PROSES PRODUKSI KEJU CHEDDAR

KELOMPOK 4

ANGGOTA

1. AISYAH KHUMAIROH (D071201010)

2. ANUGRAH NUR AULIANI (DO71201028)
3. ACHMED GERLAND (D071201035)
4. HAIKAL FIQRI MAHMUD (D071201036)
5. JACQILIEN PATRICIA MAWERU RUNTU
(D071201038)
6. ANGGITA PRAMESWARI DANIELA (D071201048)
7. MURSALIM (D071201067)
8. MUHAMMAD FAHRI NASIR (D071201070)
9. MUHAMMAD NAFIS FAHRIZA (D071201085)

FAKULTAS TEKNIK

DEPARTEMEN TEKNIK INDUSTRI

UNIVERSITAS HASANUDDIN

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Manusia telah mulai mengonsumsi susu sejak ribuan tahun lalu sebelum
masehi. Susu merupakan salah satu produk hasil ternak yang penting bagi
kehidupan melalui penyediaan zat gizi yang dibutuhkan oleh semua orang. Susu
merupakan bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi manusia. Sebagai bahan
makanan, susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh dan semua
dapat diserap dan dimanfaatkan.
Dalam kehidupaan sehari-hari susu sapi yang umumnya dijadikan sebagai
minuman yang dapat dikonsumsi secara langsung. Namun demikian, susu juga
merupakan produk yang mudah rusak sehingga memerlukan penanganan dan
pengolahan secara tepat. Oleh karena hal tersebut maka ditemukanlah suatu bahan
makanan yang berasal dari susu yang dapat bertahan lebih lama yaitu keju.
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan
(koagulasi) dari protein susu. Keju dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini
dilakukan dengan bantuan bakteri dan enzim. Keju memiliki hampir semua
kandungan nutrisi pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium dan fosfor
namun juga lemak kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan jika
dikonsumsi secara berlebihan. Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung
pada jenis susu yang digunakan.
Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim
yang memiliki kandungan lemak, kolesterol dan kalori yang tinggi. Keju sangat
bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka
membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa.
Pembuatan keju melibatkan sejumlah tahapan yang umum untuk kebanyakan
tipe keju. Susu keju diberi perlakuan pendahuluan, bisa berupa pematangan awal
 setelah penambahan kultur bakteri yang tepat untuk setiap tipe keju, dan dicampur
dengan rennet. Aktivitas enzim pada rennet menyebabkan susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi. Susu terkoagulasi menjadi jeli padat. Hasil dari
proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan
berbagai macam cara. Dari proses tersebut sebuah susu dapat diproduksi menjadi
berbagai variasi produk keju.

1.2. Rumusan masalah

Adapun rumusan masalah dari makalah ini:
1. Apa saja bahan baku yang digunakan dalam proses produksi keju?
2. Bagaimana proses pembuatan keju cheddar dari bakteri Lactococcus Lactis?
3. Apa saja faktor-faktor yang memengaruhi kualitas dari hasil produksi keju?

1.3. Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dalam paper ini adalah untuk mengetahui proses
pengolahan keju cheddar dari bakteri Lactococcus Lactis dan faktor yang
memengaruhi kualitas dari hasil produksi keju cheddar

1.4. Manfaat
Manfaat yang akan diperoleh dalam paper ini adalah untuk memberi
pengetahuan kepada pembaca mengenai proses pembuatan keju cheddar dan
berbagai faktor yang memengaruhi kualitas dari hasil produksi keju
 BAB II

BATASAN MASALAH

Pembatasan suatu masalah digunakan untuk menghindari adanya penyimpangan

maupun pelebaran pokok masalah agar penelitian tersebut lebih terarah dan
memudahkan dalam pembahasan sehingga tujuan penelitian akan tercapai. Beberapa
batasan masalah dalam paper ini adalah sebagai berikut:

1. Paper ini membahas tentang proses pembuatan keju cheddar dari Lactococcus
lactis beserta faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas hasil produksinya.
2. Paper ini dibatasi pada proses pembuatan keju semi-keras, yaitu keju cheddar.

