.
o susu untuk keju Swiss Emmenthal tradisional atau keju Parmesan adalah
pengecualiannya.
o Susu yang dibuat untuk keju ini biasanya tidak dihomogenisasi kecuali jika susu tersebut
dibuat dari susu recombined
o Hal ini disebabkan karena homogenisasi menyebabkan kemampuan mengikat air
menjadi meningkat, sehingga sangat sulit untuk menghasilkan semi- hard dan hard-
cheese
o Hilangnya lemak dan padatan kering di dalam whey jadi meningkat.
o Untuk Blue dan Feta Cheese yang terbuat dari susu sapi , lemaknya dihomogenisasi
dalam bentuk krim 15-20%. Tujuannya untuk membuat produk lebih putih dan
membuat lemak susu dapat diakses oleh aktivitas lipolitik dimana terbentuk asam
lemak bebas ; yang merupakan komponen penting untuk flavour kedua jenis keju ini.
 Cheese Processing

Filling
o Dalam semua pembuatan keju, masuknya udara harus dihindari saat susu
dimasukkan tangki pembuat keju, karena ini akan mempengaruhi kualitas koagulum
dan cenderung menyebabkan hilangnya lemak dan kasein dalam whey.
o Sebaiknya susu dimasukkan kedalam tangki melalui kombinasi pipa saluran masuk &
keluar bagian bawah untuk mengurangi busa.

Starter addition
o Kultur Starter biasanya ditambahkan ke susu pada suhu renneting, sambil tangki keju diisi
susu.
Ada dua alasan untuk dosis in-line awal starter:
1. Untuk mencapai distribusi bakteri yang baik dan seragam
2. Memberi waktu bakteri untuk menyesuaikan diri dengan media baru.

o Waktu yang dibutuhkan dari inokulasi hingga awal pertumbuhan, disebut dengan waktu
pre-ripening, sekitar 30 hingga 60 menit, khususnya jika menggunakan deep frozen kultur.
o Jumlah starter yang dibutuhkan berbeda-beda sesuai dengan jenis keju.
 Cheese Processing

Additives and renneting

o Jika diperlukan, kalsium klorida dan Saltpetre ditambahkan sebelum rennet dan kultur starter.
o Garam kalsium klorida anhidrat dapat digunakan dalam dosis hingga 20 g / 100 kg susu.
o Dosis Saltpetre tidak boleh melebihi 30 g / 100 kg susu. Dalam beberapa negara, dosis
dibatasi atau dilarang oleh regulasi.
o Dosis rennet maksimal 30 ml rennet cair dengan kekuatan 1:10.000 hingga 1:15.000 per 100
kg susu. Agar distribusinya merata, rennet dapat diencerkan paling sedikit dengan air dengan
jumlah dua kali lipat dari rennet. Setelah rennet ditambahkan ke susu, susu diaduk dengan
hati-hati tidak lebih dari 5 menit.
o Ini Penting agar susu terhenti dalam waktu 5 - 8 menit agar tidak mengganggu proses
koagulasi dan menyebabkan hilangnya kasein ke dalam whey.
o Untuk lebih memudahkan distribusi rennet, sistem dosis otomatis digunakan untuk
mengencerkan rennet dengan air dan disemprot diatas permukaan susu melalui nozel yang
terpisah.
 Cheese Processing

