PEMBUATAN SIRUP DARI PRODUK HORTIKULTURA

KELOMPOK 7

Ika Amalia B1315016

M.Yayes Pasca Orba B1315030
M.Riza Haitami B1315043
Normawati B1315050

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI TANAH LAUT
PELAIHARI

2017
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Jeruk adalah salah satu tanaman buah-buahan yang penyebarannya
meluas hampir di setiap wilayah di dunia ini. Rasa asam manis serta
menyegarkan membuat tanaman ini banyak dikembangkan dan dikonsumsi
buahnya oleh masyarakat dunia. Vitamin C yang terkandung pada buah jeruk
sangatlah tinggi dan berfungsi untuk daya tahan tubuh. Selain vitamin C, jeruk
juga banyak mengandung zat-zat bermanfaat bagi tubuh, sehingga tanaman ini
bisa digolongkan ke dalam salah satu tanaman obat. Jeruk adalah salah satu
buah yang paling sering dibuat menjadi minuman seperti sirup dan sari buah.
Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau
penghancuran buah segar yang telah masak. Sari buah memiliki rasa yang
alami dan sedikit asam yang dihasilkan dari ekstrak buah. Ekstrak buah ini
berupa cairan yang juga disebut dengan sari buah. Sari buah sangat baik untuk
dikonsumsi karena terdapat kandungan-kandungan gizi. Kandungan gizi sari
buah tersebut tergantung pada buah buah yang di ekstrak. Misalnya pada sari
buah jeruk memiliki kandungan vitamin C. Proses pembuatan sari buah
terkadang menyebabkan hilangnya kadar vitamin C pada sari buah.
Pemanasan adalah salah satu penyebab hilangnya vitamin C pada sari buah.
Berdasarkan uraian di atas untuk mengetahui pengaruh pemanasan
pada sari buah terhadap tingkat kehilangan vitamin C, mengamati efek
beberapa jenis asam yang ditambahkan terhadap kualitas sari buah dan efek
dari proses penjernihan dan penambahan antioksidan terhadap kualitas sari
buah dialkukanlah praktikum ini.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu :
1. Mempelajari proses pembuatan sirup dari produk hortikultura
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Tanaman jeruk dikenal dengan nama latin Citrus sinensis L. Tumbuhan ini
merupakan tanaman yang dapat tumbuh baik di daerah tropis dan subtropis. Jeruk
manis dapat beradaptasi dengan baik didaerah tropis pada ketinggian 900-1200
meter di atas permukaan laut dan udara senantiasa lembab, serta mempunyai
persyaratan air tertentu. Buah jeruk manis mempunyai nilai gizi yang cukup
tinggi, banyak mengandung vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan
menambah selera makan. Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan
mineral lainnya yang berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan jeruk manis
setiap hari, maka tubuh akan sehat (Anonim, 2014).
Menurut Kamarasta (2012), klasifikasi jeruk adalah sebagai berikut:
Regnum : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rutales
Keluarga : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : Citrus sp.
Buah jeruk mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, banyak mengandung
vitamin C untuk mencegah penyakit sariawan dan menambah selera makan.
Selain vitamin C, buah jeruk mengandung vitamin dan mineral lainnya yang
berguna untuk kesehatan. Bila kita memakan jeruk setiap hari, maka tubuh akan
sehat (Anonim, 2014).

