TEKNOLOGI HASIL PANGAN

(Perbedaan Ragi Tempe dan Ragi Tape)

Dosen Pengampu:

Ir. Susie Amilah, M,Si.

DISUSUN OLEH (KELOMPOK 6) :

1. ERLIYA AGUS TRISNA (172500013)

2. FITA AFIFATURROSYIDAH (172500019)

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PGRI ADI BUANA SURABAYA

2019
RAGI TAPE

Gambar 1. Ragi Tape

Ragi tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk membuat tape ketan

atau tape singkong. Ragi mengandung mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat

(pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Selain

itu, ragi tape juga menghasilkan enzim Fitase. Kandungan pada ragi dalam 100 gram yaitu

protein sebanyak 43 gram, karbohidrat sebanyak 3 gram, kalsium sebanyak 140 gram, air

sebanyak 10 gram dan kalori sebanyak 136 kkal. Menurut (Siebenhandl, Lestario, Trimmel,

& Berghofer, 2001).

MIKROORGANISME PADA RAGI TAPE

Gambar 2. Saccharomyces cerivisiae

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh khamir

Saccharomyces cerivisiae. Khamir ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat

(fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Mikroorganisme –

mikroorganisme di dalam ragi tape bekerja secara sinergetik. Aspergillus bekerja untuk

menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces sp dan Candida sp mengubah gula

yang dihasilkan dari penguraian pati oleh Aspergillus menjadi alkohol dan zat organik

lainnya. Alkohol kemudian diubah menjadi asam cuka oleh Acetobacter. Menurut (Ratna Stia

Dewi & Saefuddin ‘Aziz, 2011) ragi tape terdiri dari kapang (Aspergillus, Amylomyces

rouxii, Mucor sp dan Rhizopus sp.), khamir (Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis

malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cereviceae dan Candida utilis) dan bakteri

(Acetobacter, Pediococcus sp, dan Bacillus sp.)

Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam pembuatan roti dan bir,

karenaSaccharomyces bersifat fermentatif (melakukan fermentasi, yaitu memcah glukosa

menjadi karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya

oksigen,Saccharomyces juga dapat melakukan respirasi yaitu mengoksidasi gula menjadi

karbon dioksida dan air (Wikipedia, 2012). Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan
teknik dalam memperbanyak mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape.

Perbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak

mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat,

baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. Penghentian pertumbuhan

mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium

tumbuhnya (Rochintaniawati, 2012).

CARA PEMBUATAN RAGI TAPE

Alat : alat penumbuk, ayakan tepung, baskom, nampan, daun pisang.

Bahan : 1.5 kg beras ketan putih, 50 gr merica, 50 gr cabe untuk jamu, 50 gr bawang putih,

7,5 gr lengkuas, air perasa tebu, ragi yang telah jadi.

Cara Kerja:

1. Tumbuk merica dan cabe hingga halus kemudian disaring.

2. Ditambhakan bawang putih dan lengkuas, kemudian tumbuk lagi hingga halus.
3. Dicampurkan bumbu yang telah dihaluskan dengan tepung beras ketan putih, aduk hingga

merata.
4. Sambil di aduk, tambahkan air perasan tebu sedikit demi sedikit hingga bahan menjadi

adonan (tidak terlalu basah/encer).

5. Bentuklah adonan menjadi bulatan pipih dengan diameter ±3 cm.
6. Meletakkan adonan di atas nampan yang telah diberi alas daun pisang. Taburi serbuk ragi

dan tutup dengan daun pisang.

7. Simpan selama 1 hari dengan suhu kamar.
8. Keringkan adonan yang telah ditumbuhi mikroba dengan cara menjemurnya di bawah terik

matahari selama 1-5 hari. Adonan siap digunakan

MEKANISME FERMENTASI TAPE

Proses fermentasi tape diawali dengan hidrolisis pati menjadi glukosa oleh oleh enzim

amilase yang dihasilkan oleh kapang, khamir, atau bakteri yang bersifat amilolitik. Enzim
pemecah karbohidrat terbagi atas tiga golongan, yaitu α-amilase, β-amilase, dan

amiloglukosidase. Hasil pemecahan pati oleh amiloglukosidase berupa molekulmolekul

glukosa atau disebut tahap sakarifikasi. Kemudian dilanjutkan pada pembentukan alkohol,

pembentukan alkohol 62 pada fermentasi tape ketan berasal dari penguraian glukosa oleh

enzim zimase yang dihasilkan khamir Sacharomyces cereviseae. Alkohol yang dihasilkan

dari penguraian glukosa oleh khamir akan dipecah menjadi asam asetat pada kondisi aerobik.

