BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dodol
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk
dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung
dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga
dapat stabil dalam penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah
(Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %, Aw 0,70 -
0,85, tekstur lunak, mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak
memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan. Buah-buahan
kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang diinginkan. Dodol yang
berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian
luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa yang khas dan jika
mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang berlemak
menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya
reaksi oksidasi.
Dodol terbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian
dimasak dengan penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa
penambahan bahan makanan lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam
pembuatan dodol buah-buahan diperbolehkan penambahan bahan lainnya seperti
tepung ketan atau tepung tapioka. Makanan setengah basah adalah suatu makanan
yang mempunyai kadar air yang tidak terlalu rendah. Tetapi makanan ini dapat
bertahan lama selama penyimpanan oleh karena sebagian besar bakteri tidak dapat
tumbuh pada aw 0,90 atau dibawahnya. Maka untuk membuat makanan setengah
basah yang tahan lama selama penyimpanan, selain kadar air dibuat menjadi 10-
15%, juga aw makanan harus dibawah 0,90 untuk mencegah pertumbuhan ragi
dan kapang. (Suyanti 2002)
2.2 Tepung Ketan
Tepung beras ketan adalah salah satu jenis tepung yang berasal dari beras
ketan (oryza sativa glutinous) yaitu varietas dari padi (oryza sativa) famili
graminae yang termasuk dalam biji-bijian (cereals) yang ditumbuk atau digiling
dengan. Tepung ketan yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara
digiling, ditumbuk, atau dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung
beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Tepung
beras dan tepung beras ketan mempunyai perbedaan, dan cara untuk
membedakannya yaitu, larutkan masing-masing tepung dengan sedikit air.
Larutan tepung beras akan lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih
kental. Hal ini di sebabkan tepung ketan lebih banyak mengandung pati. Tepung
ketan sangat mudah untuk mendapatkannya karena banyak di jual. Tepung ketan
merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue tradisional. Komposisi kimiawi
beras ketan putih terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, dan air. (Anonim 2012)

2.3 Jagung
Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya
diselesaikan dalam 80- 150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap
pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif.
Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya
berketinggian antara 1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m.
Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum
bunga jantan. Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman
8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah
cukup dewasa muncul akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang
membantu menyangga tegaknya tanaman Jagung (Zea mays L.) merupakan salah
satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai
sumber karbohidrat utama di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi
alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di
Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung
sebagai bahan makanan pokok. (Purwono dan Hartono, 2002).
2.4. Gula Merah
Gula ini dibuat dari nira atau sari bunga pohon kelapa (batang manggar)
atau dapat pula dibuat dari nira pohon aren. Umumnya gula jenis ini berbentuk
silinder kecil atau seperti mangkuk kecil karena dicetak dengan batok kelapa. Di
beberapa daerah gula ini sering disebut gula merah. Pada pembuatan dodol gula
merah bereperan untuk memberikan rasa manis, aroma, warna cokelat pada dodol,
serta dapat pula menjadi pengawet dan membantu pembentukan lapisan keras atau
tekstur pada dodol. Selain itu gula merah juga memiliki berbagai macam manfaat
bagi tubuh, diantaranya adalah untuk membersihkan darah, mengatasi masalah
pencernaan, membantu mengatasi sariawan, mencegah anemia, mencegah jerawat,
mencegah batuk dan demam, serta dapat pula meredakan nyeri saat menstruasi.
(Irawan Andri 2012).sesuai dengan tujuan dan sasaran yang ingin dicapai oleh
perusahaan. harga adalah sejumlah uang / nilai yang harus dikeluarkan oleh
konsumen sebagai ganti dari manfaat yang diperoleh dari suatu produk atau jasa.
Perusahaan harus mempertimbangkan beberapa faktor dalam membuat kebijakan
atas penetapan harga jual.

2.5. Santan Kelapa

Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil ekstraksi dari kelapa
yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama air.
Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan
masakan menjadi gurih. Dahulu, untuk memperoleh santan dilakukan dengan cara
diperas dengan tangan dari kelapa yang diparut dan menambahkan air panas
sehingga santan yang dihasilkan lebih baik. Akan tetapi, saat ini sudah terdapat
mesin pemeras santan yang dalam penggunaannya kelapa yang diparut tidak perlu
dicampurkan dengan air dan pati santan yang dihasilkan murni 100%. Santan
merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai stabilisator
emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam
sistem emulsi minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu
lapisan tipis sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase
kontinyu. Butir-butir minyak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu jika
sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein sebagai pembungkus butir-
butir minyak. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai
sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa, flavour dan perbaikan tekstur bahan
pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan mengandung senyawa
nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan menyebabkan bersifat volatil
dan menimbulkan bau yang enak. (Anonim 2010).

.
 DAFTAR PUSTAKA
Bambang haryona DKK. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty.Yogyakarta

Suyanti Satuhu dan Sunarmani. 2002. Membuat Aneka Dodol Buah. Penerbit
Swadaya.Jakarta

Purwono. 2000. Bertanam Jagung Unggul. Niaga Swadaya : Jakarta.