Sari Buah

Sari buah jeruk adalah sari buah yang diperoleh dengan memeras atau
menekan isi buah jeruk. Diminum di banyak tempat di dunia, sari buah jeruk
biasanya menjadi bagian makan pagi atau sarapan. Sari buah jeruk segar
memiliki rasa buah alami dan sedikit asam, dan mengandung banyak
vitamin C (Anonim, 2009).
 Buah yang cocok digunakan dalam pembuatan sari buah jernih, tentunya
buah yang mengandung kadar pektin rendah. Adanya kandungan pektin
yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah
menjadi lebih viscous. Untuk itu dalam pembuatan sari buah diperlukan
tahap penjernihan atau filtrasi, agar produk sari buah menjadi lebih
jernih (Nugraha, 2008).
Kotoran yang melekat pada kulit buah dihilangkan dengan cara mencuci
buah menggunakan air bersih yang mengalir. Bila perlu buah dicuci dalam larutan
yang mengandung chlorine 0,1%. Fungsi chlorine di sini
untuk membunuh mikroba yang mungkin menempel pada permukaan kulit
buah (Satuhu, 2004).
Sari buah yang dijual dipanaskan mengandung vitamin yang tinggi yang
berasal dari ekstrak buah, namun ada pula sari buah yang memiliki kandungan
vitamin C yang sedikit diakibatkan oleh proses pengolahan. Pemanasan
merupakan salah satu faktor terpenting dalam pengolahan vitamin khususnya
vitamin C karena vitamin C mempunyai sifat yang mudah teroksidasi oleh panas
(Ishak, 2009).
Menurut Nugraha (2008), jenis-jenis sari buah yang beredar di pasar
adalah :
1. Sari buah segar kemasan. Umumnya hanya boleh disimpan 7 hingga 10 hari
karena tidak terdapat bahan tambahan dan pengawet. Produk ini jarang
terdapat di pasar.
2. Sari buah murni. Kebanyakan adalah sari buah murni yang kental dan
dilarutkan dengan air. Setelah melalui proses steril dengan cara pemanasan,
akan hilang sebagian vitaminnya dan rasanya juga berubah sedikit.
3. Konsentrat sari buah. Sari buah semacam ini mengandung banyak zat gula dan
bahan tambahan. Rasanya dapat diatur menurut selera peminumnya.
4. Minuman sari buah. Ada yang mengandung dan yang tidak mengandung gas,
kadar sari buahnya juga berlainan.
Menurut Sudarmatoso (2012), bahwa Faktor penentu aspek kualitas dari
produk sari buah yang akan dibuat adalah :
 1. Sortasi dan pengupasan. Sortasi dilakukan sebagai pemilihan ulang agar
dapat hasil yang seragam. Serta dilakukan pengupasan dengan tujuan untuk
bagian-bagian yang tidak dikehendaki maupun bagian yang tidak bisa
dimanfaatkan.
2. Pemotongan dan pencucian. Pemotongan dilakukan dengan tujuan untuk
memperoleh potongan-potongan buah, sehingga pada saat diekstrak cairan
yang ada di dalam buah dapat secara optimum terekstrak. Pencucian
dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran atau noda debu yang
tidak dikehendaki.
3. Ekstaksi. Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan komponen-
komponen dari suatu sistem campuran, baik berupa campuran padat-padatan,
padatan cairan, maupun cairan-cairan. Produk utama yang dikehendaki daei
ekstraksi adalah ekstraknya. Sedangkan ampas atau residunya merupakan
hasil samping.
Sari buah keruh (tidak jernih) disebabkan oleh Adanya kandungan pektin
yang tinggi pada buah akan menyebabkan viskositas sari buah menjadi lebih
viscous, sehingga kenampakan sari buah menjadi lebih keruh. Untuk itu, dalam
pembuatan sari buah diperlukan tahap penjernihan atau filtrasi agar produk sari
buah menjadi jernih. Senyawa pektin merupakan senyawa yang terdapat di
seluruh jaringan tanaman, terutama sebagai komponen lamella tengah yang
berperan sebagai perekat antar dinding sel; bercampur dengan sellulosa dan
hemisellulosa. Pada jaringan yang masih relatif muda dan segar, pada buah
mentah, senyawa pektin tersebut tidak larut dalam air atau cairan jaringan
sehingga fungsi sebagai perekat sangat kuat. Pada buah yang matang (ripening),
senyawa pektin mulai larut sehingga daya perekatan antar sel lemah dan tekstur
melunak. Pektin juga dikenal karena lemampuannya membentuk gel (Rosaeka,
2008).
Menurut SNI 01-6019-1999, sari buah jeruk jeruk adalah produk minuman
yang diperoleh secara mekanis dari buah jeruk ( Citrus sinensis L. Osbeck, Citrus
reticulate Blanco atau varietas lainnya) matang atau dari pengenceran
konsentrat sari buah jeruk, tanpa fermentasi, diawetkan, dan dengan atau tanpa
penambahan tambahan makanan yang diizinkan. Kualitas minuman sari buah
jeruk menurut Badan Standarisasi Nasional (1995) dapat dilihat pada tabel
dibawah ini.
Syarat mutu minuman sari buah jeruk (SNI 01-6019-1999)
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Warna - Normal
1.2 Bau - Normal, khas jeruk
1.3 Rasa - Normal, khas jeruk