Paper ini mengambil data dengan cara studi literatur dari berbagai jurnal dan situs
yang terkait dengan proses pengolahan keju cheddar.
 BAB III

PROSES PENGERJAAN

Pengendalian Proses Produksi

Pengendalian proses produksi adalah berbagai kegiatan dan metode yang

digunakan oleh manajemen perusahaan untuk mengelola, mengatur, mengkoordinir,
dan mengarahkan proses produksi ke dalam suatu arus aliran yang memberikan
hasil dengan jumlah biaya yang sedikit dan waktu yang sebentar.

Diagram Proses Pembuatan Keju Cheddar

Berikut urutan proses produksi pada Keju Cheddar:

 Pasteurisasi

Mesin pasteurisasi susu (Plate Pasteurizer)

Pasterurisasi merupakan proses sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh

mikroorganisme terutama bakteri pembusuk yang ada pada susu, Pada Keju
Cheddar biasanya dilakukan pada suhu 72-73 ͦ C selama 15-20 detik. Suhu dan
waktu pasteurisasi adalah faktor penting yang harus diukur dalam menentukan
kualitas dan kondisi umur simpan. Hasil dari proses Pasteurisasi memiliki
pengaruh pada proses asidifikasi keju. Pasteurisasi dilakukan menggunakan
Plate Pasteurizer.
 Standarisasi dan Filtrasi

Homogenizer

Setelah dipanasi susu didinginkan pada suhu 32 ͦ C. Keadaan suhu diatur

sedemikian rupa pada proses ini supaya bakteri dapat Lactoccocus lactis dapat
tumbuh dengan baik. Pada proses filtrasi terjadi penyaringan dengan hasil
samping berupa krim. Proses ini dilakukan dengan bantuan Homogenizer dan
Membrane Filtration.

 Inokulasi
Inokulasi merupakan perlakuan bagi mikroba supaya dapat bertahan pada
lingkungan reaktor. Pada Inokulasi kita memindahkan mikroba dari medium
lama ke medium yang baru untuk melihat varietas mikroba yang ditumbuh
pada suatu media, caranya adalah dengan memindahkan mikroba dari satu
tempat ke tempat lain yang keadaannya sedikit demi sedikit menyerupai
keadaan reaktor, dengan begitu mikroba akan dapat beradaptasi.

 Koagulasi
 Cheese Vat
Koagulasi merupakan tahap pembentukan curd (solid) dan whey (liquid) dari
susu. Pada tahap ini mikroba dimasukkan ke dalam susu hasil pasteuriasi
bersamaan dengan enzim rennet. Mikroba Lactococcus lactis bertujuan untuk
mengasidifikasi susu sementara enzim rennet mempercepat terjadinya
pemisahan antar whey dan curd. Curd yang nantinya akan berubah menjadi
keju. Curd diatur sampai memiliki pH 6,4. Proses ini terjadi di alat bernama
Cheese Vat.

 Cutting

Proses Cutting

Langkah selanjutnya jika sudah tercapai pH yang sesuai, maka curd dan whey
harus dipisahkan dengan cara cutting. Cutting dilakukan secara horizontal dan
 vertical, cutting bertujuan untuk mengeluarkan whey yang masih terdapat
didalam curd sehingga didapat curd yang bersifat kesat.

 Stirring dan Cooking

Proses Cooking

Kedua proses ini merupakan lanjutan dari proses cutting dimana curd
kemudian dipanaskan sampai suhu 38 ͦ C. Kedua proses ini memiliki tujuan
yang sama dengan cutting, yaitu memudahkan pemisahan curd dan whey.

 Whey Removal

Pada proses ini whey dibuang hingga menyisakan curd saja. Setelah tersisa
curd ditumpuk untuk kemudian diarahkan ke proses selanjutnya.
 Milling

Keju yang akan melalui proses milling

Curd yang tersedia kemudian diangkat dan dimasukkan ke alat bernama

milling machine dengan tujuan untuk memperkecil ukuran. Setelah diperkecil
diberikan garam untuk menambah cita rasa pada keju. Pada proses ini
terbentuk Fresh Cheese ‘keju segar’. Keju kemudian dikumpulkan kembali
untuk kemudian dilakukan proses pressing.