Cutting the coagulum

o Waktu renneting atau koagulasi biasanya sekitar 30 menit.
o Sebelum curd dipotong, tes sederhana biasanya dilakukan untuk melihat proses pemisahan
whey nya.
o Biasanya, pisau ditancapkan ke permukaan curd dan kemudian ditarik perlahan ke atas ,
kemudian curd diangkat dengan menggunakan pisau sampai terlihat apakah curd tidak pecah .
o Di pasar juga tersedia alat yang digunakan untuk mengukur tingkat koagulasi tersebut.
o Curd dipotong dengan hati-hati menjadi butiran dengan ukuran 3-15 mm, tergantung jenis
kejunya. Semakin kecil potongannya, semakin rendah kandungan air yang ada dalam keju yang
dihasilkan.
o Tangki pembuatan keju dibuat dalam bentuk horizontal & tertutup , pengadukan dan
pemotongan dilakukan dengan alat yang dilas ke poros horizontal yang didukung oleh unit
penggerak dengan konverter frekuensi.
o Dua alat ini digunakan untuk memotong atau mengaduk tergantung arah rotasi; curd
dipotong oleh stainless steel radial.
o Cheese vat juga tersedia dengan system otomatis dilengkapi saringan whey , nozel untuk
distribusi koagulan (rennet) yang tepat dan nozel penyemprot (spray) yang tersambung ke
sistem pembersihan di tempat (CIP).
 
 Cheese Processing

Pre-stirring
o Segera setelah pemotongan, butiran curds sangat sensitif terhadap perlakuan mekanis
, oleh karena itu pengadukan harus lembut.
o Jika harus dilakukan, itu harus cukup cepat itu harus cepat cukup untuk menjaga butiran
curds terpisah dengan whey.
o Sedimentasi curds di bagian bawah cheese vat menyebabkan pembentukan gumpalan. Hal ini
menyebabkan mekanisme pengadukan yang dilakukan harus sangat kuat.
o Curd rendah lemak memiliki kecenderungan kuat untuk tenggelam ke dasar cheese vat, yang
berarti pengadukan harus lebih intens daripada curd dengan kandungan lemak tinggi.
o Gumpalan dapat memengaruhi tekstur keju, sekaligus menyebabkan hilangnya kasein ke
dalam whey.
o Perlakuan mekanis curd dan produksi lanjutan asam laktat oleh bakteri membantu
mengeluarkan whey dari butiran curd. 
 Cheese Processing

First drainage of whey

o Untuk jenis hard-cheese, seperti Gouda dan Edam, lebih disukai pembuangan
whey dari curd dalam jumlah yang relatif besar, sehingga dapat digunakan
panas dengan cara menambakan langsung air panas ke campuran curd dan
whey, yang juga menurunkan kandungan laktosa.
o Pembuangan whey juga memberi ruang bagi air yang ditambahkan.
o Beberapa produsen juga membuang whey untuk mengurangi konsumsi energi
yang dibutuhkan untuk pemanasan curd secara tidak langsung.
o Untuk setiap jenis keju yang penting adalah jumlah whey yang sama,
biasanya 30% dari volume batch harus dibuang setiap saat.
Gbr.1 menunjukkan sistem drainase whey secara tertutup, Cheese Vat dengan
kerja mekanis full.
Gambar 1. Cheese Vat/ tank

Traditional semimanual
cheese vat
A Stirring
B Cutting
C Whey Drainage
D Pressing

Source : Dairy Processing

Handbook TetraPak

• Gbr.2 Horizontal Enclosed

Cheesemaking tank with
combined Stirring & cutting
tools and hoisted whey
drainageSystem.

1. Combined cutting & stirring tools

2. Frequency-controlled motor drive
3. Jacket for heating
4. CIP nozzle
5.Manhole cover
6 Strainer for whey drainage
 Cheese Processing

Heating/cooking/scalding
o Perlakuan panas diperlukan selama proses pembuatan keju untuk mengatur ukuran dan
pengasaman curd.
o Pertumbuhan bakteri penghasil asam dibatasi oleh panas, yang digunakan untuk mengatur
produksi asam laktat.
o Selain efek bakteriologis, panas juga mendorong kontraksi curd yang disertai dengan
pengeluaran whey (sineresis).
o Tergantung pada jenis keju, pemanasan dapat dilakukan dengan cara:

Bagaimana caranya ??????

o Waktu dan suhu untuk pemanasan ditentukan oleh metode pemanasan dan jenis keju.
o Pemanasan hingga suhu di atas 40 ° C,terkadang juga disebut memasak (cooking), biasanya
berlangsung dalam dua tahap.
o Pada suhu 37 -38 ° C, aktivitas bakteri asam laktat mesofilik terhambat, dan pemanasan
dihentikan untuk memeriksa keasaman, setelah itu pemanasan dilanjutkan sampai
memperoleh suhu akhir yang diinginkan.
 Cheese Processing