2. Ph - Maks.4
3. Padatan terlarut b/b,% Min. 10.0/11.0
4. Gula (Sukrosa) b/b,% Maks. 5
5. Etanol b/b,% Maks. 0.3
6. Minyak atsiri ml/kg Maks. 0.4
7. Asam yang mudah b/v,% Trace
menguap ( sebagai asam
asetat)
8. Sulfur dioksida (SO2) mg/kg Maks. 10
9. Bahan tambahan makanan
9.1 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-
1995
9.2 Pewarna makanan - Sesuai SNI 01-0222-
1995
10. Cemaran Logam
10.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0.3
10.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 5.0
10.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 5.0
10.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40.0/250 **
10.5 Besi (Fe) mg/kg Maks. 15.0
10.6 Jumlah Cu, Zn, dan Fe mg/kg Maks. 15.0
11. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0.2
12. Cemaran mikroba
12.1 Angka Lempeng Total Koloni/ml Maks. 2.102
12.2 Bakteri bentuk Coli APM/ml Maks. 20
12.3 E.coli APM/ml <3
12.4 Kapang Koloni/ml Maks. 50
12.5 Khamir Koloni/ml Maks. 50

Sumber: Badan Standar Nasional Indonesia, 1999

Vitamin C

Vitamin yang tergolong larut dalam air adalah vitamin C. Asam askorbat
sangat mudah teroksidasi secara revesibel menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam
L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih
lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C
lagi. Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk
kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin ini juga dikenal dengan nama
kimia dari bentuk utamanya yaitu asam askorbat. Vitamin C termasuk golongan
antioksidan karena sangat mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan logam, oleh
penggunaaan vitamin C sebagai antioksidan semakin sering dijumpai (Winarno,
2004).
Keasaman atau pH vitamin C tergolong asam. Vitamin C sangat sensitif
terhadap pemanasan, bahkan pemanasan yang tergolong ringan (sedikit diatas
suhu kamar). Vitamin C juga sensitif terhadap sinar, senyawa oksidator
(seperti : iodium, Hydrogen Peroksida dll) dan logamserta pemanasan yang tinggi
dapat mempercepat laju oksidasi pada vitamin C yang menyebabkan kerusakan
pada sari buah. Vitamin C teroksidasi dalam larutan oleh oksigen, dengan
memberikan 2 elektron pada senyawa oksidator (Anonim, 2011).
Penentuan vitamin C dapat dikerjakan dengan titrasi iodin. Hal ini
berdasarkan bahwa vitamin dapat bereaksi dengan iodin. Indikator yang dipakai
adalah amilum. Akhir titrasi ditandai dengan terjadinya warna biru dari iod-
amilum. Perhitungan kadar vitamin C dengan standarisasi larutan iodin yaitu tiap
1 ml 0.01 N iodin ekivalen dengan 0,88 mg asam askorbat.
Vitamin C dengan iod akan membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3
sehingga ikatan rangkap hilang (Anonim, 2010).
Jeruk merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk
kesehatan manusia. Kandungan vitamin C sangat beragam antarvarietas, tetapi
berkisar antara 27-49 mg/100 g daging buah. Sari buah jeruk mengandung 40-70
mg vitamin C per 100 ml tergantung pada jenisnya. Makin tua kandungan
vitamin C-nya, tetapi semakin manis rasanya. Vitamin C
terdapat pada sari buah, daging, dan kulit. Seperempat bagian dari total
kandungan vitamin C buah Jeruk terdapat di dalam sari buahnya. Vitamin C
dalam buah-buahan, termasuk jeruk, secara ilmiah telah terbukti mampu
melindungi tubuh terhadap serangan kanker (Anonim, 2010).
Buah jeruk paling ideal dalam bentuk jus. Komposisi gizi jeruk manis
per 100 gram adalah: energi 45 kkal, protein 0,9 g, lemak 0,2 g,
karbohidrat 11,2 g, fosfor 23 mg, kalsium 33 mg; besi 0,4 mg, vitamin A 190 IU,
vitamin B1 0,08 mg, vitamin C 49 mg, serta air 87,2 g. Kandungan air buah jeruk
tergantung pada lokasi penanamannya, sinar matahari, temperatur, kelembaban,
dan lain- lain. Tanaman jeruk yang ditanam di daerah yang cukup air, daging buah
dan kulitnya akan lebih banyak mengandung air dan mineral dibandingkan dengan
yang ditanam di daerah kering (Anonim, 2010).
Secara kimiawi sifat vitamin C adalah: MW=176.1; mp=193°C. Gugus
hidroksil pada atom C no. 3 memiliki nilai pKa =4,2 dan gugus hidroksil pada
atom C no. 3 memiliki nilai pKa =11,6. Namun demikian pH atau keasaman
vitamin C tergolong asam. Vitamin C sangat sensitif terhadap pemanasan, bahkan
pemanasan yang tergolong ringan (sedikit diatas suhu kamar). Vitamin C juga
sensitif terhadap sinar, senyawa oksidator seperti: yodium, hidrogen peroksida,
dll, dan logam (besi, dan lain-lain). Vitamin C mudah teroksidasi, terutama bila
terlarut dalam suatu pelarut (air misalnya). Vitamin C teroksidasi dalam larutan
oleh oksigen, dengan memberikan 2 elektron pada senyawa oksidator (Anonim,
2009).
 BAB III
METODE
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin tanggal 16 Mei 2017 pukul
14.00 - 16.00 WITA di Laboratorium Pangan Teknologi Industri Pertanian
Politeknik Negeri Tanah Laut.
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan sirup pada produk
hortikultura adalah kompor gas, panci, saringan, dan pengaduk
3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah 200gr jeruk, 5gr gula, 0,15
gr asam sitrat,cmc,1gr garam dapur
3.3 Prosedur Kerja
1. Dipilih buah yang akan digunakann
2. Dipotong buah menjadi 2 bagian
3. Diperas buah untuk mendapatkan airnya
4. Ditambahkan air,gula,asam,sitrat dan cmc
5. Diaduk sampai rata
6. Dipanaskan hingga mendidih dan biarkan sampai agak kental
7. Dalam keadaan panas disaring dan dimasukan dalam botol
8. Diuji organoleptik
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Rasa Warna Aroma Kekentalan Serat
Manis dan asam Kuning telur Aroma Masih encer Tidak berserat
Jeruk
berkurang