 Pressing

Cheese Presser

Pressing dilakukan dalam rangka mengurangi whey yang tersisa pada Keju.
Pemadatan menyebabkan karakteristik bentuk yang khas, tekstur yang
kompak, serta menyempurnakan jaringan curd. Pada keju cheddar banyak air
yang dihilangkan sehingga memiliki struktur yang keras. Sementara pada keju
 lain memiliki karakteristiknya sendiri-sendiri. Proses pressing dilakukan
dengan cheese presser.

 Rippening

Proses Rippening

Setelah melalui berbagai macam proses, keju akhirnya disimpan dalam suatu
ruangan dengan suhu dingin dan kelembapan tertentu. Pada proses ini terjadi
tahap akhir penyempurnaan keju mulai dari rasa, tekstur, dan kekerasan yang
ada. Lama penyimpanan dilakukan tergantung dari hasil akhir yang
diinginkan.

 Packaging dan Distribution

Keju Cheddar yang siap didisribusi

Keju yang siap dijual dibungkus dengan menggunakan aluminium foil dan
kotak sedemikian rupa. Setelah itu keju disalurkan ke berbagai tempat. Keju
merupakan makanan yang awet karena bisa disimpan hingga 6 Minggu
semenjak pertama kali dibuka.
 BAB IV

PEMBAHASAN

 Bakteri Lactococcus Lactis

Lactococcus lactis merupakan bakteri gram-positif yang digunakan dalam
industri mentega dan keju. L. lactis mempunyai bentuk kokus (bulat) yang
hidup berpasangan dalam rantai yang pendek sekitar 0,5 μm – 1,5 μm. Bakteri
ini berasal dari ordo Lactobacillales yang mana ciri khas dari ordo ini yaitu
tidak menghasilkan spora atau biasa disebut bakteri non spirulasi. L. lactis
tumbuh pada suhu 10˚C dan 30˚C tetapi pada suhu 45˚C bakteri ini sudah
tidak tumbuh lagi.
L. lactis mempunyai 2 sub spesies yang berperan penting dalam industri yang
melibatkan produk susu yaitu L. lactis sub spesies lactis dan L. lactis sub
spesies cremoris, (Schleifer et al., 1985; Axelsson, 2004). L. lactis subsp.
lactis memproduksi amonia dari arginine dan dapat berkembang pada suhu
40˚C, sementara L. lactis subsp. cremoris tidak bisa melakukan kedua hal
tersebut. (Davidson et al., 1996).
L. lactis merupakan bakteri anaerobik dan juga aerotoleran (Walstra et al.,
2006b). Bakteri ini memproses enzim metabolisme oksigen seperti
superoksida dimutase atau NADH oksidase, yang membuatnya bisa tumbuh
walaupun terkena oksigen. Sifatnya yang aerotoleran membuatnya tidak perlu
benar-benar bebas oksigen, yang mana hal ini dapat menguntungkan jika
digunakan dalam skala industri (Teuber, 1995).
 Bakteri Lactococcus Lactis

 Keju Cheddar
Keju Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga
putih gading, dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat. Keju ini berasal
dari desa Cheddar di Somerset, Inggris, dan merupakan keju yang paling
populer di Britania Raya dengan pangsa pasar sekitar 51% dari £1,9 miliar
pasar keju per tahunnya di Britania Raya.
Keju Cheddar telah dibuat tiruannya secara luas, baik di Inggris, maupun di
negara-negara lain seperti Amerika Serikat, Australia, Selandia Baru, Afrika
Selatan, Kanada, dan Islandia. Di sebagian besar negara-negara di dunia
umumnya tersedia keju "Cheddar" dalam berbagai bentuk, mulai dari jenis
keju Cheddar rendah lemak hingga keju Cheddar tua dan tinggi kadar lemak.
Menurut standar perdagangan Eropa, hanya keju yang diproduksi dan berasal
dari empat county di Barat Daya Inggris (Somerset, Devon, Dorset, dan
Cornwall) yang dapat disebut/diberi label "West Country Farmhouse
Cheddar" berdasarkan Perlindungan Indikasi Asal (PDO).
Keju Cheddar merupakan salah satu keju yang paling populer di Indonesia
selain mozzarela. Keju ini memiliki tekstur yang cukup keras, berwarna putih
gading hingga kekuningan dan bercita rasa gurih. Cheddar yang berasal dari
Somerset, Britania Raya ini sudah diproduksi sejak abad ke-12 (Smale, 2006).
Proses Cheddarizing pada pembuatannya menyebabkan keju ini memiliki
keunikan tersendiri. Keju ini dapat diproduksi dari jenis susu apa pun tetapi
yang paling umum adalah menggunakan susu sapi mentah. Bakteri yang
digunakan dalam pembuatan keju ini merupakan kelompok bakteri asam
laktat yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan
koagulasi pada susu.