Heating/cooking/scalding
o Di atas 44 ° C, bakteri mesofilik benar-benar dinonaktifkan, dan mereka dimatikan pada suhu
52 ° C selama 10 dan 20 menit.
o Cheddar Cheese dimasak dengan steam di jaket cheese tank/cheese vat. Slope pemanasan
biasanya 0,2 - 0,5 ° C / menit.
o Pemanasan melebihi 44 ° C biasanya disebut scalding
o Beberapa tipe keju, seperti Emmenthal, Gruyère, Parmesan dan Grana, dipanaskan pada suhu
setinggi 50 - 56 ° C. Hanya bakteri penghasil asam laktat yang tahan panas yang dapat
bertahan dari perlakuan ini . Salah satunya adalah Propionibacterium freudenreichii ssp.
shermanii, yang sangat penting untuk pembentukan karakter keju Emmenthal.

Final stirring
o Sensitivitas butiran curd menurun saat proses pemanasan dan pengadukan.
o Lebih banyak whey yang keluar dari butiran curd selama proses pengadukan terakhir,
terutama karena pembentukan asam laktat yang berkelanjutan , sama halnya dengan efek
mekanis pengadukan mekanis.
o Durasi pengadukan akhir tergantung pada keasaman dan kandungan air yang diinginkan
dalam keju.
 Cheese Processing

o Second drainage of whey

o Dalam banyak resep pembuatan keju, pembuangan whey yang kedua direkomendasikan,
untuk mengurangi kapasitas drainase yang dibutuhkan di peralatan hilir.
o Whey ini dapat digunakan untuk pengisian awal dari saringan cheese vat.
o Jumlah whey dari pembuangan pertama dapat dikurangi untuk mendapatkan kualitas whey
yang lebih baik .

Final removal of whey and principles of curd handling

Drainage principles
o Segera setelah keasaman dan kekencangan dadih yang dibutuhkan telah tercapai, sebagian
besar sisa whey harus dibuang dari curd.
o Whey yang sudah siap dibuang , digunakan untuk proses pre-filling dari vat pre-press atau
kolom drainase.
o Ketika peralatan drainase digunakan terus menerus, whey dapat digunakan untuk mencapai
rasio yang tepat antara curd / whey.

o whey, ketika berada didalam campuran curd dan whey, ada dalam tiga bentuk:
??????
 Cheese Processing
Drainage principles
o Whey bebas mudah dialirkan dengan meningkatkan kekompakan block curd melalui
pressing.
o Whey di dalam butiran lebih sulit untuk dikeluarkan, namun dengan meningkatnya keasaman
akan memberi tekanan pada butiran curd, whey ini akan dikeluarkan dan menjadi whey
bebas.
o Whey yang terikat dengan protein tidak dapat dikeluarkan di dalam prosedur pembuatan keju
yang normal.
o Sangat penting untuk proses drainase bahwa pelepasan whey dilakukan
dengan perlahan dengan tidak memberikan tenaga yang berlebihan pada curd.
o Selama drainase whey, butir curd berubah bentuk dan sebagian menyatu karena tekanan
statis dikolom atau vat pre-press.
o Tergantung pada bagaimana butiran curd diperlakukan setelah pemisahan whey, akan
diperoleh 4 jenis keju yang berbeda yaitu :
 Jika butir curd diisi ke cetakan dan selanjutnya dipres, hasilnya adalah keju dengan
struktur terbuka atau butiran, mis. Tilsiter
 Jika butir curd dikumpulkan dalam bentuk layer selama proses pengasaman,
menghasilkan keju dengan tekstur tertutup, mis. Cheddar, mozzarella
 Jika curd dicuci dengan air dan didinginkan, lalu dicampur dengan krim atau saus,
Produk akhirnya adalah cottage cheese.
 Jika curd dijaga di bawah permukaan whey selama proses kombinasi darining dan pre-
 Cheese Processing
Drainage principles
Parameter yang terkait dengan kualitas keju, yang harus dikontrol sebelum proses produksi
dilanjutkan :
o Kadar air
o Suhu
o Kandungan lemak
o Keasaman
o Ukuran butiran curd dan distribusi ukuran
o Kekuatan curd dan deformabilitas