Menurut (Siebenhandl et al., 2001) makanan ini dibuat dengan terlebih dahulu mengukus

ketan atau merebus singkong, menuangkan ragi atau bubuk ragi untuk membantu proses

fermentasi, dan menyimpannya selama beberapa hari untuk memungkinkan proses fermentasi

berlangsung. Hasilnya adalah tape ketan yang manis, lezat, dan aromatik.
PEMBUATAN RAGI TEMPE

Gambar 3. Ragi Tempe

Ragi tempe merupakan bibit yang dipergunakan untuk pembuatan tempe. Oleh karena itu

sering pula disebut sebagai starter tempe. Ragi tempe mengandung jamur Rhizopus sp. yang

dikenal pula sebagai jamur tempe. Secara tradisional, jamur untuk starter pembuatan tempe

biasanya diambil dari daun pisang bekas pembungkus tempe pada waktu pembuatan, atau

daun aru atau jati yang dikenal dengan sebutan “usar”. Namun demikian, penggunaan daun

pisang atau usar ini sangat terbatas dan hanya untuk produksi kecil-kecilan. Untuk produksi

yang lebih besar, starter tempe dibuat dengan memperbanyak jamur tempe (Rhizopus sp.)

pada media tertentu. Selanjutnya, spora yang dihasilkannya diawetkan dalam keadaam kering

bersama medium tempat tumbuh jamur tempe tersebut. Dengan teknik seperti ini kualitas

tempe yang diproduksi akan terjamin, karena dosis penggunaan starter dapat diatur.
ALAT DAN BAHAN PEMBUATAN RAGI TEMPE

ALAT : kukusan atau langseng, Tampah bamboo, Pengaduk kayu, Lembara plastik

atau daun pisang, Alat penumbuk atau gilingan, Ayakan tepung, Wajan untuk

menggoreng beras, Kantong plastik

BAHAN : Beras sebanyak 300 gram, Tepung tempe 3 gram atau sebanyak 1% dari

jumlah beras yang digunakan, Tepung beras yang telah digoreng sangan.

CARA KERJA

1. Beras dicuci sampai bersih, kemudian ditanak hingga menjadi nasi dan didinginkan.

2. Pada nasi tersebut kemudian ditaburkan tepung tempe sebanyak 1% dari berat beras yang

digunakan dan diaduk ampai merata.

3. Simpan nasi yang telah ditaburi bubuk tempe di atas tampahbambu yang bersih dan

diatasnya ditutupi dengan lembaran plasti atau daun pisang.

4. Simpanlah tampah yang berisi nasi tadi di tempat pemeraman yang bersih hingga seluruh

nasi ditumbuhi dengan jamur tempe. Jamur tempe yang telah menghasilkan spora akan

tampak berwarna hitam. Tutup plastik atau daun pisang seaktu-waktu harus dibuka!

5. Jemurlah nasi yang telah ditumbuhi jamur tadi di bawah terik matahari hingga kering

merata.

6. Tumbuk nasi yang telah kering sampai halus dan selanjutnya diayak. Bagian yang halus

dari hasil saringan ini merupakan starter tempe.

7. Encerkan starter tempe ini dengan tepung beras yang telah digoreng sangan. Untuk setiap

10 gram starter tempe tambahkan 50-100 gram tepung beras.