Keju Cheddar

Keju Cheddar adalah sumber vitamin B12 yang baik. Selembar keju Cheddar
vegetarian (40 g) mengandung sekitar 0.5 µg vitamin B12 (angka kecukupan
gizi harian orang dewasa: 2.4 µg).

 Bahan baku Pembuatan Keju Cheddar

Secara umum bahan pembuatan keju adalah susu, mikroba/kultur
starter, garam dapur, dan penggumpal rennet. Susu sebagai bahan
 dasar keju bersumber dari susu sapi. Menurut Sukotjo (2003),
kandungan susu sapi adalah 87% air, 3,9% lemak, 4,9% laktosa,
protein 3,5%, dan abu 0,7%. Menurut Sunaryanto (2017), komposisi
susu sekitar 80-90% air, 2,5-8% lemak, laktosa 3,5-6%, 0,4-1%
albumin, dan 0,5-0,9% abu. Kandungan dalam susu sapi dipengaruhi
faktor antara lain jenis/ras, kesehatan, pemeliharaan dan iklim.
Pengganti susu sapi sebagai bahan dasar keju dapat berasal dari bahan
nabati seperti kacang hijau, almon, dan kedelai. Rennet adalah enzim
penggumpal protein susu. Rennet bersumber dari ekstrak lambung sapi
atau campuran renin dan protease. Rennet dari hewan dapat diganti
dengan vegetable rennet seperti enzim papain dari getah pepaya
(Retno, 2005).
Garam berperan untuk memberi rasa keju, pengatur kadar air dan
keasaman keju. Menurut Sukotjo (2003) kadar garam pada keju
sebesar 1,5-2,5% tergantung jenis keju. Penambahan garam yang
terlalu sedikit/tanpa garam sama sekali menyebabkan tekstur lunak
dan tidak elastis. Konsentrasi garam yang terlalu berlebih menghambat
pematangan dan mengeraskan tekstur. Mikroba/Kultur starter berperan
menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Keasaman atau pH selama
proses pembuatan keju dipengaruhi oleh asam laktat yang dihasilkan.
Keasaman kemudian akan memengaruhi proses koagulasi, pelepasan
cairan, dan pembentukan tekstur serta aroma (Sukotjo, 2003). Dalam
bahasan ini, starter yang digunakan adalah Lactococcus lactis.
 Analisis
Dalam produksi keju, bahan utama dalam pembuatannya adalah susu.
Kualitas susu sapi inilah yang menjadi salah satu faktor yang
mempengaruhi kualitas hasil produksi keju. Untuk mendapatkan
kualitas terbaik, kita perlu memerhatikan pemilihan sapi perah yang
akan digunakan untuk menghasilkan susu sebagai bahan dasar
pembuatan keju. Pemilihan sapi perah ini didasarkan pada faktor
genetik/keturunan dari sapi. Hal ini mutlak di perlukan, mengingat
kemampuan produksi susu setiap sapi perah sudah pasti berbeda.
Faktor genetik dari sapi perah dapat kita lihat dengan mengecek
bagian fisik sapi seperti yang tertera pada gambar di bawah ini dan
memastikan bahwa sapi tersebut tidak mengalami cacat pada salah
satu bagian fisiknya. Faktor genetik ini sangatlah penting karena
berpengaruh pada hasil susu sapi yang diperoleh nantinya. Selain
faktor genetik, faktor kebersihan juga menjadi hal yang penting untuk
diperhatikan. Faktor kebersihan bahan ini bisa kita amati dengan
kondisi bahan baku pembuatan keju (apakah bersih atau sudah
tercemar mikroorganisme?) serta kondisi alat yang akan digunakan
nantinya untuk memproduksi keju. Serta kita juga harus
memperhatikan waktu fermentasi keju. Waktu yang ideal untuk proses
pematangan keju cheddar adalh 12-18 bulan. Terakhir, jenis pengasam
yang akan kita gunakan dalam memproduksi keju. pemberian beberapa
jenis pengasam yang berbeda akan mempengaruhi hasil rendemen,
kekerasan, daya potong, dan elastisitas yang berbeda pada keju.
Beberapa faktor utama yang mempengaruhi kualitas keju yaitu jenis
pengasam, konsentrasi pengasam, dan kondisi susu. Dalam
penelitiannya pula menunjukkan bahwa jus jeruk nipis mempunyai
karakteristik berbeda bila dibandingkan dengan bakteri starter dan
asam sitrat maupun asam asetat dalam menciptakan kondisi optimum
untuk aktivitas protease (Purwadi: 2008)
Faktor bentuk fisik sapi yang harus diperhatikan dalam memilih sapi perah
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Lactococcus lactis merupakan bakteri gram-positif yang digunakan dalam