Cheese with granular texture

o Campuran curd/whey dipompa melintasi statis screen,vibrating strainer atau rotating strainer.
o Butiran curd dipisahkan dari whey dan dibuang langsung kedalam Pree-pressing vat atau
kolom .
o Keju yang dihasilkan mempunyai tekstur dengan lubang atau mata yang tidak beraturan,
disebut dengan granular tekstur.
o Butiran curd dilewati dengan udara sebelum dikumpulkan dan di press, tetapi curd nya tidak
menyatu sepenuhnya, sejumlah besar kantung udara tetap berada di bagian dalam keju.
Karbon dioksida terbentuk dan dilepaskan selama proses ripening dan mengisi dan secara
bertahap memperbesarnya kantung udara.
 Cheese Processing
Round-eyed cheese
o Bakteri penghasil asam laktat (Sc. Cremoris / lactis, L. cremoris dan Sc. Diacetylactis.L.
helveticus) digunakan dalam produksi round-eyed cheese.
o Bakteri Propionik (contoh : Propionibacterium freudenreichii subsp shermanii)
bertanggung jawab atas pembentukan round eyes (lubang besar)di Emmenthal cheese.
o Studi tentang pembentukan lubang bundar / mata telah menunjukkan bahwa ketika
butiran curd berkumpul di bawah permukaan whey , curd berisi rongga mikroskopis.
Kultur bakteri terakumulasi dalam whey, mengisi rongga ini.
o Gas yang terbentuk saat bakteri mulai tumbuh awalnya larut di dalam cairan, tetapi
seiring pertumbuhan bakteri berlanjut, cairan menjadi jenuh, yang menghasilkan
pembentukan lubang-lubang kecil. Selanjutnya , setelah produksi gas terhenti karena
kekurangan substrat, (misalnya asam sitrat), difusi menjadi proses yang paling penting. Ini
akan memperbesar beberapa lubang yang sudah ada. Ketika lubang yang sudah ada
menjadi relatif besar, lubang yang terkecil akan menghilang. Pembesaran lubang menjadi
lebih besar dengan mengorbankan lubang yang lebih kecil adalah konsekuensi dari
hukum tegangan permukaan, yang menyatakan bahwa dibutuhkan lebih sedikit tekanan
gas untuk memperbesar lubang besar dari yang kecil. Jalannya peristiwa diilustrasikan
pada Gambar 2
 Pada saat yang sama, sebagian CO2 keluar dari keju.
 Cheese Processing
Round-eyed cheese
o Dua sistem dapat diterapkan untuk membuang whey di berada dibawah
permukaan keju, yaitu menggunakan horizontal pre-pressing vat atau vertikal
kolom drainage yang berlubang.
o Pemilihan sitem ini tergantung pada:
• Jenis keju yang akan diproduksi
• System produksi nya sytem batch atau continuous
• Kapasitas produksi pabrik
• Fleksibility terkait jenis dan dimensi keju
• Penambahan bumbu-bumbu, dll pada keju
• Tingkat otomatisasi
• Tingkat investasi
 
 
 Cheese Processing
Drainage equipment

o Sebagai bagian dari line produksi , umumnya ada dua

metode untuk mengurangi whey dari curd, yaitu ;
 memisahkan whey dari butiran curd dengan saringan, Cheese with Granular
Ini akan menghasilkan keju jenis granular texture

 Atau Meletakkan curd bersama dengan whey sebelum

dimasukkan ke decanter.
Ini akan menghasilkan round-eyed cheese

Cheese with round-eyes

 Cheese Processing
Cheese moulds
o Gumpalan curd yang setelah proses drainage ditempatkan dalam cetakan untuk final
pressing. Bentuk cetakan harus sesuai dengan bentuk keju yang diinginkan.
o Setelah gumpalan curd ditempatkan di cetakan, kemudian ditutup dengan tutup cetakan
yang ditempatkan di atas gumpalan curd. Tutupnya harus pas dengan bagian atas cetakan
untuk meminimalkan permukaan keju yang tidak rata.
o Cetakan yang telah diisi dikirim ke bagian pengepresan.