4.2 Pembahasan
Aroma Jeruk sebelum dan sesudah pemanasan adalah tetap aroma khas.
Sebelum pemanasan sari buah jeruk, aroma khas jeruk masih sangat kuat tapi
setelah pemanasan aroma khas jeruk menjadi berkurang. Hal ini membuktikan
bahwa aroma sari buah akan mengalami perubahan akibat pemanasan yang lama
yaitu penurunan atau kerusakan karena oksidasi dan proses penguapan saat
pemanasan.
Warna sari buah jeruk pada perlakuan sebelum pemanasan adalah kuning
cerah. Setelah pemanasan selama 15 menit pada warna orange pada jeruk tetap
kuning cerah tapi kadar kecerahannya berkurang. Hal ini disebabkan karena sari
buah mudah terdegradasi oleh pengaruh panas sehingga pigmen karotenoid
menjadi rusak selama proses pemanasan.Pigmen-pigmen sari buah dapat berubah
oleh pengolahan. Sari buah mudah terdegradasi oleh pengaruh panas, asam, alkali
atau enzim. Karotenoid mudah rusak oleh pemanasan kering dan oksidasi.
Adapun penambahan asam sitrat berfungsi untuk mengatur keasaman buah
mengatur pH terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman
yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH yang di inginkan.asam
sitrat juga berfungsi sebagai peningkat rasa(Flavor) memperpanjang umur simpan
dari sirup.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil yang telah di dapat pada praktikum ini, maka dapat
disimpulkan bahwa:
1. Mahasiswa mampu mempraktekan proses pengolhan sirup dari produk
hortikultura

5.2 Saran
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, maka disarankan untuk
peralatan yang ada pada praktikum lebih ditambah agar tidak bergantian pada saat
penimbangan dan proses praktikum yang dilakukan praktikan berjalanan dengan
lancar.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2014. Jeruk Manis (Citrus sinensis L)

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/31702/4/Chapter%20I.pdf.

Kamarasta, 2012. Klasifikasi Jeruk Manis. http://cyber.kamarasta.

web.id/files/8pJezZa7/jeruk.pdf

Nugraha, Aditya Putra. 2008. Penyiapan Sirup/Larutan Gula untuk Medium

Sterilisasi.http://sudarmantososastro.wordpress.com/category/buah-
sayur/