8. Simpanlah starter yang telah diencerkan dalam kantong-kantong plastik.

PEMBUATAN TEMPE

Gambar 4. Tempe

Tempe merupakan salah satu hasil fermentasi kedelai yang sudah cukup dikenal sebagai

makanan yang bermanfaat bagi kesehatan. Tempe mengandung vitamin B12 yang biasanya

terdapat dalam daging dan juga merupakan sumber protein nabati selain sebagai sumber

kalori, vitamin dan mineral (Suprapti, 2003).

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia, terutama di pulan jaea. Teknik pembuatan

tempe ini telah diketahui sejak sebelum tahun 1900, tetapi prosedur pembuatannya masih

sederhana.

Gambar 5. Rhizopus sp.

Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe,

yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai. Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk

benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji

kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu

massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe. Menurut

Oktafiani (2001), salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kekerasan tempe adalah

kekompakan dari kedelai, dan kekompakan kedelai disebabkan oleh banyak atau tidaknya

miselium kapang yang tumbuh. Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga

menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai,

sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan.

Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis

mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang

nyata. Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut

campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa

optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman.

Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu

kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe

menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih

terasa sekalipun tempe telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen. Oleh

karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama

proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit

(inokulum) yang akan digunakan.

ALAT DAN BAHAN PEMBUATAN TEMPE

ALAT : Baskom, Ayakan, Dandang, Kipas, Cukil kayu, Tampah, Kompor, Peralatan

lain yang diperlukan

BAHAN : 2 kg Kacang kedelai, 1,5 gr Ragi tempe atau biakan murni Rhizopus sp.,

Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.

CARA KERJA

1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.

2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci bersih.

3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci selama 12-18 jam dengan suhu air sekitar 700C.

4. Lepaskan kulit biji kedelai, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.

5. Kukus atau rebus biji kedelai tersebut sampai terasa empuk.

6. Setelah biji kedelai terasa empuk, letakkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah

dibersihkan, kemudian kipasi sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.

7. Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya

merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai).

8. siapkan kantong plastik atau daun pisang atau daun jati untuk pembungkus. Bila kantong

plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong

tersebut dengan menggunakanjarum.

9. Masukan kedelai yang telah diberi ragi ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai

dengans elera.

10. Inkubasikan kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga

seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

 DAFTAR PUSTAKA

Siebenhandl, S., Lestario, L. N., Trimmel, D., & Berghofer, E. (2001). Studies on tape

ketan - An Indonesian fermented rice food. International Journal of Food Sciences

and Nutrition, Vol. 52, pp. 347– 357.

Suaniti, N. M. (2015). Kadar Etanol dalam Tape sebagai Hasil Fermentasi Ketan ( Oryza

sativa glutinosa ) dengan Saccaromyces cerevisiae. Jurnal Virgin, Jilid 1, Nomor 1,

16–19

Ratna Stia Dewi, & Saefuddin ‘Aziz. (2011). Isolasi Rhizopus oligosporus pada Beberapa

Inokulum Tempe Di Kabupaten Banyumas. Molekul, 6(2), 93–104.

Wikipedia.2012.Saccharomyces_cerevisiae.http://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces

cerevisiae. Diakses tanggal 18 Maret 2013.

Adi rahmat, 1994, Bioteknologi Bahan Bakar (Biotenologi Energi), Jurusan Pendidikan

Biologi FPMIPA IKIP Bandung.

Djumali Manguneidjaja dan Ani Suryani, 1994, Teknologi Bioproses, Penebar Swadaya,

Jakarta.

Elan Suherlan, 1994, Bioteknologi Bahan Pangan, Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP

Bandung.

F.G. Winarno, dkk., 1980, Pengantar Teknologi Pangan, Gramedia, jakarta

Hendro Sunaryono, 1984, Pengantar Pengetahuan Dasar Hortikultura, Penerbit Sinar Baru,

Bandung.

Lembaga Fisika Nasional, LIPI, Brosur Pembuatan Minyak Kelapa Dengan Ragi Roti.

Oktafiani, N. 2001. Pengaruh Macam Varietas Kedelai terhadap Mutu Tempe Selama

Penyimpanan Suhu Beku. Jurusan THP-FTPUniversitas Brawijaya, Malang.

Suprapti, M. L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius, Yogyakarta.