Cetakan digunakan untuk:

• Membuang sebagian besar sisa whey di masih ada di gumpalan curd
• Membentuk kulit yang stabil pada permukaan keju
• Mendapatkan bentuk keju yang benar/sesuai dan seragam

o Cetakan dan tutupnya yang mempunyai lubang kecil , bagian dalamnya dipasang dengan
jaring. /kain cheese
o Jaring dapat digantung bebas atau dimasukkan ke dalam cetakan.
o Lobang pada cetakan bagian dalam berkontribusi dalam pembentukan kulit cheese dan
memberikan drainase yang baik.
 Cheese Processing

Cheese moulds

o Sebagian besar cetakan keju terbuat dari plastik, tetapi pada beberapa pabrik masih
menggunakan cetakan stainless steel.
o Desainnya harus sangat kaku, tahan terhadap tekanan yang diterapkan, pengangkutan dan
penanganan mekanis.
o Setiap cetakan dan penutup digunakan beberapa kali selama proses produksi.
o Cetakan harus juga tahan terhadap deterjen pembersih biasa saat melewati bagian
pembersihan (cleaning) dalam lingkaran produksi.
 Cheese Processing

Closed texture cheese

o Jenis keju dengan tekstur tertutup, contohnya adalah Cheddar cheese .
o Biasanya dibuat dengan kultur starter yang mengandung bakteri yang tidak menghasilkan gas
- biasanya strain tunggal, bakteri penghasil asam laktat seperti S. cremonis dan S. lactis.
o Namun, dengan teknik pemrosesan yang spesifik dapat menghasilkan pembentukan rongga
disebut lubang mekanis.
o Sedangkan lobang pada granular dan round eyed cheese memiliki ciri khas, yaitu
mempunyai penampakannya mengkilat, lubang mekanisnya memiliki permukaan bagian
dalam yang kasar.
o Ketika pH massa curd telah mencapai sekitar 6,0 - 6,1 (sekitar dua jam setelah renneting),
whey dibuang , dan curd dikenai perlakuan khusus yang disebut cheddaring.
o Setelah semua whey dikeluarkan , curd dibiarkan melakukan pengasaman secara terus
menerus dan membentuk anyaman. Selama periode ini, biasanya 2 - 2,5 jam, curd dibentuk
menjadi balok-balok, yang dibalik dan ditumpuk.
o Saat pH curd yang sudah mengalami proses cheddaring sudah mencapai 5,20 - 5,25, bloknya
o digiling menjadi bentuk yang kecil , kemudian diberi garam kering sebelum dimasukkan ke
dalam cetakan ) (cetakan untuk keju cheddar disebut hoops).
 Cheese Processing

Final treatment of curd

o Seperti yang disebutkan sebelumnya, curd dapat diperlakukan dengan berbagai cara setelah
sebagian besar whey bebasnya telah dibuang, seperti :
1. Dipindahkan langsung ke cetakan ( granular cheese)
2. Pra-pressing menjadi bentuk blok dan dipotong-potong dalam bentuk kecil kecil denga
ukuran yang sesuai untuk ditempatkan ke dalam molds (round-eyed cheeses)
3. Melalui proses cheddaring, fase terakhir yang meliputi penggilingan menjadi chip
(bentuk kecil) , yang dapat ditambahkan garam kering dan baik dicetak atau dibentuk
dengan kondisi vakum, jika ditujukan untuk jenis keju Pasta Filata, dipindahkan tanpa
garam ke cooking-stretching.
Pressing
Setelah dicetak (moulded atau hooped), curd mengalami final pressing.