industri mentega dan keju. Keju Cheddar adalah keju yang relatif keras, berwarna
kuning pucat hingga putih gading, dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat. Keju
Cheddar telah dibuat tiruannya secara luas, baik di Inggris, maupun di negara-negara
lain seperti Amerika Serikat, Australia, Selandia Baru, Afrika Selatan, Kanada, dan
Islandia. Menurut standar perdagangan Eropa, hanya keju yang diproduksi dan
berasal dari empat county di Barat Daya Inggris (Somerset, Devon, Dorset, dan
Cornwall) yang dapat disebut/diberi label "West Country Farmhouse Cheddar"
berdasarkan Perlindungan Indikasi Asal (PDO).

Keju Cheddar merupakan salah satu keju yang paling populer di Indonesia selain
mozzarela. Keju ini dapat diproduksi dari jenis susu apa pun tetapi yang paling umum
adalah menggunakan susu sapi mentah. Keju Cheddar adalah sumber vitamin B12
yang baik. Susu sebagai bahan dasar keju bersumber dari susu sapi. Menurut Sukotjo
(2003), kandungan susu sapi adalah 87% air, 3,9% lemak, 4,9% laktosa, protein
3,5%, dan abu 0,7%. Konsentrasi garam yang terlalu berlebih menghambat
pematangan dan mengeraskan tekstur. Dalam bahasan ini, starter yang digunakan
adalah Lactococcus lactis. Kualitas susu sapi inilah yang menjadi salah satu faktor
yang mempengaruhi kualitas hasil produksi keju. Faktor genetik ini sangatlah penting
karena berpengaruh pada hasil susu sapi. Berikut tahap proses produksi keju cheddar ,
yaitu:

1. Pasteurasi
2. Standarisasi dan Filtrasi
3. Inokulasi
 4. Koagulasi
5. Cutting
6. Stirring dan Cooking
7. Whey Removal
8. Milling
9. Pressing
10. Rippening
11. Packaging dan Distribution

5.2 Saran
Saran yang dapat diberiikan oleh penulis ialah dalam penulisan paper “Proses
Produksi Keju Cheddar” diharapkan dapat menjadi cikal bakal pengembangan
produksi keju cheddar buatan dalam negeri, mengingat sebagian besar produk
keju yang ada di Indonesia merupakan produk impor. Kami juga berharap
dengan adanya penulisan paper ini dapat menumbuhkan kreativitas dalam
pengembangan teknologi dan pemilihan bahan – bahan dalam produksi keju
cheddar untuk meningkatkan kualitas dari hasil produksinya.