Apa tujuan dilakukannya proses ini ??????

 
 Cheese Processing
Pressing
o Kecepatan pengepresan dan tekanan yang diterapkan disesuaikan dengan masing-masing
jenis keju.
o Pressing harus dilakukan secara bertahap pada awalnya, kare tekanan yang tinggi akan
menekan lapisan permukaan dan dapat mengunci cairan ke dalam kantong yang terdapat di
dalam cheese.
o Tekanan yang diterapkan pada keju harus dihitung per satuan luas dan bukan per keju, karena
setiap keju dapat bervariasi ukurannya, mis. 300 g / cm2.
o Tekanan yang digunakan tergantung pada:
• Dimensi keju
• Suhu curd
• Kandungan lemak
• Tingkat keasaman
• Tipe cetakan
• Jumlah whey yang tersisa dalam keju
• Waktu yang digunakan untuk pressing

o Kebanyakan pengepres keju adalah pengepres tunggal, kecuali untuk cheddar, dalam hal ini
menggunakan cetakan ditumpuk.
 Cheese Processing
Pressing
o Tekanan, hidrolik atau pneumatik, digunakan untuk menekan silinder - satu untuk setiap
cetakan.
o Keju bisa di press per batch atau per baris dalam kondisi di mana press konveyor digunakan.
o Trennya sekarang ini adalah ke arah sytem press yang close system.
o Keuntungannya lebih baik kontrol diatas suhu ruangan dan alat pressing bisa dibersihkan
menggunakan system CIP total.

Cooking and stretching of Pasta Filata types of cheese

o  Keju pasta Filata (curd plastik) ditandai dengan curd seperti tali yang "elastis“, diperoleh
dengan cara memasak dan meregangkan cheddared curd.
o “curd pintal“ cheese seperti : Provolone, Mozzarella, dan Caciocavallo, berasal dari Italia
selatan.
o Keju Kashkaval yang diproduksi beberapa negara Eropa Timur juga merupakan jenis keju
Pasta Filata.
o Istilah "Mozzarella kelembapan rendah" dan "keju pizza" digunakan untuk menjelaskan
produk keju Pasta Filata yang dirancang untuk memenuhi persyaratan produsen pizza.
 Cheese Processing

Cooking and stretching of Pasta Filata types of cheese

o  Setelah proses cheddaring dan milling, tingkat keasaman kira-kira. 0,7 - 0,8% asam laktat
dalam whey (31 - 35,5 ° SH), potongan keju kemudian dibawa atau disekop ke dalam mixing
bowl atau container stainless steel atau ke dalam mesin mixing adonan yang diisi dengan air
panas pada suhu 65 - 70 ° C, dan potongannya diproses sampai tekturnya smooth, elastis, dan
bebas dari gumpalan. Air pencampur biasanya disimpan dan dipisahkan dengan whey untuk
melindungi lemak.
o Stretching dan mixing harus dilakukan secara menyeluruh.
o "Marbling" didalam produk jadi dikaitkan dengan proses mixing yang tidak komplit, suhu air
terlalu rendah, curd keasaman rendah, atau kombinasi dari ini.
o Dalam produksi keju Kashkaval, cooker mungkin mengandung air garam (brine) dengan 5-6%
garam sebagai pengganti air.
 Cheese Processing

Cooking and stretching of Pasta Filata types of cheese

o  Setelah proses cheddaring dan milling, tingkat keasaman kira-kira. 0,7 - 0,8% asam laktat
dalam whey (31 - 35,5 ° SH), potongan keju kemudian dibawa atau disekop ke dalam mixing
bowl atau container stainless steel atau ke dalam mesin mixing adonan yang diisi dengan air
panas pada suhu 65 - 70 ° C, dan potongannya diproses sampai tekturnya smooth, elastis, dan
bebas dari gumpalan. Air pencampur biasanya disimpan dan dipisahkan dengan whey untuk
melindungi lemak.
o Stretching dan mixing harus dilakukan secara menyeluruh.
o "Marbling" didalam produk jadi dikaitkan dengan proses mixing yang tidak komplit, suhu air
terlalu rendah, curd keasaman rendah, atau kombinasi dari ini.
o Dalam produksi keju Kashkaval, cooker mungkin mengandung air garam (brine) dengan 5-6%
garam sebagai pengganti air.

Moulding
o keju Pasta Filata sering tersedia dalam berbagai bentuk - bola, pir, sosis, dll - sulit untuk
menggambarkan proses pencetakan.
o Namun otomatis mesin moulding tersedia dalam bentuk kotak atau persegi panjang, yang
umum untuk pizza cheese
 Cheese Processing

Moulding
o Elastis curd dimasukkan ke cetakan pada suhu 55 - 65 ° C.
o Untuk menstabilkan bentuk keju dan memudahkan pengosongan cetakan, cetakan keju
harus didinginkan.
o Untuk mempersingkat periode pendinginan / pengerasan, hardening tunnel harus
dihubungkan dengan Pasta Filata komplit line.

Salting
o Dalam pembuatan cheese garam sselain berfungsi sebagai bumbu, garam juga memiliki efek
penting lainnya, seperti memperlambat aktivitas kultur starter dan bakteri yang terkait
dengan proses ripening cheese .
o Penambahan garam ke curd menyebabkan lebih banyak cairan yang dikeluarkan, baik
melalui efek osmotic dan efek penggaraman pada protein.
o Tekanan osmotik menciptakan hisapan pada permukaan curd yang menyebabkan cairan
ditarik keluar,kecuali jika kandungan garam keju adalah 0,5 - 2,0%.
o Blue cheesee dan varian white pickled (Feta, Domiati, dll.), biasanya memiliki kadar garam
3 - 7%.
 Cheese Processing

Salting
o Pertukaran kalsium untuk natrium dalam parasaseinat yang dihasilkan dari proses salting juga
memiliki pengaruh yang baik pada konsistensi keju yang menjadi lebih halus.
o Secara umum, untuk semi-hard cheese , curd diberi garam pada pH 5,3 - 5,6, yaitu sekitar. 5 -
6 jam setelah tambahan starter vital, asalkan susu tidak mengandung bakteria atau zat
penghambat lainnya.
o Metode salting bisa dilakukan melalui dry salting, brine salting

Ripening (curing)

o Setelah mengental, semua keju, selain keju segar, akan mengalami rangkaian proses yang
bersifat mikrobiologi, biokimia dan fisik secara alamiah.
o Perubahan ini mempengaruhi laktosa, protein dan lemak, dan merupakan siklus ripening
yang sangat bervariasi antara hard-cheese, medium-soft dan soft-cheese.
o Perbedaan yang cukup besar terjadi bahkan di dalam kelompok ini.
 Cheese Processing

Lactose decomposition
o Teknik-teknik yang telah didisain dalam pembuatan berbagai jenis keju selalu diarahkan
untuk mengontrol dan mengatur pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat.
o Dengan cara ini, dimungkinkan untuk secara bersamaan mempengaruhi tingkat dan
kecepatan fermentasi laktosa.
o Dalam proses cheddaring, laktosanya sudah difermentasi sebelum dadih dimasukkan ke
dalam hoops.
o Hal ini konsen nya berlaku juga untuk jenis keju yang lain, fermentasi laktosa harus dikontrol
sedemikian rupa sehingga sebagian besar dekomposisi laktosa terjadi selama proses pressing
cheese, paling lambat, selama minggu pertama, atau mungkin dua minggu pertama pada saat
proses penyimpanan (storage ).
o Asam laktat yang dihasilkan sebagian besar dinetralkan oleh komponen penyangga susu, yang
sebagian besar dimasukkan ke dalam curd.
o Asam laktat ada dalam bentuk laktat di keju dan pada tahap selanjutnya, laktat menjadi
substrat yang sesuai untuk bakteri asam propionat, yang merupakan bagian penting dari
microflora Emmenthal, Gruyère dan jenis keju serupa.
 Cheese Processing

Lactose decomposition
o Selain asam propionat dan asam asetat, karbon dioksida juga cukup banyak diproduksi,
yang merupakan penyebab langsung dari pembentukan round-eyes yang besar pada jenis
keju yang disebutkan di atas.
o Laktat juga dapat diuraikan oleh bakteri asam butirat. Jika kondisi sebaliknya menguntungkan
untuk fermentasi ini, hydrogen berevolusi, terjadi penambahan asam lemak volatil tertentu
dan karbon dioksida.
o Fermentasi yang salah ini muncul pada tahap akhir, dan hidrogen sebenarnya bisa
menyebabkan keju pecah.
o Kultur starter biasanya digunakan dalam produksi kebanyakan hard dan medium-soft cheese
tidak hanya menyebabkan laktosa fermentasilaktosa tetapi juga memiliki kemampuan untuk
menyerang asam sitrat dalam keju secara simultan. Hal ini akan menghasilkan karbon
dioksida yang berkontribusi pembentukan baik round maupun granular eyes.
o Fermentasi laktosa disebabkan oleh enzim laktase yang ada dalam laktat bakteri asam.
 Cheese Processing

Protein decomposition

o Ripening cheese , terutama hard-cheese, dicirikan pertama terutama oleh dekomposisi

protein.
o Tingkat dekomposisi protein mempengaruhi kualitas keju terutama konsistensi dan rasanya.
o Dekomposisi protein disebabkan oleh sistem enzim:
• Rennet
• Mikro-organisme
• Plasmin, enzim yang merupakan bagian dari sistem fibrinolitik

o Hanya efek rennet yang memecah molekul parakasein menjadi polipeptida.

o Namun, serangan pertama oleh rennet ini memungkinkan dekomposisi kasein yang jauh lebih
cepat melalui aksi enzim bakteri daripada jika enzim ini harus menyerang molekul kasein
secara langsung.
o Pada keju dengan suhu cooking yang tinggi, scalded cheese seperti Emmenthal dan
Parmesan, aktivitas plasmin memainkan peran dalam serangan pertama ini.

 
 Cheese Processing

Protein decomposition

o Pada medium-soft cheese seperti Tilsiter dan Limburger, dua proses ripening diproses
berjalan paralel satu sama lain, seperti ripening normal hard rennet cheese dan proses
ripening di smear (pelumuran) yang terbentuk pada permukaan.
Dalam proses berikutnya (ripening kedua), dekomposisi protein berproses lebih jauh sampai
terbentuk amonia sebagai hasil aktifitas proteolitik yang kuat dari bakteri smear

  Storage
o Tujuan penyimpanan adalah untuk menciptakan kondisi eksternal yang ada diperlukan untuk
mengontrol siklus ripening keju sejauh mungkin.
o Untuk setiap jenis keju, kombinasi suhu dan kelembaban relative (RH), sirkulasi udara dan
kecepatan udara harus dijaga dalam perbedaan ruang penyimpanan selama berbagai tahap
ripening.
o Jenis keju yang berbeda membutuhkan suhu dan kelembabab relatif (RH) yang berbeda pula
selama di ruang penyimpanan.
 Cheese Processing

  Storage
o Kondisi iklim yang baik merupakan hal penting umtuk tingkat ripening , penurunan berat
,pembentukan kulit dan perkembangan permukaan flora (di Tilsiter, Romadur dan lainnya) ,
dengan kata lain mempengaruhi sifat atau karakteristik total dari keju.
o Keju dengan kulit biasanya tipe hard dan semihard dapat disiapkan dengan shrinkable plastic
bag, parafin atau lapisan lilin.
o Keju tanpa kulit ditutup dengan plastic film atau dikemas dalam shrinkable plastic bag ,
sebagian besar dalam kondisi vakum.

Menutup keju memiliki dua tujuan:

???????